麥保紅

甜酒釀香甜可口，營養(yǎng)豐富，并且含有一定量的蛋白質(zhì)、維生素和40%左右的葡萄糖，是一種頗受大眾歡迎的糯米釀制品。甜酒釀可單獨(dú)吃，可用其燒雞蛋、糯米團(tuán)子等，可作為饅頭的發(fā)面或取其酵母供發(fā)酵用，也可代替糖。

釀制甜酒釀的主要原料是糯米、粳米；秈米也可釀制，只是成品質(zhì)量較差。制作甜酒釀以甜酒藥為糖化劑和發(fā)酵劑。甜酒藥中的微生物主要是根霉。當(dāng)甜酒藥拌入米飯后，在適宜的溫度條件下，就能使根霉等微生物迅速繁殖，分泌出大量的糖化酶，將米飯中的淀粉、糊精分解成麥芽糖，再經(jīng)水解生成葡萄糖。上海產(chǎn)的高效甜酒藥，其根霉的菌種純，活力強(qiáng)；民間采用陳藥接種制作的新甜酒藥，含有少量的酵母菌，更能使一部分葡萄糖經(jīng)發(fā)酵變成酒精，制出的甜酒釀既有甜味，又有香醇的酒味（酒精含量為0.6%～2%）。

甜酒釀的制作過程如下：

1. 淘米與蒸飯 選用精白糯米，用清水淘洗干凈，并在清水中浸泡過夜，使浸后的糯米含水量在40%左右。適宜含水量的外觀標(biāo)準(zhǔn)是：用手指一捻，就能將米粒捻成粉漿。達(dá)到規(guī)定含水量后，即可撈起，并將米置于籮筐或淘籮等盛器中。然后用清水淋洗1次，再置入飯甑中蒸熟。蒸熟的米飯應(yīng)當(dāng)粒粒松散，不爛不粘、不夾生、不黏糊，這樣制作出來的酒釀品質(zhì)較好。蒸飯過程中的吸水量為14%～16%，即1千克糯米經(jīng)浸泡和蒸熟后約出1.6千克的米飯。

2. 淋飯 蒸熟后的米飯倒入籮筐中，擱置在缸上，用清水淋洗，使飯溫下降至35～40℃，且淋去飯粒表面的黏性物質(zhì)。淋后倒入缸中。如仍有飯塊，須用手捏散。

3. 拌藥 經(jīng)淋飯后，即可將甜酒藥拌入飯中。甜酒藥的用量一般為米飯的2%。用前先將甜酒藥碾成粉狀。為拌和均勻，應(yīng)將甜酒藥與白砂糖 （為糯米量的3%）拌和后，再與飯相拌。若使用上海產(chǎn)的小包高效甜酒藥（每小包1克），可拌2千克米煮成的飯。拌前先將甜酒藥與5倍量的面粉或米粉混合，再拌入飯中。拌入甜酒藥后，用手將飯面抹平，中間做成一個(gè)酒窩；并用濕布將飯面抹平，再在飯表面撒少許甜酒藥，最后蓋好缸蓋。

4. 保溫發(fā)酵 發(fā)酵的適宜溫度為30℃，夏季溫度高只需1晝夜就能釀成；氣溫低的季節(jié)需4～5天，但如能保溫，給予適宜的溫度，1晝夜也可完成。當(dāng)飯面變得濕潤，酒窩中漸漸出現(xiàn)甜酒液，且甜酒液的液面達(dá)到飯面高的1/3時(shí)，甜酒釀已釀制成功。

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