，

(1.北京林業(yè)大學(xué)園林學(xué)院,北京 100083; 2.國(guó)家花卉工程技術(shù)研究中心,北京 100083)

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牡丹花茶制作工藝研究

揭曉1，成仿云2,*

(1.北京林業(yè)大學(xué)園林學(xué)院,北京 100083; 2.國(guó)家花卉工程技術(shù)研究中心,北京 100083)

以牡丹花瓣為原料,通過(guò)比較不同工藝組合對(duì)花瓣中黃酮、茶多酚、還原糖成分含量的影響,篩選出了制作牡丹花茶的最佳工藝組合為:在盛開(kāi)期于上午采收花瓣,微波700 W殺青60 s,80 ℃熱風(fēng)干燥。按此工藝制作的牡丹花茶黃酮含量為2.79%、茶多酚含量16.32%、還原糖含量4.97%。通過(guò)加工工藝制作的牡丹花茶品質(zhì)好,感官評(píng)價(jià)高。

牡丹花茶,加工工藝,黃酮,茶多酚,還原糖

牡丹(PaeoniaSect.Moutan),屬芍藥科(Paeoniaceae)芍藥屬(Paeonia)多年生的灌木植物。近年來(lái),由于牡丹籽油的成功開(kāi)發(fā),牡丹被作為國(guó)家重點(diǎn)發(fā)展的木本油料植物,在全國(guó)各地種植面積迅速擴(kuò)大,“全株利用”已成為牡丹綜合開(kāi)發(fā)、提高種植效益的重要途徑,而為了減少牡丹花瓣在牡丹生長(zhǎng)、生產(chǎn)中的浪費(fèi),牡丹花茶開(kāi)發(fā)受到了普遍重視。

牡丹花在我國(guó)不僅作為觀賞,其也有重要的藥用價(jià)值,在《中藥大辭典》中明確記載有調(diào)經(jīng)活血的功效[1]?，F(xiàn)代研究發(fā)現(xiàn)牡丹花含有大量生物活性成分,主要包括酚類和黃酮類化合物、單萜苷類化合物、蛋白質(zhì)、多糖等。牡丹花中的酚類化合物在體外能夠促進(jìn)乳腺癌、肝癌等癌細(xì)胞凋亡,同時(shí)對(duì)糖尿病有一定的治療作用[2]。牡丹花的色素主要為花青素、黃酮和黃酮醇的苷類[3]。這些物質(zhì)具有較強(qiáng)的生理功效,能起到抗氧化、抗炎、抑菌等多種作用[4]。如牡丹花中的槲皮素具有抗腦缺血、抗腫瘤、抗自由基、抗氧化、鎮(zhèn)痛等多種功能;異鼠李黃素和山萘黃素有抗心肌缺血的作用[5]。單萜苷類化合物有抗菌、抗腫瘤、保肝等藥理作用[6]。

鑒于牡丹花本身的藥用價(jià)值,人們對(duì)于牡丹花茶的制作方面進(jìn)行了研究。田給林[7]對(duì)牡丹花茶的花色、花型及干制技術(shù)等進(jìn)行了研究,發(fā)現(xiàn)白色系牡丹花適合做花瓣茶,而荷花型、菊花型、薔薇型的牡丹適合于花茶的制作,干燥方面微波干燥法更適合加工牡丹花蕊茶。Li Shanshan[8]采用SPME-GC/MS技術(shù)對(duì)30個(gè)牡丹品種的香氣成分進(jìn)行分析,總結(jié)出5種花香香型,其中玫瑰香型的牡丹品種適用于花茶的生產(chǎn),且牡丹品種‘High Noon’的香氣成分含量大于90%。江元?jiǎng)譡9]等將牡丹花和武夷山茶青融合,茶花拼合后,45 ℃下發(fā)酵8～9 h,再進(jìn)行烘焙,即制得牡丹紅茶。姚雪倩[10]等將牡丹花瓣、丹皮和茶葉一起研制,先將牡丹花采摘后進(jìn)行冷凍干燥處理,再將其加入到已進(jìn)行殺青處理的茶葉中一起揉捻,干燥,提香,最后研制出牡丹烏龍茶。在牡丹花茶成分方面,李春榮[11-12]等對(duì)于牡丹花茶中微量元素的含量進(jìn)行了研究,發(fā)現(xiàn)牡丹花茶中含鈣、鐵、鎂、鋅、銅和錳6種微量元素,且含量均未超標(biāo)。然而,盡管已經(jīng)有大量的牡丹花茶產(chǎn)品上市,但加工工藝對(duì)花茶有效成分的影響等缺乏研究。

‘正午’(paeonia×lemoinei‘High Noon’)是由美國(guó)Saunders教授培育的一個(gè)牡丹革質(zhì)花盤(pán)亞組與肉質(zhì)花盤(pán)亞組間的遠(yuǎn)緣雜交品種[13]?；辄S色,荷花型,花香濃郁,花瓣基部有明顯紫紅色斑,一年可多次開(kāi)花,且成花率高。本研究以‘正午’(‘High Noon’)牡丹花瓣為原料,探討制備牡丹花茶的加工工藝及其對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分的影響,篩選出最佳工藝組合,以期為該品種的茶用開(kāi)發(fā)提供技術(shù)支撐、為牡丹花茶的制作提供科學(xué)的參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1材料與儀器

‘High Noon’牡丹 采摘于北京林業(yè)大學(xué)鷲峰實(shí)驗(yàn)林場(chǎng)牡丹研究基地,采收時(shí)間2016年4～5月；福林酚、蘆丁標(biāo)準(zhǔn)品 北京索萊寶科技公司;沒(méi)食子酸 西亞試劑;3,5-二硝基水楊酸 國(guó)藥集團(tuán);葡萄糖、碳酸鈉、氫氧化鈉、乙酸鉀 西隴化工股份有限公司;甲醇、乙醇、丙三醇、乙酸 均為分析純,北京化工廠。

DHG-9030A鼓風(fēng)干燥箱 上海一恒科學(xué)儀器有限公司;P70D20TP-C6微波爐 格蘭仕微波爐電器制造有限公司;Biomate 3S紫外可見(jiàn)分光光度計(jì) 賽默飛世爾科技公司;BSA124S-CW分析天平 賽多利斯科學(xué)儀器有限公司;電熱恒溫水浴鍋 北京市長(zhǎng)鳳儀器儀表公司;KQ-200VDE型雙頻數(shù)控超聲波清洗器 昆山市超聲儀器有限公司;Thermo X1R臺(tái)式冷凍離心機(jī) 賽默飛世爾科技公司。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 牡丹花茶制作工藝流程 樣品采摘→清洗→攤放→殺青→冷卻→干燥→成品。

1.2.2 采摘時(shí)間選擇

1.2.2.1 采摘的開(kāi)放程度的選擇 在11點(diǎn)～12點(diǎn)時(shí),分別采摘牡丹花不同開(kāi)放程度:露色期、初開(kāi)期、盛開(kāi)期(露色期:萼片開(kāi)裂,外層花瓣露出,萼片移于花蕾中下部,花蕾變軟;初開(kāi)期:外層花瓣展開(kāi),向內(nèi)多層花瓣松散,內(nèi)層花瓣仍然合攏;盛開(kāi)期:內(nèi)層花瓣展開(kāi),雄蕊完全露出[14])的花瓣,測(cè)定其營(yíng)養(yǎng)成分含量,得出最適宜采摘的開(kāi)放程度。

1.2.2.2 采摘時(shí)間段的選擇 在一天中的不同時(shí)間段(7～8點(diǎn),11～12點(diǎn),17～18點(diǎn))采摘處于盛開(kāi)期的牡丹花的花瓣,測(cè)定其營(yíng)養(yǎng)成分含量,得出最佳采摘時(shí)間段。

1.2.3 殺青工藝

1.2.3.1 殺青方式 取10 g的花瓣,分別在微波700 W、熱力80 ℃、蒸汽三種條件下殺青60 s,攤涼冷卻后,80 ℃烘干后;以營(yíng)養(yǎng)成分為主,考察不同殺青方式對(duì)牡丹花茶營(yíng)養(yǎng)成分的影響,結(jié)合感官評(píng)價(jià)確定適宜的殺青方式。

1.2.3.2 殺青功率 取10 g的花瓣,在不同功率條件:高火(700 W)、中高火(550 W)、中火(400 W)、中低火(300 W)殺青60 s,攤涼冷卻后,80 ℃烘干,以營(yíng)養(yǎng)成分為主,考察不同殺青功率對(duì)于牡丹花營(yíng)養(yǎng)成分茶含量的影響,確定適宜的殺青功率。

1.2.3.3 殺青時(shí)間 取10 g的花瓣,在微波功率為700 W的條件下殺青處理不同時(shí)間30、60、90、120 s(生產(chǎn)中綠茶殺青時(shí)間一般在幾分鐘內(nèi),由于微波殺青相較于傳統(tǒng)殺青方式,升溫快,穿透力強(qiáng)),攤涼冷卻后,80 ℃烘干,以營(yíng)養(yǎng)成分為主,研究不同殺青時(shí)間對(duì)花瓣中營(yíng)養(yǎng)成分的影響,確定適宜的殺青時(shí)間。

1.2.4 干燥工藝 將經(jīng)過(guò)最適殺青條件處理的花瓣分別經(jīng)五種工藝干燥60、80、100 ℃熱力干燥、微波700 W干燥、自然曬干。干燥至恒重后,以營(yíng)養(yǎng)成分為主,研究不同干燥方式對(duì)花瓣中營(yíng)養(yǎng)成分的影響,結(jié)合感官評(píng)價(jià)確定適宜的干燥方式。

1.3測(cè)定方法

1.3.1 有效成分的測(cè)定 茶多酚測(cè)定參照《GB/T8313-2008茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測(cè)方法》[15];黃酮測(cè)定參照王曉[16]等測(cè)定方法;還原糖測(cè)定,參照江建麗[17]測(cè)定方法。

1.3.2 感官審評(píng) 將干燥后的牡丹花茶進(jìn)行感官評(píng)審,以花茶的感官審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行審評(píng)[18],8位感官審查員評(píng)分。由于花茶品鑒前形態(tài)也比較重要,所以將葉底更換為干花茶形態(tài),每項(xiàng)因子滿分為100分,總分采用加權(quán)法,各因子評(píng)分權(quán)重:總分=干花茶形態(tài)×0.1+外形×0.25+湯色×0.1+香氣×0.25+滋味×0.30。

1.4數(shù)據(jù)處理

每個(gè)指標(biāo)同一樣品3次重復(fù),結(jié)果以平均值表示,采用PASW Statistics 18軟件進(jìn)行單因素方差分析,并以LSD檢驗(yàn)差異顯著性(p<0.05),不同處理間顯著性差異用不同的小寫(xiě)字母表示。

2 結(jié)果與分析

2.1花瓣采摘對(duì)花茶有效成分的影響

花瓣?duì)I養(yǎng)成分(黃酮、茶多酚、還原糖)含量與花朵開(kāi)放程度密切相關(guān),結(jié)果見(jiàn)表1。牡丹花中的茶多酚、還原糖成分與開(kāi)放程度呈正相關(guān)。盛開(kāi)期的茶多酚含量較露色期的含量差異顯著(p<0.05);在盛開(kāi)期黃酮含量最高為2.57%,茶多酚最高可達(dá)15.22%,還原糖最高達(dá)5.09%。因此,牡丹花茶采摘時(shí)期為盛開(kāi)期,此時(shí)期黃酮、茶多酚、還原糖含量處于較高水平。

表1 不同開(kāi)放程度11～12點(diǎn)牡丹花瓣中營(yíng)養(yǎng)成分含量Table 1 Different growth stages on nutrient content of tree peony tea at noon

注:角標(biāo)含有不同字母的每列數(shù)據(jù)之間差異顯著(p<0.05),表2、表3、表5～表7同。

不同采收時(shí)間對(duì)花瓣?duì)I養(yǎng)成分的影響見(jiàn)表2,黃酮含量差異影響不顯著(p>0.05),但上午采收的花瓣中黃酮含量最高達(dá)2.60%;而上午采收的花瓣中茶多酚含量顯著(p<0.05)高于下午;對(duì)于中午采收的花瓣中還原糖含量顯著(p<0.05)高于上午和下午。綜合考慮,選擇上午的時(shí)間進(jìn)行采摘,其黃酮和茶多酚含量較高。

表2 不同采收時(shí)間牡丹盛開(kāi)期花瓣中營(yíng)養(yǎng)成分含量Table 2 Different picked time on nutrient content of tree peony tea in peak blossom period

2.2殺青對(duì)花茶營(yíng)養(yǎng)成分的影響

表4 不同殺青方式對(duì)感官品質(zhì)的影響Table 4 Effects of different fixations on sensory quality of tree peony tea

表5 不同殺青功率對(duì)牡丹花茶中營(yíng)養(yǎng)成分的影響Table 5 Effects of different fixations power on nutrient content of tree peony tea

殺青是制茶的重要環(huán)節(jié)之一,其中殺青方式、殺青功率、殺青時(shí)間等對(duì)茶葉中的營(yíng)養(yǎng)成分起著關(guān)鍵作用[19]。

2.2.1 殺青方式 由表3可知,相較于熱力殺青和蒸汽殺青,微波殺青法的茶多酚含量顯著高于其他兩種殺青方式(p<0.05),熱力殺青的還原糖含量顯著高于微波殺青(p<0.05)。

表3 不同殺青方式牡丹花茶中營(yíng)養(yǎng)成分含量Table 3 Effects of different fixations methods on nutrient content of tree peony tea

由于微波法能快速升溫,且對(duì)花瓣的整體進(jìn)行殺青,相較于其他方法,無(wú)需介質(zhì)直接作用于花瓣[20],溫度高效率快,能更快速使酶失活,保持花瓣中原有的營(yíng)養(yǎng)成分,加熱均勻。就感官品質(zhì)而言(表4),微波殺青的感官審評(píng)較高,主要是由于微波殺青能較好的保持花瓣的形態(tài)和色澤;而熱力殺青后的花瓣,由于加熱不均勻容易導(dǎo)致邊緣易卷縮;蒸汽殺青的花瓣香氣遺失較大,且花瓣中含有的花色苷成分損失較為嚴(yán)重,營(yíng)養(yǎng)成分易損失。

總之,微波殺青方式下牡丹花茶的營(yíng)養(yǎng)成分含量較高,形態(tài)保持較好,是適宜的殺青方式。

2.2.2 殺青微波功率 由表5可知,隨著微波功率不斷的降低,花茶中黃酮、茶多酚、還原糖的含量呈現(xiàn)遞減趨勢(shì)。微波功率為高火時(shí),黃酮、茶多酚、還原糖的含量最高且高于其他微波功率。由于功率的升高,能更快速的破壞酶活性,有效地減少營(yíng)養(yǎng)成分的遺失,所以高火是較為適宜牡丹花茶殺青的微波功率。

2.2.3 殺青時(shí)間 由表6可知,隨著時(shí)間的增加,還原糖含量由5.41%降到4.35%,呈極顯著負(fù)相關(guān)(p<0.01)。茶多酚含量在60 s時(shí)達(dá)14.31%,高于其他殺青時(shí)間(p<0.05)。而殺青時(shí)間與黃酮含量差異不顯著(p>0.05),說(shuō)明殺青的時(shí)間對(duì)于黃酮影響不大。由于殺青時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)影響到牡丹花茶的外形和香氣,而60 s時(shí)茶多酚、黃酮含量稍高,所以選擇60 s為適宜的殺青時(shí)間。

表6 不同殺青時(shí)間牡丹花茶中營(yíng)養(yǎng)成分的含量Table 6 Effects of different fixations time on nutrient content of tree peony tea

2.3干燥方式的選擇

由表7可知,在熱風(fēng)干燥80 ℃時(shí),黃酮、還原糖的含量高于其他干燥方式,而茶多酚含量則僅次于自然曬干,達(dá)16.32%。

與80 ℃的熱力干燥法相比,微波法雖然干燥時(shí)間短,可由于牡丹花瓣大、軟、薄,且缺乏有力的機(jī)械組織和保護(hù)組織,纖維含量低[21],如果不能很好地控制干燥的功率和時(shí)間,在干燥過(guò)程中花瓣容易產(chǎn)生干燥過(guò)度引起的焦黃,焦糊味等現(xiàn)象影響其感官評(píng)價(jià)(表8)。而自然曬干法雖然成分含量較高,但干燥時(shí)間過(guò)長(zhǎng),且結(jié)合感官審評(píng),曬干后的花瓣感官價(jià)值不高,滋味較差,皺縮嚴(yán)重,容易攜帶細(xì)菌。且有研究報(bào)道[7]熱風(fēng)干燥后黃酮和多酚類物質(zhì)含量會(huì)有一定量的提升,清除自由基能力提升,所以采用熱風(fēng)干燥80 ℃為適宜牡丹花茶的干燥方式。

表8 不同干燥方式對(duì)感官品質(zhì)的影響Table 8 Effects of different drying way on sensory quality of tree peony tea

表7 不同干燥方式中牡丹花茶中營(yíng)養(yǎng)成分含量Table 7 Effects of different drying way on nutrient content of tree peony tea

3 結(jié)論

通過(guò)對(duì)牡丹花茶不同加工工藝研究發(fā)現(xiàn),適宜的花瓣采摘時(shí)間為上午,且采摘盛開(kāi)期時(shí)花瓣的營(yíng)養(yǎng)成分含量最高,花瓣形態(tài)最佳;最佳的殺青方式是微波殺青高火(700 W),殺青時(shí)間60 s,此時(shí)花茶的營(yíng)養(yǎng)成分和感官品質(zhì)較好;最佳的干燥方式為80 ℃熱風(fēng)干燥,干燥后的牡丹花茶,黃酮含量為2.79%，茶多酚含量16.32%，還原糖含量4.97%,說(shuō)明牡丹花茶營(yíng)養(yǎng)價(jià)值保存較好,感官評(píng)價(jià)高。

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Studyonprocessingtechnologyoftreepeonytea

JIEXiao1,CHENGFang-yun2,*

(1.College of Landscape Architecture,Beijing Forestry University,Beijing 100083,China; 2.National Engineering Research Center for Floriculture,Beijing 100083,China)

Using peony petals as the raw material,by comparing the influence of different processing combinations on the contents of flavone,tea polyphenol and reducing sugar in the petal,this study located the optimal processing combination for producing peony tea as follows：petals in the morning of peak blossom period was collected,microwave in 700 W for 60 s and the petals was dried in hot air at the temperature of 80 ℃. Part of composition of peony tea thus produced was 2.79% of flavone,16.32% of tea polyphenol and 4.97% of reducing sugar. Such peony tea had fine quality and high sensory evaluation.

tree peony tea;processing technology;flavonoids;tea polyphenols;reducing sugar

2016-11-23

揭曉(1990-)，女，碩士研究生，研究方向：花卉生物技術(shù)，E-mail:87480930@qq.com。

*通訊作者:成仿云(1963-)，博士，教授，研究方向：園林植物資源與育種，E-mail:chengfy8@263.com。

陜西油用牡丹產(chǎn)業(yè)關(guān)鍵技術(shù)研究與示范(2014HXFWYL016)。

TS272.4

:B

:1002-0306(2017)12-0239-04

10.13386/j.issn1002-0306.2017.12.043