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(1.華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院,廣東廣州 510642; 2.廣東展翠食品股份有限公司,廣東潮州 521000)

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雙華李涼果熱泵干燥工藝技術(shù)研究

王爽1,周愛梅1,*,楊小斌1,楊堅1,黃凱信2,陳漢明2

(1.華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院,廣東廣州 510642; 2.廣東展翠食品股份有限公司,廣東潮州 521000)

以雙華李滲糖涼果果胚為原料,采用熱泵干燥技術(shù)對其進行干燥研究,以干燥速率及產(chǎn)品的水分含量、色澤及質(zhì)構(gòu)為指標(biāo),研究熱泵干燥的工藝參數(shù),并與傳統(tǒng)的自然干燥、熱風(fēng)干燥技術(shù)進行對比。結(jié)果表明:采用熱泵干燥技術(shù)進行干燥時,干燥溫度對干燥速率影響最大,相對濕度次之,最后為平鋪密度,而以上工藝參數(shù)對涼果的質(zhì)構(gòu)及色澤方面影響均顯著。熱泵最佳干燥工藝條件為:干燥溫度49 ℃、相對濕度30%、平鋪密度0.75 g/cm2;在此條件下,干燥至水分含量為23.89%耗時僅為8 h,而且產(chǎn)品保持良好的外觀、色澤及質(zhì)構(gòu)。與自然干燥、熱風(fēng)干燥技術(shù)相比,熱泵干燥技術(shù)耗時分別縮短了66.67%、30.43%;且采用這兩種方法所制得干制品的硬度、彈性和咀嚼性方面均次于熱泵干燥的,產(chǎn)品褐變嚴(yán)重,色澤較差。因此,與傳統(tǒng)干燥技術(shù)相比,熱泵干燥的耗時短,產(chǎn)品品質(zhì)佳,是一種較為理想的涼果干燥技術(shù)。

雙華李,熱泵干燥,自然干燥,熱風(fēng)干燥

涼果是以各種鮮果胚為主要原料,先將果品鹽腌,然后脫鹽、曬干,再加配料蜜制曬干而成的干態(tài)或半干態(tài)制品[1]。涼果作為我國傳統(tǒng)產(chǎn)品中流傳廣泛、歷史悠久的一類產(chǎn)品,具有特殊的口感和風(fēng)味,深受廣大消費者尤其是兒童的喜愛。廣式?jīng)龉俏覈鴽龉闹饕贩N,占據(jù)了我國涼果消費市場的半壁江山[2]。目前,廣東省擁有一定規(guī)模的涼果企業(yè)約3000家,整個涼果行業(yè)銷售收入約200億元,約占廣東省整個食品行業(yè)20%以上份額。雙華李作為廣東的特色水果,含有豐富的維生素、礦物質(zhì)等,具有很高的營養(yǎng)價值,是廣式?jīng)龉闹匾a(chǎn)原料之一[3-4]。

干燥是涼果加工中非常重要的環(huán)節(jié),同時也是能量消耗最大的單元操作。該環(huán)節(jié)不但直接影響產(chǎn)品質(zhì)量,同時對生產(chǎn)過程的能耗及碳排放至關(guān)重要。涼果的傳統(tǒng)干燥方法一般都采用自然干燥及熱風(fēng)干燥。自然干燥具有不需投資、費用低廉、不受場地局限等優(yōu)點[5-7]，但自然晾曬容易受天氣的影響,干燥過程緩慢且產(chǎn)品質(zhì)量較差,容易發(fā)生微生物超標(biāo)等質(zhì)量問題[8]。熱風(fēng)干燥不受天氣影響,具有熱效率高、保證原料品質(zhì)等優(yōu)點[9],但是熱風(fēng)干燥設(shè)備體積大,占地面積大[10]。熱泵干燥技術(shù)是20世紀(jì)70年代末發(fā)展起來的一項高新技術(shù),主要是通過特制干燥系統(tǒng)從低溫?zé)嵩次崃孔鳛橛行崮?在較高溫度的條件下進行干燥的一種方法[11-12]。因其具有安全、環(huán)保、高效節(jié)能,運行費用低、烘干效果好、產(chǎn)品質(zhì)量高、干燥條件較溫和等顯著特點,因此熱泵干燥技術(shù)的應(yīng)用成為近年來的研究熱點[13-14]。目前,該技術(shù)被廣泛應(yīng)用于果蔬、水產(chǎn)品等熱敏性物料的干燥[15-16],但在涼果上的應(yīng)用鮮見報道。

因此,本文以雙華李滲糖后的涼果果胚為研究對象,研究其熱泵干燥工藝關(guān)鍵技術(shù),以干燥速率、果胚含水量、產(chǎn)品品質(zhì)為指標(biāo),經(jīng)單因素及正交實驗確定熱泵干燥的最佳工藝條件,并與傳統(tǒng)的自然干燥和熱風(fēng)干燥技術(shù)進行對比。本研究旨在為熱泵干燥技術(shù)在涼果中的應(yīng)用提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1材料與儀器

滲糖的雙華李涼果果胚 由廣東展翠食品股份有限公司提供。

GHRH-20型熱泵干燥機 廣東弘科農(nóng)業(yè)機械研究開發(fā)有限公司;DC-P3型全自動測色色差計 北京市興光測色儀器公司;EZ-SX型質(zhì)構(gòu)儀 島津企業(yè)管理有限公司;DHG-9146A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 上海精宏設(shè)備有限公司。

1.2實驗方法

1.2.1 熱泵干燥工藝實驗 以滲糖的雙華李涼果果胚為原料,挑選大小均一,質(zhì)量均等,果肉硬度適中的果胚,干燥至果胚的初始水分含量為43%左右并稱重后,放入熱泵干燥機中,設(shè)定相關(guān)的參數(shù)進行熱泵干燥的操作。

1.2.2 熱泵干燥單因素實驗

1.2.2.1 干燥溫度的確定 在熱泵干燥相對濕度為30%,物料平鋪密度為0.65 g/cm2的條件下,考察不同干燥溫度(35、42、49、56、63 ℃)對雙華李涼果果胚干燥速率和水分含量的影響,并測定水分含量降低到23%～25%時最終產(chǎn)品的色澤與質(zhì)構(gòu)。

1.2.2.2 相對濕度的確定 在熱泵干燥溫度為49 ℃,物料平鋪密度為0.65 g/cm2的條件下,考察不同相對濕度(10%、20%、30%、40%、50%)對雙華李涼果果胚干燥速率和水分含量的影響,并測定水分含量降低到23%～25%時最終產(chǎn)品的色澤與質(zhì)構(gòu)。

1.2.2.3 平鋪密度的確定 在熱泵干燥溫度為49 ℃,相對濕度為30%的條件下,考察不同物料平鋪密度(0.45、0.55、0.65、0.75、0.85 g/cm2)對雙華李涼果果胚干燥速率和水分含量的影響,并測定水分含量降低到23%～25%時最終產(chǎn)品的色澤與質(zhì)構(gòu)。

1.2.3 熱泵干燥正交實驗 在上述單因素實驗結(jié)果的基礎(chǔ)上,選擇干燥溫度、相對濕度、平鋪密度為影響因素,以產(chǎn)品水分含量為評價指標(biāo),采用正交實驗對以上因素進行優(yōu)化,正交實驗的因素及水平設(shè)計見表1。

表1 正交實驗因素水平Table 1 The factors and levels table of orthogonal experiment

1.2.4 自然干燥 取約500 g的滲糖的雙華李涼果果胚,均勻鋪在托盤上,放置于避雨、干燥、通風(fēng)的場所,讓果胚進行自然干燥,每隔1h檢測果胚的水分含量變化,直至果胚的水分含量降至23%～25%,并測定干燥后產(chǎn)品的色澤和硬度、彈性、咀嚼性質(zhì)構(gòu)指標(biāo)。

1.2.5 熱風(fēng)干燥 取約500 g的滲糖的雙華李涼果果胚,均勻鋪在托盤上,置于恒溫干燥箱內(nèi)60 ℃下進行熱風(fēng)干燥,每隔1 h檢測果胚的水分含量變化,直至果胚的水分含量降至23%～25%,并測定干燥后產(chǎn)品的色澤和硬度、彈性、咀嚼性質(zhì)構(gòu)指標(biāo)。

1.2.6 指標(biāo)測定

1.2.6.1 水分含量的測定參照GB/T 5009.3-2003食品中水分的測定直接干燥法計算果胚水分:

W=w1-(m1-m2)/m1×100

式中:W為雙華李果胚干燥后水分含量(%);w1為雙華李果胚干燥前水分含量(%);m1為雙華李干燥前的質(zhì)量(kg);m2為雙華李干燥后的質(zhì)量(kg)。

1.2.6.2 干燥速率的測定參考Falade[17]的方法進行計算:Vi=(mi-mt)/(t-i)

式中:Vi為i時刻樣品干燥速率(%);mi、mt為i、t時刻樣品含水率(%);t、i為i時刻段的終了和起始時間(h);(t-i)為t,i時刻段的干燥時間(h)。

1.2.6.3 色差測定參考Ayala[18]方法 采用全自動色差儀測定干燥后產(chǎn)品的褐變情況。其中“L*”表示樣品黑白程度;“a*”代表樣品紅綠程度;“b*”表示樣品紅藍(lán)程度。色差計算公式為:

1.2.6.4 質(zhì)構(gòu)分析 參考劉偉濤[19]的方法，采用EZ-SX型質(zhì)構(gòu)儀測定雙華李涼果的硬度、彈性。采用A/W EG型號探頭,測前速率:1 mm/s,測試速率:2 mm/s,測后速率:5 mm/s,壓縮率15%。

1.3數(shù)據(jù)處理

實驗中每個數(shù)據(jù)重復(fù)三次,結(jié)果表示為平均值±SD。采用SPSS 17.0進行單因素方差分析,Origin 8.5軟件作圖,Excel 2003進行方差分析。

2 結(jié)果與分析

2.1熱泵干燥單因素實驗

2.1.1 干燥溫度對雙華李涼果的影響

表2 干燥溫度對雙華李涼果色澤、質(zhì)構(gòu)的影響Table 2 Effects of different temperature on fruit color and texture of Shuanghua-Plum

注:同一列內(nèi)不同字母表示差異顯著(p<0.05);表3、4同。2.1.1.1 干燥溫度對雙華李涼果干燥速率的影響 熱泵干燥溫度對雙華李涼果產(chǎn)品的干燥速率影響如圖1所示。從圖1中可以看出,在35～63 ℃的干燥溫度范圍內(nèi),干燥速率均隨著時間(大于1 h時)的增加而顯著下降(p<0.05);在相同干燥時間條件下,干燥速率則隨著干燥溫度的增加而基本呈現(xiàn)增加的趨勢,其中在干燥1、2、8 h時,干燥速率隨干燥溫度的升高而增加顯著(p<0.05),在其余時刻其增加幅度不顯著(p>0.05)。在干燥1 h時,35～63 ℃對應(yīng)的干燥速率分別為各自溫度的最大值,說明溫度越高,干燥速率值也越大,在63 ℃時干燥速率最大,最大值為3.15%。

圖1 干燥溫度對雙華李涼果干燥速率的影響Fig.1 The effect of drying temperature on the drying rate of Shuanghua-Plum

2.1.1.2 干燥溫度對雙華李涼果水分含量的影響 圖2表明,在35～63 ℃的干燥溫度范圍內(nèi),雙華李涼果產(chǎn)品的水分含量均隨著時間的增加而顯著下降(p<0.05);在相同干燥時間條件下,水分含量隨著干燥溫度的升高而呈現(xiàn)下降的趨勢,其中在1 h時,各個溫度的水分含量隨著溫度的升高下降不明顯(p>0.05);而在2～8 h內(nèi),水分含量隨著溫度的升高顯著降低(p<0.05),說明干燥溫度越高,產(chǎn)品干燥后最終水分含量也越小。

圖2 干燥溫度對雙華李涼果水分含量的影響Fig.2 The effect of drying temperature on the moisture content of Shuanghua-Plum

2.1.1.3 干燥溫度對雙華李涼果色澤及質(zhì)構(gòu)的影響 表2為干燥至水分含量為23%～25%時,不同干燥溫度對雙華李涼果產(chǎn)品色澤及質(zhì)構(gòu)的影響。結(jié)果顯示,在42～56 ℃范圍內(nèi),溫度對最終產(chǎn)品的L*、a*、b*值影響均不顯著(p>0.05);當(dāng)溫度達(dá)到63 ℃時,產(chǎn)品的L*、a*顯著下降(p<0.05),其中L*下降至31.42,a*值下降至4.42;除49 ℃外,產(chǎn)品的b*隨著溫度的增加而降低(p>0.05)。在35～63℃范圍內(nèi),ΔE*值呈現(xiàn)先下降后升高再下降的趨勢,在35～42℃范圍內(nèi),ΔE*值顯著下降(p<0.05),在49～56℃范圍內(nèi),ΔE*值逐漸上升(p<0.05),ΔE*值在49 ℃時為最低,說明當(dāng)熱泵干燥溫度為49 ℃時,產(chǎn)品不會發(fā)生明顯褐變,而在干燥溫度超過56 ℃時,產(chǎn)品會發(fā)生明顯的褐變。在35～56℃范圍內(nèi),溫度對最終產(chǎn)品的硬度影響不顯著(p>0.05),咀嚼性隨著溫度的增加呈現(xiàn)先增大后減小的趨勢(p<0.05),在49～63 ℃范圍內(nèi),彈性呈現(xiàn)下降的趨勢(p>0.05)。說明當(dāng)溫度超過49 ℃時,對最終產(chǎn)品的彈性影響較大。其中在63 ℃時咀嚼性為17.02 g、彈性降為2.13 mm、硬度為27.12 g。

2.1.2 相對濕度對雙華李涼果干燥的影響

圖3 相對濕度對雙華李涼果干燥速率的影響Fig.3 The effect of relative humidity on the drying rate of Shuanghua-Plum

2.1.2.1 相對濕度對雙華李涼果干燥速率的影響 熱泵干燥相對濕度對雙華李涼果產(chǎn)品的干燥速率影響如圖3所示。從圖3中可以看出,在相對濕度為10%～50%范圍內(nèi),干燥速率均隨著時間(大于1 h時)的增加而隨之下降(p<0.05);在相同時間條件下,干燥速率隨著相對濕度的增加而隨之減少,在1～5 h范圍內(nèi),除3 h外,相對濕度10%～30%,干燥速率隨著相對濕度的增加影響不顯著(p>0.05),在6～8 h范圍內(nèi),相對濕度對干燥速率變化影響顯著(p<0.05),在干燥1 h時,不同相對濕度的干燥速率在2.75%～3.5%范圍內(nèi),隨著時間增加,不同相對濕度的干燥速率明顯降低,說明相對濕度的變化對產(chǎn)品最終干燥速率的影響變化不大。

2.1.2.2 相對濕度對雙華李涼果水分含量的影響 從圖4可以看出,在相對濕度為10%～50%范圍內(nèi),雙華李涼果產(chǎn)品的水分含量均隨著時間的增加而顯著下降(p<0.05);在相同的干燥時間條件下,在相對濕度為10%～50%范圍內(nèi),水分含量隨著相對濕度的增加而增加(p<0.05)。在干燥1 h時,各個相對濕度所對應(yīng)產(chǎn)品的水分含量的變化速率較快,主要是由于果胚在干燥過程中首先失去的水分是自由水,隨著時間的增加,水分含量的變化速率也隨之下降,說明在此階段,干燥過程中失去的水分主要是部分結(jié)合水。

表3 相對濕度對雙華李色澤、質(zhì)構(gòu)的影響Table 3 The effect of relative humidity on the color and texture of Shuanghua-Plum

圖4 相對濕度對雙華李涼果水分含量的影響Fig.4 The effect of relative humidity on the moisture content of Shuanghua-Plum

2.1.2.3 相對濕度對雙華李涼果色澤及質(zhì)構(gòu)的影響 表3為干燥至水分含量為23%～25%時,不同相對濕度對雙華李涼果產(chǎn)品色澤及質(zhì)構(gòu)的影響。結(jié)果顯示,在相對濕度為10%～20%時,涼果產(chǎn)品的L*值、a*的絕對值、b*值、ΔE*值都有增加(p>0.05),L*值增加至30.29,a*的絕對值增加至4.33,b*值最佳為29.51,ΔE*值增加至2.56。在相對濕度為30%～50%時,L*值及b*值變化不明顯(p>0.05),在30%時ΔE*值最小,說明在相對濕度為30%時,產(chǎn)品的褐變?yōu)樽钚?。在相對濕度?0%～40%時,隨著相對濕度的增加,涼果產(chǎn)品的硬度呈現(xiàn)先降低而后增加的趨勢,而彈性、咀嚼性逐漸下降(p>0.05),硬度最低為27.27 g,彈性最低為2.27 mm,咀嚼性最低為17.49 g。

2.1.3 平鋪密度對雙華李涼果干燥的影響

2.1.3.1 平鋪密度對雙華李涼果干燥速率的影響 不同平鋪密度對雙華李涼果產(chǎn)品的干燥速率的變化如圖5所示,結(jié)果表明,在平鋪密度在0.45～0.85 g/cm2范圍內(nèi),干燥速率均隨著時間(大于1 h時)的增加而先減少后變化不顯著(p>0.05)。在相同時間條件下,隨著平鋪密度的增加,涼果產(chǎn)品的干燥速率隨之減少,在1～2 h內(nèi),涼果的干燥速率隨平鋪密度的增加而下降(p>0.05),在5～8 h內(nèi),涼果產(chǎn)品的干燥速率隨著平鋪密度的增加而顯著降低(p<0.05),其中,在干燥1 h時,各個平鋪密度從0.45～0.85 g/cm2內(nèi)對應(yīng)的干燥速率分別為3.65%、3.45%、3.24%、3.25%、3.10%。

圖5 平鋪密度對雙華李涼果果胚干燥速率的影響Fig.5 The effect of tile density on the drying rate of Shuanghua-Plum

2.1.3.2 平鋪密度對雙華李涼果水分含量的影響 從圖6 可以得出,在平鋪密度0.45～0.85 g/cm2范圍內(nèi),水分含量隨著時間的增加而顯著下降(p<0.05);在相同時間條件下,水分含量隨著平鋪密度的增加而增加,其中,在1 h時,各個平鋪密度對水分含量的影響不顯著(p>0.05),在2～7 h范圍內(nèi),平鋪密度為0.55～0.85 g/cm2時,平鋪密度對水分含量的變化顯著(p<0.05)。在干燥8 h后,各個平鋪密度從0.45～0.85 g/cm2的水分含量分別為24.63%、25.84%、27.15%、28.27%、30.59%。

圖6 平鋪密度對雙華李涼果果胚水分含量的影響Fig.6 The effect of tile density on the moisture content of Shuanghua-Plum

表4 平鋪密度對雙華李涼果色澤、質(zhì)構(gòu)的影響Table 4 Effect of tile density on Shuanghua-Plum color and texture

表6 方差分析結(jié)果Table 6 Variance analysis results

2.1.3.3 平鋪密度對雙華李涼果色澤及質(zhì)構(gòu)的影響 表4為干燥至水分含量為23%～25%時,不同平鋪密度對雙華李果胚色澤及質(zhì)構(gòu)的影響,結(jié)果顯示,在平鋪密度為0.45～0.75 g/cm2范圍內(nèi),L*值先增加后減少(p<0.05),b*值呈現(xiàn)先降低后增加(p>0.05),a*的絕對值呈現(xiàn)逐漸降低的趨勢(p<0.05),ΔE*值先降低后增加(p<0.05),當(dāng)平鋪密度為0.85 g/cm2時,L*值增加至33.18,b*值為28.81,ΔE*值為3.51,說明,當(dāng)平鋪密度達(dá)到0.85 g/cm2時,會使產(chǎn)品發(fā)生明顯的褐變。在平鋪密度為0.55～0.65 g/cm2范圍內(nèi),涼果產(chǎn)品的硬度(p<0.05)、彈性(p>0.05)、咀嚼性(p>0.05),均隨著平鋪密度的增加而下降,。綜合以上分析,當(dāng)平鋪密度為0.65 g/cm2時,物料色澤變化最小,質(zhì)構(gòu)較好,干燥效果最佳。

2.2雙華李的正交實驗

結(jié)果如表5、表6所示,水分含量作為檢測干燥效果的有效指標(biāo)之一,是影響食品干燥的重要因素[11],因此正交實驗選擇水分含量作為評價指標(biāo)。由表5可知,干燥溫度、相對濕度和平鋪密度三因素對應(yīng)的極差從大到小為:RC>RB>RA,即在本實驗設(shè)置的水平下,各因素對水分含量的影響,由大到小依次排列為平鋪密度、相對濕度、干燥溫度。表6的方差分析中顯示,三個因素對水分含量的變化差異不顯著(p>0.05)。正交實驗確定的熱泵干燥最佳工藝條件為A2B1C3,即干燥溫度為49 ℃,相對濕度為30%,平鋪密度為0.75 g/cm2。用此條件進行驗證實驗,8 h后測得干燥后產(chǎn)品的水分含量為23.89%±0.17%。

表5 L9(34)正交實驗表Table 5 L9(34)orthogonal experiment table

2.3自然日曬干燥、熱風(fēng)干燥與熱泵干燥三者的對比

雙華李涼果在干燥至水分含量為23%～25%范圍內(nèi)不同干燥方式下水分變化、品質(zhì)變化情況如表7所示。由表7可以看出,自然曬干燥將物料干燥至水分含量為23%～25%時,耗時為24 h,比熱泵干燥耗時增加了16 h;熱風(fēng)干燥為11.5 h,比熱泵干燥耗時增加了3.5 h;對比質(zhì)構(gòu)可以看出,經(jīng)熱泵干燥后產(chǎn)品的硬度均比經(jīng)自然干燥及熱風(fēng)干燥后的顯著增加(p<0.05),經(jīng)熱泵干燥后產(chǎn)品的彈性均比經(jīng)自然干燥及熱風(fēng)干燥后的顯著降低(p<0.05),經(jīng)熱泵干燥后產(chǎn)品的咀嚼性均與經(jīng)自然干燥及熱風(fēng)干燥后相比,變化不大(p>0.05)。對比色差可以看出,經(jīng)熱泵干燥后產(chǎn)品的L*值、a*值、b*值顯著增加(p<0.05)、ΔE*值顯著降低(p<0.05)。由此可以看出,使用熱泵干燥方法對雙華李涼果進行干燥的效率比熱風(fēng)干燥及自然干燥要高,且經(jīng)熱泵干燥后產(chǎn)品的硬度大,咀嚼性較好;在色澤方面，日曬干燥及熱風(fēng)干燥的雙華李涼果由于干燥時間過長導(dǎo)致褐變,色澤的變化較大,熱泵干燥的產(chǎn)品的色澤變化較小。綜上可以看出,熱泵干燥的效率高,所得產(chǎn)品質(zhì)量優(yōu)于熱風(fēng)干燥及自然日曬干燥。

表7 三種不同干燥方式對雙華李涼果產(chǎn)品色澤及質(zhì)構(gòu)的影響Table 7 The effect of three drying methods on the color and texture of Shuanghua-Plum

注:同一列內(nèi)不同字母表示差異顯著(p<0.05)。

3 結(jié)論

采用熱泵干燥技術(shù)對雙華李涼果的干燥工藝進行研究,結(jié)果表明:熱泵干燥的最佳干燥條件是干燥溫度為49 ℃,相對濕度為30%,平鋪密度為0.75 g/cm2,在最佳干燥條件下干燥8 h后產(chǎn)品的水分含量從最初的40.82%降低到23.89%。在干燥至相同水分含量時,熱泵干燥比熱風(fēng)干燥耗時大大較少了30.43%,比自然干燥減少了66.67%。與自然干燥與熱風(fēng)干燥相比,熱泵干燥后產(chǎn)品的色澤均比熱風(fēng)干燥及自然干燥要高,L*值、a*值、b*值均有顯著性增加,ΔE*值為最小。熱泵干燥后的產(chǎn)品硬度較大,咀嚼性較好。

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StudyontheheatpumptechnologyofShuanghua-Plumpreserved

WANGShuang1,ZHOUAi-mei1,*,YANGXiao-bin1,YANGJian1,HUANGKai-xin2,CHENHan-min2

(1.College of Food Science of South China Agricultural University,Guangzhou 510642,China; 2.Guangdong Exhibition Food Limited Company,Chaozhou 521000,China)

In this paper,the technological parameters of heat pump drying for sugar preserved Shuanghua Plum were evaluated by testing drying rate and the moisture content,color and texture of the products compared with the traditional natural drying and hot air drying technology. Results showed that drying temperature had the greatest influence on the drying rate of heat pump drying,followed by relative humidity and tile density respectively,while all these parameters affected the texture and color of the products significantly. The optimal parameters of the heat pump drying technology were as follows:drying temperature 49 ℃,relative humidity 30%,tile density 0.75 g/cm2. Under these conditions,the time for drying the products to moisture content of 23.89% was only 8 h,and the products exhibited favorable appearance,color and texture.Comparing with the traditional natural drying technology and hot air drying technology,the time was reduced by 66.67% and 30.43% for the processing of heat pump drying technology. Besides,the resulted products were inferior to the heat pump drying products in hardness,elasticity and chewiness with serious browning and poor color. Compared with the traditional drying technology,heat pump drying was an ideal drying technology for preserved fruits due to its shorted drying time and resulting products with good quality.

Shuanghua-Plum;heat pump;drying traditional sun;hot air drying

2016-11-09

王爽(1991-)，女，碩士研究生，研究方向：食品保藏原理，E-mail：823576081@qq.com。

*通訊作者:周愛梅(1971-)，女，博士，教授，研究方向：水產(chǎn)品及農(nóng)產(chǎn)品深加工，E-mail:zhouam@scau.edu.cn。

廣東省省部產(chǎn)學(xué)研結(jié)合項目(2013B090600003)。

TS255.1

:B

:1002-0306(2017)12-0227-06

10.13386/j.issn1002-0306.2017.12.041