王 梅

徐 俐

王美芬

湯 靜

(貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院，貴州 貴陽 550025)

復(fù)合保鮮劑對(duì)鮮切山藥保鮮效果的影響

王 梅

徐 俐

王美芬

湯 靜

(貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院，貴州 貴陽 550025)

為了延緩鮮切山藥的褐變和品質(zhì)劣變，延長保鮮期。從洋蔥中提取洋蔥油，結(jié)合保鮮劑檸檬酸和殼聚糖，以色差L*值和感官評(píng)分為考察指標(biāo)，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行正交試驗(yàn)，篩選適合鮮切山藥保鮮的復(fù)合保鮮劑配方。結(jié)果表明：鮮切山藥最佳保鮮劑組合為0.6%洋蔥油+1.0%檸檬酸+1.0%殼聚糖，與清水處理相比，該組合可顯著抑制鮮切山藥貯藏過程中多酚氧化酶(PPO)和過氧化物酶(POD)的活性，降低鮮切山藥的相對(duì)電導(dǎo)率和丙二醛(MDA)含量，延緩失重和軟化，保持鮮切山藥的亮度和總酚含量，維持鮮切山藥可溶性固形物和還原糖含量，且具有較好的感官品質(zhì)。與對(duì)照組相比，該復(fù)合保鮮劑可使鮮切山藥保鮮期延長6 d左右。

鮮切山藥；品質(zhì)劣變；洋蔥油；保鮮

山藥(Chineseyam)為薯蕷科(Dioscorea) 多年生草本藤蔓植物的根莖[1]，含有豐富的多糖、黃酮、尿囊素等活性成分[2]，具有營養(yǎng)滋補(bǔ)、降低血糖、幫助消化、益肺止咳等功效[3]，是中華人民共和國國家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)公布的藥食同源蔬菜之一。山藥表皮多泥，去皮費(fèi)時(shí)且滲出的黏液致癢，鮮切山藥是指山藥經(jīng)過分級(jí)、整理、清洗、切分、包裝等處理，并使產(chǎn)品保持生鮮狀態(tài)的制品。鮮切山藥具有新鮮營養(yǎng)、干凈衛(wèi)生、方便快捷等優(yōu)點(diǎn)，深受消費(fèi)者的喜愛。但山藥在加工和貯藏過程中非常容易發(fā)生褐變和品質(zhì)劣變，嚴(yán)重影響鮮切山藥的食用價(jià)值和商品價(jià)值。

現(xiàn)今，果蔬的保鮮方法越來越傾向于天然保鮮劑保鮮[4-5]。洋蔥為百合科蔥屬植物，不僅營養(yǎng)豐富，更重要的是洋蔥油中含有各種含硫化合物、類黃酮類化合物、含氮化合物等，使其具有較強(qiáng)的殺菌性和抗氧化性，同時(shí)還具有降血糖、降血脂、防癌抗癌等保健功能[6-8]。大量試驗(yàn)[9-12]已證明，洋蔥油具有防褐變的功效，目前還未見洋蔥油對(duì)鮮切山藥保鮮效果的研究報(bào)道。檸檬酸可降低pH，螯合PPO酶活性中心的金屬離子，降低酶活性，從而抑制酶促褐變的發(fā)生[13]；殼聚糖由于具有良好的成膜性和抗菌性而被廣泛用于鮮切山藥的保鮮[14-16]。本試驗(yàn)以山藥和洋蔥為原料，從洋蔥中提取洋蔥油，并結(jié)合檸檬酸和殼聚糖，通過單因素及正交試驗(yàn)篩選適合鮮切山藥保鮮的復(fù)合保鮮劑配方，在此基礎(chǔ)上，以清水處理為對(duì)照，探究優(yōu)選配方對(duì)鮮切山藥的保鮮效果，以期解決鮮切山藥的褐變、軟化、腐爛變質(zhì)等問題，為鮮切山藥的加工及貯藏保鮮提供新思路。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮鐵棍山藥、紅皮洋蔥：購于貴陽市花溪區(qū)徐家沖農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)；

殼聚糖：脫乙酰度>90%，濰坊科海甲殼素有限公司；

檸檬酸：分析純，天津市永大化學(xué)試劑有限公司；

福林酚：生化試劑，北京索萊寶科技有限公司；

鄰苯二酚：分析純，成都金山化學(xué)試劑有限公司；

俞創(chuàng)木酚：分析純，天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司；

硫代巴比妥酸：生化試劑，國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；

三氯乙酸：分析純，國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；

石油醚(沸程60～90 ℃)、過氧化氫30%、無水乙醇：分析純，天津富宇精細(xì)化工有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

測(cè)色色差計(jì)：WSC-S型，上海精密科學(xué)儀器有限公司；

型電子恒溫水浴鍋：DZKW-4型，余姚電訊儀表實(shí)業(yè)公司；

分析天平：METTLER AE100型，梅特勒-托利多儀器上海有限公司；

紫外可見分光光度計(jì)：T6型，北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；

手持式折光儀：PAL-1型，廣州市愛宕科學(xué)儀器有限公司；

臺(tái)式高速冷凍離心機(jī)：TGL-20M型，長沙邁佳森儀器設(shè)備有限公司；

旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀：RE-5298型，上海亞榮生化儀器廠；

果實(shí)硬度計(jì)：FHM-1型，日本竹村電機(jī)制作所；

全溫?fù)u瓶柜：HYG-A型，太倉市實(shí)驗(yàn)設(shè)備廠；

電導(dǎo)率儀：DDS-11A型，上海虹益儀器儀表有限公司。

1.3 方法

1.3.1 洋蔥油提取方法 新鮮洋蔥切碎勻漿，常溫下按100 g 洋蔥40 mL石油醚的比例浸提9 h[17]，抽濾取濾液上層，減壓蒸餾得到洋蔥油，備用。

1.3.2 復(fù)合保鮮液的制備 稱取一定質(zhì)量的檸檬酸溶于蒸餾水，制得檸檬酸溶液。使用少量25%食用酒精將一定質(zhì)量的洋蔥油溶解，再稱取一定質(zhì)量的殼聚糖溶于濃度為1%的冰醋酸溶液中，室溫條件下，用磁力攪拌棒攪拌殼聚糖溶液，使之完全溶解。將溶解后的洋蔥油和殼聚糖加入檸檬酸溶液中，攪拌均勻，制得復(fù)合保鮮液，備用。

1.3.3 試樣處理 挑選新鮮、色澤正常、無機(jī)械傷、無腐爛變質(zhì)的山藥為原材料，清洗，去皮，切分成0.5 cm左右的切片，隨機(jī)分組，分別置于不同保鮮液中浸泡15 min，以清水處理為對(duì)照(CK)，取出晾干，分別置于四面有孔的塑料托盤中，用0.02 mm厚聚乙烯薄膜包裝，每個(gè)樣品重約350 g，包裝后于(4±1) ℃冷藏柜中貯藏備用。

1.3.4 單因素試驗(yàn) 在前期小試試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以清水處理為對(duì)照，分別選用洋蔥油、檸檬酸和殼聚糖對(duì)鮮切山藥進(jìn)行保鮮處理，做3因素5水平的單因素試驗(yàn)。

(1) 洋蔥油濃度單因素試驗(yàn)：以清水處理為對(duì)照，洋蔥油提取后，稱取不同質(zhì)量的洋蔥油，分別溶于2 mL 25%食用酒精，再用蒸餾水分別配制成濃度為0.2%，0.4%，0.6%，0.8%，1.0%的洋蔥油保鮮液。新鮮山藥去皮切塊后立即放入洋蔥油保鮮液中浸泡15 min，取出晾干，包裝后于(4±1) ℃冷藏柜中貯藏，6 d后對(duì)樣品的色差(L*值)、失重率和感官質(zhì)量進(jìn)行評(píng)價(jià)測(cè)定。每個(gè)處理重復(fù)3次，結(jié)果取平均值。

(2) 檸檬酸濃度單因素試驗(yàn)：以清水處理為對(duì)照，分別稱取不同質(zhì)量的檸檬酸，用蒸餾水配制成濃度為0.5%，1.0%，1.5%，2.0%，2.5%的檸檬酸保鮮液。新鮮山藥去皮切塊后立即放入檸檬酸保鮮液中浸泡15 min，取出晾干，包裝后于(4±1) ℃冷藏柜中貯藏，6 d后對(duì)樣品的色差(L*值)、失重率和感官質(zhì)量進(jìn)行評(píng)價(jià)測(cè)定。每個(gè)處理重復(fù)3次，結(jié)果取平均值。

(3) 殼聚糖濃度單因素試驗(yàn)：以清水處理為對(duì)照，分別稱取不同質(zhì)量的殼聚糖，先用1%的冰醋酸溶解后，再用蒸餾水配制成濃度為0.5%，1.0%，1.5%，2.0%，2.5%的殼聚糖保鮮液。新鮮山藥去皮切塊后立即放入殼聚糖保鮮液中浸泡15 min，取出晾干，包裝后于(4±1) ℃冷藏柜中貯藏，6 d后對(duì)樣品的色差(L*值)、失重率和感官質(zhì)量進(jìn)行評(píng)價(jià)測(cè)定。每個(gè)處理重復(fù)3次，結(jié)果取平均值。

1.3.5 正交試驗(yàn) 在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以鮮切山藥貯藏6 d后的L*值和感官評(píng)分的綜合指標(biāo)(通過L*值和感官評(píng)分加權(quán)平均得到，加權(quán)系數(shù)分別為0.5，0.5)為評(píng)價(jià)指標(biāo)，篩選鮮切山藥最優(yōu)保鮮劑配方。

1.4 測(cè)定指標(biāo)與方法

1.4.1 貯藏效果的測(cè)定

(1) 失重率：稱重法。

(2) 硬度：參照文獻(xiàn)[18]3-5。

(3) 切面顏色：采用色差計(jì)測(cè)定，選取鮮切山藥片的正中央部位進(jìn)行測(cè)定，每個(gè)處理組隨機(jī)選取18片，測(cè)量正反面(n=36)求其平均值，結(jié)果以L*值表示，L*值代表亮度，其值越大，表示白度越大，褐變度越輕，反之褐變?cè)街亍?/p>

1.4.2 營養(yǎng)指標(biāo)

(1) 可溶性固形物(TSS)：采用手持折光儀測(cè)定[18]20-22。

(2) 還原糖含量：3,5-二硝基水楊酸法[18]25-27。

1.4.3 生理及酶活性指標(biāo)

(1) 總酚：參照文獻(xiàn)[19]。

(2) 相對(duì)電導(dǎo)率：電導(dǎo)率儀測(cè)定[18]83-84。

(3) 丙二醛：硫代巴比妥酸法[18]85-86。

(4) 多酚氧化酶(PPO)活性：采用鄰苯二酚法[18]94-95。

(5) 過氧化物酶(POD)活性：采用愈創(chuàng)木酚法[18]71-72。

1.4.4 感官評(píng)定 由10名專業(yè)人員根據(jù)產(chǎn)品的外觀、顏色、質(zhì)地、風(fēng)味和腐爛情況等進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，每3 d評(píng)定一次，感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 鮮切山藥感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standards for fresh-cut yam

1.5 數(shù)據(jù)分析

采用Excel 2007進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)及標(biāo)準(zhǔn)偏差的計(jì)算；Origin 9.0制圖；SPSS 17.0進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 各種不同濃度保鮮液對(duì)鮮切山藥L*值、失重率和感官評(píng)分的影響

由圖1(a)可知，當(dāng)洋蔥油濃度為0.2%～0.8%時(shí)，鮮切山藥L*值逐漸增大，0.8%洋蔥油處理L*值最大，亮度最好，1.0%洋蔥油處理L*值則降為最低，可能是洋蔥油的淡紅色對(duì)鮮切山藥的顏色產(chǎn)生了干擾；鮮切山藥的亮度與檸檬酸濃度呈正相關(guān)，檸檬酸濃度越大，鮮切山藥亮度也越大；當(dāng)殼聚糖濃度為1.5%時(shí)，鮮切山藥亮度最大。貯藏6 d時(shí)，對(duì)照組L*值為68.95，比各處理組低，說明與對(duì)照組相比，各保鮮劑一定程度上均能保持鮮切山藥的亮度。

由圖1(b)可知，隨著保鮮劑濃度增大，鮮切山藥失重率逐漸減小，當(dāng)洋蔥油濃度達(dá)到0.6%時(shí)，能顯著降低鮮切山藥的失重率；當(dāng)檸檬酸和殼聚糖濃度達(dá)到1.5%時(shí)，能較好地抑制鮮切山藥的失重；貯藏6 d時(shí)，對(duì)照組失重率為1.74%，高于各保鮮劑處理組，表明各保鮮劑處理可減少鮮切山藥水分的散失，延緩失重。

圖1 不同保鮮劑處理對(duì)鮮切山藥L*值、失重率和 感官評(píng)分的影響

Figure 1 Effects onL*values weight loss rate and sensory score of fresh-cut yam treated with various preservation solutions

由圖1(c)可知，當(dāng)洋蔥油濃度為0.6%，檸檬酸濃度為2.0%，殼聚糖濃度為1.5%時(shí)，鮮切山藥感官評(píng)分最高，分別為91.7，91.0，91.2分，試驗(yàn)選用的洋蔥油濃度較低，對(duì)鮮切山藥的風(fēng)味幾乎無影響；貯藏6 d時(shí)，對(duì)照組感官評(píng)分為80.3，低于各保鮮劑處理組，表明各保鮮劑在一定程度上均能保持鮮切山藥的感官品質(zhì)。

綜合以上，當(dāng)洋蔥油濃度為0.8% 時(shí)，鮮切山藥亮度保持較好，濃度為0.6%時(shí)，失重較低且感官評(píng)分較高；在0.5%～2.5%濃度范圍內(nèi)，檸檬酸濃度越高，鮮切山藥的亮度保持越好，失重率越低，當(dāng)檸檬酸濃度為1.5%和2.0%時(shí)，鮮切山藥感官評(píng)分較高；在0.5%～2.5%濃度范圍內(nèi)，殼聚糖濃度越高，鮮切山藥失重率越低，當(dāng)殼聚糖濃度為1.5%時(shí)，鮮切山藥的亮度保持較好且感官評(píng)分較高。由此，選取正交試驗(yàn)的濃度水平為洋蔥油0.4%，0.6%，0.8%；檸檬酸1.0%，1.5%，2.0%；殼聚糖1.0%，1.5%，2.0%。

2.2 鮮切山藥保鮮配方的篩選

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選取保鮮效果較好的濃度水平進(jìn)行L9(34)正交試驗(yàn)，正交試驗(yàn)因素水平見表2，正交試驗(yàn)結(jié)果和方差分析分別見表3、4，正交試驗(yàn)綜合指標(biāo)值越大，保鮮效果越好，結(jié)合表3、4可知，各因素對(duì)鮮切山藥保鮮效果的影響主次為B>A>C，即洋蔥油的影響最大，具有顯著性(P<0.05)，其次為檸檬酸，殼聚糖影響最小，與單一保鮮劑相比，復(fù)合保鮮劑處理使鮮切山藥的亮度更高，感官品質(zhì)更好。鮮切山藥最優(yōu)保鮮劑配方為A1B2C1，即1.0%檸檬酸，0.6%洋蔥油和1.0%殼聚糖，以此配方進(jìn)行3個(gè)重復(fù)驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，測(cè)得綜合指標(biāo)平均值為87.95，大于正交試驗(yàn)任何處理組，進(jìn)一步證實(shí)了正交試驗(yàn)結(jié)果的可靠性。

表2 正交試驗(yàn)因素水平表Table 2 Factors and levels of orthogonal test

表3 鮮切山藥復(fù)合保鮮正交試驗(yàn)結(jié)果

Table 3 Results of orthogonal test for compound preserv-ation of fresh-cut yam

試驗(yàn)號(hào)ABCL*值感官評(píng)分綜合指標(biāo)111178.7992.5085.65212275.8396.7586.29313375.9295.2585.59421275.8192.7584.28522377.6195.0086.31623176.3195.0085.66731375.4691.7583.61832176.8296.0086.41933277.8991.2584.57K185.8484.5185.90K285.4186.3485.05K384.8685.2785.17R0.981.820.86優(yōu)化水平A1B2C1

表4 正交試驗(yàn)結(jié)果方差分析表?Table 4 Variance analysis of orthogonal test results

? *表示顯著，P<0.05。

2.3 最優(yōu)復(fù)合保鮮劑對(duì)鮮切山藥貯藏效果的影響

由圖2(a)可知，整個(gè)貯藏過程中，鮮切山藥的失重率逐漸上升，其中以對(duì)照組的失重率變化較大，與處理組相比差異極顯著(P<0.01)，第15天時(shí)，對(duì)照組失重率達(dá)4.43%，而處理組僅為2.78%，產(chǎn)生此差異的主要原因可能是處理組經(jīng)復(fù)合保鮮液浸泡后，在樣品表面形成一層薄膜，可防止水分的揮發(fā)，從而降低失重率，保持產(chǎn)品的新鮮度。由圖2(b)可知，鮮切山藥經(jīng)復(fù)合保鮮劑處理后，硬度保持較好，整個(gè)貯藏期硬度值都比對(duì)照組高，貯藏15 d時(shí)，處理組硬度為初始硬度的89.6%，而對(duì)照組僅為初始硬度的67.2%，說明復(fù)合保鮮劑處理可延緩鮮切山藥硬度的下降，一方面，可能是鮮切山藥經(jīng)復(fù)合保鮮劑浸泡后在其表面形成一層薄膜，可防止水分的蒸發(fā)散失，維持鮮切山藥的細(xì)胞膨壓，保持鮮切山藥的硬度；另一方面，可能是洋蔥油具有殺菌作用，可防止微生物對(duì)鮮切山藥結(jié)構(gòu)的破壞，從而保持鮮切山藥的硬度，也有可能是洋蔥油中的活性物質(zhì)抑制了果膠酶的活性，減緩了細(xì)胞壁的降解。

圖2 復(fù)合保鮮劑對(duì)鮮切山藥失重率和硬度的影響

Figure 2 Effects of compound preservative on weight loss rate and hardness of fresh-cut yam

山藥切分后組織結(jié)構(gòu)受到損傷，細(xì)胞完整性遭到破壞，酶與底物的區(qū)域化結(jié)構(gòu)被破壞，導(dǎo)致酶與底物直接接觸，在空氣中O2的作用下很容易發(fā)生酶促褐變。由圖3可知，隨著貯藏時(shí)間的延長，鮮切山藥的褐變逐漸加深，特別是對(duì)照組的褐變較為嚴(yán)重，L*值一直低于處理組，貯藏15 d時(shí)，對(duì)照組L*值與初始值相比下降了26.0%，與處理組相比差異極顯著(P<0.01)，說明洋蔥油與檸檬酸和殼聚糖復(fù)合涂膜可顯著抑制鮮切山藥的褐變。一方面，可能是洋蔥油中的含硫化合物，特別是二硫化物和三硫化物對(duì)鮮切果蔬具有防褐變作用[20]；另一方面，檸檬酸可螯合PPO酶活性中心的金屬離子，使發(fā)生褐變的關(guān)鍵酶活性降低，防止褐變的發(fā)生；而殼聚糖具有良好的成膜性，可在鮮切山藥表面形成一層薄膜，阻止空氣中O2與酶促褐變的底物直接接觸，同樣可防止褐變的發(fā)生。

圖3 復(fù)合保鮮劑對(duì)鮮切山藥L*值的影響Figure 3 Effects of compound preservative on L* values of fresh-cut yam

2.4 最優(yōu)復(fù)合保鮮劑對(duì)鮮切山藥營養(yǎng)成分的影響

果蔬采后仍然是一個(gè)活的生命體，呼吸作用仍在進(jìn)行，但其失去了外界的營養(yǎng)和能源的供應(yīng)，只能靠消耗自身的營養(yǎng)物質(zhì)來提供能量和延續(xù)生命，這個(gè)過程糖類物質(zhì)被大量氧化分解。由表5可知，鮮切山藥貯藏過程中可溶性固形物和還原糖含量均呈先降低后略有升高的變化趨勢(shì)，分析其原因主要是山藥切割后受到機(jī)械損傷，呼吸作用增強(qiáng)，營養(yǎng)物質(zhì)被消耗，使其含量降低，而貯藏后期則由于水分蒸發(fā)損失、淀粉等大分子物質(zhì)的降解導(dǎo)致含量略有上升，但無論是可溶性固形物還是還原糖，處理組含量均比對(duì)照組高，可能是復(fù)合保鮮劑涂膜可抑制鮮切山藥的呼吸強(qiáng)度和微生物的生長，從而降低消耗，保持鮮切山藥各營養(yǎng)成分的含量，其中可溶性固形物含量在貯藏的前6 d，對(duì)照組與處理組差異不顯著(P>0.05)，第9～15天，差異顯著(P<0.05)；還原糖含量從貯藏的第6天開始，對(duì)照組與處理組差異顯著(P<0.05)。

表5 貯藏期間鮮切山藥可溶性固形物和還原糖含量的變化?

Table 5 Changes of contents on total soluble solid and reducing sugar of fresh-cut yam during storage (n=3) %

? 同行不同字母表示顯著性差異(P<0.05)。

2.5 最優(yōu)復(fù)合保鮮劑對(duì)鮮切山藥生理及酶活性的影響

丙二醛(MDA)是植物衰老過程中膜脂過氧化作用的產(chǎn)物，其含量的多少可反映植物的衰老和膜脂過氧化程度[21]。MDA可與細(xì)胞內(nèi)各種成分發(fā)生反應(yīng)，使多種酶和膜系統(tǒng)遭受損傷，從而使電導(dǎo)率升高，加速植物衰老。圖4中，鮮切山藥MDA含量和相對(duì)電導(dǎo)率均呈上升趨勢(shì)變化，且對(duì)照組的MDA含量和相對(duì)電導(dǎo)率均比處理組高，表明洋蔥油復(fù)合保鮮劑處理可保持鮮切山藥的細(xì)胞膜透性，延緩組織衰老，保持產(chǎn)品新鮮度。由圖4(a)可知，貯藏的前12 d，對(duì)照組與處理組MDA含量變化速率相差不大，但貯藏至15 d時(shí)，對(duì)照組含量大幅度上升，達(dá)14.19 μmol/g，鮮切山藥嚴(yán)重衰老。

圖4 復(fù)合保鮮劑對(duì)鮮切山藥MDA含量和 相對(duì)電導(dǎo)率的影響

Figure 4 Effects of compound preservative on MDA content and relative conductivity of fresh-cut yam

圖4(b)中，對(duì)照組貯藏至6 d時(shí)，相對(duì)電導(dǎo)率大幅度上升，比初始值上升了87.1%，隨后變化相對(duì)緩慢，而處理組于貯藏的第9天上升較大，之后變化也較為平緩，主要是因?yàn)橘A藏后期鮮切山藥已嚴(yán)重褐變和衰老，幾乎失去生命活性，所以相對(duì)電導(dǎo)率變化較為平緩。

酚類物質(zhì)是果蔬中含量最多的次生代謝產(chǎn)物之一，也是酶促褐變的關(guān)鍵底物。酚類物質(zhì)一般在果蔬生長發(fā)育中合成，但若采后處理不當(dāng)造成機(jī)械損傷，或在脅迫環(huán)境中也能誘導(dǎo)酚類物質(zhì)的合成[22]。如圖5所示，山藥切分后，由于機(jī)械損傷和環(huán)境脅迫等逆境導(dǎo)致酚類物質(zhì)大量合成，于貯藏的第12天達(dá)到高峰，隨后酚類物質(zhì)因?yàn)檠趸档停尸F(xiàn)先增大后減小的變化趨勢(shì)，此變化趨勢(shì)與譚誼談等[23]的研究結(jié)果相似?？赡苁菍?duì)照組酶促褐變較為嚴(yán)重的原因，整個(gè)貯藏過程中對(duì)照組總酚含量均低于處理組，貯藏15 d時(shí)，處理組總酚含量比對(duì)照組高18.7%，說明此最優(yōu)復(fù)合保鮮劑可抑制鮮切山藥酶促褐變，保持鮮切山藥貯藏過程中總酚的含量。

圖5 復(fù)合保鮮劑對(duì)鮮切山藥總酚含量的影響Figure 5 Effect of compound preservative on total phenols content of fresh-cut yam

多酚氧化酶(PPO)和過氧化物酶(POD)廣泛存在于植物細(xì)胞中，是果蔬中酚類代謝的關(guān)鍵酶類，其活性與果蔬的褐變顯著相關(guān)[24]。PPO在空氣中氧氣的作用下可催化果蔬中酚類物質(zhì)氧化成醌，醌再進(jìn)一步聚合成褐色素，導(dǎo)致果蔬褐變，而POD在H2O2存在條件下能迅速氧化酚類物質(zhì)，同樣導(dǎo)致果蔬褐變。果蔬切割后，PPO和POD酶活性增加，酚酶區(qū)域化結(jié)構(gòu)遭到破壞，很容易發(fā)生褐變[25]。圖6表明，鮮切山藥從貯藏的第3天開始，PPO和POD活性快速增加，對(duì)照組PPO和POD活性均于貯藏的第6天達(dá)到高峰，與對(duì)照組不同的是，鮮切山藥經(jīng)復(fù)合保鮮劑處理后，可推遲PPO和POD活性高峰的到來，于貯藏的第9天到達(dá)活性高峰，且峰值均低于對(duì)照組，其中PPO活性高峰比對(duì)照組低18.5%，POD活性高峰比對(duì)照組低31.5%，表明復(fù)合保鮮劑涂膜可抑制鮮切山藥PPO和POD酶活性，從而抑制鮮切山藥的褐變。圖6(a)中，對(duì)照組鮮切山藥PPO活性達(dá)到活性高峰后，其值迅速減小，比處理組還低，其原因可能是：一方面，鮮切山藥貯藏6 d時(shí)，褐變已經(jīng)很嚴(yán)重，且試驗(yàn)過程中發(fā)現(xiàn)樣品已開始逐漸腐爛，逐漸失去生命體征；另一方面，可能是貯藏后期PPO活性中的自殺性失活[26]。與PPO酶活性的變化趨勢(shì)相比，POD酶活性的變化相對(duì)平緩，推測(cè)導(dǎo)致鮮切山藥發(fā)生褐變的主要酶是PPO酶。

圖6 復(fù)合保鮮劑對(duì)鮮切山藥PPO和POD活性的影響Figure 6 Effects of compound preservative on PPO and POD activities of fresh-cut yam

2.6 最優(yōu)復(fù)合保鮮劑對(duì)鮮切山藥感官評(píng)分的影響

感官評(píng)分是對(duì)鮮切山藥貯藏期間品質(zhì)好壞的一個(gè)直觀評(píng)價(jià)指標(biāo)，如圖7所示，鮮切山藥貯藏期間感官品質(zhì)不斷下降，貯藏至15 d時(shí)，對(duì)照組與處理組均失去食用價(jià)值，其中貯藏至第6天時(shí)，對(duì)照組評(píng)分為80.5 分，與處理組相比差異顯著(P<0.05)，并開始發(fā)生褐變和腐爛，失去食用價(jià)值，而處理組于貯藏的12 d才開始發(fā)生褐變和腐爛，說明篩選出的復(fù)合保鮮劑配方能較好地抑制鮮切山藥的褐變和腐爛變質(zhì)，保持鮮切山藥良好的感官品質(zhì)。與對(duì)照組相比，復(fù)合保鮮劑處理可延長鮮切山藥保鮮期6 d左右。

3 結(jié)論

在(4±1) ℃的冷藏條件下，通過單因素和正交試驗(yàn)篩選出適合鮮切山藥保鮮的復(fù)合保鮮劑配方為0.6%洋蔥油+1.0%檸檬酸+1.0%殼聚糖，其中洋蔥油對(duì)鮮切山藥保鮮效果的影響較為顯著(P<0.05)，其次為檸檬酸，殼聚糖影響最小，復(fù)合涂膜具有互補(bǔ)性，比單一保鮮劑處理效果好。

圖7 鮮切山藥貯藏期間的感官評(píng)分Figure 7 Sensory score of fresh-cut yam during storage

貯藏過程中，鮮切山藥的硬度逐漸降低，褐變度逐漸增大，且均以對(duì)照組的變化較快，這與前人對(duì)鮮切茄子[27]和鮮切馬鈴薯[28]的研究結(jié)果一致。與清水處理相比，復(fù)合保鮮劑處理可顯著抑制鮮切山藥貯藏過程中多酚氧化酶(PPO)和過氧化物酶(POD)的酶活性，降低鮮切山藥的相對(duì)電導(dǎo)率和丙二醛(MDA)含量，延緩衰老，保持鮮切山藥的亮度和總酚含量。其中對(duì)照組于貯藏的第6天失去食用價(jià)值，而處理組貯藏至12 d時(shí)，品質(zhì)完好，營養(yǎng)成分含量相對(duì)較高，具有食用價(jià)值和商品價(jià)值，與對(duì)照組相比，復(fù)合保鮮劑涂膜可有效延長鮮切山藥保鮮期6 d左右。

褐變嚴(yán)重影響了鮮切果蔬的加工品質(zhì)，限制了鮮切果蔬業(yè)的發(fā)展。因此，解決鮮切果蔬的褐變問題成為其擴(kuò)大化生產(chǎn)的關(guān)鍵。與傳統(tǒng)的化學(xué)保鮮劑相比，天然保鮮劑的綠色、安全及其環(huán)保性更易被消費(fèi)者接受。本試驗(yàn)使用的天然提取物洋蔥油對(duì)鮮切山藥的褐變具有較好的抑制作用，洋蔥油與檸檬酸和殼聚糖復(fù)合涂膜可顯著延長鮮切山藥的保鮮期。但要從根本上解決鮮切山藥的褐變問題，還得從分子水平甚至是基因水平弄清楚鮮切山藥的褐變機(jī)理，找出相關(guān)的褐變基因，應(yīng)用生物技術(shù)從源頭上解決鮮切山藥的褐變問題。

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Effect of compound preservative on Fresh-keeping of fresh-cut yam

WANGMei

XULi

WANGMei-fen

TANGJing

(SchoolofLiquorandFoodEngineering,GuizhouUniversity,Guiyang,Guizhou550025,China)

In order to control the browning and quality deterioration of fresh-cut yam and extend its shelf life, By using the onion oil extracted from onion, which was combined with citric acid and chitosan, taking theL*values and sensory score as index, the formula of compound preservative for fresh-cut yam was optimized by single factor and orthogonal experiments. The results showed that the optimal formula of preservative for fresh-cut yam was 0.6% onion oil + 1.0% citric acid + 1.0% chitosan. This formula could significantly inhibit the activities of polyphenol oxidase(PPO) and peroxidase(POD), reduce relative conductivity and the accumulation of MDA content, delay weight loss and softening, keep brightness and total phenol content, maintain the content of total soluble solid, soluble sugar and reducing sugar, and has better sensory quality. This formula extended the shelf life of fresh-cut yam about 6 d compared with the control group.

fresh-cut yam; quality deterioration; onion oil; preservation

國家星火計(jì)劃項(xiàng)目(編號(hào)：2012GA820001)

王梅，女，貴州大學(xué)在讀碩士研究生。

徐俐(1963—)，女，貴州大學(xué)教授。 E-mail:gzdxxuli@tom.com

2016—08—05

10.13652/j.issn.1003-5788.2017.05.028