統(tǒng)籌/胡桃 出品/泰州市梅蘭春酒廠

一家有底蘊的酒廠

統(tǒng)籌/胡桃 出品/泰州市梅蘭春酒廠

在博大精深的中華文化中，酒文化占據(jù)著特殊的地位。以酒為題，中華文壇歷史上留下了無數(shù)代代相傳的佳話。泰州白酒在泰州2100多年的歷史長河中，同樣留下了不可磨滅的印記。

1985年

江蘇省輕工廳組織專家在泰州召開了梅蘭春酒鑒評會，專家們一致認(rèn)為，梅蘭春酒有著焙炒芝麻的典型香氣，且生產(chǎn)工藝與濃、清、醬、米四大香型相比更顯特色。從而將梅蘭春酒的香型鑒定為芝麻香型，從此改寫兩千年來中國白酒只有四大香型的歷史，開創(chuàng)了中國第五大香型芝麻香型白酒的先河。隨后在1988年中國首屆食品博覽會上，梅蘭春酒驚艷亮相，味傾全場，一舉奪魁，捧回金獎。

2007年

梅蘭春成功申報了“中華老字號”品牌?！爸腥A老字號”的金字招牌，雄辯地證明了梅蘭春在長期的生產(chǎn)經(jīng)營活動中，繼承了中華民族優(yōu)秀的文化傳統(tǒng)，具有鮮明的地域文化特征和歷史痕跡、具有獨特的工藝和經(jīng)營特色的產(chǎn)品、技藝或服務(wù)，取得了社會廣泛認(rèn)同。借此契機，梅蘭春聯(lián)合泰州及各地文史專家，對泰州白酒文化進(jìn)行更為廣泛的深度挖掘，整理匯總了泰州白酒及酒坊的大量歷史文獻(xiàn)記載，使得泰州白酒的歷史從宋代雪醅到現(xiàn)代梅蘭春的發(fā)展沿革脈絡(luò)更為清晰地展現(xiàn)在世人面前。

中國歷史文化名酒、非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的成功申報，進(jìn)一步提升了梅蘭春的文化品位，豐富了泰州的歷史文化內(nèi)涵。作為繼承泰州傳統(tǒng)文化的標(biāo)志性產(chǎn)品，梅蘭春正受到越來越多的旅游者和消費者的青睞。

一、從唐朝以來就是名酒

泰州，祥泰之州，這里是古老的魚米之鄉(xiāng)，又是美酒醉人的風(fēng)水寶地。宋代地理書《方輿覽勝》記載泰州風(fēng)俗：“性多樸野，俗務(wù)儒雅，有屯田煮海之饒。”這是一座富庶繁華、質(zhì)樸中蘊含大雅的城市，是一座市井文化與美酒佳釀交相輝映的城市。

古泰州地域內(nèi)的青墩遺址，是泰州地區(qū)最早的古文化遺址，距今已有五千多年。青墩文化遺址出土的酒器，既有溫酒的陶酒盃，又有喝酒的陶酒杯。西漢初年，吳王劉濞就曾招募天下民眾，來到泰州東境的海邊煮鹽，隨著煮鹽民眾的日益增多，鹽的產(chǎn)量越來越大，海陵地區(qū)的糧食生產(chǎn)也達(dá)到高峰。糧食多，就有了釀酒的主要原料；鹽丁多，則有著大量酒的消費群體，因此漢代的海陵以盛產(chǎn)鹽糧著稱，釀酒業(yè)也隨之日益興旺。

公元838年，日本僧人圓仁一行多人，從大唐帝國的揚州海陵縣登陸。海陵鎮(zhèn)大使劉勉身穿朝服前來慰問，劉大使帶去了泰州當(dāng)?shù)氐奶禺a(chǎn)——“酒”與”餅”。可見泰酒作為接待國際賓客禮品的歷史已逾千年。

宋代的泰州人文昌盛，釀酒業(yè)也出現(xiàn)新的飛躍。據(jù)州志記載，泰州城升仙橋西側(cè)，有專門管理泰酒生產(chǎn)與銷售的“白酒務(wù)”。知州陳垓還建起了斗門酒庫，用以儲存泰州所產(chǎn)名酒。當(dāng)時州衙內(nèi)有一口“客次井”，井水很特別，稱為“蟹黃水”，制酒工匠們用這種水釀造出一種酒，名為“雪醅酒”。宋人周煇在《清波雜志》中說：“泰州雪醅著名，蓋用州治客次井蟹黃水為之”。

南宋初年，岳飛任通泰鎮(zhèn)撫使兼泰州知州，據(jù)考證，泰州地區(qū)出土的“岳家軍”使用的“四耳陶瓶”就是當(dāng)年雪醅美酒的包裝容器。

到了清代泰州更是名酒輩出，據(jù)清代道光年間《泰州志》記載，泰州生產(chǎn)“綠羅春”、“秋露白”、“蕎餅”、“枯陳”等四種名酒。當(dāng)時泰州城內(nèi)酒肆云集，西門經(jīng)武橋畔有一酒家，騷人雅士都來此飲酒賦詩。城北坡子街解元坊側(cè)，有座鄒聚和酒肆，一時文壇俊秀，也常匯聚于此。南門張逸君先生工草書，為人灑脫不羈，常年在街上游逛，他寫字需得有酒助興。痛飲佳釀，龍飛鳳舞；美酒微醺，則藝如泉涌。把酒揮毫，數(shù)紙立就，茶坊酒肆，無不有其墨跡?？芍^凡有水井處，必有泰州酒。清乾隆二年，有泰州陳德興槽坊生產(chǎn)名酒枯陳酒亦稱為“泰酒”。清代名著《鏡花緣》將其歸入中國55種名酒之列。清同治三年《海陵竹枝詞》中有詩云：“我是風(fēng)塵褦襶身，不妨雞黍約此隣，當(dāng)罏欲買枯陳酒，白袊青裙是主人?！?/p>

二、梅蘭春美酒是如何釀成的？

好水源：地下地貌，三水在此合一。

好氣候：氣候溫潤，極適合釀酒微生物繁殖。

好口味：揚州后花園，鹽商后代對餐飲要求高。

好師傅：兩位國寶級大師沈怡方、季克良指導(dǎo)。

三、一分鐘成為梅蘭春酒品鑒專家

第一步是觀其色：

舉杯觀看酒液，梅蘭春芝麻香型白酒晶瑩透亮、陳酒微黃。

第二步是聞其香：

置酒杯于鼻下二寸處，在不搖動酒杯的前提下，聞酒的香氣揮發(fā)情況；凡是香氣協(xié)調(diào)、有愉快感、溢香性好、芳香撲鼻，說明酒中的香氣物質(zhì)較多；在聞的時候，品鑒者應(yīng)先呼氣，后再對酒吸氣，不能對酒呼氣。

第三步是嘗其味：

輕啜一口，注意入口時慢而穩(wěn)，在嘴中含而不動持續(xù)30秒，優(yōu)質(zhì)酒的香氣會自然發(fā)散，劣質(zhì)酒則進(jìn)口刺喉，刺激感極強，有些還帶有異味。待30秒后，再滾動舌頭，使酒液布滿口腔中，再微微抬起頭使酒液沿舌頭兩側(cè)流向舌根；隨后再讓酒從舌中間流向舌尖并將舌體緊貼口腔上壁，吸入一絲空氣，利于顫動口中的酒來分辨香味，用味覺感知酒的醇香度、柔度、和諧度及持久度。梅蘭春芝麻香白酒入口柔雅、布舌細(xì)膩、回味余香。

第四步是鑒其格：

白酒品鑒完畢，倒去酒杯中所余白酒，保留空杯，過一段時間，嗅其酒杯，優(yōu)質(zhì)的白酒空杯隔夜留香，且香味純正；低質(zhì)量白酒和酒精勾兌的白酒，香味留杯時間較短，而且會殘留勾兌食用香料的異味。

梅蘭春白酒酒體豐滿醇厚，香氣幽雅，回味悠長；一般具有“香、柔、醇、爽、凈、長”六大特點，具有香而不艷、雅而不淡的風(fēng)格。

國家級品酒師、享受國務(wù)院特殊津貼的專家解讀梅蘭春酒的風(fēng)格時說：“梅蘭春酒既有清香型白酒的清凈典雅，又有濃香型白酒的綿柔豐滿，還具有醬香型白酒的幽雅細(xì)膩；綜合感官有焙炒芝麻的復(fù)合香氣，飲后令人心曠神怡。淺嘗一口芝麻香型梅蘭春酒，則可盡享濃香、醬香和清香三大香型的神韻?！?/p>

四、為何說梅蘭春酒要三分釀七分藏？

關(guān)于白酒貯存問題我們首先要明白，使用化學(xué)方法勾兌出來的白酒就算貯藏一百年也成不了好酒。其次就算是純糧食釀出來的酒，也分好壞，次品酒再怎么貯藏也非常難以成為好酒，最多只是比原來好些。如果不正確儲存，好酒也能儲存成壞酒。

業(yè)內(nèi)有句話：酒需三分釀，七分藏，白酒的風(fēng)味質(zhì)量與白酒后期的貯存老熟有密切的關(guān)系。

白酒的貯存過程實際上是一個酒體去雜增香的過程，即降低酒體的辛辣、刺激感。同時增加其香味微量成分，使整個酒體口味趨于和諧，趨于醇和，這個過程叫做白酒的老熟。老熟過程中既有物理變化，又有化學(xué)變化。

1揮發(fā)

在長時間的貯存過程中，酒中一些低沸點的小分子物質(zhì)，如甲醇、乙醛、糠醛、乙縮醛等揮發(fā)物質(zhì)逐漸減少，這些物質(zhì)是對人體有害的物質(zhì)，含量減少后可降低白酒對人體的傷害。

2氧化

貯存高品質(zhì)白酒的儲酒容器大都采用陶缸，貯存過程中空氣中的氧可以透過缸壁與酒液接觸，緩慢氧化酒中的醇類等物質(zhì)，促進(jìn)酯類生成，使酒產(chǎn)生老熟醇厚的口感。

3酯化

酒中的醇類和酸類物質(zhì)可結(jié)合生成酯類，酯類是白酒中最重要的香氣成分。這種酯化反應(yīng)在有催化酶參與的情況下，幾分鐘就可以完成，在自然條件下需要約兩年時間才能完成。在長時間貯存過程中，醇類、酸類和酯類之間逐漸達(dá)到平衡，使酒的香氣變得協(xié)調(diào)、豐滿。

4締合

在長時間的貯存過程中，酒中的乙醇分子與水分子會逐步排列得更緊密，酒精和水都是極性分子，有很強的締合能力，它們都可以通過氫鍵締合成大分子。

經(jīng)貯存后，使乙醇分子和水分子的排列逐步理順，從而加強了乙醇分子的束縛力，降低了乙醇分子的活度，大分子不容易被人體吸收，進(jìn)入血液和神經(jīng)系統(tǒng)相對緩慢，所以白酒口感變得柔和。與此同時，白酒中的其他香味物質(zhì)成分也會產(chǎn)生上述締合作用。當(dāng)酒中締合的大分子群增加，受到束縛的極性分子越多，酒質(zhì)就會越綿軟、柔和。

白酒的風(fēng)味，是酒體中各種化學(xué)成分在締合和平衡分配過程中綜合作用于人們感官的結(jié)果。貯存可使酒體中醇、酸、酯、醛等類物質(zhì)成分重新組合達(dá)到新的平衡，既有部分成分的消失或增減，也有微量新物質(zhì)的產(chǎn)生。所以，好的白酒都是要經(jīng)過一段時間貯存的，而正確的窖藏是產(chǎn)生一瓶好酒的必要環(huán)節(jié)和流程。

五、梅蘭春芝麻香型白酒與濃香型白酒的區(qū)別

1色澤

濃香型：清澈透明。

梅蘭春芝麻香型：梅蘭春酒的色澤較獨特，舉杯對光，白紙作底觀察，晶亮透明，無懸浮物、無沉淀；色如瑪瑙，微有黃色。

2香氣

濃香型：窖香濃郁，綿甜甘冽，香味協(xié)調(diào)，尾凈余長。梅蘭春芝麻香型：淡雅香氣，焦香突出，芝香明顯；口味比較醇厚，爽口，回味悠長。其香幽雅如蘭，醇香綿厚滿口生香，飲后空杯，香氣持久不散。

3口感風(fēng)味

濃香型：綿柔豐滿。

梅蘭春芝麻香型：梅蘭春酒既有清香型白酒的清凈典雅，又有濃香型白酒的綿柔豐滿，還具有醬香型白酒的幽雅細(xì)膩；綜合感官有焙炒芝麻的復(fù)合香氣，飲后令人心曠神怡。淺嘗一口芝麻香型梅蘭春酒，則可盡享濃香、醬香和清香三大香型的神韻。

1水（酒之血）

① 汲取地下200米天然礦泉水釀造；

② 江淮海三水合一，渾淡咸三味獨特水質(zhì)，泰州地貌三多（多層、多代、多味）；

③ 含有偏硅酸、硒、鍶等21種微量元素，并超過國家礦泉水標(biāo)準(zhǔn)（25mg/L）,泰州為28.7~41.6mg/ L(揚州大學(xué)環(huán)境科學(xué)與工程學(xué)院)。

2曲（酒之骨）

釀酒微生物，麩曲為主要發(fā)酵劑（生物發(fā)動機），四高一長的生產(chǎn)工藝，高氮配料（麥皮含蛋白質(zhì)）、高溫堆積（將植物蛋白轉(zhuǎn)化成動物蛋白，發(fā)生美拉德反應(yīng)）、高溫發(fā)酵（產(chǎn)生吡嗪類化合物）、高溫餾酒（提取大分子物質(zhì)）、長期貯存（產(chǎn)生大量的鐵），經(jīng)揚州大學(xué)食品學(xué)院研究，梅蘭春120多種微量成分，其中，有很多有益健康因子，亞油酸乙酯，平均含量27.75mg/L，具有預(yù)防心血管疾病及抗癌作用，同時還含有較豐富的吡嗪類含氮化合物，0.71mg/L，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于國家標(biāo)準(zhǔn)及同類香型白酒標(biāo)準(zhǔn)0.5mg/L，被證實該物質(zhì)具有抑制血小板凝聚、抗血栓及抗癌的功效，同時還含有大量的酸性物質(zhì)，乳酸、乙酸，高于其他酒2倍以上。

3純糧釀造

沖擊平原，土壤富含大量腐殖質(zhì)和礦物質(zhì)，泰州盛產(chǎn)的紅香米、狗牙糯米在宋代就有記載，含有大量有利于人體的微量元素；到了漢朝，泰州被譽為“海陵倉”，作為國家糧庫。

六、梅蘭春芝麻香型白酒的健康因緣在哪？