謝敏?何霜?袁麗

摘 要：白酒作為中國特有的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，是中華民族傳統(tǒng)文化的重要組成部分和重要載體。她以獨(dú)特的釀造工藝和獨(dú)特的酒體風(fēng)味特征深受消費(fèi)者的青睞，并被稱為世界六大蒸餾酒之一，是世界范圍內(nèi)具有代言中國形象氣質(zhì)的一個重要文化符號，素有國家名片之稱。而四川則有“川酒甲天下”的美譽(yù)，被行業(yè)認(rèn)為“最大的產(chǎn)業(yè)集群、最大的品牌群、最大的產(chǎn)能群”。同時也是濃香型和醬香型世界頂級白酒的發(fā)源地，是固態(tài)蒸餾白酒高端品牌的集聚區(qū)。而原酒質(zhì)量則是白酒行業(yè)蓬勃發(fā)展的奠基石，原酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)研究刻不容緩。

關(guān)鍵詞：白酒原酒；質(zhì)量指標(biāo)

一、研究目的及意義

現(xiàn)今白酒勾兌技術(shù)更加成熟科學(xué)合理，同時也被廣大消費(fèi)者普遍接受。而薈萃在中國白酒金三角中的原酒釀造企業(yè)也逐漸從幕后走至臺前，四川原酒的銷售早已遍布全國?？梢哉f川酒奠定了中國白酒的質(zhì)量基礎(chǔ)。因此建立原酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系有其不容忽視的重要性和緊迫性。

二、主要研究內(nèi)容

本文主要目標(biāo)旨在建立濃香型白酒原酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。通過收集現(xiàn)行白酒國家標(biāo)準(zhǔn)，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)后匯聚了16項(xiàng)指標(biāo)（具體檢測項(xiàng)目及檢驗(yàn)依據(jù)如表1）進(jìn)行檢測，以期建立濃香型白酒原酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系。

三、B酒業(yè)多例原酒質(zhì)量指標(biāo)數(shù)據(jù)分析

通過16項(xiàng)指標(biāo)的檢測結(jié)果如表2. 根據(jù)成品酒數(shù)據(jù)收集結(jié)果顯示優(yōu)級酒總酯含量在2.6-2.9g/L之間，總酸含量在1.0-1.5g/L之間而己酸乙酯含量在1.9g/L左右，雜醇油≤0.6g/L.而從原酒檢測結(jié)果可以看出其總酯、己酸乙酯以及雜醇油含量遠(yuǎn)高于成品酒。調(diào)味酒和特級酒各項(xiàng)指標(biāo)差異較小含量均達(dá)到了較高值。

對各指標(biāo)數(shù)據(jù)進(jìn)行比較分析后整理建議原酒標(biāo)準(zhǔn)制定可以以下方式完成：衛(wèi)生指標(biāo)中的氰化物、甲醇、鉛含量，常規(guī)理化指標(biāo)中的固形物，以及糖精鈉、甜蜜素含量指標(biāo)依然保留，其限量仍然沿用濃香型白酒國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T10781.1-2006和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2757-2012判定。氰化物、甲醇、鉛含量涉及了飲用者的健康和安全是白酒安全限量閥，應(yīng)從源頭上得到控制，因此在原酒的質(zhì)量指標(biāo)中仍應(yīng)參照國家標(biāo)準(zhǔn)制定。

常規(guī)理化指標(biāo)中的固形物含量指標(biāo)從數(shù)據(jù)中可以看出符合GB/T10781.1-2006中對高度酒的標(biāo)準(zhǔn)要求，在酒體中固形物含量的多少表征了在白酒生產(chǎn)至儲藏過程中是否符合國家標(biāo)準(zhǔn)，而原酒是白酒的根本保證了成品酒的酒質(zhì)。

糖精鈉、甜蜜素是可在食品中使用的添加甜味劑，但是在白酒生產(chǎn)中一些趨利商販為了調(diào)節(jié)白酒醇甜的口感違規(guī)加入甜味劑以次充好，極大的損害了消費(fèi)者利益，因此糖精鈉、甜蜜素不允許在白酒中檢出。而原酒力在求保證質(zhì)量的原則上更不允許違規(guī)使用添加劑。

原酒中酒精度在62.2-73.92之間，其酯類呈香成分含量遠(yuǎn)高于成品酒，總酯含量在5.71-25.01g/L之間，己酸乙酯含量則在1.57-23.74g/L之間，相應(yīng)的酸含量在1.00-1.84g/L之間。

氨基甲酸乙酯對于嚙齒類動物是一種多位點(diǎn)致癌物，可導(dǎo)致肺癌、淋巴癌、肝癌和皮膚癌等疾病。而氨基甲酸乙酯也是白酒發(fā)酵過程中的產(chǎn)物。從原酒檢測結(jié)果可以看出其含量在0.06-0.63 mg/kg ，在本文收集的白酒中氨基甲酸乙酯含量峰值是0.53.雖然現(xiàn)行的國家標(biāo)準(zhǔn)中還未制定氨基甲酸乙酯的檢驗(yàn)方法和限量標(biāo)準(zhǔn)。但是這一指標(biāo)關(guān)系到白酒的安全風(fēng)險，也應(yīng)建立在原酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中，但應(yīng)在收集大批樣本檢測數(shù)據(jù)后再根據(jù)實(shí)際情況研究討論制定。

自“塑化劑”風(fēng)波后，各大酒廠均改進(jìn)了設(shè)備，塑料制品幾乎已不存在于白酒生產(chǎn)的各個關(guān)鍵點(diǎn)中。但是塑化劑（鄰苯二甲酸酯）仍然是白酒安全風(fēng)險監(jiān)控的一重要因素，因此依然是白酒質(zhì)量指標(biāo)不可缺少的一項(xiàng)。

綜上，建議原酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系建立指標(biāo)如表3

參考文獻(xiàn)：

[1]GB/T 10781.1-2006 濃香型白酒

[2]GB/T 21911-2008 食品中鄰苯二甲酸酯的測定

[3]SN/T 1948-2007 進(jìn)出口食品中環(huán)己基氨基磺酸鈉的檢測方法 液相色譜-質(zhì)譜/質(zhì)譜法