黃 群, 傅凌韻, 鄭寶東, 宋洪波, 張龍濤, 許正金

(1.福建農(nóng)林大學食品科學學院，福建 福州 350002；2.福建正大食品有限公司，福建 龍巖 364000)

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不同烹飪方式對傳統(tǒng)湘西臘肉揮發(fā)性成分的影響

黃 群1,2, 傅凌韻2, 鄭寶東1, 宋洪波1, 張龍濤1, 許正金2

(1.福建農(nóng)林大學食品科學學院，福建 福州 350002；2.福建正大食品有限公司，福建 龍巖 364000)

傳統(tǒng)湘西臘肉經(jīng)蒸煮、油炸和微波3種烹飪方式處理后，采用固相微萃取結(jié)合氣相色譜—質(zhì)譜聯(lián)用(GC-MS)技術對其揮發(fā)性成分進行對比分析.結(jié)果表明，臘肉共鑒定出117種揮發(fā)性成分，主體成分為酸類化合物(7種)、酯類化合物(15種)、羰基類化合物(29種)、酚類化合物(38種)、醇類化合物(10種)和碳氫化合物(18種).微波加熱形成的風味化合物種類最多，達60種，且醇類、酸類和酯類化合物最多；蒸煮次之，為49種；油炸最少，僅42種.

湘西臘肉; 揮發(fā)性成分; 烹飪方式; 氣相色譜—質(zhì)譜聯(lián)用

湘西臘肉是湖南大湘西地區(qū)土家族和苗族居民在長期生活實踐中為延長豬肉保質(zhì)期而獨創(chuàng)、風味品質(zhì)獨特的地方名產(chǎn)，為我國傳統(tǒng)臘肉制品的典型代表與重要組成部分.每逢臘月，湘西農(nóng)戶宰殺自家喂養(yǎng)的肥豬，于大缸中加入糖、食鹽及多種辛香料進行腌制，并在自家柴火灶上進行煙熏加工成皮色黝黑、肉色紅褐、脂香濃郁、滋味鮮美、回味無窮的傳統(tǒng)肉制品，冷煙文火的熏烤造就了其與眾不同的風味和口感特色[1-2].風味為臘肉制品品質(zhì)衡量的重要指標，而揮發(fā)性成分賦予不同臘肉制品的特征風味.在不同的烹飪方式下臘肉發(fā)生了一系列化學變化，導致?lián)]發(fā)性成分種類與數(shù)量的改變，使烹飪后的臘肉形成各具差異的腌臘香、肉香和鮮味[3-5].目前，對傳統(tǒng)臘肉的研究主要集中在生產(chǎn)工藝的改進、有害物質(zhì)的形成機理與控制等方面；揮發(fā)性成分的研究主要考察臘肉形成過程中組分轉(zhuǎn)化機制，沒有涉及到加工處理對其品質(zhì)和風味的影響[6-9].為此，本試驗采用3種烹飪方式處理傳統(tǒng)湘西臘肉后，通過固相微萃取結(jié)合氣相色譜—質(zhì)譜聯(lián)用(GC-MS)技術對臘肉中的揮發(fā)性成分進行分離鑒定并作定性分析，旨在為傳統(tǒng)湘西臘肉的質(zhì)量改進及下游產(chǎn)品開發(fā)提供試驗依據(jù)，為我國臘肉產(chǎn)業(yè)持續(xù)發(fā)展提供新的思路.

1 材料與方法

1.1 材料

傳統(tǒng)湘西臘肉購于苗家農(nóng)戶，選厚約5 cm帶肋骨的腰花肉條，肥瘦肉比例約3∶2，剔骨后備用.

試劑有無水乙醚和無水硫酸鈉等，均為分析純.

主要儀器與設備有7890A/5975C氣相色譜—質(zhì)譜聯(lián)用儀(美國安捷倫公司)、JA-5103N高精度電子天平(上海民橋精密科學儀器有限公司)、GZX-9246MBE數(shù)顯熱鼓風干燥箱(上海博迅實業(yè)有限公司醫(yī)療設備廠)和RE-52A旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀(上海亞榮生化儀器廠).

1.2 樣品處理

從同一塊臘肉上取4份樣品進行不同烹飪處理，分別進行蒸煮(蒸煮8 min)、油炸(電磁爐爆炒3 min)和微波[微波(中高火)加熱5 min]處理，以未處理臘肉為對照樣.每份樣品準確稱取100 g，切碎后備用.

1.3 揮發(fā)性成分的測定

1.3.1 揮發(fā)性成分的提取 取攪碎后的臘肉樣品4.0 g置玻璃管中進行固相微萃取(SPME)，取75 μm CAR/PDMS萃取頭(美國安捷倫公司)置GC-MS進樣口于270 ℃老化30 min后備用.樣品在60 ℃吸附1 h，在250 ℃下解吸5 min.

1.3.2 頂空進樣條件 條件為：樣品瓶加熱溫度100 ℃，樣品環(huán)溫度150 ℃，傳輸線溫度170 ℃，樣品環(huán)平衡時間0.05 min，進樣時間1 min.

1.3.3 GC-MS分析條件 色譜條件：DB-5 ms毛細管柱(30 m×250 μm，0.25 μm)，載氣為高純氦氣(純度>99.999%)，流速1 mL·min-1，進樣口溫度280 ℃，分流比為20∶1.程序升溫步驟：起始溫度40 ℃，保留5 min；以5 ℃·min-1升至130 ℃，保留3 min；再以8 ℃·min-1升至200 ℃，保持2 min；最后以12 ℃·min-1升至250 ℃，保留2 min[9].質(zhì)譜條件：EI電離源，電子轟擊能量70 eV，離子源溫度230 ℃，4級桿溫度150 ℃，質(zhì)譜掃描范圍25～450 amu，溶劑延遲4 min，輔助溫度280 ℃.調(diào)諧文件為標準調(diào)諧，掃描模式為全掃描.

1.4 數(shù)據(jù)處理

定性分析以計算機檢索LIST NISTⅡ譜庫為主，利用計算機比較樣品與標準質(zhì)譜庫的質(zhì)譜數(shù)據(jù)匹配對樣品中各未知揮發(fā)性成分進行定性，以匹配度大于60%作為定性依據(jù)，輔以人工解析圖譜；定量分析采用峰面積歸一化法確定相對含量.

2 結(jié)果與分析

2.1 不同方式烹飪后臘肉檢出成分的化學種類和數(shù)量

不同方式烹飪后臘肉揮發(fā)性成分的總離子流量如圖1所示，GC-MS分析結(jié)果見表1，在此基礎上對成分的化學種類和數(shù)量進行分析.由表1可知，臘肉中提取的揮發(fā)性成分共有117種，未烹飪、蒸煮、油炸和微波處理鑒定出的組分占各自總揮發(fā)性成分的比例分別為93.26%、80.21%、94.53%和79.76%.

表2顯示，未烹飪臘肉的揮發(fā)性成分共49種，含酸類化合物3種(2.02%)、酯類化合物5種(1.62%)、羰基類化合物17種(41.82%)、酚類化合物19種(42.74%)、醇類化合物2種(4.39%)、碳氫化合物3種(0.67%).在這49種化合物中，酚類化合物含量最多，其次是羰基類化合物.

蒸煮后臘肉的揮發(fā)性成分共49種，含酯類化合物5種(5.71%)、羰基類化合物12種(2.92%)、酚類化合物22種(55.96%)、醇類化合物4種(11.2%)、碳氫化合物6種(4.42%).在這49種化合物中，酚類化合物的含量最多，醇類化合物的含量次之.

油炸后臘肉的揮發(fā)性成分共42種，含酸類化合物2種(0.93%)、酯類化合物3種(0.85%)、羰基類化合物12種(55.3%)、酚類化合物16種(32.36%)、醇類化合物3種(3.59%)、碳氫化合物6種(1.5%).在這42種化合物中，羰基類化合物的含量最多，酚類化合物的含量次之.

微波后臘肉的揮發(fā)性成分共60種，含酸類化合物8種(3.37%)、酯類化合物7種(7.56%)、羰基類化合物15種(7.89%)、酚類化合物20種(49.54%)、醇類化合物7種(7.37%)、碳氫化合物3種(4.03%).在這60種化合物中，酚類化合物的含量最多，其次是羰基類和酯類化合物.

4種處理臘肉中各種化合物的種類多少趨勢各異.酚類和羰基類化合物是臘肉揮發(fā)性成分種類最多的組分.蒸煮后，臘肉中羰基化合物種類減少，而酚類化合物的種類相對增加.除了蒸煮和油炸后臘肉中的烷烴類化合物有增加外，微波處理的種類變化不大.蒸煮后，臘肉中的酸類化合物分解，不含有酸類化合物.

圖1 不同方式烹飪后臘肉揮發(fā)性成分的總離子流量

序號保留時間min化合物名稱相對含量/%未烹飪蒸煮油炸微波保留指數(shù)匹配度%14.433-甲基-3-戊醇--0.32-44646924.67醋酸仲丁酯--0.15-80837435.95己醛0.110.19--37679046.402-乙氧基-3-氯丁烷--0.14-160847256.61三甲基硅基甲醇-5.80--46677466.75甲氧基乙醛39.79-55.175.818166877.19糠醛-0.12--27379088.752-呋喃甲醇0.28-0.16-30799499.301,3-二甲基苯酚-3.38-4.50510097109.992-甲基-2-環(huán)戊酮0.13-0.17-2822911110.232,2,5,5-四甲基-3-環(huán)戊酮---0.1417626721211.27(1-甲基乙氧基)-丁烷--0.52-13749751311.27甲酸-1-甲基丙基酯0.30---4338781411.592,3-二羥基對二氧雜環(huán)己烷--0.49-9223701511.67二仲丁基乙縮醛--0.21-40922741611.85苯甲醛0.250.500.410.465067961712.055-甲基-2-呋喃甲醛0.360.240.420.165772941812.303-甲基-2-環(huán)戊酮-0.14--2821871912.99苯酚14.8017.9511.9012.542592952013.313-壬炔--0.11-10612872113.326-甲基-3-庚炔0.11---5916742213.492,5-二氫-3,5-二甲基-2-呋喃酮0.19---6415792313.902-吡咯甲醛0.15--0.152672782414.38桉樹醇-0.87-1.1226615972514.433-甲基-1,2-環(huán)戊二酮0.55-0.39-6411972614.55(2-吡嗪基)丙酮0.24---16142882714.56苯甲醇-0.19--5370952814.60苯甲基乙醇---0.345370962914.642-甲基乙酰環(huán)戊烯--0.18-10587743014.643,5,5-三甲基-2-環(huán)戊烷酮0.18---10572883114.722,3-二甲基-2-環(huán)戊酮0.680.260.70-5862913214.772-羥基苯甲醛---0.269892923315.292-甲基苯酚3.506.382.375.045374973415.442-羥基-3,4-二甲基-2-環(huán)戊酮0.27--0.1811213873515.57苯乙酮-0.25--9363933615.634-甲基苯甲醛-0.37--9389663715.68苯酰己酸---0.2577184793815.73順式甲基-4-(1-甲基乙烯基)環(huán)己醇---0.2626903963916.16對甲酚9.2414.696.3812.485368974016.21環(huán)丙甲酸甲酯0.11---54275874116.462-甲氧基苯酚7.148.396.636.0610419954216.595-羥甲基糠醛--0.11-11111724316.727,7-二甲基-2-亞甲基二環(huán)(2,2,1)庚烷-0.44--15886834416.803,7-二甲基-1,6辛二烯-3醇丙酸酯---0.5526782864516.85壬醛-0.26--19922914616.912,5-二甲基苯酚0.20---9932974716.922,6-二甲基苯酚--0.15-9931974817.141,5-庚二烯-3-炔-0.16--2465854917.383-乙基-2-羥基-2-環(huán)戊酮0.450.260.420.3311198965017.982-乙基苯酚0.340.640.240.689916955118.102-乙基環(huán)己酮0.12---18030785218.191,2-二甲氧基苯酚-0.19--1730580

續(xù)表1

序號保留時間min化合物名稱相對含量/%未烹飪蒸煮油炸微波保留指數(shù)匹配度%5318.253,5-二甲基苯酚--0.61-9933935418.322,4-二甲基苯酚1.04--3.139936945518.433-羥基對甲基苯甲醛--0.14-16329625618.44乙基苯酚0.14---9378885718.50苯乙醛---0.169376925818.834-乙基苯酚0.901.600.451.939908955919.003-乙基苯酚-2.29-2.079913916019.143-甲氧基-2-甲基苯酚--0.36-17346846119.152,3-二甲基苯酚0.621.28--9930956219.17松油烯-4-醇---0.9026662956319.372-甲氧基-5-甲基苯酚0.300.490.24-17315946419.66木焦油醇4.437.113.326.1617270966519.77草蒿腦(對甲氧基苯丙烯)-0.17-0.1622610976619.903,4-二甲酯-0.16--16387956720.082-羥基-3-丙基-2-環(huán)戊酮0.20--0.1518479906820.17乙烯氧基苯酚-0.29-0.619378746920.37對叔丁氧基苯乙烯-0.79--42490897020.62米愈創(chuàng)木酚--0.14-10412837120.972-乙基-5-甲基苯酚---1.2816439607221.103-乙基-5-甲基苯酚-0.21-1.0016437937321.374-甲氧基苯甲醛0.19-0.120.5316296937421.533,4,5-三甲基苯酚--0.14-16419937521.552-乙基-4-甲基苯酚-0.57--16433877621.712-甲基-1,4-對苯二甲醛---0.2523285707721.792,3,5-三甲基苯酚---0.1916420937821.833-苯基-2-丙烯醛--0.24-14534977921.89肉桂醛0.410.90-1.0014526978022.012,5-二羥基乙酰苯丙酸---0.1625872878122.144-乙基-2-甲氧基苯酚2.464.761.674.3325988878222.31茴香腦(茴香烯)0.443.030.164.0722605988322.832,3-二氫-2-甲基-1H-茚酮-0.14-0.1421579978423.072-甲氧基-4-乙烯基苯酚0.942.180.582.0724419918523.864-(2-丙烯基)苯酚---0.1415296848624.091-甲基-4-(1-甲基亞乙基)環(huán)己醇---0.1526884868724.212,6-二甲氧基苯酚2.982.372.352.4327407978824.312-甲氧基-3-(丙烯基)苯酚--0.15-33399978924.323-烯丙基-6-甲氧基苯酚0.30---33304989024.33丁子香酚-0.72--33241989124.474-甲氧基-2,3,6-三甲基苯酚---0.2034858769224.682-甲氧基-4-丙基苯酚0.180.50-0.8034827919325.442-苯烯基苯酚-0.17--8960809426.10反式異丁子香酚0.200.52-0.6433250979527.41苊烯-0.92-0.8125459879627.474-羥基-3-甲氧基苯甲酸0.69-0.440.6837233879727.502-甲氧基-4-(1-丙烯基)苯酚0.32---33448989827.862-壬烯醇---0.3319941859929.595-叔丁基焦棓酚0.21---468308710029.611,2,3-三甲氧基-5-甲基苯酚-0.19--468527210130.78次聯(lián)苯甲酮---0.18352289510234.01十四酸---0.33844529910336.62棕櫚酸甲酯0.151.46--1194079710436.6414-甲基十五烷酸甲酯---2.361194239810536.95棕櫚油酸---0.2010566999

續(xù)表1

序號保留時間min化合物名稱相對含量/%未烹飪蒸煮油炸微波保留指數(shù)匹配度%10637.38棕櫚酸0.32--1.001075489910739.7211,14-十八碳二烯酸甲酯--0.14-1397159910839.74亞油酸甲酯0.251.15-1.961397249910939.81十八-8-烯酸甲酯--0.61-1412739911039.81Z-十八烯酸甲酯0.93--0.141413009911139.85E-十八烯酸甲酯-4.10-4.701413109911240.17硬脂酸甲酯---0.451431269911340.1816-甲基十七酸甲酯-0.25--1431899811440.30亞油酸1.16-0.540.351276489911540.38油酸---1.251293389911642.142-辛烯醛0.17---1277469511742.19順式-11-二十烯酸甲酯---0.2016451399

1)-表示未檢出.

表2 不同方式烹飪后臘肉揮發(fā)性成分的種數(shù)

表3 不同方式烹飪后臘肉揮發(fā)性成分各種化合物的含量

表3顯示，4種處理臘肉中各種化合物含量多少趨勢也各異，酚類和羰基類化合物是臘肉中含量最多的組分.4種處理的臘肉中，酚類化合物的含量都占到了總量的一半左右，表明酚類化合物是主要的揮發(fā)性組分并為臘肉提供煙熏香.其中，蒸煮和微波后臘肉的酚類化合物含量占到了很大比例，油炸后的羰基類化合物含量明顯增加，這主要是高溫油炸所致.綜合臘肉揮發(fā)性成分的種類和含量可知，微波對臘肉風味形成最好，因為每種烹飪方式都經(jīng)過了高溫，會引起美拉德反應和脂肪氧化，但微波加熱是從內(nèi)到外加熱，更有利于風味的形成[9-10].

2.2 不同方式烹飪后臘肉的主要揮發(fā)性成分

2.2.1 酚類化合物 酚類化合物是臘肉的主要揮發(fā)性成分，也是煙熏制品煙熏香的主要載體[11].臘肉中的主要酚類風味物質(zhì)有苯酚、對甲酚、2-甲氧基苯酚、2-甲基苯酚、2-乙基苯酚、愈創(chuàng)木酚、丁子香酚、反式異丁子香酚等[12].其中，苯酚、對甲酚、2-甲氧基苯酚和2-甲基苯酚不僅在4種處理的臘肉中都存在，而且含量都比較高.

2.2.2 羰基類化合物 羰基類化合物是脂肪氧化和美拉德反應的中間產(chǎn)物，以脂類氧化為主要來源，主要指的是一些醛類和酮類化合物.臘肉中的主要羰基類化合物有苯甲醛、5-甲基-2-呋喃甲醛、2,3-二甲基-2-環(huán)戊酮、3-乙基-2-羥基-2-環(huán)戊酮、肉桂醛和甲氧基乙醛等.羰基類化合物的香味閾值較低，含量又比較高，對臘肉風味的形成影響很大.但大分子醛類化合物揮發(fā)性低，因此對風味形成作用的是小分子醛類、酮類化合物及其前體物質(zhì)[13].從種類上看，未烹飪和微波處理的較多，但未烹飪和油炸處理的羰基類化合物含量遠高于其他2種處理，這是因為未烹飪和油炸處理的甲氧基乙醛含量都達到了35%以上.

2.2.3 醇類化合物 醇類化合物可能來自脂肪氧化，也可能來自部分微生物的活動[14].臘肉中的醇類化合物較少，主要檢測到木焦油醇、4-松油烯醇、桉樹醇和苯甲基乙醇等.除了木焦油醇在4種處理的臘肉中都含有外，其他只是個別樣品含有.醇類化合物雖然在臘肉揮發(fā)性成分中含量較高，但其香味閾值高，對臘肉風味的形成影響不大.

2.2.4 酸類化合物 臘肉中的酸類化合物主要是脂肪酸[15]，且種類少，主要檢測到棕櫚酸、油酸和亞油酸等.微波處理后，酸類化合物的種類和含量都最高，油炸處理最低.這可能是由于脂肪酸主要來源于脂肪水解，微波加熱是從內(nèi)到外加熱的，脂肪酸不會散失，而油炸會有很大的散失.

2.2.5 酯類化合物 酯類化合物通常要經(jīng)過復雜的反應才能產(chǎn)生，可能來源于羧酸類化合物的酯化反應，或者是微生物作用下的酯類化合物.脂肪酸形成的酯可以賦予肉制品果香甜味的特征，長鏈脂肪酸形成的酯則會產(chǎn)生一種具有脂香特征的風味[16].臘肉檢測到的酯類化合物主要有棕櫚酸甲酯、亞油酸甲酯、硬脂酸甲酯和十八烯酸甲酯等，因酯類化合物大多經(jīng)酯化而來，故酸多的酯含量也高.微波處理的酯類化合物不論從種類還是含量都最多.酯類化合物對臘肉風味的形成影響較大.

3 結(jié)論

本試驗采用蒸煮、油炸和微波方式處理臘肉，并以未烹飪?yōu)閷φ?，用水蒸汽蒸餾提取的方式，對揮發(fā)性成分進行鑒定，共鑒定出117種揮發(fā)性成分，主要含有酸類化合物(7種)、酯類化合物(15種)、羰基類化合物(29種)、酚類化合物(38種)、醇類化合物(10種)和碳氫化合物(18種)，未烹飪、蒸煮、油炸和微波處理鑒定出的組分占各自總揮發(fā)性成分的比例分別為93.26%、80.21%、94.53%和79.76%.微波加熱形成的風味化合物種類最多，有60種，蒸煮次之，有49種，油炸最少，只有42種[17]；且微波加熱形成的醇類、酸類和酯類化合物都占很大比例.煙熏制品因其獨特的風味，一直有著廣大的消費人群及市場.本試驗通過對不同烹飪處理臘肉揮發(fā)性成分的分析，為臘肉相關烹飪工藝提供參考，有助于改善傳統(tǒng)的臘肉烹飪工藝，提高煙熏制品的安全性和市場競爭力，更有利于改善臘肉制品的風味；此外，對臘肉主要揮發(fā)性成分的分析研究，有助于減少或避免因不當烹飪引起的傳統(tǒng)臘肉致癌物——3,4-苯并芘的產(chǎn)生[18].

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(責任編輯:施曉棠)

Effect of different cooking methods on volatile components of traditional Xiangxi bacon

HUANG Qun1,2, FU Lingyun2, ZHENG Baodong1, SONG Hongbo1, ZHANG Longtao1, XU Zhengjin2

(1.College of Food Science, Fujian Agriculture and Forestry University, Fuzhou, Fujian 350002, China;2.Fujian Zhengda Food Company Limited, Longyan, Fujian 364000, China)

Traditional Xiangxi bacon was cooked in 3 methods, and was extracted with head space solid phase microextraction (SPME) technique and analyzed by gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS). A totally of 117 volatile compounds were identified, including 7 acids, 15 esters, 29 carbonyls, 38 phenols, 10 alcohols and 18 hydrocarbons. The results showed that microwave heating produced 60 flavour compounds, followed by 49 types from steaming and 42 types from frying.

Xiangxi bacon; volatile component; cooking method; gas chromatography-mass spectrometry

2016-11-13

2017-01-03

福建農(nóng)林大學高水平大學建設項目(612014042).

黃群(1977-),男,副教授,博士.研究方向：畜產(chǎn)品加工與食品生物技術.Email：huangqunlaoshi@126.com.通訊作者鄭寶東(1967-),男,教授,博士.研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏.Email：zbdfst@163.com.

TS251.1

A

1671-5470(2017)04-0474-07

10.13323/j.cnki.j.fafu(nat.sci.).2017.04.019