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(1.寧波大學浙江省動物蛋白食品精深加工技術重點實驗室,浙江寧波 315211; 2.南京師范大學食品科學與營養(yǎng)系,江蘇南京 210097)

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白酒腌制對糟鵝肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)和滋味物質(zhì)形成的影響

陳麗艷1,潘道東1,2,*,雒宏琳1,周昌瑜1,曹錦軒1,孫楊贏1

(1.寧波大學浙江省動物蛋白食品精深加工技術重點實驗室,浙江寧波 315211; 2.南京師范大學食品科學與營養(yǎng)系,江蘇南京 210097)

以浙東白鵝為原料,建立了糟鵝加工中白酒添加量(0%、1%、3%、6%、9%)對糟鵝品質(zhì)影響的模型,利用透射電鏡、拉曼光譜及氨基酸分析儀等技術探究了糟鵝肌肉微觀結(jié)構(gòu)、質(zhì)構(gòu)特性和滋味物質(zhì)的變化。結(jié)果表明,腌制時白酒添加量從0%～9%時肌節(jié)長度呈現(xiàn)先增大后減小趨勢(p<0.05),肌原纖維直徑無明顯變化;蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)分析顯示,隨著白酒添加量的增加,α-螺旋逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)棣?折疊和無規(guī)則卷曲(p<0.05);游離氨基酸總量及呈味氨基酸含量也顯著增加(p<0.05)。色差分析顯示,亮度(L*)、紅度(a*)和黃度(b*)都呈先增加后減小趨勢,L*和a*在白酒添加量為3%達到最大;硬度先減小后增加,在3%白酒腌制時硬度最小。以上研究表明白酒腌制影響了糟鵝蛋白微觀結(jié)構(gòu)、質(zhì)構(gòu)特性和促進了滋味物質(zhì)的形成。

糟鵝,白酒,肌原纖維超微結(jié)構(gòu),二級結(jié)構(gòu),質(zhì)構(gòu),游離氨基酸

糟醉肉制品是我國東南沿海的傳統(tǒng)特色風味食品,通常采用酒糟或者白酒進行腌制而得。糟漬食品的歷史悠久,自宋代盛行以來，糟魚、糟肉、糟鴨、糟鵝等制品陸續(xù)出現(xiàn)[1]。其中糟鵝是我國傳統(tǒng)糟醉肉制品,以其獨特而濃郁的糟香味以及鵝肉富含高蛋白而深受消費者喜愛。浙東白鵝是一種高蛋白、低脂肪和膽固醇的肉類,其蛋白質(zhì)的含量高達22.3%,并含有人體生長發(fā)育所必需的各種氨基酸,且其組成接近人體所需氨基酸的比例,具有很好的消化吸收率。除此之外還含有多種人體所需的不飽和脂肪酸和豐富的鈣、磷、鐵等[2],這些特點表明,浙東白鵝是加工糟肉制品的理想原料。

白酒在去腥、調(diào)味、增香、防腐等方面有重要的作用,并作為烹飪輔佐料而被廣泛用于肉制品的烹飪中[3]。糟鵝是采用酒糟或者白酒等對鵝肉進行腌制而得的肉制品。腌制過程對肉制品的品質(zhì)特性、蛋白質(zhì)功能特性和結(jié)構(gòu)的影響已經(jīng)被研究。譚汝成等[4]在研究糟量對糟魚品質(zhì)的影響時發(fā)現(xiàn),隨著酒糟用量的提高,酒糟魚中的還原糖含量逐漸升高,氯化鈉、粗蛋白和氨基態(tài)氮含量逐漸下降,當魚和糟的比例為1∶2時,酒糟魚的感官品質(zhì)最好。徐大倫[5]等對糟醉帶魚的糟醉工藝進行優(yōu)化發(fā)現(xiàn),魚塊中酒精含量逐漸提高,總酸含量和TVB-N值下降,品質(zhì)得分先上升后下降。此外,白酒的糟制,不但去掉了鵝肉固有的一些不良氣味,而且有單純加香或簡單加料酒難以產(chǎn)生的柔和香氣。然而前人對糟醉肉制品的研究大多集中于對工藝改進和優(yōu)勢菌群的選擇上,在品質(zhì)特性和微觀結(jié)構(gòu)變化還缺乏深入的研究,同時,由于糟制的研究基礎薄弱、原輔料復雜多變、生產(chǎn)工藝多樣化,糟鵝制品的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展受到極大限制[6]。因此探究糟制對糟鵝品質(zhì)的影響非常有必要。

本文以浙東大白鵝為研究對象,利用拉曼光譜技術、氨基酸分析以及其他分析技術,探究不同白酒量的腌制對肌肉組織微觀結(jié)構(gòu)和品質(zhì)特性的影響,旨在改進傳統(tǒng)加工工藝,提高糟鵝食用品質(zhì),豐富糟制品理論研究寶庫和提高實用價值。

1 材料與方法

1.1材料與儀器

浙東白鵝(日齡90 d、體重為(5±0.5) kg) 購自浙江象山大白鵝有限公司;白酒(酒精度:56% vol) 北京紅星股份有限公司;Thermo冰凍切片包埋劑(OCT) 美國賽默飛;蘇木素、伊紅染液 北京索萊寶科技有限公司;Epson 812樹脂 海德創(chuàng)業(yè)(北京)生物科技有限公司;APES粘附劑 北京鼎國昌盛生物技術有限責任公司;其它試劑 均為分析純。

CR-400色差儀 日本柯尼達美能達有限公司;TA-XT2i質(zhì)構(gòu)分析儀 StableMicro System公司;L-8900型氨基酸自動測定分析儀、H-7650 透射電鏡 日本日立公司;SKD-2000全自動凱氏定氮儀 上海沛歐分析儀器有限公司;Leica CM1900型冷凍切片機 德國Leica公司;BM 53 OLYMPUS光學顯微鏡 日本OLYMPUS公司;inVia-Reflex拉曼光譜儀 法國Renishaw公司;Leica UC7常溫超薄切片機 德國Leica公司。

1.2實驗方法

1.2.1 樣品處理 浙東白鵝,放血脫毛去內(nèi)臟,清洗干凈后將鵝胸脯肉整塊取下。將取下的胸脯肉利用手術剪和雙面刀片順著肌原纖維的方向?qū)ⅨZ胸肉制樣為4 cm×3 cm×2 cm的肉塊,按照肉塊大小一致、肌原纖維整齊、無可見脂肪和結(jié)締組織的標準挑選出30個肉塊。將挑選出的鵝胸肉隨機分成5組,每組6塊,進行腌制,腌制條件為,肉∶腌制液(w∶v)=1∶3,4 ℃,24 h。其中腌制液為,食鹽質(zhì)量分數(shù)一定(6%),白酒添加量(0%、1%、3%、6%、9%;V/V)不同。腌制完成后,從每塊糟鵝的胸肉樣品中沿肌纖維方向切出長形型肉塊,用錫箔紙包好,在液氮中速凍保存,用于微觀結(jié)構(gòu)實驗。剩余鵝胸肉樣品保存,用于其他指標分析。

1.2.2 肌節(jié)長度測定 沿肌纖維方向切取0.1 cm×0.1 cm×0.2 cm的肉塊,浸泡于2.5%的戊二醛(0.01 mol/L PBS,pH7.4)預固定2 d,PBS沖洗(3次,20 min),鋨酸后固定2 h,PBS沖洗,梯度濃度丙酮沖洗,乙醇梯度濃度脫水,環(huán)氧樹脂浸透包埋,聚合,超薄切片,酸雙氧鈾-檸檬酸鉛雙重染色,最后透射電鏡拍照觀察[7]。肌節(jié)長度用Digimizer軟件進行測定,每張照片隨機選擇15個測量點測量肌節(jié)長度,每個取樣點重復測量3次,所得數(shù)據(jù)的平均值記錄為該取樣點的肌節(jié)長度。

1.2.3 肌肉組織微觀結(jié)構(gòu)觀察 將經(jīng)液氮預冷凍、錫箔紙包裹的肉樣(3 mm×3 mm×5 mm)取出,用包埋劑固定,沿肌纖維垂直方向冷凍切片,切片厚度為10 μm。用APES包被過的載玻片固定切片,置于4 ℃環(huán)境中,及時進行染色。

染色步驟:晾片→蘇木素染液浸染5 min→70%、80%乙醇脫水→伊紅染液染色30 s→乙醇逐級脫水→二甲苯通透→中性樹膠封片→觀察、拍照。使用Image-pro plus軟件測量肌纖維細胞直徑。測量時,每張照片隨機選擇15個測量點,重復測量3次,取平均值。

1.2.4 肌原纖維蛋白拉曼光譜分析 拉曼光譜的測定參照Berhe[8]和曹錦軒[9]的方法,去掉可見脂肪與結(jié)締組織,將樣品置于載玻片上。測定條件:20倍聚焦鏡頭聚焦,785 nm氬離子激光器,功率為50 mW,曝光時間10 s,分辨率為 1 cm-1。用Labspec軟件繪制圖譜,以苯丙氨酸的單基取代苯基環(huán)在(1003±0.5) cm-1伸縮振動強度作為內(nèi)標進行歸一化[10]。用Peakfit 4.12軟件對拉曼光譜進去傅立葉去卷積處理,計算蛋白的二級結(jié)構(gòu)含量[11-12]。

1.2.5 氨基酸測定 稱取0.1 g肉糜樣品,加入6 mol/L的鹽酸進行水解,經(jīng)過離子交換色譜法分離并以茚三酮柱后衍生,上機測定分析,其中氨基酸混合標準液的濃度為100 nmol/L。結(jié)果計算參照國標GB/T 5009.124-2003進行。

1.2.6 質(zhì)構(gòu)特性分析 參照Li Z等[13]方法并進行適當修改。將樣品切成1.5 cm×1.5 cm×1.5 cm的肉塊,質(zhì)構(gòu)參數(shù)設定如下:測試探頭(P/5),測前速度2.0 mm/s,測試速度l.0 mm/s,測后速度2.0 mm/s,穿刺距離10 mm,感應力5 g,停留時間5 s。利用自帶軟件得到樣品的相關質(zhì)構(gòu)參數(shù):硬度、彈性、黏性以及咀嚼性。

1.2.7 色澤的測定 取腌制結(jié)束后的樣品,置于空氣中靜置30 min后,用色差儀測定其亮度(L*)、紅度(a*)、黃度(b*),參數(shù)設置:光源為D65,測定直徑是8 mm,每個樣品點重復5次測量,取平均值,使用前對儀器進行校準[14]。

1.2.8 數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計分析 每個實驗重復3～5次,數(shù)據(jù)以平均值±標準差表示。所得實驗數(shù)據(jù)采用SAS 8.0中one-way ANOVA的Duncan’s Multiple Range Test模型進行統(tǒng)計學分析,差異顯著性水平p<0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1白酒對糟鵝胸肉肌節(jié)長度的影響

圖1表明,白酒量對肌節(jié)長度具有顯著的影響,隨著腌制液中白酒量的增加,肌節(jié)長度先增加后逐漸縮短(p<0.05),1%的白酒添加量時,肌節(jié)長度達到最大值。肌節(jié)長度是衡量肌肉組織收縮程度的重要指標,肌節(jié)長度變化對嫩度的影響也已經(jīng)被廣泛研究。Wheeler等[15]在研究豬肉的蛋白水解作用、肌節(jié)長度、膠原蛋白含量及嫩度時發(fā)現(xiàn),肌節(jié)長度與肌肉嫩度呈正相關。Nagaraj等[16]人研究了冷凍和貯藏時間對羊肉肌節(jié)長度的影響,發(fā)現(xiàn)肌節(jié)長度因肌肉部位的不同變化不同。李超[17]研究了加熱對肌節(jié)長度的影響,發(fā)現(xiàn)三段式加熱鴨肉肌節(jié)長度顯著增大,同時鴨肉的嫩度有明顯的改善。在本研究中,低濃度的白酒腌制增加了糟鵝的肌節(jié)的長度,然而高濃度的白酒腌制則縮短了糟鵝的肌節(jié)。這表明不同濃度的白酒腌制可能改變了鵝胸肉的微觀結(jié)構(gòu)。

圖1 白酒添加量對糟鵝胸肉肌節(jié)長度的影響Fig.1 The effect of marination on the sarcomere length of vinasse goose注：圖中不同字母表示差異顯著(p<0. 05),圖2同。

2.2白酒對糟鵝胸肉組織學的影響

不同白酒添加量對糟鵝胸肉組織學的影響如圖2、圖3所示。從圖2可以看出,經(jīng)不同白酒含量的腌制液腌制后其微觀結(jié)構(gòu)發(fā)生了明顯變化。隨著白酒量的增大,肌原纖維之間的間隙逐漸增大。當白酒添加量為1%時,肌原纖維之間的間隙顯著大于對照組。由圖3可知,醉腌后鵝胸肉的肌纖維直徑逐漸減小但未顯著降低。出現(xiàn)這種情況的原因可能是肌束膜破裂,肌纖維束松散增加了肌原纖維之間的空隙,而并沒有減小肌纖維直徑。

圖2 白酒添加量對糟鵝胸肉肌纖維的影響(400×)Fig.2 The effect of distilled spirit on the myofibers of vinasse goose(400×)

圖3 白酒添加量對肌纖維直徑的影響Fig.3 The effect of distilled spirit on the myofiber diameter of vinasse goose

2.3拉曼光譜分析白酒對糟鵝胸肉蛋白結(jié)構(gòu)的影響

圖4 糟鵝胸肉拉曼光譜(800～1800 cm-1)Fig.4 Raman spectra in the 800～1800 cm-1 region of the different distilled spirit content注:a,b,c,d,e分別表示白酒添加量為0%、1%、3%、6%、9%。

圖4是不同白酒添加量的糟鵝胸肉的拉曼光譜圖(800～1800 cm-1)。通過分析拉曼光譜譜圖的特征峰、峰強以及峰面積,來表征蛋白質(zhì)二、三級結(jié)構(gòu)以及水分的變化。根據(jù)Susi[11]的方法,對1600～1700 cm-1范圍內(nèi)的拉曼光譜進行傅里葉去卷積處理后再進行曲線擬合,得到二級結(jié)構(gòu)的特征峰及其面積所占總面積的百分比,估算出蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的含量。蛋白二級結(jié)構(gòu)定量分析結(jié)果見圖5,結(jié)果表明,隨著白酒添加量的增加,α-螺旋含量呈下降趨勢,其含量由46.44%下降為33.34%(p<0.05)。β-折疊的含量由對照組的19.17%增加為9%白酒添加量的26.87%(p<0.05)。在整個腌制過程中,白酒的添加量對β-轉(zhuǎn)角的含量無明顯影響。這說明添加白酒腌制后,α-螺旋結(jié)構(gòu)逐漸展開,形成了極性更強的β-折疊結(jié)構(gòu)。與對照組(19.15%)相比,9%含量的白酒腌制組無規(guī)則卷曲含量(26.62%)顯著增加(p<0.05)。Sun等[10]利用拉曼光譜技術分析了廣式香腸加工過程中指出,肌原纖維蛋白的α-螺旋逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)棣?折疊。Herrero等[18]對冷藏或冷凍條件下鱈魚的肌肉蛋白二級結(jié)構(gòu)研究也發(fā)現(xiàn),α-螺旋逐漸逐漸降低且減少的α-螺旋轉(zhuǎn)變?yōu)棣?折疊。以上與本文中蛋白的結(jié)構(gòu)變化類似,Beattie等[19]應用拉曼光譜技術評價牛肉品質(zhì)時指出,α-螺旋的含量與β-折疊的含量的比率是影響牛肉嫩度的重要因素。本文對白酒腌制糟鵝時發(fā)現(xiàn),白酒腌制促使了肌原纖維蛋白二級結(jié)構(gòu)中的α-螺旋逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)棣?折疊和無規(guī)則卷曲。

表1 白酒添加量對鵝胸肉拉曼光譜歸一化強度變化Table 1 Normalized intensity of some Raman spectra bands of goose as a function of distilled spirit

圖5 白酒添加量對鵝胸肉蛋白二級結(jié)構(gòu)含量的影響Fig.5 The effect of distilled spirit on the relative content of secondary structure of protein of vinasse goose

注:同行字母不同表示具有差異顯著性,p<0.05,表2同。I760可用來表征芳香族氨基酸中色氨酸(Trp)殘基的微環(huán)境的變化。由表1可知,I760整體呈現(xiàn)先增后減的趨勢,當白酒添加量為3%時,其值為0.94達到了最高,同1%組沒有明顯差異，與其他各組之間差異顯著(p<0.05),之后其值又開始下降,表明色氨酸殘基逐漸從包埋的疏水環(huán)境中暴露出來[20]。酪氨酸(Tyr)雙峰的比值(I850/I830cm-1)可用于表征Tyr是處于包埋還是暴露的狀態(tài)。由表1可知,添加白酒進行腌制后,I850/I830cm-1的比值都是大于1的,說明Tyr處于暴露狀態(tài)[21],但各組間差異不顯著,這表明白酒腌制不影響酪氨酸殘疾的暴露。1450 cm-1的拉曼光譜譜帶可分別用來表征CH3和CH2的彎曲振動。由表1可知,I1450呈上升的趨勢,低白酒量腌制組(1%～3%)與高白酒添加量組(6%～9%)間I1450存在一定的差異,這表明高濃度的白酒腌制增加了CH3和CH2的彎曲震動。

2.4白酒添加量對糟鵝胸肉氨基酸含量的影響

糟醉肉制品具有其特有的甜味、鮮味等特殊滋味,而這些風味的來源取決于低分子的非揮發(fā)性成分,如游離氨基酸、核苷酸等[22]。糟醉制品在腌制和糟醉過程中由于微生物的作用以及蛋白酶的水解,氨基酸的種類和含量會發(fā)生一定的變化。如表2所示,白酒添加量對糟鵝氨基酸的含量有很大的影響。隨著白酒添加量的增大,總氨基酸含量逐漸增大(p<0.05)。然而必需氨基酸卻有下降的趨勢,但實驗中各組的必需氨基酸/總氨基酸均在40%左右[23],能夠達到的理想蛋白源的要求。隨著白酒添加量的增大,鮮味氨基酸(天門冬氨酸、谷氨酸、亮氨酸、異亮氨酸以及賴氨酸)中兩種起主要作用的天冬氨酸、谷氨酸的含量分別從29.12、118.02 mg/100 g逐漸增加到72.23、227.2 mg/100 g;呈味氨基酸(天門冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸)的含量隨白酒添加量的增大也呈不斷上升的趨勢(p<0.05);甜味氨基酸(絲氨酸、蘇氨酸、甘氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、賴氨酸、脯胺酸)占總游離氨基酸的比例先有上升后下降,從對照組43.50%上升到白酒添加量為1%時的47.12%,然后在9%時下降為42.59%。張進杰[24]等人的研究表明,糟醉過程中帶魚塊的游離氨基酸含量隨著糟醉進程逐漸升高,尤其是5種呈味氨基酸的含量。蔡瑞康等[25]對糟制大黃魚氨基酸進行分析發(fā)現(xiàn),各糟制階段樣品的氨基酸總量及鮮味氨基酸含量均高于鮮魚中的鮮味氨基酸總量。以上研究結(jié)果均與本文類似,這可能是在糟制過程由于內(nèi)源蛋白酶水解和微生物的代謝作用使得糟制品中游離氨基酸種類和含量均逐漸增加,但各游離氨基酸含量的增減幅度各不相同,這可能是由于加工方式或加工原料不同,其中本研究中鮮味氨基酸含量的增加,可能使得糟制過程中鮮味得到了提升。

2.5白酒添加量對糟鵝質(zhì)構(gòu)特性的影響

經(jīng)不同白酒添加量腌制后的糟鵝質(zhì)構(gòu)特性結(jié)果如表3所示,與對照組相比,添加1%和3%白酒后糟鵝肉的硬度下降(p<0.05),然而隨著白酒添加量的繼續(xù)增加,其硬度又逐漸上升;糟鵝的咀嚼性和硬度有相似的變化趨勢;糟鵝肉的彈性則僅在9%的白酒添加量時顯著降低;粘聚性與對照組相比,總體呈現(xiàn)下降的趨勢(p<0.05)。白酒對糟鵝肉質(zhì)構(gòu)特性的影響較大,可能是由于白酒中的主要成分乙醇,乙醇作為一種極性有機溶劑,可以與帶電荷的蛋白質(zhì)作用,從而對蛋白質(zhì)的有序結(jié)構(gòu)有一定的作用,對其硬度等產(chǎn)生一定的影響;另一方面可能是由于乙醇分子中的羥基與蛋白質(zhì)分子作用,氫鍵作用增強,因此,當白酒濃度較高時,這種氫鍵作用更強,使其硬度增大[17]。

表2 白酒添加量對糟鵝的氨基酸的影響(mg/100 g,n=3)Table 2 The effect of distilled spirit on the content of amino acids of vinasse goose(mg/100 g,n=3)

表3 白酒添加量對糟鵝的質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 3 The effect of distilled spirit on the textural properties of vinasse goose

注：同列字母不同表示具有差異顯著性,p<0.05,表4同。2.6白酒添加量對糟鵝胸肉色澤的影響

亮度(L*)是肉色的重要品質(zhì)之一,研究表明肉的水分含量越多,對光的反射能力越強,但是在腌制過程中,肌紅蛋白氧化生成高鐵肌紅蛋白,會使得L*值下降[26]。白酒添加量對糟鵝胸肉色澤的影響見表4。

表4 不同白酒添加量下糟鵝色澤比較Table 4 The color changes of vinasse goose during the marination of distilled spirit

由表4可知,隨著白酒添加量的增加,糟鵝肉L*和a*值都呈現(xiàn)先增大后減小的趨勢,并且在3%時達到最大值。紅度(a*)與肌紅蛋白含量、紅肌纖維數(shù)量有很大的關系,a*越大,表明肉的發(fā)色效果越好[27],添加白酒后肉的a*值都顯著高于對照組(p<0.05)。隨著白酒添加量的增加,b*值先上升后下降,以白酒添加量為1%時b*最大,對照組與白酒腌制處理組差異顯著(p<0.05)。謝曉紅[28]等人通過不同水平含量的白酒糟喂養(yǎng)新西蘭兔,發(fā)現(xiàn)隨著白酒糟添加量的增加,L*值上升,a*值先上升后下降,但是差異不顯著,b*值變化不大。以上研究結(jié)果表明白酒對肉品的色澤能夠產(chǎn)生一定的影響,不過產(chǎn)生的變化不同,可能與物種差異有關。

3 結(jié)論

本文研究了白酒添加量對糟鵝腌制過程中肌肉組織微觀形態(tài)、蛋白二級結(jié)構(gòu)、肌肉質(zhì)構(gòu)和滋味物質(zhì)的變化。白酒腌制顯著影響了肌肉組織的微觀結(jié)構(gòu)、改變了肌原纖維蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)以及促進了游離氨基酸的形成。糟鵝腌制過程中,隨著白酒含量增加,糟鵝胸肉肌節(jié)長度先增加后減小,肌原纖維蛋白二級結(jié)構(gòu)的α-螺旋含量下降,逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)棣?折疊和無規(guī)則卷曲。游離氨基酸總量從對照組的1440.9 mg/100 g顯著增加至9%白酒腌制的2728.5 mg/100 g。白酒腌制也保護了糟鵝的肉色和改變了質(zhì)構(gòu),與對照組相比,3%的白酒腌制時,糟鵝胸肉有更高的L*、a*值,同時硬度達到最小值。該研究結(jié)果可為糟鵝加工腌制過程奠定理論基礎,為改善糟鵝品質(zhì)提供新途徑,但白酒作用下的蛋白結(jié)構(gòu)與功能特性變化之間的關系還有待進一步研究。

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Effectofdistilledspiritmarinationonmyofibrillarstructureandtastedcompoundsofvinassegoose

CHENLi-yan1,PANDao-dong1,2,*,LUOHong-lin1,ZHOUChang-yu1,CAOJin-xuan1,SUNYang-ying1

(1.Key Laboratory of Animal Protein Food Deep Processing Technology of Zhejiang Province,Ningbo University,Ningbo 315211,China; 2.Food Science & Nutrition Department of Nanjing Normal University,Nanjing 210097,China)

This paper established the interaction system between vinasse goose and distilled spirit,aiming at illustrating how the concentrations of distilled spirit change the microstructure,texture and tasted compounds by transmission electron microscope,Raman spectroscopy and amino acid analyzer.The results indicated that sarcomere length firstly increased and then decreased(p<0.05)when concentration of the distilled spirit increased from 0% to 9%(v/v). Myofiber diameter of vinasse goose had no significant change during processing,the content of secondary structure of myofibrillar proteins implied that the content ofα-helix significantly decreased,and gradually transformed intoβ-sheet and random coil(p<0.05). The content of total free amino acids and delicious amino acids significantly increased during the processing(p<0.05). At 3% of distilled spirit,L*anda*values reached the maximum while hardness reached the minimum value. This investigation showed that the marination of distilled spirit could influence the structure of myofibrillar proteins,improve texture characteristics and contribute to the accumulation of free amino acid.

vinasse goose;distilled spirit;myofibril ultrastructure;secondary structure;texture;free amino acids

2017-01-13

陳麗艷(1991- )，女，碩士研究生，研究方向: 水禽產(chǎn)品加工及綜合利用，E-mail:chenliyan0407@163.com。

*通訊作者:潘道東(1964-)，男，博士，教授，研究方向:水禽產(chǎn)品加工及綜合利用，E-mail:daodongpan@163.com。

國家水禽產(chǎn)業(yè)體系(CARS-43-17)；國家科技部星火計劃項目(2014GA701052)；浙江省重大科技專項重大農(nóng)業(yè)項目(2014C02020)。

TS251.1

:A

:1002-0306(2017)12-0081-06

10.13386/j.issn1002-0306.2017.12.015