方瑋玲 （廣州大學(xué) 510006）

從廣州市街頭食肆的粵語使用情況看粵方言的價(jià)值

方瑋玲 （廣州大學(xué) 510006）

本文從廣州市街頭食肆多用粵語方言的現(xiàn)象出發(fā)，從粵語的指稱價(jià)值、語音修辭價(jià)值和文化價(jià)值三個(gè)方面挖掘這種現(xiàn)象背后的原因。

廣州市；粵語；粵方言

注：本研究由廣州大學(xué)大學(xué)生創(chuàng)新項(xiàng)目項(xiàng)目資金資助進(jìn)行

筆者用兩年的時(shí)間對(duì)廣州市公共場(chǎng)所的語言文字使用情況進(jìn)行了調(diào)查，在調(diào)查的過程中，筆者發(fā)現(xiàn)最頻繁使用粵語的場(chǎng)所是廣州街頭的食肆，這些食肆菜單里的菜品中有不少字粵語字，而它們很多并不存在于《通用規(guī)范漢字表》中，有部分甚至不見于一般輸入法的字庫，因此店家如果使用它們?cè)谥谱鞑团频臅r(shí)候會(huì)帶來不便，而不懂粵語的食客也極有可能看不懂，筆者對(duì)這種既不符合從簡從便的經(jīng)濟(jì)原則也不利于表達(dá)的語言現(xiàn)象感到奇異，本文是筆者對(duì)此現(xiàn)象存在的原因作出的一些假設(shè)。

其一，筆者認(rèn)為粵語的指稱價(jià)值是造成粵語字在食肆普遍出現(xiàn)的原因之一。廣州是一個(gè)飲食文化很發(fā)達(dá)的地方，食品是人們最離不開的東西，菜名在日常生活中的使用頻率很高，人們也期望在菜名中能表達(dá)菜品身上所蘊(yùn)含的所謂“粵味”。

對(duì)于那些在普通話中找不到對(duì)應(yīng)指稱的菜名，只能采用粵語字?；洸瞬┐缶睿芏嗖似返拿种荒苡没浾Z特有的字來寫，如果不用原名就要再起一個(gè)普通話的名字，這會(huì)在某程度上會(huì)影響品菜體驗(yàn)，也會(huì)讓老廣州人覺得莫名其妙，因此店家一般不會(huì)自行取一個(gè)普通話名字。

對(duì)于那些在普通話中得到指稱的菜名，如果不使用粵語名字命名、就會(huì)造成食客語言表達(dá)出來的詞匯和腦中呈現(xiàn)的詞匯相分離，也就是說念的名稱和腦中的名稱是分開的，從而造成以粵方言為母語的食客的生疏感。盡管普通話的叫法也能指稱事物，但畢竟和粵語的名字在意義上以及名字誘發(fā)的想象空間中還是有或多或少的區(qū)別的，所以很多店家還是選擇了菜品粵語名字。例如“雞腿”，粵語中說成“雞肶”，筆者在食肆中就沒有發(fā)現(xiàn)寫成“雞腿”的，全部用“肶”字，目的極有可能就是為了照顧食客的這種心理。筆者認(rèn)為老一輩的廣州人，一直有一種“語音優(yōu)先原則”，我們很多日常生活常去的場(chǎng)所，例如：食肆、菜市場(chǎng)的用字不是和“標(biāo)準(zhǔn)的、官方的”的用法相對(duì)應(yīng)的，而是和日常用語相對(duì)應(yīng)的，推普運(yùn)動(dòng)使得許多80、90后基本已經(jīng)適應(yīng)了對(duì)事物指稱的普通話“通用”的叫法，但當(dāng)使用粵語叫法時(shí)，80、90后還是能感受到一種親切感，一種腦中的意象被直接喚出的感覺，而老一輩常常更是沿用標(biāo)準(zhǔn)的粵語叫法，因?yàn)槿绻麘?yīng)用該菜名的普通話的詞匯再用粵語說出來，以粵語為母語的老一輩會(huì)認(rèn)為自己不是在指稱該菜品，語詞與對(duì)象的割裂讓他們產(chǎn)生不適應(yīng)。

其二，筆者發(fā)現(xiàn)粵語有時(shí)能會(huì)產(chǎn)生一種特殊的語音修辭效果，這種修辭效果有利于食客對(duì)菜品的體驗(yàn)，當(dāng)然也就利于食肆老板的銷售。所謂的修辭也就是通過一定的語言手段讓語言表達(dá)收獲盡可能好的效果的語言活動(dòng)，而所謂語音修辭就是利用聲音本身起到一種更好表達(dá)效果，在文學(xué)理論用語里，語音修辭產(chǎn)生的對(duì)象屬于語象的范疇。

人類在閱讀的時(shí)候往往會(huì)把文字在腦中讀一遍，因此盡管菜品的名字是以文字的方式被呈現(xiàn)的，它也能在某程度上產(chǎn)生聲音的效果，并且無論是店員的傳菜還是食客和店主在交流，都離不開對(duì)菜品的指稱，這些情況也使得印刷的菜名被朗讀?，F(xiàn)代漢語有4個(gè)聲調(diào)，粵語有9個(gè)聲調(diào)，可見粵語這種語言的聲調(diào)系統(tǒng)很發(fā)達(dá)，所以粵語詞匯里面可能更會(huì)在不知不覺中蘊(yùn)含了語音修辭。有不少學(xué)者發(fā)現(xiàn)語音與事物之間是存在著對(duì)應(yīng)的關(guān)系的，清代周濟(jì)的《宋四家詞選目錄序論》中提到“冬真韻寬平,支先韻細(xì)膩,遇歌韻纏綿,蕭尤韻感慨”，在《親密與高調(diào)——對(duì)小稱調(diào)、女國音、美眉等語言現(xiàn)象的生物學(xué)解釋》一文中朱曉農(nóng)先生就提到詞語的音調(diào)和指稱對(duì)象的性質(zhì)之間的關(guān)系，在著名的bouba-kiki實(shí)驗(yàn)中，人們發(fā)現(xiàn)了在語音和事物的形狀間存在聯(lián)系，并認(rèn)為是聯(lián)覺發(fā)生了作用。筆者所說的粵語的語音修辭說的就是粵語的某些詞匯也許從聲音上面就暗示了指稱對(duì)象的性質(zhì)，讓聽者不由自主地產(chǎn)生相對(duì)應(yīng)的感覺。筆者發(fā)現(xiàn)在粵菜中，存在部分音變現(xiàn)象，例如“魚滑”是一種廣州市場(chǎng)里常賣的食物，它的特點(diǎn)就是煮熟以后爽滑彈牙，“滑”字在粵語中本來念“waat6”，但只要“滑”字和魚搭配起來就讀waat2。熟悉粵語的人知道粵語的第二聲本身就有那種光滑、俏皮的感覺。因此筆者認(rèn)為這個(gè)音變的存在就是為了要突出“魚滑”這種食品的口感，與此相同的關(guān)于食物粵語名稱中的特殊音變還有“豬膶（豬肝）”中的“膶”由原來的“jeon6”轉(zhuǎn)成“jeon2”、“河粉”中“河”由原本的“ho4”轉(zhuǎn)為“ho2”、“豉椒炒魷”中的“魷”由“jau4”轉(zhuǎn)成“jau2”等等，這些食物在口感上也大多滑膩有彈性的。

筆者認(rèn)為店家采用粵語可能與粵語本身的語音修辭的效果有關(guān)，使用了粵語菜名后，部分食物的特點(diǎn)、口感更加突出了。

其三，店家使用粵語的原因也許還在于粵語里包含了粵文化。例如對(duì)于“豬肝”這種食物，廣州人凡事講意頭，豬膶粥作為一種經(jīng)常掛在嘴邊的廣州早餐，按照普通話要說“豬肝”，但老是“干啊、干啊”對(duì)于認(rèn)為以水為財(cái)氣的廣州人來說未免太不吉利，于是廣州人反其道而行，改成“潤”，漸漸的“潤”加上了表示器官的“月”字旁，成了“膶”。可見粵語中蘊(yùn)含了粵語使用者的思維方式和文化心理，店家使用粵語書寫菜品名稱時(shí)，也許也有文化方面的考慮，

總而言之對(duì)于食肆這樣的商業(yè)場(chǎng)所，無論做什么，經(jīng)濟(jì)要素應(yīng)該是擺在第一位的，而使用粵語作為菜牌很可能是一種最直接、最廉價(jià)的廣告方式，因?yàn)榛浾Z和日常生活的語言直接對(duì)應(yīng)，更加鮮活。筆者注意到越是老字號(hào)就越喜歡把粵語菜名打在餐牌上，店家通過粵語傳遞出一種文化自信和認(rèn)同以招徠具有同樣文化背景的客人，而食客則通過聲音對(duì)菜的口感進(jìn)行聯(lián)想與對(duì)該菜品一直以來所具有的特點(diǎn)的記憶喚起，總總原因結(jié)合起來，就出現(xiàn)了就算粵語字寫起來比普通話的標(biāo)準(zhǔn)用法要復(fù)雜，但是食肆的主人還是要堅(jiān)持用復(fù)雜的粵語字的現(xiàn)象。

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