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        開大排檔,開到天光

        2017-07-14 18:10:00何鉆瑩
        南方人物周刊 2017年20期
        關(guān)鍵詞:天光宵夜菜式

        何鉆瑩

        “三餐吃不飽嗎?

        為什么要吃第四餐?”

        “因?yàn)榘滋觳欢沟暮凇!?/p>

        廣州入夜,天黑,從靜謐的工業(yè)大道拐進(jìn)寶業(yè)路,是另一個世界:宵夜檔招牌五顏六色,燒烤攤煙霧彌漫,單車炒螺沿街叫賣。我們在面朝馬路的一張方桌旁坐下,灌一杯啤酒,冰涼的氣息經(jīng)過喉嚨,沖進(jìn)胃部。一杯啤酒下肚,11點(diǎn),夜晚正式開始。

        “老板,坐過來喝一杯”

        “蒲天光是廣州市第一家開通宵的大排檔。”在“宵夜一條街”寶業(yè)路開了15年大排檔的鐘裕泰,邊說邊把目光投向一米半外那桌玩大話骰的年輕人。

        “開!”“真系三,我冇喐(我沒動)!我發(fā)誓!”露天支開的帳篷下,幾個穿著T恤、球衣,踢著拖鞋的年輕男女,操著一口地道的粵語,爭論桌上骰子的點(diǎn)數(shù)。桌底下放了十幾個空酒瓶,有的豎立,有的橫躺。輸?shù)囊槐【乒嘞氯ィA的得意地晃晃酒瓶。

        “我喝幾杯就不行了。”鐘裕泰邊說邊拿著礦泉水瓶示意。他酒量不好,喜歡的是大排檔的氛圍,來往的熟客總喜歡喊聲“老板,坐過來喝一杯”。鐘裕泰盡量配合,一杯酒分幾次喝,對方則一杯見底,甚至一瓶接一瓶。

        剛開店的十年間,不總是這般和氣景象。一聽到酒瓶砸碎的聲響,鐘裕泰就沖出去勸架。有時勸不住,食客們就打得頭破血流。2005到2012年,鐘裕泰幾乎天天跑派出所,錄口供、作證人。附近的治安警察都很熟悉這個檔主,這家占五個鋪位、面積500平米、每晚招待三百多個客人、旺季還翻倍的大排檔也隨之登上了110報(bào)警記錄榜榜首。一旦案發(fā)地點(diǎn)是寶業(yè)路,警察就斷定準(zhǔn)是蒲天光;如果不是也會以蒲天光定位:“蒲天光對面”“蒲天光前一點(diǎn)”“蒲天光右邊”……

        “年輕人打架(原因)都是千篇一律?!庇袝r是走過挑逗一個穿得好看的姑娘,要個電話,哪知道旁邊的是她男朋友;有時是白天有矛盾,忍住情緒,夜里微醺,談不攏就爆發(fā)出來;有時則是小情侶之間鬧鬧分手……

        鐘裕泰認(rèn)為年輕人好沖動,是成長必經(jīng)的。這些人往往剛打完,又馬上同桌喝酒了。

        遇到打架的還算好,最招架不住的就是情感問題。

        有的人失戀了,一個人跑來大排檔通宵喝酒,哭得死去活來。鐘裕泰只能安慰:“凡是感情問題都不是一日半日可以解決的。一日不行就兩日,兩日不行就十日,十日不行就一個月。唯一的解決方法就是時間?!币渤3R?yàn)檫@句話,有的客人就接連幾日都跑過來喝酒。

        來人酒醉就倒,吐了一地,趴在桌上呼呼大睡,鐘裕泰只能找出他身上的手機(jī),給他家里人打電話。翻開通訊錄,在一堆奇奇怪怪的備注里,鐘裕泰選擇打給他的父母,“起碼安全。”

        開了車或者打了的士來到的父母,一下車就逮住他們的孩子,連聲向鐘裕泰道謝。有時遇到一些找不著手機(jī)的,鐘裕泰只能和員工合力把他扶上二樓包廂,并幾張椅子,讓他躺到天亮。

        當(dāng)然也有浪漫的故事。曾遇到一桌六七個年輕男女,突然站起來舉杯高聲歡呼。圍過去,才知道是一個小伙子剛剛表白成功。鐘裕泰也為他們鼓掌。隨即,他們多叫了好幾個菜慶祝。幾年后,還看到這對情侶牽著孩子過來吃宵夜。他就說,“你爸爸媽媽當(dāng)年就在這里認(rèn)識的?!?/p>

        每一夜,往來的都是不同的人。下海歸來的船員;腆著肚腩高談國家大事的中年大叔;假裝是老板朋友騙折扣的小無賴;喝到爛醉的“酒鬼”;點(diǎn)了一大桌菜的姑娘嚷嚷著減肥;剛來廣州還不知道“剝皮牛”不是牛肉的外來客;邊叼著煙邊摸撲克的女人……

        不同的人有不同的故事,并不是每個故事都那么波瀾壯闊,但在鐘裕泰看來,這些平淡的命運(yùn),就是真實(shí)的人生?!敖柚凭?,反而表現(xiàn)回最真實(shí)的自己。”

        “大排檔是不會消失的”

        鐘裕泰是地道廣州人,年輕時愛“蒲吧”(混酒吧)。約幾個朋友,夜夜流連于沿江路酒吧街。

        “其實(shí)我不是很喜歡喝酒,就是圖個氣氛?!彼X得那是該蒲的年齡。

        15年前,鐘裕泰27歲,他不再去蒲吧,而是開了家通宵達(dá)旦的大排檔。揣五六萬,請四個人,廚師兩個,樓面服務(wù)員兩個,租一個兩層共八十平方米左右的鋪面,寫一張只有十幾道菜的無圖菜牌,就開張了。

        那時候做通宵的宵夜店不多,酒吧也只是開到凌晨一兩點(diǎn)就關(guān)門。鐘裕泰給大排檔的定位是讓年輕人玩到天亮的地方,所以起了個很有粵語特色的名字“蒲天光”。

        當(dāng)時,寶業(yè)路還未開通整條街,街道有一頭是封閉的,餐館少,也沒現(xiàn)在有名。但因?yàn)槁穬蛇叾际堑赇仯槐負(fù)?dān)心擾民。

        營業(yè)時間是下午5點(diǎn)到凌晨5點(diǎn),鐘裕泰的作息也隨之顛倒過來。上午睡幾個小時,中午去采購,下午四五點(diǎn)開店。起初從研究菜式、購買食材、做菜打下手到端菜上桌,鐘裕泰全都要做。

        鐘裕泰愛吃,又不甘于和別人做一樣味道的菜式。于是每每嘗到喜歡的菜品,他都要自己回家研究并改良。做花雕雞,先準(zhǔn)備一只雞,切成十幾塊。第一次開火,煮水三分鐘放雞肉,第二次五分鐘,逐一嘗試,不好吃的倒掉。從煮熟雞肉到調(diào)好醬料,來來回回十幾次,才調(diào)到滿意的味道。

        合老板口味,顧客也不一定買賬,所以要不定期推出新菜品。去年推出的帶子刺身,一晚只能賣十份,銷量不理想就撤下來。直到現(xiàn)在,厚厚的菜單里記載著六十多道改良菜,但鐘裕泰仍在不斷研究、更新菜式。

        剛開店時常買到價格貴、質(zhì)量不好的菜,而且光顧的客人多是熟人,以及一些酒吧關(guān)門沒地待的人。一個月賺的錢,墊上鋪面租金和員工工資,就沒剩了,“嚴(yán)格來說是虧本了?!?/p>

        鐘裕泰也不灰心,“年輕的時候不知道怕嘛?!彪m然沒錢賺,但每個月的營業(yè)額都在慢慢上漲,鐘裕泰更堅(jiān)信,“民以食為天。宵夜這門生意可以做?!?/p>

        做了兩年左右,店里客人越來越多,大多數(shù)蔬菜都換成了自家在清遠(yuǎn)的基地特供。到了第三年,起初創(chuàng)業(yè)的熱情漸漸消退,身體也有點(diǎn)吃不消了?!澳贻p的時候都是拿健康換錢。”長期早上7點(diǎn)左右才能回到家睡覺,睡不到幾個小時又得開工。一天工作時間長達(dá)十幾個小時,“一點(diǎn)私人時間都沒有?!蹦嵌螘r間基本沒有朋友約鐘裕泰出門,他也沒時間應(yīng)邀。

        雖然有點(diǎn)懈怠,但畢竟大排檔已經(jīng)小有名氣,鐘裕泰不想放棄。夜夜看到來來往往的食客,他又堅(jiān)持下來。

        八年后,鐘裕泰租下旁邊的店鋪,把整家店拓展到500平方米左右。同時,蒲天光慢慢上了軌道,鐘裕泰也不需要一手包辦全部事務(wù)了。又過了五年,他開了兩家分店。

        經(jīng)營宵夜店15年,直到現(xiàn)在仍有人問鐘裕泰,“三餐吃不飽嗎?為什么要吃第四餐?”

        “白天不懂夜的黑?!辩娫L┰谇靶┠曷犃诉@首歌后,找到最好的答案。

        在鐘裕泰眼里,廣州本土宵夜大排檔很有特色。雖然大排檔是從香港傳過來的,但他覺得香港人相對斯文,而廣州的喧鬧氣氛更濃厚。

        五六年前,因街道整治,和很多大排檔一樣,蒲天光入室經(jīng)營,但11點(diǎn)后他們?nèi)匀辉陂T外擺出桌椅。“我們在尋找一個平衡點(diǎn),城市要美化,但是大家都喜歡坐外面?!?/p>

        15年來,寶業(yè)路不少宵夜攤、大排檔起起落落,倒閉的、改行的都不少。

        “我覺得大排檔是不會消失的,因?yàn)槿诵允潜仨毜?。大排檔宵夜反映了人性最真實(shí)的一面?!?/p>

        天亮,收攤關(guān)門,見到幾位老人慢騰騰出來喝早茶,才知道夜晚真正過去,白天的寶業(yè)路又變了個樣。

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