在西班牙，不管在餐館還是百姓家里，第一道菜幾乎無一例外是蔬菜。

西班牙蔬菜烹飪的特色之一，就是可以只用蔬菜烹飪出一道菜，而在歐洲其他地區(qū)，蔬菜往往只用作配菜或裝飾。

然而，在西班牙烹飪史上，蔬菜的“命運(yùn)”卻非一帆風(fēng)順。在不同歷史階段，人們對(duì)蔬菜時(shí)褒時(shí)貶，有時(shí)甚至視為貧窮與疾病的代名詞。究其原因，一方面，古代西班牙人不了解蔬菜在平衡膳食結(jié)構(gòu)中的重要性，只有生病時(shí)才不得已少吃魚、肉，多吃蔬菜。另一方面，是由于蔬菜量大價(jià)廉，難以躋身盛宴的菜單，而肉類則粘了“物以稀為貴”的便宜，成為餐桌上出盡風(fēng)頭的主角。翻開西班牙文學(xué)作品，從中不難找到這一方面的例證。在大量作品中，菜單都是反映主人公社會(huì)身份與經(jīng)濟(jì)地位的一面鏡子。其中，窮人吃的是粗飯淡菜，富人的餐桌上則是豐盛的大魚大肉。

阿拉伯人對(duì)西班牙的蔬菜贊嘆有加。13世紀(jì)一位阿拉伯作家本·薩拉（Ben Sara）這樣稱贊西班牙茄子：“這種果子呈圓形，味道迷人，幾乎在所有灌溉良好的菜園里都有種植。茄子蒂部有托，看上去頗似老鷹的利爪抓著羔羊殷紅的心臟。”

在現(xiàn)代溫室技術(shù)普及之前，在冬天吃到用柿子椒、西紅柿和西葫蘆做的蔬菜濃湯（Pisto）或者茄子餡餅簡(jiǎn)直是不可思議的。各種蔬菜隨著季節(jié)變換上市、下市，這雖然有很大局限性，但新鮮時(shí)令蔬菜的交替出現(xiàn)，總會(huì)帶給人們期待已久的欣喜。今天，盡管蔬菜已經(jīng)超越了時(shí)令限制，四季不斷，不少人仍然偏愛按照自然節(jié)氣栽培的蔬菜。

在漫長的冬季，人們進(jìn)補(bǔ)了大量高脂肪、高熱量的肉食。春天來了，綠色田園為人們的菜單提供了更多的健康選擇。

在伊比利亞，田野里最早報(bào)告春消息的是菊芋。西班牙人認(rèn)為菊芋有清洗肝臟、增強(qiáng)肝功能的藥效。菊芋做法很多，簡(jiǎn)單的方法只需一些水、橄欖油，以檸檬汁和香料調(diào)味即可。如果嫌這樣太清淡，還可裹上蛋漿油炸，或用作煎蛋餅的餡料。

蠶豆是另一種春季菜。它因營養(yǎng)豐富、味道鮮美而深受西班牙人民喜愛。新摘的嫩蠶豆略帶甜味，生吃最佳。蠶豆可用于沙拉和各種蔬菜什錦。以蠶豆和火腿丁為主料的西班牙名菜是cazuela granadina（格拉納達(dá)式火鍋，這種火鍋不同于中式火鍋，形狀類似大號(hào)深盤）。做這道菜最能表現(xiàn)西班牙風(fēng)情的一刻是將蠶豆倒入抹了油的熱砂鍋時(shí)：油滋滋地唱起歌，蠶豆則好似伴著熱情奔放的佛拉芒哥舞曲的節(jié)奏蹦蹦跳跳起來！

春季，西班牙菜市場(chǎng)上還能見到又粗又長的蘆筍。在古埃及墓穴壁畫上，就畫著美麗的蘆筍，古希臘人把它當(dāng)作利尿止痛的良藥，在西班牙烹飪史料中，關(guān)于蘆筍的記載也可以上溯到十四世紀(jì)。蘆筍一度是珍稀菜肴，只有富人才吃得起。如今，需求量的穩(wěn)定上升推動(dòng)了蘆筍的種植。即使如此，白色蘆筍價(jià)格依然不菲。相對(duì)而言，綠色蘆筍更鮮美，價(jià)格更低廉。西班牙人喜歡用蛋黃醬佐配白蘆筍，綠蘆筍最著名的做法是與打散的雞蛋一起攤開煎。綠蘆筍最初是野生的，在西班牙許多地區(qū)，春天去野外采摘綠蘆筍幾乎是一項(xiàng)戶外運(yùn)動(dòng)，因?yàn)樘J筍的顏色和形狀比較具有隱蔽性，在草叢中找到它得頗費(fèi)一番功夫呢。可以想象，人們手里握著一大把蘆筍興高采烈回家時(shí)的場(chǎng)面該有多熱鬧！

百合科蔬菜在春季也競(jìng)相上市。到了春天，在加泰羅尼亞地區(qū)，用蔥、蒜和韭菜調(diào)味的誘人香味就會(huì)從家家戶戶的烘架上飄出來。春末，住在邊遠(yuǎn)地區(qū)的人們便紛紛到野外去采摘金薊、繁縷、婆羅門參、酢漿草和蒲公英等野菜。這些野菜對(duì)許多都市人來說，聽起來既陌生又帶有神秘色彩。

清爽的春季一過，伊比利亞便被酷暑的驕陽所主宰?？釤犭y當(dāng)，人們簡(jiǎn)直有理由懷疑自來水管可能會(huì)干涸，冰箱里蔬菜吃完之后再也買不到新鮮菜了。然而，雖然烈日當(dāng)空，由于地下水的滋潤，大自然在三伏天給伊比利亞人送來鮮嫩的西葫蘆，結(jié)實(shí)、油亮的茄子，火紅耀眼的番茄和水靈靈的大柿子椒。一簇簇顆粒飽滿的青豆莢在陽光下垂掛著，好似吉普賽女郎的耳墜子。

秋天終于來了。第一場(chǎng)秋雨之后，大地泛起泥土的芳香，野生蘑菇便從濕漉漉的地里，你擠我、我擠你地冒出頭來，尤其以加泰羅尼亞為最。加泰羅尼亞人喜歡焙烤食物，蘑菇也照樣烤著吃。但不是所有蘑菇都適合焙烤，例如Lactarius deliciosus蘑菇最適合用油和蒜煎。令人遺憾的是，除了在濕潤的北方，西班牙人不太擅于烹制蘑菇。中南部地區(qū)由于蘑菇產(chǎn)量極少，人們對(duì)它似乎多少有些疑慮。只有少數(shù)幾種蘑菇受到普遍歡迎，如略帶紫色的“牡蠣菇”（Seta de cardo）。

秋季是豆類成熟的季節(jié)。有些人能幸運(yùn)地吃到新鮮的Pocha豆，但大部分小扁豆、鷹嘴豆等都曬干貯存起來，到了青黃不接的冬季，把豆子泡一夜，便會(huì)鮮嫩如初。

秋去冬來，慷慨的大自然把一直“精心收藏”著的各種卷心菜，突然變戲法似地一股腦兒拿出來，給冬季的餐桌平添一道健康美味。西班牙卷心菜種類不少，光顏色就有白、綠、紅、紫等數(shù)種。除了卷心菜，還有刺菜薊。把它用杏仁醬汁佐配或者裹上蛋糊油炸，別具風(fēng)味。此外，陪伴伊比利亞人度過漫漫冬日的，還有土豆、蘿卜和胡蘿卜等，這使得冬季的餐桌不至于太單調(diào)。

西班牙蔬菜烹飪，經(jīng)過歷史沿革，已形成獨(dú)特的風(fēng)格。隨著人們飲食觀念的回歸，這來自田園的美食，正得到越來越多人的垂青。