◎ 文、圖 | 江樹 編輯 | 吳冠宇

先市醬油

◎ 文、圖 | 江樹 編輯 | 吳冠宇

流經(jīng)黔北、川南的赤水河盛產(chǎn)名酒，茅臺(tái)、郎酒、瀘州老窖、習(xí)酒、董酒都聲名顯赫。因此赤水河又名“美酒河”，不過先市人不這樣叫，他們將之修正為“美醬河”。

先市是赤水河沿岸的一個(gè)小鎮(zhèn)，隸屬四川省瀘州市合江縣，以醬油而馳名百年，清后期就有“先市豆油仁懷醋”的說法。在先市眾多的醬油廠中，最有名的是始創(chuàng)于清道光時(shí)期的先市釀造食品廠，延綿至今逾140年，從未中斷。清光緒十九年?（1893年），先市鎮(zhèn)鄉(xiāng)紳袁映濱（字海宗）創(chuàng)立“江漢源”醬園，興建三官廟，供奉天官、地官、水官神像，作坊在下料、出油時(shí)均進(jìn)廟祭祀，祈求醬業(yè)順?biāo)?，生意興隆。民國(guó)中期，“江漢源”醬園與鎮(zhèn)上另兩家醬園廠合伙經(jīng)營(yíng)，更名為“同仁合號(hào)”，釀造豆油、曬醋、豆瓣。將原來的花園、菜地辟為晾露場(chǎng)，占地三十余畝，形成現(xiàn)有格局，其中曬露場(chǎng)面向赤水河呈坡形，總建筑面積4810平米，現(xiàn)在遺存的600余口曬露缸中有254口是歷經(jīng)百年的舊物。

老作坊、曬露場(chǎng)、三官廟布局活潑、高低錯(cuò)落。老作坊八字正門后凹，前置九級(jí)踏道，顯得高大、森嚴(yán)；左右?guī)可綁樾绞轿萆w，翼角飛挑、端莊秀美。建筑為四川“穿逗”梁椽結(jié)構(gòu)，小青瓦屋蓋，與赤水河相映成趣。曬露場(chǎng)順坡造臺(tái)，缸甕齊整，阡陌井然，縱橫有致。

先市醬油一直沿用百年前的工藝：將黃豆入甑后以武火蒸一天，保證黃豆軟爛透熟；之后在甑子中悶一夜，讓豆子自然降溫；然后混合面粉和麥麩攤在竹匾上，利用空氣、塵埃和工具上附著的酵母菌自然制曲，在晾房中放置15天，讓酶衣全面成熟；再之后，就是翻入曬露缸中，加入鹽水，開始漫長(zhǎng)的“日曬夜露、攪曬成油”，在至少曬露三年后，用竹制的“秋子”浸出醬油，最后再放入大缸日曬濃縮，方為成品。

先市醬油生產(chǎn)是典型的傳統(tǒng)工藝，與成書于明代的《本草綱目》，以及成書于清代和民國(guó)的《中饋錄》《調(diào)鼎集》中記載的醬油工藝大同小異，并無特別之處，為何卻能聲名遠(yuǎn)播、流傳百年呢？先市醬油的釀造技藝傳承人馬超分析有三個(gè)原因。第一個(gè)原因是“川黔鹽道”。歷史上貴州不產(chǎn)鹽，需要從四川運(yùn)入自貢井鹽，先市恰好位于一條叫“合茅道”的川黔鹽道中部，赤水河在這里拐了一個(gè)大彎，水面寬闊，是上佳的水碼頭。上得井鹽便利，下有黔貴商路，這是先市醬油得天獨(dú)厚的地理優(yōu)勢(shì)。第二個(gè)原因是赤水河的水與氣。傳統(tǒng)制“醬”工藝中有個(gè)“上黃”工序——將小麥破碎兌水蒸熟后再攤開冷卻，七天后可以看到“黃衣”出現(xiàn)，黃衣是米曲霉，決定著醬料品質(zhì)，無論是醬、醬油，還是醬香型白酒，莫不如此。赤水河水霧彌漫，空氣溫潤(rùn)，很適合微生物生長(zhǎng)，“上黃”的效果非常好。此外，在長(zhǎng)達(dá)三年以上的“日曬夜露”過程中，白天赤水河水氣蒸發(fā)到空中，夜里凝結(jié)成露帶著益生菌融入醬胚，進(jìn)一步促成微生物酶分解，氨基酸之鮮、淀粉酶之甜、酵母菌之酒香，以及多類微生物代謝產(chǎn)生的醇、酸、脂香混合，最終形成獨(dú)特風(fēng)味的先市醬油。先市醬油成名的第三個(gè)原因則是慢。從醬胚到醬油是個(gè)緩慢的過程，日曬夜露、攪曬成油需要三年工夫，急不來。

美食家石光華在解析川菜中的回鍋肉之香時(shí)，道破玄機(jī)是靠豆瓣、甜醬和醬油三種發(fā)酵調(diào)料，隱藏在蒜苗和豬肉之下的三種釀制調(diào)料之味，那種經(jīng)醞釀而出的醇厚、豐富、飽滿的復(fù)合香，那種天然的，帶著陽光、空氣、水和泥土的芬芳，才是真正的煙火氣。