李思同

【摘 要】全脂奶粉幾乎保留了鮮乳的全部營養(yǎng)成分，營養(yǎng)價(jià)值高，但這些營養(yǎng)成分也為微生物的生長(zhǎng)和繁殖提供了有利的條件，造成奶粉中細(xì)菌總數(shù)和芽孢數(shù)的超標(biāo)，影響奶粉的質(zhì)量安全。本課題建立在全脂奶粉生產(chǎn)工藝流程的基礎(chǔ)上，分析生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的危害，針對(duì)危害建立關(guān)鍵控制點(diǎn)和關(guān)鍵限制。

【關(guān)鍵詞】全脂奶粉；危害分析；關(guān)鍵控制點(diǎn)；質(zhì)量安全

一、前言

全脂奶粉使用純?nèi)樯a(chǎn)，保持了乳中的原有營養(yǎng)成分，蛋白質(zhì)不低于24%，脂肪不低于26%，乳糖不低于37%[1]。生產(chǎn)1kg全脂奶粉約需8-9kg牛奶，食用時(shí)每份奶粉需8倍的溫開水沖調(diào)。在現(xiàn)代乳粉生產(chǎn)中，從凈乳到干燥過程中的每一個(gè)工序都嚴(yán)格控制溫度和時(shí)間，力求在最短的時(shí)間內(nèi)、最低的溫度下達(dá)到殺菌和干燥的目的。因此保證了乳粉中營養(yǎng)成分的完整。

二、全脂奶粉生產(chǎn)工藝流程

原料乳驗(yàn)收→過濾凈化→冷卻儲(chǔ)存→脂肪標(biāo)準(zhǔn)化→配料→均質(zhì)→預(yù)熱殺菌→真空濃縮→噴霧干燥→冷卻過篩→包裝→檢驗(yàn)→出廠。

三、工藝說明

（一）原料乳驗(yàn)收與凈化

原料乳必須符合國家規(guī)定的生鮮牛乳收購標(biāo)準(zhǔn)（GB/T6914） 的各項(xiàng)要求，嚴(yán)格進(jìn)行感觀檢驗(yàn)、理化檢驗(yàn)和微生物檢驗(yàn)。原料乳必須新鮮，不能混有異常乳，比重應(yīng)為1.028～1.032（20℃），酸度不超過20°T，含脂率不低于3.1%，乳固體不低于11.5%[8]。細(xì)菌總數(shù)不超過20萬個(gè)/mL，進(jìn)行摻雜摻假和抗生素殘留試驗(yàn)。

（二）脂肪含量標(biāo)準(zhǔn)化

將原料乳預(yù)熱至50-55℃，用分離機(jī)對(duì)原奶進(jìn)行乳脂肪分離，然后將乳脂肪與脫脂后的牛奶按照一定比例混合，使產(chǎn)品中脂肪含量穩(wěn)定在25%～30%之間[10]，進(jìn)行均質(zhì)，使脂肪與脫脂乳重新混合均勻。

（三）配料均質(zhì)

奶粉中添加了一定量的維生素和氨基酸以及風(fēng)味物質(zhì)，因此這部分輔料經(jīng)過驗(yàn)收合格后，與標(biāo)準(zhǔn)化后的牛乳進(jìn)行混合均質(zhì)。

（四）預(yù)熱殺菌

殺菌的目的是為了殺死乳中微生物和破壞酶的活性。一般采用高溫短時(shí)間殺菌法，或超高溫瞬時(shí)殺菌法。若使用片式或管式殺菌器，通常采用的殺菌條件為80～85℃、保持30s；或95℃，保持24s[11]。若用超高溫瞬時(shí)殺菌裝置，則為120～150℃，保持1～2s。由于長(zhǎng)時(shí)間殺菌會(huì)降低奶粉的溶解度，因此本產(chǎn)品采用高溫短時(shí)間殺菌發(fā)，即80-85℃，保持30s。

（五）真空濃縮

原料乳殺菌后，應(yīng)立即進(jìn)行真空濃縮，一般濃縮至原料乳體積的1/4，真空濃縮能夠改善產(chǎn)品的保藏性，降低噴霧干燥的熱蒸汽和動(dòng)力消耗。大型的乳制品企業(yè)一般采用雙效或三效蒸發(fā)器。濃縮結(jié)束，應(yīng)立即進(jìn)行過濾。真空濃縮的真空度為 0.0800～0.0895MPa，溫度51～56℃，濃縮終點(diǎn)濃縮乳內(nèi)固形物含量為38%～42%[12]。

（六）冷卻過篩

噴霧干燥室內(nèi)的乳粉要求迅速連續(xù)地卸出及時(shí)冷卻，以免受熱過久，降低制品質(zhì)量。先進(jìn)的生產(chǎn)工藝，是將出粉、冷卻、篩粉、輸粉、貯粉和稱量包裝等工序聯(lián)接成連續(xù)化的生產(chǎn)線。出粉后應(yīng)立即篩粉和晾粉，使制品及時(shí)冷卻。噴霧干燥乳粉要求及時(shí)冷卻至30℃以下[14]。冷卻后通常用網(wǎng)眼為40～60目的機(jī)械振動(dòng)篩。

（七）包裝

乳粉冷卻后應(yīng)立即進(jìn)行包裝。需要長(zhǎng)期保存的乳粉，最好采用500g馬口鐵罐抽真空充氮密封包裝，保藏期可達(dá)3～5年。如果短期內(nèi)銷售，則多采用聚乙烯塑料袋包裝，每袋500g或250g，用高頻電熱器焊接封口。本產(chǎn)品采用馬口鐵罐包裝，包裝后重量為1kg的制品。馬口鐵罐經(jīng)過雙氧水殺菌清洗，無菌熱空氣吹干后，在無菌車間中完成自動(dòng)加粉稱量和封蓋工作。

四、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

1.感官指標(biāo)：呈淡黃色的干燥粉末，不應(yīng)有凝結(jié)的硬塊及其它雜質(zhì)，具有消毒牛乳的滋味和氣味。

2.理化指標(biāo)：水分不高于3.00%，脂肪含量不低于26%，乳酸度不高于20°T，溶解度指數(shù)不低于1.5mL，雜質(zhì)度不高于16ppm，鉛（以pb計(jì)）不高于0.5ppm，銅（以Cu計(jì)）不高于4ppm，汞（以Hg計(jì)）不高于0.03ppm[15]。

3.微生物指標(biāo)：雜菌數(shù)不大于50000cfu/g，大腸菌群（近似值）不大于90cfu/100g，致病菌不得檢出。

五、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）

根據(jù)全脂奶粉生產(chǎn)過程的危害分析， 確定生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)為： 原料乳驗(yàn)收、配料驗(yàn)收、冷卻貯存、預(yù)熱殺菌和噴霧干燥這5處。設(shè)置這5處為關(guān)鍵控制點(diǎn)的原因如下。

（一）原料乳驗(yàn)收

原料質(zhì)量是產(chǎn)品質(zhì)量得以保證的第一道關(guān)口，若原料出現(xiàn)安全品質(zhì)問題，則會(huì)直接影響到產(chǎn)品的最終質(zhì)量。三聚氰胺事件就是問題出現(xiàn)在產(chǎn)品原料上面。因此原料驗(yàn)收在任何的食品產(chǎn)品生產(chǎn)中都是至關(guān)重要的。奶牛生長(zhǎng)環(huán)境差，飼養(yǎng)不規(guī)范，擠奶不標(biāo)準(zhǔn)化都有可能造成原料乳質(zhì)量安全問題，因此原料乳驗(yàn)收是第一個(gè)關(guān)鍵空間控制點(diǎn)。

（二）配料驗(yàn)收

配料營養(yǎng)物質(zhì)豐富，其中含有一定量的微生物，并且配料中可能含有有害的化學(xué)和塊狀異物。因此配料暫存過程中要嚴(yán)格要求選擇供貨商原料，并定期進(jìn)行驗(yàn)收。否則會(huì)造成產(chǎn)品的微生物超標(biāo)等問題，因此配料驗(yàn)收也是一大關(guān)鍵控制點(diǎn)。

（三）冷卻貯存

過濾凈化后牛奶中仍含有少量的微生物和芽孢，若產(chǎn)品不能立刻進(jìn)入到下一道工序，會(huì)有一定暫存時(shí)間，這個(gè)階段需要嚴(yán)格控制暫存溫度與貯存時(shí)間，防止微生物大量滋長(zhǎng)，防止牛乳變質(zhì)。

（四）預(yù)熱殺菌

因?yàn)闅⒕鷷r(shí)間短，能夠較好的保留牛乳原有的風(fēng)味。在這個(gè)位置設(shè)置關(guān)鍵控制點(diǎn)主要是殺滅微生物和芽孢以及配料中的微生物，確保產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)的質(zhì)量安全。

（五）噴霧干燥

如果不按照SSOP規(guī)定清洗噴霧干燥設(shè)備清洗會(huì)造成微生物污染。沒有嚴(yán)格執(zhí)行噴霧干燥工藝參數(shù)導(dǎo)致噴霧干燥不徹底，水分含量高會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)變質(zhì)。

六、總結(jié)

本文對(duì)全脂奶粉生產(chǎn)工藝進(jìn)行危害分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)及其關(guān)鍵限值并建立監(jiān)控和糾偏措施。實(shí)施關(guān)鍵控制點(diǎn)體系，需以良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）作為基礎(chǔ)。企業(yè)生產(chǎn)條件應(yīng)符合良好生產(chǎn)規(guī)范，并嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程，對(duì)從原料到最終產(chǎn)品的危害進(jìn)行確認(rèn)并加以控制，可有效的保證食品安全。

參考文獻(xiàn)：

[1]李懷林.食品安全管理體系通用教程[M].中國計(jì)量出版社，2004.

[2]耿莉萍.我國乳品質(zhì)量安全問題頻發(fā)的原因與對(duì)策[J].北京工商大學(xué)學(xué)報(bào)（自然科學(xué)版），2012.