李思同

【摘 要】全脂奶粉幾乎保留了鮮乳的全部營養(yǎng)成分，營養(yǎng)價值高，但這些營養(yǎng)成分也為微生物的生長和繁殖提供了有利的條件，造成奶粉中細菌總數(shù)和芽孢數(shù)的超標，影響奶粉的質(zhì)量安全。本課題建立在全脂奶粉生產(chǎn)工藝流程的基礎(chǔ)上，分析生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的危害，針對危害建立關(guān)鍵控制點和關(guān)鍵限制。

【關(guān)鍵詞】全脂奶粉；危害分析；關(guān)鍵控制點；質(zhì)量安全

一、前言

全脂奶粉使用純?nèi)樯a(chǎn)，保持了乳中的原有營養(yǎng)成分，蛋白質(zhì)不低于24%，脂肪不低于26%，乳糖不低于37%[1]。生產(chǎn)1kg全脂奶粉約需8-9kg牛奶，食用時每份奶粉需8倍的溫開水沖調(diào)。在現(xiàn)代乳粉生產(chǎn)中，從凈乳到干燥過程中的每一個工序都嚴格控制溫度和時間，力求在最短的時間內(nèi)、最低的溫度下達到殺菌和干燥的目的。因此保證了乳粉中營養(yǎng)成分的完整。

二、全脂奶粉生產(chǎn)工藝流程

原料乳驗收→過濾凈化→冷卻儲存→脂肪標準化→配料→均質(zhì)→預熱殺菌→真空濃縮→噴霧干燥→冷卻過篩→包裝→檢驗→出廠。

三、工藝說明

（一）原料乳驗收與凈化

原料乳必須符合國家規(guī)定的生鮮牛乳收購標準（GB/T6914） 的各項要求，嚴格進行感觀檢驗、理化檢驗和微生物檢驗。原料乳必須新鮮，不能混有異常乳，比重應為1.028～1.032（20℃），酸度不超過20°T，含脂率不低于3.1%，乳固體不低于11.5%[8]。細菌總數(shù)不超過20萬個/mL，進行摻雜摻假和抗生素殘留試驗。

（二）脂肪含量標準化

將原料乳預熱至50-55℃，用分離機對原奶進行乳脂肪分離，然后將乳脂肪與脫脂后的牛奶按照一定比例混合，使產(chǎn)品中脂肪含量穩(wěn)定在25%～30%之間[10]，進行均質(zhì)，使脂肪與脫脂乳重新混合均勻。

（三）配料均質(zhì)

奶粉中添加了一定量的維生素和氨基酸以及風味物質(zhì)，因此這部分輔料經(jīng)過驗收合格后，與標準化后的牛乳進行混合均質(zhì)。

（四）預熱殺菌

殺菌的目的是為了殺死乳中微生物和破壞酶的活性。一般采用高溫短時間殺菌法，或超高溫瞬時殺菌法。若使用片式或管式殺菌器，通常采用的殺菌條件為80～85℃、保持30s；或95℃，保持24s[11]。若用超高溫瞬時殺菌裝置，則為120～150℃，保持1～2s。由于長時間殺菌會降低奶粉的溶解度，因此本產(chǎn)品采用高溫短時間殺菌發(fā)，即80-85℃，保持30s。

（五）真空濃縮

原料乳殺菌后，應立即進行真空濃縮，一般濃縮至原料乳體積的1/4，真空濃縮能夠改善產(chǎn)品的保藏性，降低噴霧干燥的熱蒸汽和動力消耗。大型的乳制品企業(yè)一般采用雙效或三效蒸發(fā)器。濃縮結(jié)束，應立即進行過濾。真空濃縮的真空度為 0.0800～0.0895MPa，溫度51～56℃，濃縮終點濃縮乳內(nèi)固形物含量為38%～42%[12]。

（六）冷卻過篩

噴霧干燥室內(nèi)的乳粉要求迅速連續(xù)地卸出及時冷卻，以免受熱過久，降低制品質(zhì)量。先進的生產(chǎn)工藝，是將出粉、冷卻、篩粉、輸粉、貯粉和稱量包裝等工序聯(lián)接成連續(xù)化的生產(chǎn)線。出粉后應立即篩粉和晾粉，使制品及時冷卻。噴霧干燥乳粉要求及時冷卻至30℃以下[14]。冷卻后通常用網(wǎng)眼為40～60目的機械振動篩。

（七）包裝

乳粉冷卻后應立即進行包裝。需要長期保存的乳粉，最好采用500g馬口鐵罐抽真空充氮密封包裝，保藏期可達3～5年。如果短期內(nèi)銷售，則多采用聚乙烯塑料袋包裝，每袋500g或250g，用高頻電熱器焊接封口。本產(chǎn)品采用馬口鐵罐包裝，包裝后重量為1kg的制品。馬口鐵罐經(jīng)過雙氧水殺菌清洗，無菌熱空氣吹干后，在無菌車間中完成自動加粉稱量和封蓋工作。

四、產(chǎn)品質(zhì)量標準

1.感官指標：呈淡黃色的干燥粉末，不應有凝結(jié)的硬塊及其它雜質(zhì)，具有消毒牛乳的滋味和氣味。

2.理化指標：水分不高于3.00%，脂肪含量不低于26%，乳酸度不高于20°T，溶解度指數(shù)不低于1.5mL，雜質(zhì)度不高于16ppm，鉛（以pb計）不高于0.5ppm，銅（以Cu計）不高于4ppm，汞（以Hg計）不高于0.03ppm[15]。

3.微生物指標：雜菌數(shù)不大于50000cfu/g，大腸菌群（近似值）不大于90cfu/100g，致病菌不得檢出。

五、確定關(guān)鍵控制點（CCP）

根據(jù)全脂奶粉生產(chǎn)過程的危害分析， 確定生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制點為： 原料乳驗收、配料驗收、冷卻貯存、預熱殺菌和噴霧干燥這5處。設(shè)置這5處為關(guān)鍵控制點的原因如下。

（一）原料乳驗收

原料質(zhì)量是產(chǎn)品質(zhì)量得以保證的第一道關(guān)口，若原料出現(xiàn)安全品質(zhì)問題，則會直接影響到產(chǎn)品的最終質(zhì)量。三聚氰胺事件就是問題出現(xiàn)在產(chǎn)品原料上面。因此原料驗收在任何的食品產(chǎn)品生產(chǎn)中都是至關(guān)重要的。奶牛生長環(huán)境差，飼養(yǎng)不規(guī)范，擠奶不標準化都有可能造成原料乳質(zhì)量安全問題，因此原料乳驗收是第一個關(guān)鍵空間控制點。

（二）配料驗收

配料營養(yǎng)物質(zhì)豐富，其中含有一定量的微生物，并且配料中可能含有有害的化學和塊狀異物。因此配料暫存過程中要嚴格要求選擇供貨商原料，并定期進行驗收。否則會造成產(chǎn)品的微生物超標等問題，因此配料驗收也是一大關(guān)鍵控制點。

（三）冷卻貯存

過濾凈化后牛奶中仍含有少量的微生物和芽孢，若產(chǎn)品不能立刻進入到下一道工序，會有一定暫存時間，這個階段需要嚴格控制暫存溫度與貯存時間，防止微生物大量滋長，防止牛乳變質(zhì)。

（四）預熱殺菌

因為殺菌時間短，能夠較好的保留牛乳原有的風味。在這個位置設(shè)置關(guān)鍵控制點主要是殺滅微生物和芽孢以及配料中的微生物，確保產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)的質(zhì)量安全。

（五）噴霧干燥

如果不按照SSOP規(guī)定清洗噴霧干燥設(shè)備清洗會造成微生物污染。沒有嚴格執(zhí)行噴霧干燥工藝參數(shù)導致噴霧干燥不徹底，水分含量高會導致產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)變質(zhì)。

六、總結(jié)

本文對全脂奶粉生產(chǎn)工藝進行危害分析，確定關(guān)鍵控制點及其關(guān)鍵限值并建立監(jiān)控和糾偏措施。實施關(guān)鍵控制點體系，需以良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）作為基礎(chǔ)。企業(yè)生產(chǎn)條件應符合良好生產(chǎn)規(guī)范，并嚴格執(zhí)行衛(wèi)生標準操作規(guī)程，對從原料到最終產(chǎn)品的危害進行確認并加以控制，可有效的保證食品安全。

參考文獻：

[1]李懷林.食品安全管理體系通用教程[M].中國計量出版社，2004.

[2]耿莉萍.我國乳品質(zhì)量安全問題頻發(fā)的原因與對策[J].北京工商大學學報（自然科學版），2012.