柳青 羅紅霞 師佳露 李軍

摘要 [目的]利用排序檢驗法確定不同品牌橙汁的喜好度。[方法]以橙汁為研究對象，根據(jù)食品感官評價國標(biāo)要求，感官評價員對市售的4種橙汁飲料產(chǎn)品消費(fèi)者喜好度進(jìn)行排序檢驗。[結(jié)果]評價員對4種橙汁的喜好度存在顯著差異，喜好順序依次為ENA橙汁、SK橙汁、Dole橙汁、匯源橙汁，其中最喜歡ENA橙汁。[結(jié)論]研究可為橙汁飲料的生產(chǎn)與感官品質(zhì)評價提供依據(jù)。

關(guān)鍵詞 橙汁；喜好度；排序檢驗

中圖分類號 S666 文獻(xiàn)標(biāo)識碼 A 文章編號 0517-6611（2017）04-0078-02

Study on Ordering Test of Different Orange Juice Preferences

LIU Qing， LUO Hong-xia1*， SHI Jia-lu2 et al （Department of Food and Bioengineering， Beijing Vocational College of Agriculture，Beijing 102442）

Abstract [Objective] The preferences of different brands of orange juice were determined by ordering test. [Method] With orange juice as research object， according to the national standard of food sensory evaluation， consumers preference ranking test was conducted on commercially available 4 kinds of orange juice drinks. [Result]There was a significant difference in the preferences of these four kinds of orange juice. The preference order was ENA orange juice， SK orange juice， Dole orange juice， Huiyuan orange juice， ENA was most popular. [Conclusion]The study can provide the basis for the production and sensory quality evaluation of orange juice beverage.

Key words Orange juice； Preference； Ordering inspection

橙汁是以新鮮柑橘類水果榨取的汁液為主料制成的飲品，含有豐富的維生素C等多種營養(yǎng)成分，是老少皆宜的營養(yǎng)飲料，長期以來位居世界果汁消費(fèi)量之首，深受廣大消費(fèi)者喜愛[1]。美國和歐洲等地區(qū)橙汁商業(yè)化已有幾十年的歷史，隨著橙汁工業(yè)化生產(chǎn)和品質(zhì)控制，橙汁的感官品質(zhì)決定其受歡迎程度，直接影響消費(fèi)者的購買意向[2]。橙汁的感官品質(zhì)是各種風(fēng)味成分相互配合、彼此協(xié)調(diào)后的綜合反映[3-5]。牛麗影等[6]對我國橙汁的主要理化指標(biāo)和揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行了分析，魏永義等[7]采用模糊數(shù)學(xué)法對3種不同品牌的橙汁飲料進(jìn)行了感官評定。

目前關(guān)于排序檢驗法感官評價橙汁飲料的報道較少。排序檢驗法是感官分析中一種常用的方法，是通過感覺器官來比較多個食品樣品，針對某一個質(zhì)量特征，按其強(qiáng)度或嗜好程度，將樣品排出順序的一種感官評價方法[8]。排序檢驗法在味覺靈敏度測試、新產(chǎn)品開發(fā)、消費(fèi)者喜好度檢驗等領(lǐng)域應(yīng)用廣泛[9]。筆者探究評價橙汁的排序檢驗法，進(jìn)行消費(fèi)者對不同品牌的橙汁飲料喜好度測試，為橙汁產(chǎn)品的生產(chǎn)及品質(zhì)評價提供借鑒。

1 材料與方法

1.1 材料

市售Dole100%橙汁、ENA100%橙汁、SK100%橙汁、匯源100%橙汁，純凈水，一次性品評杯，記號筆等。

1.2 方法

1.2.1 橙汁排序檢驗。

依據(jù)國標(biāo)《GB/T 21731—2008 橙汁及橙汁飲料》要求，感官評價員評價橙汁的所有感官特性如外觀、嗅聞的氣味特征、口中的風(fēng)味特征（味覺，嗅覺及口腔的冷、熱、收斂等知覺和余味）及組織特性和幾何特性。其中色澤具有橙汁應(yīng)有之色澤，由淺黃色到橙黃色，允許有輕微褐變；狀態(tài)方面呈均勻液狀，允許有果肉或囊胞沉淀；氣味與滋味具有橙汁應(yīng)有的香氣及滋味，無異味；雜質(zhì)指肉眼評價的橙汁的物理性質(zhì)，有無可見外來雜質(zhì)。

為評價員提供標(biāo)有隨機(jī)編號的4種橙汁飲料，讓其品嘗并從色澤、氣味與滋味、狀態(tài)、雜質(zhì)4個方面進(jìn)行打分，并確定橙汁的喜好順序。1分為非常喜歡，2分為比較喜歡，3分為有點喜歡，4分為不喜歡，對4種橙汁飲料進(jìn)行排序檢驗。

用一次性品評杯品評橙汁樣品，并對樣品杯進(jìn)行三位數(shù)隨機(jī)編碼：A品牌，Dole橙汁（428， 621， 983， 391）；B品牌，ENA橙汁（646， 993， 751， 826）；C品牌，SK橙汁（120， 514， 427， 369）；D品牌，匯源橙汁（118，520，741，325）。

1.2.2 感官評價員的要求。

感官評價員選擇具有食品專業(yè)研究背景的北京農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院食品與生物工程系的學(xué)生，考慮到橙汁的主要消費(fèi)群體是年輕人，選擇年齡介于18～25歲的感官評價員，并對選定的感官評價員進(jìn)行初級培訓(xùn)和考核。通過嚴(yán)格的篩選，選拔39名經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)的感官評價員組成感官評價小組，人數(shù)符合《GB/T 1231—2008感官分析方法 排序檢驗法》排序檢驗對評價員人數(shù)的要求。該人群來自我國11個省、市、自治區(qū)，具有一定的地域廣泛性。參與人員男性17人，女性22人。在感官品評室對橙汁進(jìn)行感官評價，并根據(jù)評價結(jié)果進(jìn)行數(shù)理統(tǒng)計分析。要求評價員身體健康，無過敏癥，無服用影響感官靈敏度藥物史。評價前30 min要潔口，不吃味道濃厚或刺激性的食品，評價員不應(yīng)將任何外來氣味帶入評價活動中，如煙草味、化妝品氣味，這些氣味能影響其他評價員的響應(yīng)[10]。選擇品嘗每個樣品前需使用純凈水漱口，每位評價員在評價完一個樣品后需間隔30 s后再評價下一個樣品。

2 結(jié)果與分析

試驗得到39名感官評價員對4種橙汁的喜好度排序檢驗結(jié)果見表1。

2.1 Friedman檢驗 計算統(tǒng)計量Ftest。由表1可知，j=39， p=4，R1=116， R2=74， R3=83， R4=117，根據(jù)公式：

Ftest=12j×p（p+1）×[R12+R22+R23+R24-3j（p+1）]

=598.85

因為Ftest=598.85，大于j=39，p=4，a=0.05時所對應(yīng)的臨界值7.81，則拒絕假設(shè)，認(rèn)為產(chǎn)品的秩次間存在顯著差異，即4種不同橙汁產(chǎn)品間存在顯著差異。

2.2 多重比較和分組 如果2個樣品秩和之差的絕對值大于最小顯著差（LSD），則可以認(rèn)為二者有顯著性差異。

2.2.1 計算最小顯著差（LSD）。具體計算公式如下：

LSD=1.96×j×p×（p+1）6

=22.34

2.2.2 比較與分組。

在0.05顯著性水平下，A與B、A與C、B與D、C與D的差異是顯著的，它們秩和之差的絕對值分別為

A-B=42，A-C=33，

B-D=43，C-D=34，B-C=9，A-D=1。

由以上比較的結(jié)果得出橙汁的喜好順序如下：BC AD[下劃線的意義表示：未經(jīng)連續(xù)的下劃線連接的2個樣品之間有顯著性差異（在5%的顯著性水平下）；由連續(xù)的下劃線連接的2個樣品之間無顯著性差異]，即ENA橙汁、SK橙汁、Dole橙汁、匯源橙汁。

3 結(jié)論

通過對市售4種常見橙汁飲料產(chǎn)品的色澤、氣味與滋味、狀態(tài)等喜好度進(jìn)行排序檢驗，結(jié)果表明橙汁產(chǎn)品的秩次間存在顯著差異，即產(chǎn)品間口感存在顯著差異，得出4種品牌橙汁喜好順序為ENA橙汁、SK橙汁、Dole橙汁、匯源橙汁，其中最受歡迎的是ENA橙汁。該法適用于橙汁的感官檢驗，可為橙汁飲料的生產(chǎn)與感官品質(zhì)評價提供依據(jù)。

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