楊 虹

老字號餐飲: 在創(chuàng)新中傳承經(jīng)典

楊 虹

近些年，國家對老字號品牌建設(shè)的重視程度日益提高?！?017年國務(wù)院政府工作報(bào)告》明確提出要大力弘揚(yáng)工匠精神，厚植工匠文化，恪盡職業(yè)操守，崇尚精益求精，打造更多享譽(yù)世界的“中國品牌”。剛剛過去的5月10日，被確定為首個“中國品牌日”。作為中國品牌的典型代表之一的老字號，其傳承發(fā)展成為社會各界關(guān)注的熱點(diǎn)。

作為最接地氣兒的行業(yè)，餐飲業(yè)是老字號品牌最為集中的領(lǐng)域。比如北京作為有著3000多年建城史、800多年建都史的歷史文化名城，在吃、穿、用等百姓生活的各個方面，鑄就了眾多的老字號品牌，像同仁堂的中藥，全聚德的烤鴨，東來順的涮羊肉，吳裕泰的茶葉……如今面對新一代消費(fèi)者的崛起，以及消費(fèi)升級、市場細(xì)分的大趨勢，老字號餐飲如何才能跟上時代的步伐，真正融入百姓生活。在日前舉行的京交會上，北京市商務(wù)委員會副主任孫堯表示，老字號餐飲要傳承經(jīng)典，也要不斷創(chuàng)新，努力做到“尊古不泥古，傳承不失宗”。

需契合新一輪消費(fèi)升級

老字號，特別是老字號餐飲所凝聚的是人們代代相承的獨(dú)特的生活方式和情感歸屬，是兒時的味道，舌尖上的鄉(xiāng)愁，具有不可估量的品牌價值、經(jīng)濟(jì)價值和文化價值。

北京作為全國最大的城市消費(fèi)市場，巨大的市場空間為餐飲業(yè)持續(xù)發(fā)展提供了支撐。2016年，北京全市餐飲收入為918億元，同比增長4%，“這是2012年以來餐飲市場恢復(fù)增長的一個非常好的跡象，是我們餐飲業(yè)經(jīng)歷了轉(zhuǎn)型陣痛之后，進(jìn)入平穩(wěn)增長階段?！痹趯O堯看來，當(dāng)前，餐飲業(yè)的物業(yè)、人工、原材料等成本處于高位，面臨不少的壓力，但消費(fèi)者的品質(zhì)消費(fèi)需求日益旺盛，老字號餐飲代表的經(jīng)營理念、品質(zhì)和特色，又契合了新一輪消費(fèi)升級的趨勢，可謂是挑戰(zhàn)與機(jī)遇并存。

在商業(yè)新常態(tài)下，老字號在經(jīng)營中必須要有憂患意識，要在堅(jiān)守特色的基礎(chǔ)上勇于創(chuàng)新。

老字號里面沉淀了很多，有文化的傳承，有市場的歷練，里面還有工匠精神。中國商業(yè)聯(lián)合會中華老字號工作委員會主任安惠民認(rèn)為，要傳承老字號創(chuàng)業(yè)發(fā)展誠信為本的精神，要傳承精益求精的工藝，要傳承它鮮明的民族文化特點(diǎn)，要傳承消費(fèi)者所擁戴的產(chǎn)品品牌。

中國烹飪協(xié)會副會長李亞光對媒體表示，老字號餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)迎合時下主流消費(fèi)群體對于餐飲消費(fèi)的需求進(jìn)行全方位的創(chuàng)新。老字號餐飲品牌首先需要積極運(yùn)用現(xiàn)代的管理和生產(chǎn)技術(shù)持續(xù)提高質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)水平，不斷開發(fā)特色產(chǎn)品和服務(wù)，提高核心競爭力。其次借助互聯(lián)網(wǎng)等先進(jìn)科技與手段，以及相關(guān)協(xié)會、研究機(jī)構(gòu)、高等院校、新聞媒體等多方力量，擴(kuò)大營銷及品牌推廣的渠道，拉近與消費(fèi)新勢力之間的距離。還有，誠信合法經(jīng)營，推動老字號餐飲產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展，要繼續(xù)加強(qiáng)管理者對管理者和技術(shù)人員的培訓(xùn)。此外，進(jìn)行資源整合，搭建合作共贏的平臺，利用老字號餐飲產(chǎn)業(yè)團(tuán)結(jié)協(xié)作的平臺，提高區(qū)域代表性老字號餐飲品牌的知名度和開放度。

讓老字號成為推動“一帶一路”民心相通的主力軍

多年來，老字號餐飲品牌以其深厚的人文情懷和獨(dú)特的文化氣息，強(qiáng)有力地帶動著餐飲經(jīng)濟(jì)的繁榮與發(fā)展，具有極強(qiáng)的民族認(rèn)同感和國際影響力。但同時，由于歷史原因和體制轉(zhuǎn)換的影響，部分老字號餐飲企業(yè)在發(fā)展中存在一些困難和較為保守落后的觀念現(xiàn)象，制約著老字號的存續(xù)發(fā)展和價值提升，降低了老字號的發(fā)展活力。

那么，老字號餐飲品牌究竟該如何健康發(fā)展?李亞光表示，要把握機(jī)遇。2017年1月，中央國家16部委聯(lián)合發(fā)文《關(guān)于促進(jìn)老字號改革創(chuàng)新發(fā)展的指導(dǎo)意見》，為新環(huán)境下老字號發(fā)展指明了具體方向。《意見》指出的“堅(jiān)持傳承與創(chuàng)新相結(jié)合”“堅(jiān)持經(jīng)濟(jì)與文化相結(jié)合”“堅(jiān)持市場競爭與政府引導(dǎo)相結(jié)合”三個結(jié)合原則，不僅適用于老字號餐飲企業(yè)的發(fā)展，對于以傳承傳統(tǒng)飲食文化為核心的各類餐飲活動都具有重要意義。

李亞光還建議，要把握“一帶一路”全球化戰(zhàn)略發(fā)展機(jī)遇。老字號餐飲在“一帶一路”民心相通的文化傳播中具有天然的優(yōu)勢，將中華的烹飪文化、餐飲老字號列入我國傳統(tǒng)文化傳承發(fā)展工程的一部分，成為中國軟實(shí)力的拿手戲，成為推動“一帶一路”民心相通的主力軍。

全聚德靠品牌特色續(xù)寫百年輝煌

創(chuàng)立于1864年的全聚德歷經(jīng)三個世紀(jì)的傳承與創(chuàng)新,至今已有153年的歷史,現(xiàn)已成為擁有全聚德、仿膳、豐澤園、四川飯店等110余家品牌成員企業(yè),年銷售烤鴨700萬只,接待賓客2000萬人次,品牌價值達(dá)163億元的餐飲集團(tuán)。

在歷史長河中,有一些老字號歷久彌新,不斷煥發(fā)勃勃生機(jī)。它們是如何做到基業(yè)長青的?在2017北京國際服務(wù)貿(mào)易交易會配套活動老字號餐飲傳承發(fā)展論壇上,中國全聚德(集團(tuán))股份有限公司董事長邢穎與與會者分享了全聚德百年輝煌的故事。他表示,集團(tuán)化戰(zhàn)略、堅(jiān)持特色、延伸品牌、連鎖經(jīng)營等多措并舉,鑄就了全聚德百年輝煌的發(fā)展之路。

據(jù)邢穎介紹,創(chuàng)立于1864年的全聚德歷經(jīng)三個世紀(jì)的傳承與創(chuàng)新,至今已有153年的歷史,現(xiàn)已成為擁有全聚德、仿膳、豐澤園、四川飯店等110余家品牌成員企業(yè),年銷售烤鴨700萬只,接待賓客2000萬人次,品牌價值達(dá)163億元的餐飲集團(tuán)。如今,“全聚德掛爐烤鴨技藝”和“仿膳(清廷御膳)制作技藝”分別被列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目;前門全聚德烤鴨店門面更是被列為“北京市文物保護(hù)單位”。

集團(tuán)化戰(zhàn)略統(tǒng)一品牌

自1864年建店以來,有著“天下第一樓”美譽(yù)的全聚德一直是以經(jīng)營烤鴨為主導(dǎo)菜品、單店經(jīng)營的特色餐館。1993年成立中國北京全聚德集團(tuán)公司為全聚德日后的大發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。1994年,由全聚德集團(tuán)等6家企業(yè)發(fā)起設(shè)立了北京全聚德烤鴨股份有限公司。2004年,全聚德與首旅集團(tuán)、新燕莎集團(tuán)實(shí)現(xiàn)戰(zhàn)略重組。2007年,全聚德在深交所掛牌上市,成為國內(nèi)唯一一家在A股上市的老字號餐飲企業(yè)。

堅(jiān)持特色延伸品牌

一個成功的品牌首先應(yīng)是獨(dú)具特色、不可替代的。邢穎介紹說,150多年的發(fā)展歷史形成了全聚德品牌的中國特色和京味特色。1993年全聚德集團(tuán)成立后,堅(jiān)持以全聚德烤鴨正餐為主業(yè),形成產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢。與此同時,積極謀求品牌的合理延伸。一是縱向一體化,即品牌的延伸要形成上下游的產(chǎn)業(yè)關(guān)聯(lián);二是緊緊圍繞餐飲主業(yè),形成服務(wù)于主業(yè)的橫向關(guān)聯(lián)。三是質(zhì)量管理,確保品牌。品牌的生命在于品質(zhì),品質(zhì)是一個品牌可持續(xù)發(fā)展的保障。全聚德集團(tuán)成立后,更加重視質(zhì)量管理和食品安全,通過建立ISO質(zhì)量/食品安全/環(huán)境管理體系、烤鴨可追溯體系、食品安全實(shí)驗(yàn)室、集采平臺、客服中心平臺,開展企業(yè)質(zhì)量管理三級檢查、賓客滿意度調(diào)查等督查工作,并實(shí)行聘請第三方進(jìn)行秘密顧客檢查制度,健全了企業(yè)質(zhì)量管理體系,確保了全聚德品牌持續(xù)發(fā)展。

連鎖經(jīng)營發(fā)展品牌

邢穎表示,全聚德集團(tuán)率先在國內(nèi)引進(jìn)連鎖經(jīng)營理念,持續(xù)推進(jìn)連鎖發(fā)展模式創(chuàng)新,探索中式正餐連鎖規(guī)律,建立健全發(fā)展連鎖經(jīng)營所必需的無形資產(chǎn)、連鎖開發(fā)、質(zhì)量運(yùn)營、統(tǒng)一配送和培訓(xùn)教育等管理體系,并持續(xù)研究和解決在連鎖發(fā)展中遇到的新問題,現(xiàn)已形成以直營企業(yè)為核心,連鎖企業(yè)占市場,食品生產(chǎn)基地作依托,物流配送為保障的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)框架?！安惋?食品”兩業(yè)并重,推動了產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的優(yōu)化升級和集約化快速發(fā)展?！叭鄣隆逼放埔堰B續(xù)8年榮獲“中國特許獎”,連續(xù)15年進(jìn)入連鎖百強(qiáng)行列,連續(xù)9年榮獲“北京十大商業(yè)品牌金獎”殊榮,多次榮獲“中國十大餐飲品牌”稱號。

自主創(chuàng)新提升品牌

強(qiáng)化“科技是第一生產(chǎn)力”,積極引進(jìn)工業(yè)化生產(chǎn)方式,完成了國內(nèi)首條鴨坯開生、晾坯、冷凍連續(xù)作業(yè)生產(chǎn)線;研制出智能化電腦烤鴨爐,為烤鴨制作標(biāo)準(zhǔn)化以及連鎖經(jīng)營奠定了基礎(chǔ);開發(fā)和推廣全聚德餐飲管理計(jì)算機(jī)內(nèi)控系統(tǒng),實(shí)現(xiàn)從前臺收銀到后廚烹制的數(shù)字化管理;以特色產(chǎn)品研發(fā)為突破,實(shí)現(xiàn)了鴨系列熟食生產(chǎn)的市場化,推動了食品工業(yè)的發(fā)展。全聚德集團(tuán)現(xiàn)已擁有11項(xiàng)國家專利,獲得中國商業(yè)聯(lián)合會科學(xué)技術(shù)獎二等獎4項(xiàng),北京市經(jīng)濟(jì)技術(shù)創(chuàng)新獎7項(xiàng)。

作為國家宴請貴賓的重要場所之一,全聚德已接待200多個國家和地區(qū)的元首與政要。從演藝名流到體育明星,從中外賓客到大眾百姓,全聚德已成為家庭宴請、朋友宴請、商務(wù)宴請首選之地。