王曉培

陳正行1,2

李 娟1,2

王 韌1,2

馮 偉1,2

王 莉1,2

羅小虎1,2

(1. 江南大學(xué)糧食發(fā)酵工藝與技術(shù)國(guó)家工程實(shí)驗(yàn)室，江蘇 無錫 214122；2. 江南大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇 無錫 214122)

濕熱處理對(duì)大米淀粉理化性質(zhì)及其米線品質(zhì)的影響

王曉培1,2

陳正行1,2

李 娟1,2

王 韌1,2

馮 偉1,2

王 莉1,2

羅小虎1,2

(1. 江南大學(xué)糧食發(fā)酵工藝與技術(shù)國(guó)家工程實(shí)驗(yàn)室，江蘇 無錫 214122；2. 江南大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇 無錫 214122)

以大米淀粉為原料，研究濕熱處理對(duì)大米淀粉理化性質(zhì)以及米線品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：與未處理大米淀粉相比，濕熱處理后，大米淀粉的熱學(xué)特性中T0、TP、TC、TC-T0、ΔH均增大；淀粉晶型仍為A型，結(jié)晶度增加4.14%；淀粉溶解率和膨潤(rùn)力顯著降低，直鏈淀粉含量顯著升高；淀粉糊化黏度、衰減值和回生值明顯降低；淀粉凝膠硬度、彈性和耐咀嚼性增強(qiáng)；淀粉白度由89.7降低至80.3；添加20%濕熱處理大米淀粉制作的米線感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性得到顯著改善，斷條率和蒸煮損失率分別降低5.67%，10.13%；大米淀粉溶解率、膨潤(rùn)力、溶解率、凝膠特性和糊化特性可有效預(yù)測(cè)米線品質(zhì)。

濕熱處理；大米淀粉；理化性質(zhì)；米線

米線，是中國(guó)南方一種傳統(tǒng)食品，消費(fèi)量大，具有良好的市場(chǎng)基礎(chǔ)。米線制作主要依靠大米淀粉的糊化和老化特性[1]，因而可將大米淀粉和蛋白分開利用，既提高大米的經(jīng)濟(jì)效益，又增強(qiáng)對(duì)米線加工過程的把控[2]，同時(shí)也能滿足患有腎病人群的特殊需求。目前米線品質(zhì)改良方法包括預(yù)發(fā)酵[3]、添加輔料淀粉[4]、親水膠體[5]或其他改良劑[6]等。但是發(fā)酵條件難掌控，且易發(fā)酸發(fā)臭，耗時(shí)耗水，占地空間大。此外，改良劑使用量和種類難以控制，存在食品安全隱患。

目前研究表明，影響米線品質(zhì)的淀粉特性主要包括直鏈淀粉含量、膨潤(rùn)力和溶解率，黏度特性等。其中直鏈淀粉含量影響最為顯著，其值越高，米線感官和質(zhì)構(gòu)品質(zhì)越好[7-8]；溶解率和膨潤(rùn)力主要影響米線成型和蒸煮品質(zhì)，其值越高，擠壓時(shí)越易并條和糊湯[9]；米粉黏度越大，米線蒸煮損失降低[10]，但成型困難，且爽滑性差。而國(guó)內(nèi)外已有研究表明濕熱處理(heat-moisture treatment，HMT)可降低淀粉膨脹力、溶解度和黏度，提高直鏈淀粉含量[11]。Cham[12]、Korrakot[13]和Collado[14]等研究表明，HMT處理可改善米粉米線和馬鈴薯面條的蒸煮品質(zhì)以及質(zhì)構(gòu)特性；韓中杰等[15]研究表明利用酸—濕熱處理后的豌豆淀粉制備粉絲，耐蒸煮、不易糊湯，質(zhì)構(gòu)柔滑。

然而，濕熱處理改善大米淀粉米線品質(zhì)的研究鮮有報(bào)道，且對(duì)于濕熱處理淀粉添加量對(duì)淀粉性質(zhì)和米線品質(zhì)影響的研究也相對(duì)較少。因此，本課題采用濕熱處理對(duì)大米淀粉進(jìn)行改性，研究濕熱處理和不同添加量對(duì)大米淀粉理化性質(zhì)及其淀粉米線品質(zhì)的影響，為米線專用粉的研究提供新的思路和理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

大米淀粉：無錫金農(nóng)生物科技有限公司；

標(biāo)準(zhǔn)直鏈淀粉：美國(guó)Sigma公司；

氫氧化鈉、碘、碘化鉀、乙酸、95%乙醇等：分析純，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

紫外可見光分光光度：WFZ UV-2000型，尤尼柯上海儀器有限公司；

快速黏度分析儀：RVA-4500型，波通澳大利亞公司；

差示掃描量熱儀：DSC 8500型，美國(guó)Perkin Elmer公司；

X射線衍射儀：D2 PHSAER型，德國(guó)布魯克AXS有限公司；

白度儀：HY-BDY型，中國(guó)佛山華洋儀器有限公司；

雙螺桿擠壓機(jī)(四區(qū)控溫)：Polylab型，美國(guó)賽墨飛世爾科技公司；

物性分析儀：TA-XT2i型，英國(guó)SMS公司。

1.3 方法

1.3.1 濕熱處理粉的制備及米線制備工藝 結(jié)合前人[12-13]的研究成果及濕熱處理工藝的優(yōu)化結(jié)果，濕熱處理粉制備工藝：調(diào)節(jié)大米淀粉水分含量至20%，充分混勻過50目篩，將其裝入密封袋中，靜置于4 ℃條件下平衡水分24 h，取出裝入反應(yīng)釜中密封。接著將其置于高壓滅菌鍋中處理，1.5 h后取出，置于28 ℃下烘干24 h至水分含量低于12%，并過50目篩裝袋密封。

結(jié)合江西米線生產(chǎn)工藝和雙螺桿擠壓工藝[16]制作大米淀粉米線：

制備濕熱處理粉→濕熱處理粉+大米淀粉調(diào)粉、過篩、平衡水分→雙螺桿擠壓→第一次老化→復(fù)蒸→第二次老化→干燥→裝袋、成品

具體工藝參數(shù)：待擠壓大米淀粉的水分含量為38%；擠壓機(jī)螺桿轉(zhuǎn)速為95 r/min，擠壓糊化溫度為92.5 ℃，擠壓成型溫度為85 ℃；第1次老化時(shí)間為2 h；復(fù)蒸時(shí)間為10 min；第2次老化時(shí)間為1 h；室溫通風(fēng)干燥12 h。

1.3.2 淀粉結(jié)晶特性的測(cè)定 樣品預(yù)處理：待測(cè)粉置于相對(duì)濕度為100%的干燥器中平衡水分48 h，隨后將樣品壓入帶有凹槽的玻璃片中，并保證樣品表面與玻璃片表面保持水平。測(cè)定條件：靶型Cu，管壓40 kV，管流40 mA，掃描速度12°/min，掃描步長(zhǎng)0.05°，掃描范圍4～50°。

1.3.3 淀粉熱學(xué)特性的測(cè)定 準(zhǔn)確稱取2～3 mg干樣品于坩堝中，加入2倍質(zhì)量(4～6 mg)去離子水，密封，常溫平衡水分24 h。DSC程序?yàn)椋荷郎胤秶?0～110 ℃，升溫速度10 ℃/min。每個(gè)樣品平行測(cè)定3次，取均值。

1.3.4 直鏈淀粉含量、膨潤(rùn)力和溶解率的測(cè)定

(1) 直鏈淀粉含量測(cè)定：按GB/T 15683—2008執(zhí)行。

(2) 膨潤(rùn)力和溶解率的測(cè)定：稱取0.8 g干基淀粉(W0)和25 mL蒸餾水在預(yù)先稱重的50 mL離心管中混勻制備淀粉懸浮液。先將裝有樣品的離心管置于25 ℃水浴鍋內(nèi)平衡5 min，之后置于95℃水浴鍋中振蕩保溫30 min，取出冰浴冷卻1 min，再在25 ℃下平衡5 min，最后4 000 r/min離心20 min。離心后，上清液轉(zhuǎn)至鋁盒，在105 ℃烘箱中烘至恒重(W1)，離心管中沉淀物稱重(W2)，按式(1)、(2)計(jì)算樣品的膨潤(rùn)力和溶解度。

(1)

(2)

式中：

S——樣品溶解率，%；

SP——樣品膨潤(rùn)力，g/g；

W0——粉料的初始干基質(zhì)量，g；

W1——上清液烘干至恒重時(shí)的質(zhì)量，g；

W2——沉淀物的濕重，g。

1.3.5 淀粉糊化特性的測(cè)定 以14%水分為基準(zhǔn)，將3 g大米淀粉與25 g蒸餾水混合，用快速黏度分析儀進(jìn)行分析，每個(gè)樣品平行測(cè)定3次，取均值。測(cè)定程序：50 ℃保溫1 min；然后以12 ℃/min勻速升溫至95 ℃，95 ℃下保溫2.5 min；再以12 ℃/min降溫至50 ℃，50 ℃下保溫2 min；整個(gè)過程以160 r/min恒速攪拌。1.3.6 大米淀粉凝膠特性測(cè)定 配制水分含量為20 g/100 mL的大米淀粉乳，95 ℃水浴攪拌加熱20 min，然后轉(zhuǎn)入培養(yǎng)皿中，置于蒸籠中蒸5 min，取出冷卻至室溫，最后在4 ℃下老化12 h。采用物性測(cè)試儀的TPA模式測(cè)定老化后的淀粉凝膠質(zhì)構(gòu)特性，具體程序?yàn)椋禾筋^P/25，壓縮比50%，感應(yīng)力5 g，測(cè)前、中、后速度均為1 mm/s。

1.3.7 大米淀粉白度的測(cè)定 按GB/T 22427.6—2008執(zhí)行。

1.3.8 米線蒸煮品質(zhì)的測(cè)定

(1) 斷條率：取30根10 cm長(zhǎng)無機(jī)械損傷的米線，加入盛有1 L沸水的電煮鍋中加熱蒸煮，根據(jù)最佳蒸煮時(shí)間蒸煮后將米線撈出，記錄米線總條數(shù)，按式(3)計(jì)算斷條率。

(3)

式中：

D——斷條率，%；

N——煮后米粉總條數(shù)。

(2) 蒸煮損失率：稱取質(zhì)量為M1的米線樣品，參照1.3.8(1)中方法將米線煮制后挑出，置于濾網(wǎng)上用50 mL蒸餾水淋洗30 s，然后將其放入鋁盒中，置于105 ℃烘箱中干燥至衡重，稱重M2，按式(4)計(jì)算蒸煮損失率。

(4)

式中：

L——蒸煮損失率，%；

M1——煮前米線質(zhì)量，g；

M2——煮后米線質(zhì)量，g；

w——米線含水量，%。

1.3.9 大米淀粉米線感官評(píng)價(jià) 參照DB 43/156—2007，選取10名經(jīng)過感官評(píng)定相關(guān)培訓(xùn)的人群組成感官評(píng)定小組，并用市售米線對(duì)其進(jìn)行米線感官評(píng)價(jià)培訓(xùn)。感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)主要為米線色澤、氣味、組織形態(tài)和口感品質(zhì)，具體見表1。

表1 大米淀粉米線感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 The sensory evaluation standard of rice starch noodles

1.3.10 大米淀粉米線質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定 采用TA-XT2i型物性測(cè)試儀測(cè)定米線質(zhì)構(gòu)特性。參照1.3.8(1)中方法將米線煮制后挑出，在500 mL蒸餾水中冷卻30 s，瀝干。每次測(cè)定均用3根米線，試驗(yàn)至少平行9次，取均值。其中，全質(zhì)構(gòu)(TPA)測(cè)試：參照1.3.6中方法；剪切測(cè)試：探頭為A/LKB-F，壓縮比90%，感應(yīng)力5 g，測(cè)中、側(cè)后的速度分別為0.5，10.0 mm/s。

1.3.11 數(shù)據(jù)分析 采用Excel和SPSS 19.0對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析；采用Origin 8.0進(jìn)行圖形繪制。數(shù)據(jù)表示方法為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差。

2 結(jié)果與討論

2.1 濕熱處理對(duì)大米淀粉性質(zhì)的影響

2.1.1 濕熱處理對(duì)大米淀粉結(jié)晶特性的影響 由表2所示，濕熱處理大米淀粉和未處理淀粉在2θ角為15°，17°，18°，23.5° 左右均出現(xiàn)4個(gè)典型衍射峰，由此可判斷大米淀粉結(jié)晶類型為A型，且濕熱處理后淀粉晶型不變。濕熱處理后，大米淀粉結(jié)晶度增加，與高直鏈玉米淀粉濕熱處理后結(jié)果相似[17]。經(jīng)濕熱處理后，大米淀粉團(tuán)粒晶態(tài)體生長(zhǎng)和/或完善，形成新的微晶，支鏈結(jié)構(gòu)鍵能增強(qiáng)，雙螺旋結(jié)構(gòu)更加有序緊密。

表2 濕熱處理對(duì)大米淀粉結(jié)晶特性影響?Table 2 Impact of HMT on crystallinity properties of rice starch

? 同列中不同字母代表差異性顯著(P<0.05)。

2.1.2 濕熱處理對(duì)大米淀粉熱學(xué)特性的影響 由表3可知，濕熱處理后大米淀粉T0、TP、TC、TC-T0、ΔH均增大，這是由于濕熱處理后大米淀粉團(tuán)粒結(jié)晶度增加，雙螺旋結(jié)構(gòu)更緊密，淀粉不易溶出和吸水，從而導(dǎo)致淀粉糊化溫度增加，糊化焓增大。此外，濕熱處理過程中可能造成直鏈淀粉含量增加，減弱淀粉結(jié)晶結(jié)構(gòu)在加熱糊化過程中的破壞，也會(huì)造成糊化溫度升高，焓值增加[18]。

2.1.3 濕熱處理淀粉添加量對(duì)大米淀粉直鏈淀粉、溶解率和膨潤(rùn)力的影響 如表4所示，與未處理淀粉相比，大米淀粉經(jīng)濕熱處理后直鏈淀粉含量顯著增加?？赡苁窃谒趾透邿岬墓餐饔孟?，大米淀粉團(tuán)粒內(nèi)無定形區(qū)中淀粉鏈之間的相互作用發(fā)生改變[19-20]。Gunaratne等[21]也認(rèn)為這種變化是淀粉團(tuán)粒中直鏈淀粉—直鏈淀粉和/或直鏈淀粉—支鏈淀粉鏈間相互作用引起的。此外，淀粉團(tuán)粒中支鏈淀粉的分支結(jié)構(gòu)斷裂或較長(zhǎng)的直鏈淀粉斷鏈成為短鏈直鏈淀粉，也可引起直鏈淀粉含量的增加[22-23]。大米淀粉中直鏈淀粉影響糊化后淀粉回生以及米線的凝膠強(qiáng)度，在其含量不超過27%的前提下，其值越大，米線品質(zhì)越好，因而濕熱處理有利于提高大米淀粉米線品質(zhì)[7]。

此外，由表4可知，濕熱處理后大米淀粉的膨潤(rùn)力和溶解率顯著下降，且隨著濕熱處理粉添加量的增加，溶解率和膨潤(rùn)力也顯著降低。Hoover[18]和Zavareze[24]等認(rèn)為，這種降低歸因于淀粉顆粒內(nèi)部的重排，引起淀粉官能團(tuán)之間的進(jìn)一步相互作用，使其支鏈淀粉側(cè)鏈形成更加有序的雙螺旋結(jié)構(gòu)。高群玉[23]和趙佳[25]等認(rèn)為溶解率和膨潤(rùn)力的降低有兩方面原因：① 濕熱處理使得支鏈淀粉降解，雙螺旋結(jié)構(gòu)減少，膨潤(rùn)力下降；② 濕熱處理引起淀粉團(tuán)粒內(nèi)淀粉鏈間發(fā)生交互作用，形成新的結(jié)構(gòu)，顆粒內(nèi)部鍵能增強(qiáng)，雙螺旋結(jié)構(gòu)更加緊密，不利于淀粉分子從團(tuán)內(nèi)溶出。膨潤(rùn)力和溶解率影響米線的口感品質(zhì)和蒸煮品質(zhì)。濕熱處理后，膨潤(rùn)力和溶解率降低，有利于降低米線蒸煮損失，提高米線耐咀嚼性。2.1.4 濕熱處理淀粉添加量對(duì)大米淀粉糊化特性的影響 由表5可知，濕熱處理后，大米淀粉糊化時(shí)黏度和回生值明顯降低，糊化溫度增加。糊化時(shí)黏度明顯下降的原因可能有兩方面：① 直鏈淀粉含量增加，糊化時(shí)黏度下降；② 結(jié)晶度增加，無定形區(qū)內(nèi)淀粉鏈相互作用，分子內(nèi)和分子間氫鍵增強(qiáng)，耐熱性增強(qiáng)，淀粉顆粒變得不易膨脹[26]。糊化溫度增加，與熱學(xué)特性中結(jié)果一致。

表3 濕熱處理對(duì)大米淀粉熱學(xué)特性的影響?Table 3 Impact of HMT on thermal properties of rice starch

? 同列中不同字母代表差異性顯著(P<0.05)。

表4 濕熱處理淀粉添加量對(duì)大米淀粉溶解率、膨潤(rùn)力和直鏈淀粉含量的影響?

Table 4 Effects of amount of HMT on solubility, swelling power and amylose content of rice starch

濕熱處理淀粉添加量/%溶解率/%膨潤(rùn)力/(g·g-1)直鏈淀粉含量/%023.96±1.32d19.08±0.16f22.05±0.21a1023.37±0.08cd17.69±0.67e22.24±0.02ab2021.56±0.20bc16.05±0.11d22.51±0.08b4021.27±0.64bc13.07±0.04c23.68±0.05c6019.99±0.52ab13.05±0.33c23.78±0.03c8019.42±1.88ab11.95±0.05b23.71±0.04c10018.56±0.14a10.52±0.27a24.10±0.03d

? 同列不同字母代表差異性顯著(P<0.05)。

此外，根據(jù)表5還可知，添加濕熱處理淀粉后大米淀粉的糊化黏度降低，有利于米線的擠壓成型，以及口感的爽滑性。添加量不同對(duì)各項(xiàng)黏度值改變程度不同。添加量達(dá)到10%后，峰值黏度、谷值黏度、終值黏度和回生值已顯著降低；添加量達(dá)到40%以后糊化溫度明顯升高；添加量達(dá)到20%后，衰減值顯著降低。

2.1.5 濕熱處理淀粉添加量對(duì)大米淀粉凝膠質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的影響 由表6可知，大米淀粉經(jīng)濕熱處理后凝膠特性得到改善，尤其是硬度、彈性、咀嚼性、回復(fù)性顯著性增強(qiáng)，黏聚性和黏著性顯著性下降，這些均有利于改善成品大米淀粉米線品質(zhì)，使得米線耐咀嚼、不黏牙。此外，隨著濕熱處理粉添加量的增加，凝膠硬度、彈性咀嚼性、回復(fù)性增加，黏著性、黏聚性下降。尤其是添加10%的處理粉后，凝膠的硬度、咀嚼性和回復(fù)性已有顯著性提高；添加量達(dá)到20%以后，黏著性顯著降低，彈性明顯增強(qiáng)。

2.1.6 濕熱處理淀粉添加量對(duì)大米淀粉白度的影響 由圖1可知，大米淀粉經(jīng)濕熱處理后，白度由89.7降低至80.3，且隨著濕熱處理淀粉添加量的增大，白度顯著下降。原因是高溫低水分的處理過程中，部分淀粉脫水、降解，發(fā)生焦糖化反應(yīng)，導(dǎo)致顏色褐變。

表5 濕熱處理淀粉添加量對(duì)大米淀粉糊化特性的影響?Table 5 Effects of amount of HMT starch on pasting properties of rice starch

? 同列不同字母代表差異性顯著(P<0.05)。

表6 濕熱處理淀粉添加量對(duì)大米淀粉凝膠質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的影響?Table 6 Effects of amount of HMT starch on gel texture properties of rice starch

? 同列不同字母代表差異性顯著(P<0.05)。

不同字母代表差異性顯著(P<0.05)圖1 濕熱處理淀粉添加量對(duì)淀粉白度的影響Figure 1 Effects of amount of HMT starch on whiteness of rice starch

2.2 濕熱處理淀粉添加量對(duì)大米淀粉米線品質(zhì)的影響

2.2.1 對(duì)大米淀粉米線蒸煮和感官品質(zhì)的影響 由圖2可知，相對(duì)于未處理粉，添加濕熱處理淀粉后米線斷條率和蒸煮損失率顯著下降；在添加量達(dá)到20%后，斷條率和蒸煮損失率基本穩(wěn)定，達(dá)到地方米線標(biāo)準(zhǔn)(斷條率<5%，蒸煮損失率<10%)。隨著濕熱處理粉添加量的增加，大米淀粉米線感官評(píng)分先增加后降低，是由于濕熱處理粉添加越多，米線口感品質(zhì)和表面亮度增加，但顏色變暗，導(dǎo)致感官評(píng)分降低。綜合考慮大米淀粉米線的蒸煮品質(zhì)和感官評(píng)價(jià)，當(dāng)濕熱處理粉添加量為20%時(shí)，大米淀粉米線品質(zhì)最佳。

同一指標(biāo)下不同字母代表差異性顯著(P<0.05)圖2 濕熱處理淀粉添加量對(duì)大米淀粉米線蒸煮和 感官品質(zhì)的影響

Figure 2 Effects of amount of HMT starch on cooking quality and sensory evaluation of rice starch noodles

2.2.2 對(duì)大米淀粉米線質(zhì)構(gòu)特性的影響 由表7可知，隨著濕熱處理淀粉添加量的增加，米線質(zhì)構(gòu)特性中硬度、彈性、耐咀嚼性、回復(fù)性、最大剪切力和剪切峰面積增加，黏著性和黏聚性降低。添加量達(dá)到20%后，大米淀粉米線硬度、彈性、咀嚼性、回復(fù)性和最大剪切力已顯著增加，即添加處理粉后米線耐咀嚼性、黏彈性、爽滑性提高，米線整體質(zhì)構(gòu)特性得到改善。同樣，Korrakot等[17]將大米淀粉置于120 ℃下處理5 h后按20%的添加量制備米線也發(fā)現(xiàn)其黏彈性增大；Collado等[18]研究表明添加50%濕熱處理馬鈴薯淀粉可顯著提高馬鈴薯粉米線硬度。總之，結(jié)合2.2.1中大米淀粉米線的蒸煮品質(zhì)和感官評(píng)價(jià)結(jié)果可知，濕熱處理淀粉添加量為20%時(shí)大米淀粉米線品質(zhì)得到顯著提高。

2.3 大米淀粉理化特性與米線品質(zhì)相關(guān)性分析

大米淀粉的理化性質(zhì)與米線品質(zhì)相關(guān)性分析結(jié)果見表8。大米淀粉溶解率、膨潤(rùn)力均與米線蒸煮損失和斷條率呈極顯著正相關(guān)，與米線質(zhì)構(gòu)硬度、彈性、咀嚼性、回復(fù)性呈極顯著負(fù)相關(guān)，即大米淀粉溶解率和膨潤(rùn)力越低，米線蒸煮損失和斷條率越小，米線硬度和黏彈性越佳。大米淀粉直鏈淀粉含量與米線蒸煮損失、斷條率呈顯著負(fù)相關(guān)，與質(zhì)構(gòu)硬度、彈性、咀嚼性、回復(fù)性和最大剪切力呈顯著正相關(guān)，即濕熱處理大米淀粉含量越大，米線蒸煮品質(zhì)和口感品質(zhì)越好。淀粉凝膠硬度與米線硬度和回復(fù)性呈極顯著正相關(guān)，與彈性和咀嚼性呈顯著正相關(guān)；凝膠黏著性與米線蒸煮損失和斷條率呈極顯著正相關(guān)，與回復(fù)性呈極顯著負(fù)相關(guān)；凝膠彈性與米線彈性呈極顯著正相關(guān)，與米線硬度和回復(fù)性呈顯著正相關(guān)，與黏著性呈顯著負(fù)相關(guān)；凝膠黏聚性與感官評(píng)分、質(zhì)構(gòu)黏著性和黏聚性呈顯著正相關(guān)，與最大剪切力和剪切峰面積呈極顯著負(fù)相關(guān)；凝膠咀嚼性與米線硬度、咀嚼性和回復(fù)性呈極顯著正相關(guān)。淀粉凝膠特性可反映出米線口感和質(zhì)構(gòu)特性相關(guān)性，其黏彈性越佳，成品米線質(zhì)地越好。淀粉糊化特性

表7 濕熱處理淀粉添加量對(duì)大米淀粉米線質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 7 Effects of amount of HMT starch on texture properties of rice starch noodles

? 同列不同字母代表差異性顯著(P<0.05)。

表8 大米淀粉理化性質(zhì)與米線品質(zhì)相關(guān)性分析?Table 8 Correlations between physicochemical properties of rice starch and rice starch noodles qualities

? **表示極顯著相關(guān)(P<0.01)；*表示顯著相關(guān)(P<0.05)；-表示負(fù)相關(guān)。

中峰值黏度、谷值黏度和衰減值與米線蒸煮損失和斷條率呈極顯著正相關(guān)，即其值越低，米線蒸煮品質(zhì)越佳。淀粉終值黏度和回復(fù)性與米線硬度、最大剪切力和剪切峰面積呈極顯著負(fù)相關(guān)，與米線感官評(píng)分呈顯著正相關(guān)。綜上，淀粉理化性質(zhì)決定著成品米線品質(zhì)，從原料改性處理方面提高米線的品質(zhì)是直接和有效的。

3 結(jié)論

相較于未處理粉，濕熱處理后淀粉晶型不變，結(jié)晶度增加；淀粉糊化溫度和糊化焓增大；淀粉溶解率和膨潤(rùn)力顯著下降，直鏈淀粉含量顯著增加，糊化黏度降低；淀粉凝膠硬度、彈性和耐咀嚼性增強(qiáng)；淀粉白度降低。濕熱處理大米淀粉和未處理淀粉按2∶8的質(zhì)量比配粉制作米線，其感官品質(zhì)和蒸煮品質(zhì)明顯提高，質(zhì)構(gòu)特性也得到改善。因而將濕熱處理應(yīng)用于大米淀粉米線的生產(chǎn)，既可改善米線品質(zhì)，非常綠色安全，對(duì)于米線生產(chǎn)具有實(shí)用價(jià)值，也為米線專用粉的研究提供基礎(chǔ)。此外，淀粉理化性質(zhì)決定著米線的品質(zhì)，可通過原料粉溶解率、膨潤(rùn)力，直鏈淀粉含量，糊化黏度，凝膠品質(zhì)等預(yù)測(cè)成品米線品質(zhì)。

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Effect of heat-moisture treatment on various physicochemical properties of rice starch and quality of rice starch noodles

WANGXiao-pei1,2

CHENZheng-xing1,2

LIJuan1,2

WANGRen1,2

FENGWei1,2

WANGLi1,2

LUOXiao-hu1,2

(1.NationalEngineeringLaboratoryofCerealFermentationTechnology,JiangnanUniversity,Wuxi,Jiangsu214122,China; 2.StateKeyLaboratoryofFoodScienceandTechnology,JiangnanUniversity,Wuxi,Jiangsu214122,China)

The effects of heat-moisture treatment on the physicochemical properties of starch and the qualities of rice starch noodles were studied, using rice starch as materials. The results showed that comparing with the native starches, there was an remarkable increase ofT0,TP,TC,TC-T0and ΔHafter heat-moisture treatment. Crystalline structure of treated starch was still A type, but the crystallinity degree increase of 4.14% than that of native starches. The decrease of solubility and swelling power of treated starch were observed as well as the increase of amylose content. Treated starch had lower pasting viscosity, breakdown and setback than those of native starch. And, there were obvious increases in hardness, springiness, chewiness and resilience. However, after heat-moisture treatment, the whiteness of rice starch reduced from 89.7 to 80.3. In addition, the starch noodles made from 20% treated starch had higher sensory evaluation score and better texture properties than those of the noodles made by pure untreated rice starch. Meanwhile the broken rate decreased by 5.67%, and cooking loss decreased by 10.13%. Furthermore, the study also inferred that the solubility, swelling power, amylase content, paste viscosities and gel texture of rice starch could become a practical method for predicting the quality of the derived noodles.

heat-moisture treatment; rice starch; physicochemical properties; rice starch noodles

江蘇省產(chǎn)學(xué)研前瞻性聯(lián)合研究項(xiàng)目(編號(hào)：BY2016022-30)；國(guó)家自然科學(xué)基金(編號(hào)：31501407)；社會(huì)公益研究專項(xiàng)計(jì)劃(編號(hào)：201513006)；社會(huì)公益研究專項(xiàng)計(jì)劃(編號(hào)：201303071)

王曉培，女，江南大學(xué)在讀碩士研究生。

陳正行(1960—)男，江南大學(xué)教授，博導(dǎo)。 E-mail:zxchen_2008@126.com

2017—03—06

10.13652/j.issn.1003-5788.2017.05.037