張全婢

摘 要：在烏龍茶的后期加工過程中，烘焙技術(shù)可以較好地改善烏龍茶的品質(zhì)，使之形成獨特的形、色、味、香。本文通過在相同的時間內(nèi)（烘焙2h）以3個烘焙溫度（120℃、100℃、80℃）所獲得的烏龍茶樣本來分析烘焙溫度對九龍袍品種烏龍茶生化品質(zhì)的影響。

關(guān)鍵詞：烘焙溫度；九龍袍品種；烏龍茶；生化品質(zhì)；影響

中圖分類號：TS272.5 文獻標識碼：A DOI：10.11974/nyyjs.20170632061

烏龍茶主產(chǎn)于我國的臺灣、廣東和福建3個省份，屬于我國特有的茶葉品種。烏龍茶的產(chǎn)地不同，往往就會帶來不同的風(fēng)味，如臺灣的膨風(fēng)茶、凍頂烏龍，福建的鐵觀音、武夷巖茶，廣東的嶺頭單樅、鳳凰水仙等，都會給廣大的消費者帶來不同的飲茶感受。在烏龍茶的后期加工過程中，茶葉烘焙是一道必經(jīng)的工序。烘焙主要目的在于：降低茶葉含水量，保持含水量在4%～6%之間，增進茶香，以提高茶葉品質(zhì)；使茶葉中所含氨基酸類與還原糖類加溫時經(jīng)脫水轉(zhuǎn)化成香氣成分。烘焙技術(shù)可以較好地改善烏龍茶的品質(zhì)，使之形成獨特的形、色、味、香?；鸷虻膶嶋H作用是使茶葉內(nèi)產(chǎn)生熱物理化學(xué)變化。影響茶葉的外形色澤及葉底湯色等，火候掌握適應(yīng)可以彌補茶葉品質(zhì)的某些不足，掌握不當(dāng)則會降低品質(zhì)。特殊品種的茶葉，火候掌握恰到好處，能襯托特殊的香韻特征，俗稱“茶為君，火為臣，君臣佐使?！本褪沁@個道理，茶葉的品種不一樣，耐火程度也不一樣。本文就烘焙溫度對九龍袍品種烏龍茶生化品質(zhì)的影響進行探討。

1 材料與方法

1.1 試驗材料與儀器

在晴天露水干后采摘優(yōu)質(zhì)的九龍袍品種春茶鮮葉，用竹簍（盡量避免鮮葉擠壓損傷）及時轉(zhuǎn)運回場，并且在弱光下曬青處理一段時間（注意，避開中午強光曬青，及時翻動茶青）；而后經(jīng)過做青—炒青—揉捻—干燥制作成茶樣，揀梗后混勻便可將其作為烘焙原料，。

主要儀器：磁力加熱攪拌器；氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（型號為6890N-5975B）；電熱烘焙箱（型號為6CH-18）；SPME 手動進樣器；PDMS/DVB 萃取纖維；100L移液槍。

1.2 方法

1.2.1 烘焙溫度設(shè)計

本次實驗采用電烘箱來烘焙九龍袍品種烏龍茶，將茶葉的厚度、分量分配一致之后，設(shè)置3個烘焙溫度，120℃對應(yīng)高溫，100℃對應(yīng)中溫，80℃對應(yīng)低溫。在完成烘焙之后，要在第一時間進行攤涼、密封保存等作業(yè)。

1.2.2 茶葉感官審評方法

基于《茶葉感官審評方法（GB/T 23776-2009）》來對九龍袍品種烏龍茶樣品進行感官密碼審評，分別包括5 項因子，分別是葉底、外形、滋味、香氣、湯色。

1.2.3 生化成分分析

采用三氯化鋁比色法來測定總黃酮含量，采用香莢蘭素比色法來測定兒茶素總量，采用氨基酸自動分析儀來測定氨基酸組分，采用GB8314-2002方法來測定游離氨基酸總量，采用GB8313-2002方法來測定茶多酚總量，采用GB8305-2002方法來測定水浸出物總量。

1.3 數(shù)據(jù)分析

數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析采用 DPS7.5版本。

2 結(jié)果與分析

2.1 試驗茶樣的感官審評結(jié)果

由表1可以看出，不同烘焙溫度九龍袍烏龍茶感官審評結(jié)果是不同的，其中，中溫烘焙茶樣是92.20分，高溫烘焙茶樣是90.40分，低溫烘焙茶樣是93.75分，未烘焙茶樣是93.70分。由此可見，低溫烘焙茶樣的感官審評結(jié)果要略高于未烘焙茶樣，特別是低溫烘焙茶樣在滋味、香氣、湯色等方面的單項評分都要更高一些。與中溫烘焙茶樣和高溫烘焙茶樣相比，低溫烘焙茶樣的品質(zhì)最優(yōu)，具有滋味甜醇、花香較濃持久、葉底明亮柔軟、湯色金黃、外形緊結(jié)砂綠等特點。隨著烘焙溫度由低溫上升到中溫，再上升到高溫，會讓葉底轉(zhuǎn)為褐黑色或烏褐色，干茶色澤轉(zhuǎn)為烏褐色，且緊結(jié)度也會大幅度增加。因此，本實驗表明：低溫烘焙有利于對九龍袍品種烏龍茶的感官品質(zhì)（如滋味、香氣、湯色等）進行有效改善，取得最佳效果。

2.2 主要生化成分比較

由表2可以看出，隨著烘焙溫度的逐步升高，九龍袍品種烏龍茶的氨基酸總量、水浸出物總量都出現(xiàn)了大幅度降低趨勢，而黃酮化合物、茶多酚、咖啡堿、兒茶素總量等化學(xué)成分卻并未出現(xiàn)較為明顯的變化。

眾所周知，水浸出物含量的高低會對茶湯的厚薄程度進行真實反映，也會影響到茶湯的滋味。本實驗表明：隨著烘焙溫度的逐步升高，九龍袍品種烏龍茶的水浸出物總量也出現(xiàn)了大幅度降低趨勢，與表1中所發(fā)現(xiàn)的“隨著烘焙溫度的升高，九龍袍品種烏龍茶的滋味感官品質(zhì)明顯降低”是一致的，主要原因在于：九龍袍品種烏龍茶在高溫作用下，其主要成分有可能會出現(xiàn)一系列的化學(xué)反應(yīng)，進而會降低其水浸出物含量。氨基酸總量也是影響茶湯滋味的主要因素之一，其變化規(guī)律與水浸出物類似。研究表明：在有氧、加熱的條件下，氨基酸能夠生成相應(yīng)的1種香氣物質(zhì)——醛。所以，也可以認為九龍袍品種烏龍茶的氨基酸總量大幅度降低會有利于茶葉形成某些香氣成分，進而對九龍袍品種烏龍茶的香氣品質(zhì)進行改善。本實驗研究表明：與未烘焙茶樣相比，低溫烘焙茶樣的香氣評分略高一些。

參考文獻

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