劉燕

江南有三雞，西瓜童雞、早紅桔酪雞和叫花雞，而其中最著名的當(dāng)數(shù)叫花雞。林語堂在《瞬息京華》中寫道：“喪女后的木蘭追求心靈的平靜，仿照常熟烹法做叫花雞，蘸醬油吃?！笨梢娊谢u的名氣之大，流傳之廣。

第一次聽到叫花雞這個(gè)名字是在金庸的小說《射雕英雄傳》里，丐幫幫主洪七公是一個(gè)名副其實(shí)的美食家，哪里有好吃的東西，哪里就有他的身影，即便是戒備森嚴(yán)的皇宮大院，他也要冒死前去偷食。然而，在洪七公品嘗過的眾多美食中，他最懷念的卻是黃蓉撕給她的那半只帶著雞屁股的叫花雞。

在南方，乞丐也稱作叫花子，顧名思義，叫花雞也就是乞丐做的美食。相傳，在很久很久以前，有一天，一個(gè)叫花子流浪到江蘇常熟一帶，他有好幾頓都沒有吃飯了，餓得饑腸轆轆。這時(shí)，碰巧在路邊發(fā)現(xiàn)一只雞，于是順手抓住。他本想宰殺后燉著吃，無奈自己漂泊在外，手邊沒有鍋碗瓢盆等炊具，為了填飽肚子，只好就地取材，去其內(nèi)臟，在雞身上抹上一層黃泥和稻草，然后置于火上烤，等雞烤熟后，上面的泥土也干了，輕輕一剝，雞毛隨泥土一起脫落，露出了里面嫩生生的雞肉。這便是叫花雞的由來和最早雛形。

其實(shí)，這種做法早在周代就已經(jīng)出現(xiàn)了，《禮記》載：“取豚若將，之，刳之，實(shí)棗于其腹中，編萑以苴之，涂之以謹(jǐn)涂，炮之?！逼渲兴枥L的就是西周“八珍”之一的“炮豚”，與叫花雞的做法十分相近，只不過“炮豚”用的原料不是雞，而是乳豬。

叫花雞不但美味可口，而且制作工藝也不算復(fù)雜，即便在家里也可以自己親手制作。首先選一只肥壯的土雞，去掉毛和內(nèi)臟，用醬油、黃酒、姜、鹽等佐料腌制1 h左右，然后將丁香、八角等香料磨成細(xì)粉，均勻地涂抹在雞身上，再將肉丁、火腿丁、干貝絲、香菇以及各種調(diào)味品塞入雞肚里。隨后，用豬網(wǎng)油緊包雞身，在外面裹上一層新鮮荷葉，這樣既可以防止雞被烤焦，又可以增加荷葉的清香。通常還要在外面包上一層玻璃紙，并用細(xì)麻繩扎牢。完成這一切后，再在外面涂上一層濕泥土，然后放在炭火上或是烤箱里烘烤，這樣一道美味的叫花雞就做成了。

取出后，拍掉雞外層的泥巴，揭開荷葉，一股奇香撲鼻而至，刺激著人的味蕾，令人垂誕欲滴。觀其色澤，雞表皮金黃油亮，讓人一看就有一種強(qiáng)烈的食欲感。吃在嘴里，香味濃郁，肉質(zhì)鮮嫩酥軟，既保持了雞的原汁原味，又增添了一種獨(dú)特的口感，讓人心情舒暢，胃口大開，真是營(yíng)養(yǎng)又美味還怡情。當(dāng)然，在食用叫花雞時(shí)，還可以根據(jù)各人不同的喜好，配以蔥白、面醬、辣椒等調(diào)料。