,, ,,,

(1.中國農業(yè)科學院茶葉研究所,國家茶產業(yè)工程技術研究中心,浙江杭州 310008; 2.中國農業(yè)科學院研究生院,北京 100081)

?

基于不同沖泡條件宜紅工夫茶滋味品質評價

王銀誠1,2,袁海波1,*,李佳1,董春旺1,滑金杰1,江用文1

(1.中國農業(yè)科學院茶葉研究所,國家茶產業(yè)工程技術研究中心,浙江杭州 310008; 2.中國農業(yè)科學院研究生院,北京 100081)

探索不同沖泡條件下宜紅工夫茶茶湯中化學成分的浸出、感官滋味、電子舌測得的分屬性滋味的特點以及相關聯(lián)系。共設置70、80、90 ℃三個沖泡溫度,分別沖泡1、3、5、7、9 min,得到15類不同的處理茶湯,結合電子舌進行定性區(qū)分和定量表征滋味分屬性特點,用高效液相色譜測定化學成分含量,并進行感官滋味的評定。結果表明,根據(jù)電子舌傳感器對茶湯的響應值的方差分析(p<0.01)和判別因子分析能夠很好的將15種沖泡處理茶湯區(qū)分開,且區(qū)分結果同人工感官滋味區(qū)分結果一致,80 ℃、5 min和90 ℃、3 min在區(qū)分圖上距離最近且其感官滋味分值最高,滋味分屬性相對強度值均在5以上;化學成分浸出含量呈現(xiàn)規(guī)律性,隨著沖泡時間和水溫的增加而增加,其同滋味分屬性呈現(xiàn)顯著相關性,建立的偏最小二乘回歸模型相關系數(shù)較高(高于0.85)。

工夫紅茶,沖泡,電子舌,滋味

茶葉中的多種物質如茶多酚、氨基酸、咖啡堿等對人體健康有益[1-2],隨著人們對自身健康關注度的增加,泡茶飲茶的需求也日益增加,如何沖泡出一杯口感較佳的茶顯得十分重要。一杯茶口感的優(yōu)劣除了同茶鮮葉品種、茶樹生長環(huán)境、加工好壞等有關外,沖泡條件也至關重要。紅茶滋味的優(yōu)劣取決于溶解在茶湯中呈味物質組成配比。已證實,茶湯中呈味物質的浸出情況同沖泡條件密切相關[3-6]。對茶類不同沖泡條件的研究已有相關報道,但主要是集中在綠茶、青茶、黑茶上[7-9],也有對紅茶設置不同沖泡時間研究多酚化合物和咖啡堿的變化[10-11],然而對工夫紅茶設置不同沖泡時間和沖泡溫度的報道很少。工夫紅茶因其初制工序特別注重條索的緊結完整,精制時頗費工夫而得名。因其具有香高味醇、暖胃保健、時尚便捷等特點,近年來國內產銷量快速增長。湖北宜紅同安徽祁紅、云南滇紅一起被列入我國傳統(tǒng)外銷三大工夫紅茶。宜紅外形條索肥壯圓緊,顯金毫,色澤烏黑油潤,內質香氣清鮮帶甜香,滋味醇厚鮮爽,湯色濃亮,葉底厚軟紅勻[12],具有重要的研究價值。

目前,對茶湯滋味品質的評判主要依靠有經(jīng)驗的專業(yè)評茶師進行,主觀性強,且重復性較差。近年來興起的智能識別滋味的電子舌技術在食品的定性和定量方面有較好的應用[13-16],其在茶葉方面的應用研究主要是定性地進行茶飲料鑒別[17]、茶葉內部成分含量分析[18]、電子舌傳感器響應值與綠茶滋味得分間的建模[19]等,而用來進行不同沖泡處理茶湯的鑒別及滋味品質評價尚未見報道。本文結合Astree電子舌輔助進行茶湯滋味的評判,能夠有效克服人工感官滋味審評的缺點,具有重復性好、靈敏性高、可靠性強等優(yōu)勢。其第五套傳感器[20]中SRS(sourness,酸味)、STS(saltiness,咸味)、UMS(umami,鮮味)、SWS(sweetness,甜味)、BRS(bitterness,苦味)對特定滋味具有專一性的識別,另兩根GPS、SPS(復合傳感器1、2)傳感器給出綜合滋味分值;其自有軟件能夠對七根傳感器的響應值進行量化并提供0～12分的相對強度值,有助于直觀比較風味特點。本文以宜昌工夫紅茶為例,進行不同沖泡時間和沖泡溫度的處理,用化學分析方法測定處理茶湯中的滋味成分的含量、結合人工感官審評和電子舌分析技術探索滋味特點,以期為科學泡茶飲茶提供實踐性指導,為茶湯滋味的研究提供理論基礎。

1 材料與方法

1.1材料與儀器

茶樣 由湖北長陽廩君茶葉專業(yè)合作社提供的宜紅工夫茶干茶樣,嫩度為一芽一葉至一芽二三葉加工而成,產自2015年春季;蒽酮、濃硫酸、酒石酸鉀鈉、硫酸亞鐵、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鉀等 如皋市金陵試劑廠,均為分析純;乙腈 色譜純,安徽天地高純溶劑有限公司;標準品沒食子酸(Gallic acid,GA)、咖啡堿(Caffeine,CAF)、兒茶素((+)-catechin,C)、表兒茶素((-)-epi-catechin,EC)、沒食子兒茶素((-)-gallocatechin,GC)、表沒食子兒茶素((-)-epogallocatechin,EGC)、兒茶素沒食子酸酯((-)-catechin gallate,CG)、表兒茶素沒食子酸酯((-)-epicatechin gallate,ECG)、沒食子兒茶素沒食子酸酯((-)-gallocatechin gallate,GCG)、表沒食子兒茶素沒食子酸酯((-)-epigallocatechin gallate,EGCG) 純度≥98%,Sigma公司。

電子舌 包含ASTREE系統(tǒng)和Alphasoft V12控制及化學計量學軟件,16位自動進樣器,第五套傳感器(包括:SRS、GPS、STS、UMS、SPS、SWS、BRS),1根氯化鋁參比電極,法國Alpha-MOS 公司;LC-20A高效液相色譜儀、島津UV-3600紫外-可見近紅外分光光度計 日本島津公司;DK-S26型電熱恒溫水浴鍋 上海精宏實驗設備有限公司;Sysmmetry? C18 ODS(4.6 mm×150 mm,5 μm)色譜柱 Waters公司。

1.2實驗方法

1.2.1 茶湯制備 準確稱取3.000 g茶樣置于250 mL錐形瓶內,分別用150 mL不同溫度70、80、90 ℃水沖泡,立即移入預熱為70、80、90 ℃的恒溫水浴鍋中,秒表計時,至1、3、5、7、9 min后取出,立即用濾紙過濾,冷卻至室溫(25±2)℃,對獲得的15種沖泡處理茶湯進行編號,編號為70-1、70-3、……、90-9,按照沖泡條件進行三次重復沖泡,獲得的茶湯一部分進行感官滋味評定,另一部分待冷卻至常溫后進行電子舌數(shù)據(jù)采集和水浸出物、茶多酚、總黃酮、可溶性糖、沒食子酸、咖啡堿、兒茶素組分化學成分的測定。

1.2.2 電子舌測定 在測定樣品前,為確保檢測數(shù)據(jù)的可靠性和穩(wěn)定性[21],先對電子舌進行自檢、傳感器活化、校準、診斷等一系列操作,全部通過后設置檢測方法為茶湯采集時間為120 s,每秒采集一個數(shù)據(jù),清洗采集時間為20 s;茶湯樣品置于電子舌專用燒杯中,每杯茶湯樣品量為100 mL,編輯采樣序列,每兩個茶湯樣品間放置同樣體積的超純水進行傳感器的清洗,按照“純水-茶湯-純水”的順序進行序列編輯。每個茶湯樣品重復測定7次,選取后3次穩(wěn)定的測量數(shù)據(jù)進行后續(xù)分析,每次選定110～120 s時間段內的平均的穩(wěn)定響應信號值作為輸出值。檢測的環(huán)境溫度為(25±2) ℃。

1.2.3 感官審評 由高級評茶師、高級評茶員組成的5人評茶小組,依據(jù)GB/T 23776-2009[22]對茶湯的滋味進行密碼評定,以國標法沖泡(3 g茶樣150 mL沸水沖泡5 min)的茶湯為標準參照,對15種沖泡設置獲得的處理茶湯的綜合口感進行具體的滋味描述并按照百分制進行打分。

1.2.4 化學成分的測定 含水率:103 ℃恒重法(GB/T 8304-2002);茶多酚:酒石酸亞鐵比色法(GB/T 8313-2002);可溶性糖:蒽酮比色法;總黃酮:三氯化鋁比色法;水浸出物:恒重法(GB 8305-1987)。

兒茶素組分檢測:取1.2.1中制得的茶湯用0.22 μm慮孔直徑的水相微孔濾膜過濾1 mL至液相小瓶待測。儀器及參數(shù)條件:島津LC-20A高效液相色譜儀,可變波長掃描紫外檢測器(VWD);色譜柱:ODSZ-C18柱(5 μm,4.6 mm×250 mm);流動相A為2%體積分數(shù)的冰乙酸,流動相B為乙腈色譜純;梯度洗脫:流動相B在16 min內由6.5%線性變化至15%,在16～25 min內保持在25%,在25～30 min時由25%線性變化至初始狀態(tài);設置流速1.0 mL·min-1,進樣量:10 μL;檢測波長為280 nm,柱溫40 ℃。

表1 常規(guī)化學成分浸出含量結果Table 1 The results of conventional chemical composition contents

注:化學成分的含量單位為mg/100 mg;同一列中不同字母表示差異顯著(p<0.05);表2同。1.2.5 數(shù)據(jù)分析方法 茶樣沖泡和成分的檢測分別重復三次,采用SPSS 18進行單因素方差分析(One-Way ANOVA)和皮爾遜相關性分析,采用Tukey法作差異顯著性分析;采用SIMCA-P+11軟件進行偏最小二乘法(PLS)分析;用電子舌軟件Alpha V12.3進行判別因子分析(DFA)。

表2 兒茶素組分浸出含量結果Table 2 The results of catechins component contents

2 結果與分析

2.1化學成分浸出含量分析

表1為15種不同沖泡處理茶湯的常規(guī)化學成分含量結果，從每列標注的不同字母知溫度和時間影響化學成分的浸出,水浸出物含量范圍為4.2%～28%,在70 ℃和90 ℃時各個時間下浸出含量差異均達到顯著水平,而80 ℃下7 min后差異不顯著,推測原因是80 ℃沖泡7～9 min時正是茶葉中溶解的某些化學物質從茶葉內部液體中擴散至茶葉表面過程,這個過程是限速階段,溫度提高至90 ℃時,打破這一限速,故90 ℃沖泡各個時間下浸出含量差異仍達顯著水平;其余成分浸出含量由多到少是茶多酚、咖啡堿、可溶性糖、總黃酮、沒食子酸。80 ℃、5 min和90 ℃、3 min兩種處理下的茶湯總黃酮、可溶性糖、沒食子酸的浸出量差異不顯著。表2為不同沖泡處理茶湯的兒茶素組分的浸出含量結果，茶湯中浸出的兒茶素主要以非酯型兒茶素為主,此結果與前人研究普洱茶的結果相一致[23];兒茶素各組分浸出的總體趨勢是隨著溫度的升高而增加,隨著時間的延長而增加,但不同的兒茶素浸出特征不同;相比較其他兒茶素組分而言,EGC、GC大部分處理間的差異不明顯;90 ℃、5 min后EGC濃度增加不顯著,90 ℃、5 min后GC增加不顯著;總兒茶素在80、90 ℃下7 min后無顯著增加,總兒茶素浸出達平衡。C、EC、GC在80-5和90-3時浸出含量差異不顯著。

續(xù)表

表3 感官審評滋味結果Table 3 The result of sensory taste evaluation

2.2感官審評滋味

15種沖泡處理后的茶湯在感官滋味上有一定差異(表3),70-1、80-1、90-1茶湯由于沖泡時間過短、滋味成分浸出的濃度較低使得滋味口感較平淡,分數(shù)較低;70-3、80-3滋味口感甜和,評分為83、84;80-5的滋味口感醇和,評分最高為86,高于其他的14種沖泡處理,也高于常規(guī)感官審評的茶湯(偏青帶澀,82);90-3的評分為85同80-5的接近,其綜合滋味口感相似,說明茶湯中化學成分浸出含量大致相同,前面的分析80-5、90-3處理下總黃酮、可溶性糖、GA的含量大致相同正好佐證了這一觀點。70-5、70-7、70-9、80-9、90-7、90-9茶湯的滋味由于沖泡時間過長而出現(xiàn)很明顯的澀味、悶熟味導致滋味評分下降。

表4 各傳感器的單因素方差分析結果Table 4 Results of one-way analysis of variance for seven sensors

2.3電子舌測定

2.3.1 各傳感器單因素方差分析 為了檢驗電子舌傳感器對15種不同沖泡時間和沖泡水溫組合處理下的茶湯的響應效果,對電子舌7根傳感器的響應信號值作單因素方差分析,結果如表4所示。從表4中可看出,各傳感器的方差分析顯著性在置信區(qū)間99%內都是顯著的,說明不同沖泡處理后的茶湯對各傳感器響應信號值有極顯著影響,即電子舌能夠明顯區(qū)分不同沖泡處理后的茶湯的滋味特征。故可以用電子舌對15種沖泡處理后的茶湯做進一步的滋味檢驗。

2.3.2 電子舌定性區(qū)分不同處理茶湯 對15種處理茶湯所取得的共45組(15個樣品×3個重復)6根傳感器(剔除STS,因其傳感器響應值的相對標準偏差大,RSD>10%,而其余幾根傳感器響應值的RSD<3%,為了優(yōu)化傳感器響應數(shù)據(jù)故剔除STS)響應值數(shù)據(jù)進行判別因子分析,結果如圖1所示,第一判別效率達94.765%,前三個判別效率累積達99.804%,能夠完全判別出不同滋味差異的處理茶湯。15種樣品在圖上有較好的區(qū)分,圖中同一個平面上樣品的點的距離的遠近代表其滋味品質差異的大小;其中70-1、80-1相距較近,結合感官評價其滋味特點類似都是甘和較平淡;70-7、70-9距離近,80-7、80-9距離近,90-5、90-7、90-9距離近,說明沖泡時長較長時(大于5 min)同一溫度下茶湯滋味品質接近,不同溫度下茶湯滋味相差較大;但80-5、90-3例外,它們有重疊,說明這兩種茶湯滋味相近,不易區(qū)分。

表5 滋味分屬性的相對強度分值Table 5 Relative intensity scores of taste attributes

注:同一列中不同字母表示差異顯著(p<0.05)。

圖1 判別因子區(qū)分圖Fig.1 Plot of DFA

2.3.3 滋味分屬性的相對強度 電子舌能夠提供0～12分的相對滋味強度分值,表5中數(shù)據(jù)為滋味分屬性的相對強度分值,由表5可知,茶湯中同一溫度下隨著時間的延長,呈現(xiàn)的滋味分屬性由主要以綜合味(GPS、SPS)及甜苦味(SWS、BRS)為主,至9 min時轉變?yōu)橐怎r味(UMS)為主,酸澀味(SRS)次之。特定溫度下,短時間(1 min)沖泡苦味值高,長時間(9 min)沖泡苦味值反而降低;這種情況同日常大眾理解的沖泡時間過長茶湯變濃變苦的觀點相反,推測原因可能是:一是智能味覺系統(tǒng)品嘗滋味同真實生物味覺有差異,苦味呈味機制復雜[24];二是所用茶湯樣品為宜紅工夫茶,此類茶的滋味特點一般為鮮爽醇甜,茶湯濃度增加只是增加了滋味的厚度感;三是茶湯中呈苦味的咖啡堿在高溫長時沖泡時含量雖很高(表1)但會和多酚類物質締合成氫鍵絡合物,減輕單一存在的苦味。

由表5差異顯著性分析知，酸澀味在70 ℃時,隨著時間的延長,各處理間差異不顯著,時間對酸澀味的影響小;80 ℃下,沖泡1 min和3 min時的酸澀味差異不顯著,5 min和7 min時也不顯著,3 min和5 min時差異顯著,酸澀味增加;90 ℃下,沖泡1～3 min時差異不顯著,沖泡3 min至9 min差異不顯著,說明90 ℃下沖泡至3 min后,酸澀味的變化達到平衡;鮮味值在1 min和3 min時都是隨著溫度的升高而顯著增加,在5 min時隨溫度變化差異不明顯,在特定溫度下,鮮味值隨時間的延長而顯著增加;甜苦味在同一溫度沖泡1、3、5 min時差異明顯,5 min后差異不太明顯,說明剛一沖泡時(≤5 min),甜苦味很快呈味,沖泡時間過長時,甜苦味保持不變;綜合滋味GPS在同一溫度下沖泡5、7、9 min時變化不明顯,綜合滋味SPS在70 ℃、9 min,80 ℃、7 min,90 ℃、5 min時的差異不明顯;酸澀味、鮮味、甜苦味以及綜合味SPS在80-5和90-3兩種處理下差異不顯著。

表6 滋味分屬性間相關性Table 6 Correlation among taste attributes

注:**表示在99%的置信區(qū)間上顯著,*表示在95%的置信區(qū)間上顯著;表7、表8同。

表7 感官滋味同滋味分屬性相關性Table 7 Correlation between sensory taste and taste attributes

表8 化學成分同滋味分屬性的相關性Table 8 Correlation between the chemical compositions and the taste attributes

滋味分屬性的協(xié)同變化效應如表6所示,酸澀味與苦味呈極顯著負相關(p<0.01),鮮味同苦味呈顯著負相關、相關程度高(p<0.05),說明鮮味的增加會促使苦味減少,可能是在沖泡過程中某些苦味相關的呈味化學成分會向鮮味呈味物質轉化而造成。綜合滋味(GPS、SPS)同甜苦味均具有極顯著的正相關性(p<0.01),說明檢測這四種滋味的傳感器雖對各自的滋味類型敏感,但卻存在相互交叉性,需綜合起來才能準確判斷滋味特點。

由表7感官滋味同滋味分屬性的相關性可知,僅鮮味、甜苦味同感官滋味分表現(xiàn)出了顯著的相關性,但相關程度低。說明人工進行的滋味綜合口感評價結果不是各分屬性滋味的簡單疊加,茶湯滋味的呈現(xiàn)是多種滋味物質的綜合效應,包括相乘、變調、相消等[25-27]。結合表3和表5知,感官滋味評分高(80-5、90-3)時,分屬性相對滋味強度值均在5以上,鮮味值在6左右。

2.4滋味分屬性同化學成分間的關系

由表8相關性結果可知,化學成分同分屬性滋味的相關性大都很顯著,且相關程度高。同酸澀味顯著相關的有GA、咖啡堿、EGCG等,同鮮味顯著強相關的主要是咖啡堿、GC等,其它與綜合滋味顯著相關的成分是水浸出物、茶多酚、總黃酮、可溶性糖、GCG等。說明測定的這些化學成分都會顯著的影響6根傳感器所呈現(xiàn)的滋味分屬性。為了探索滋味分屬性和化學成分的具體關系,以滋味分屬性為自變量,以各種化學成分含量為因變量,分別建立偏最小二乘回歸模型,根據(jù)校正集和驗證集樣本數(shù)量之比為2∶1的原則及檢驗樣品最好能覆蓋將來要預測樣品的范圍的約定,即預測集的化學成分含量和滋味分屬性強度值應比其校正集的低,選取70-3、80-3、80-5、90-3、90-5處理下各重復三次的共15種茶湯成分含量為預測集,剩下的30種為校準集,模型評價結果如表9所示,各滋味成分的校正集模型的相關系數(shù)都很高,大于0.846,預測集除EGC、C的相關系數(shù)值低外其余化學成分模型的相關系數(shù)值都很高(相關系數(shù)大于0.7),說明電子舌定量分析茶湯大部分滋味化學成分的方法是可行的。

表9 滋味分屬性同化學成分的偏最小二乘模型評價Table 9 Partial least squares evaluation of taste attributes and chemical constituents

3 結論

3.1 茶湯中常規(guī)化學成分浸出含量由多至少依次是茶多酚、咖啡堿、可溶性糖、總黃酮、沒食子酸,兒茶素的浸出主要以非酯型兒茶素為主。80 ℃、5 min和90 ℃、3 min兩種處理下的茶湯總黃酮、可溶性糖、沒食子酸、C、EC、GC的浸出量差異不顯著。

3.2 結合判別因子分析,電子舌技術能夠對15種不同沖泡處理茶湯樣品之間的差異進行明顯地區(qū)分,前三個判別效率累積達99.804%;不同滋味口感的茶湯樣品的區(qū)域分布具有一定的區(qū)別,判別因子分析圖上的點與感官滋味審評結果有很好的對應關系,80-5、90-3圖上距離近,感官滋味評分也接近,均較高,其滋味分屬性間的差異不顯著,相對強度值均在5以上,鮮味值為6左右。

3.3 滋味分屬性同化學成分間的相關性大都很顯著(除GCG同酸澀味,GC、EGC、EC、咖啡堿、非酯型兒茶素、總兒茶素同甜味的相關性不顯著外,其余成分同6個滋味間的相關性顯著,p<0.05),且相關程度較高(相關系數(shù)均在0.538以上)。建立的偏最小二乘回歸模型相關系數(shù)較高(校正集的系數(shù)均在0.8以上),模型效果較佳。后續(xù)需加大樣本量建立感官評價、化學成分同電子舌的相關模型進一步實現(xiàn)對茶湯滋味快速、客觀、準確的評價。

[1]Yang Z,Jie G,Dong F,et al. Radical-scavenging abilities and antioxidant properties of theaflavins and their gallate esters in H2O2-mediated oxidative damage system in the HPF-1 cells[J]. Toxicologyinvitro,2008,22(5):1250-1256.

[2]Adhikary A,Mohanty S,Lahiry L,et al. Theaflavins retard human breast cancer cell migration by inhibiting NF-κB via p53-ROS cross-talk[J]. FEBS Letters,2010,584(1):7-14.

[3]何金柱,楊普,袁自春.溫度·時間·pH對紅茶有效成分浸提率的影響[J].安徽農業(yè)科學,2005,33(3):467-468.

[4]Lantano C,Rinaldi M,Cavazza A,et al. Effects of alternative steeping methods on composition,antioxidant property and colour of green,black and oolong tea infusions[J]. Journal of Food Science and Technology,2015,52(12):8276-8283.

[5]王建剛,王偉,王慶忠.水質及溫度對茶葉氨基酸含量及pH影響的研究[J].濰坊學院學報,2013,13(2):48-50.

[6]杜曉,何春雷,謝應全.評茶用水對名茶感官評價和成份浸出的影響[J].四川農業(yè)大學學報,1996,14(4):551-554,603.

[7]金恩惠.沖泡條件對鐵觀音和普洱茶的浸出規(guī)律和感官品質影響[D].杭州:浙江大學,2012.

[8]郭桂義,和紅州,趙文凈,等.沖泡水溫,時間和茶水比對信陽毛尖茶感官品質的影響[J].食品科技,2010(7):120-123.

[9]張明露,管俊嶺,趙曼,等.不同沖泡水溫和時間對湄潭翠芽品質的影響[J].貴州農業(yè)科學,2012,40(8):78-80.

[10]Ramalho S A,Nigam N,Oliveira G B,et al. Effect of infusion time on phenolic compounds and caffeine content in black tea[J]. Food Research International,2013,51(1):155-161.

[11]Mahdavi R,Yagin N L,Liebman M,et al. Effect of different brewing times on soluble oxalate content of loose-packed black teas and tea bags[J]. Urolithiasis,2013,41(1):15-19.

[12]肖執(zhí)正.“宜紅茶”的來歷與品質特點[J].茶業(yè)通訊,1981(4):38-39.

[13]Hong Xiao,Jun Wang. Discrimination of Xihulongjing tea grade using an electronic tongue[J]. African Journal of Biotechnology,2009,8(24):6985-6992.

[14]談國鳳,田師一,沈宗根,等.電子舌檢測奶粉中抗生素殘留[J].農業(yè)工程學報,2011,27(4):361-366.

[15]Kang B S,Lee J E,Park H J. Electronic tongue-based discrimination of Korean rice wines(makgeolli)including prediction of sensory evaluation and instrumental measurements[J]. Food Chemistry,2014,151:317-323.

[16]J Soos,E Varvolgyi,L D Denes,et al. Application of electronic tongue to discriminate white wines originated from different regions of hungary[J]. Acta Alimentaria,2014,43(suppl):132-139.

[17]吳瑞梅,趙杰文,陳全勝,等.基于電子舌技術的綠茶滋味品質評價[J].農業(yè)工程學報,2011,27(11):378-381.

[18]Chen Q,Zhao J,Guo Z,et al. Determination of caffeine content and main catechins contents in green tea(CamelliasinensisL.)using taste sensor technique and multivariate calibration[J]. Journal of Food Composition and Analysis,2010,23(4):353-358.

[19]關為,田呈瑞,陳衛(wèi)軍,等. 電子舌在綠茶飲料區(qū)分辨識中的應用[J].食品工業(yè)科技,2012,33(13):56-59.

[20]徐維盛,王竹,楊月欣.電子舌技術快速辨識15種茶湯滋味[J].食品工業(yè),2014,35(12):154-157.

[21]王璐,黃明泉,孫寶國,等.電子舌技術在甜面醬口感評價中的應用[J].食品科學,2012,33(20):347-351.

[22]龔淑英,魯成銀,劉栩,等. GB/T 23776-2009茶葉感官審評方法[S].北京：中國標準出版社,2009:6-8.

[23]呂海鵬,張悅,楊停,等.普洱茶滋味品質化學成分分析[J].食品與發(fā)酵工業(yè),2016,42(2):178-183.

[24]王興亞,龐廣昌,李陽.電子舌與真實味覺評價的差異性研究進展[J].食品與機械,2016,32(1):213-216.

[25]盧圣樓,劉紅,賈桂云.神秘果功能成分及開發(fā)利用研究[J].食品與機械,2013,29(5):256-260.

[26]馮炘.談談食品味覺的各種現(xiàn)象[J].食品科技,1996(1):8-9.

[27]付娜,王錫昌.滋味物質間相互作用的研究進展[J].食品科學,2014,35(3):269-275.

EvaluationoftasteofYichangCongoublackteabasedondifferentbrewingconditions

WANGYin-cheng1,2,YUANHai-bo1,*,LIJia1,DONGChun-wang1,HUAJin-jie1,JIANGYong-wen1

(1.Tea Research Institute,Chinese Academy of Agricultural Sciences, Engineering Research Center for Tea Processing,Hangzhou 310008,China; 2.Graduate School of Chinese Academy of Agricultural Sciences,Beijing 100081,China)

The chemical compositions,sensory tastes,taste attributes based on electronic tongue and the relationship among them were explored in different brewing conditions of Congou black tea infusions. A total of 15 brewed tea samples were obtained by brewing for 1,3,5,7,9 min at 70,80 and 90 ℃respectively. The tea infusions were qualitatively distinguished and quantitative characterization of tastes attributes combined with electronic tongue. The content of the chemical compositions were determined by high performance liquid chromatography and the sensory taste was evaluated. The results showed that the variance analysis and the discriminant factor analysis of the 15 tea infusions were well distinguished according to the electronic tongue sensors,which was the same as that of the artificial sensory taste.The distance of the points of 80 ℃ 5 min and 90 ℃ 3 min in the plot were close and that of the sensory taste value were high as well as the relative intensities of taste scores were more than 5.The chemical compositions that the contents were increased with the increasing temperature and time had a significant correlation with the taste attributes and the correlation coefficient of the established partial least-squares regression model was higher(>0.85).

Congou black tea;brewing;electronic tongue;taste

2016-11-20

王銀誠(1991-)，女，碩士研究生，研究方向：茶葉加工與質量控制，E-mail:13588105089@163.com。

*通訊作者:袁海波(1978-)，男，碩士，副研究員，研究方向：茶葉加工與質量控制，E-mail:192168092@tricaas.com。

浙江省“三農六方”科技協(xié)作計劃項目(SN2014017);國家茶葉產業(yè)技術體系紅茶加工崗位項目(CARS-23);中國農業(yè)科學院科研經(jīng)費項目(201205);國家自然科學基金項目(31471651)。

TS272

:A

:1002-0306(2017)12-0065-08

10.13386/j.issn1002-0306.2017.12.012