范志紅

有人說喝湯滋養(yǎng)，有人說真正的營養(yǎng)在肉里而不在湯里。其實，這兩句話都對，但要看用在什么情況下，什么人身上。

無論雞湯、肉湯還是魚湯，湯的蛋白質(zhì)含量遠不及肉本身。一般來說，肉湯、雞湯中的蛋白質(zhì)含量僅有1%～2%，和含量15%～20%的肉相比，顯然蛋白質(zhì)含量低多了。

對一些病弱者來說，他們無法吸收肉中的蛋白質(zhì)，而湯中的營養(yǎng)可以讓體弱者快速吸收一些含氮物，起到滋補作用。

如何煲出一鍋好湯

合理選材：動物性原料為主

動物性原料如豬肉、豬骨、魚類、雞鴨、火腿等富含蛋白質(zhì)，其中的含氮物質(zhì)遇熱溶解于水。

Tips：肉類含有較多血水，下鍋前先氽一下，以避免影響口感。

火候恰當：旺火燒沸，文火慢燉

文火慢燉可令蛋白質(zhì)浸出物充分溶解，使湯水清澈、口味濃醇。一般來說，煲湯所需時間以1.5個小時為宜。在開鍋之后，火候應(yīng)調(diào)為湯水處于微微沸騰狀態(tài)的小火。

Tips：魚類、雞肉等食材較為細嫩，煲湯時間應(yīng)適當縮短，否則肉質(zhì)變老，影響口味。如果在湯中加入人參，建議人參入湯時間不超過40分鐘，否則其中有效成分人參皂苷會分解，喪失營養(yǎng)價值。

食物新鮮：并非“現(xiàn)殺現(xiàn)吃”

許多人喜歡現(xiàn)殺現(xiàn)煮，認為這樣最新鮮營養(yǎng)。事實上，動物剛剛被宰殺后，其機體組織尚在活動，如果立即烹調(diào)，肌肉會應(yīng)激性收縮凝固，大量排出水分，令肉質(zhì)粗糙干硬，嚴重影響口感。剛剛被宰殺的動物，體內(nèi)毒素尚未完全排除，此時立即烹飪，可能對人體產(chǎn)生危害。

Tips：禽畜最佳品嘗時間為宰殺后3～5小時，這時候原有毒素基本降解排出，同時蛋白質(zhì)、脂肪被酶類分解成氨基酸、脂肪酸，易于吸收。

煲湯加啥好：塊莖類、菌類為首選

塊莖類（如土豆、山藥）和菌菇類等自身富含纖維素、微量元素等營養(yǎng)成分，可以吸附湯水中的油膩。同時在長時間燉煮之后仍然能保持塊狀，堪稱“煲湯伴侶”。

操作：配水比例是關(guān)鍵

煲湯加水比例以原料與水1：1.5為最佳，這一比例可避免原料無法被充分浸沒，也可避免因水量過多造成營養(yǎng)物質(zhì)被稀釋后濃度下降。煲湯時應(yīng)選擇冷水下料，因熱水會迅速破壞食材中的蛋白質(zhì)。煲湯過程中不應(yīng)再次加水，以免正在加熱中的肉類遇冷收縮，影響蛋白質(zhì)溶解。

Tips：煲湯時不宜放鹽過早，以免促進蛋白質(zhì)凝固，致使營養(yǎng)物質(zhì)無法溶解入湯。

（摘自搜狐網(wǎng)）