劉聰，張文杰，黃友誼

（1.普洱市普洱茶研究院，云南普洱665000；2.華中農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝林學(xué)學(xué)院茶學(xué)專(zhuān)業(yè)，湖北武漢430070）

泡制型酸茶產(chǎn)品品質(zhì)評(píng)定探討

劉聰1，張文杰1，黃友誼2，*

（1.普洱市普洱茶研究院，云南普洱665000；2.華中農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝林學(xué)學(xué)院茶學(xué)專(zhuān)業(yè)，湖北武漢430070）

概述酸茶產(chǎn)品的創(chuàng)制、發(fā)展過(guò)程與加工工藝，探討品質(zhì)評(píng)定方法。酸茶產(chǎn)品作為直接入口的食品，在評(píng)價(jià)安全性時(shí)存在應(yīng)以茶葉的限量指標(biāo)還是以食品的限量指標(biāo)作為參照標(biāo)準(zhǔn)的問(wèn)題，長(zhǎng)期食用的安全性還有待進(jìn)一步研究。

酸茶產(chǎn)品；品質(zhì)評(píng)定；標(biāo)準(zhǔn)

食用酸茶是我國(guó)云南布朗族和德昂族等少數(shù)民族地區(qū)的一種習(xí)俗，酸茶具有生津止渴、助消化的功效，分為泡制型和腌制型兩類(lèi)。在我國(guó)茶葉實(shí)際生產(chǎn)中，夏秋茶因質(zhì)差價(jià)低，多存在浪費(fèi)或利用不足，但其依然富含豐富的功能活性成分，具有開(kāi)發(fā)利用價(jià)值，若能利用酸茶獨(dú)特的加工工藝開(kāi)辟夏秋茶鮮葉利用的新途徑，不但能促進(jìn)夏秋茶資源的開(kāi)發(fā)利用，也豐富了茶葉產(chǎn)品的種類(lèi)，增加茶產(chǎn)品的附加值。

受到酸茶加工技藝的啟發(fā)，本課題組著手開(kāi)發(fā)酸茶系列產(chǎn)品。通過(guò)研究不同因素對(duì)泡制型酸茶發(fā)酵的影響，進(jìn)一步優(yōu)化泡制型酸茶發(fā)酵工藝技術(shù)，并檢測(cè)其衛(wèi)生指標(biāo)。同時(shí)，以發(fā)酵成熟的泡制型酸茶為原料進(jìn)行深加工，初步開(kāi)發(fā)出了原味、甜味、五香味、醬香味、辣味5種不同風(fēng)味的產(chǎn)品，為泡制型酸茶的開(kāi)發(fā)生產(chǎn)提供了技術(shù)基礎(chǔ)和理論基礎(chǔ)。

1 材料與儀器

1.1 原材料與試劑

茶樹(shù)鮮葉：以華中農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)專(zhuān)業(yè)教學(xué)實(shí)習(xí)基地中的福鼎大白有性系群體品種為試驗(yàn)材料，采摘時(shí)間主要為夏秋季節(jié)。

食鹽：市售。

亞鐵氰化鉀、乙酸鋅、硼砂、對(duì)氨基苯磺酸、鹽酸萘乙二胺、亞硝酸鈉、月桂基硫酸鹽胰蛋白胨（LST）肉湯培養(yǎng)基等，所用試劑均為分析純。

1.2 儀器

LDZX-50KBS不銹鋼立式壓力蒸汽滅菌器：上海申安醫(yī)療器械廠(chǎng)；PF-1氟離子選擇性電極：上海精密科學(xué)儀器有限公司；FE20pH計(jì)：上海恒奇儀器儀表有限公司；752紫外分光光度計(jì)：上海菁華科技儀器有限公司；DHP-9162電熱恒溫培養(yǎng)箱：上海一恒科學(xué)儀器有限公司。

2 方法

酸茶作為一種食品，有必要建立泡制型酸茶的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，一方面保證食品安全，另一方面也為今后的規(guī)模化生產(chǎn)提供質(zhì)量依據(jù)?？紤]到目前尚無(wú)具體的針對(duì)酸茶產(chǎn)品的品質(zhì)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，課題組根據(jù)酸茶產(chǎn)品的特性，對(duì)泡制型酸茶產(chǎn)品的品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)。品質(zhì)評(píng)定包括感官評(píng)定、重金屬元素分析、氟離子分析、亞硝酸鹽分析、衛(wèi)生分析等內(nèi)容。

2.1 泡制型酸茶的加工工藝

泡制型酸茶的加工工藝：1）將采回的茶樹(shù)鮮葉去雜后進(jìn)行清洗；2）將步驟1）中的茶樹(shù)鮮葉置于沸水中漂燙殺青1 min～3 min，及時(shí)取出，自然晾至使其含水量至70%，得到殺青葉；3）將步驟2）中的殺青葉裝入無(wú)菌并且密封性良好的廣口瓶中，并分為2份，一份接種20 mL菌種母液（在泡制中，將前一次酸茶制品中的液體取一部分加入至后一次的原料中，在泡壇中的液體自然生產(chǎn)優(yōu)勢(shì)菌種，經(jīng)過(guò)多次泡制，單位液體中菌種數(shù)量基本一致，可作為母液接種），另一份自然發(fā)酵；4）將濃度為4%的食鹽水（煮沸之后冷卻至室溫）加入廣口瓶中，保持所有殺青葉全部淹沒(méi)于液體中，然后封口；5）將步驟4）容器置于室溫下自然發(fā)酵7 d，得泡制型酸茶。

2.2 感官評(píng)定的方法

審評(píng)人員運(yùn)用感官，通過(guò)視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)對(duì)泡制型酸茶產(chǎn)品的色澤及形態(tài)、香氣、質(zhì)地及滋味進(jìn)行審評(píng)。感官審評(píng)所用工具：白瓷碟（直徑約7 cm），筷子，白搪瓷托盤(pán)（盛放樣品及工具），純凈水（漱口用）等。審評(píng)方法參照陳功[1]的方法進(jìn)行。

色澤及形態(tài)的審評(píng)：將樣品放于白瓷碟中，觀(guān)察其顏色是否具有該產(chǎn)品應(yīng)有的顏色，是否有光澤，湯汁是否清亮，樣品規(guī)格大小是否均勻，有無(wú)霉花浮膜，有無(wú)雜質(zhì)及異物等。

香氣的審評(píng)：將樣品放于白瓷碟中，用鼻嗅其氣味，反復(fù)數(shù)次鑒別其香氣，是否具有茶葉本身的香氣（茶香），是否具有發(fā)酵型香氣（如酯香等），有無(wú)不良?xì)馕叮ㄈ绨?、硫化氫、酸敗等氣味）及其他異香?/p>

質(zhì)地及滋味的審評(píng)：取一定量樣品于口中，鑒別質(zhì)地是否柔嫩，滋味是否鮮美，酸咸是否適口，有無(wú)過(guò)酸過(guò)咸或酸敗現(xiàn)象，有無(wú)其他不良?xì)馕丁?/p>

2.3 泡制型酸茶中重金屬元素、氟離子和亞硝酸鹽分析

氟含量的測(cè)定參照GB 5009.18-2003《食品中氟的測(cè)定》的氟離子電極選擇法；銅、鋁含量的測(cè)定采用ICP法；鉛含量的測(cè)定參照GB 5009.12-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉛的測(cè)定》；砷含量的測(cè)定參考GB/T 5009.11-2003《食品中總砷及無(wú)機(jī)砷的測(cè)定》；亞硝酸鹽測(cè)定參考GB/T 5009.33-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定》的鹽酸萘乙二胺比色法。樣品測(cè)定結(jié)果取平均值。

2.4 泡制型酸茶中有害微生物分析

大腸菌群測(cè)定按照GB 4789.3-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)》；致病菌（沙門(mén)氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、溶血性鏈球菌）測(cè)定分別對(duì)應(yīng)參照GB 4789.4-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門(mén)氏菌檢驗(yàn)》、GB 4789.5-2012《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)志賀氏菌檢驗(yàn)》、GB 4789.10-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)》、GB 4789.11-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)β型溶血性鏈球菌檢驗(yàn)》進(jìn)行。

3 結(jié)果與分析

3.1 感官審評(píng)的評(píng)價(jià)方法

本課題開(kāi)發(fā)的泡制型酸茶應(yīng)具有如下特點(diǎn)：發(fā)酵型香氣以及茶香，發(fā)酵液澄清，黃綠色，葉子暗黃色，酸咸適口，葉質(zhì)細(xì)膩，帶有茶的苦澀味。

因目前尚無(wú)具體的針對(duì)酸菜產(chǎn)品的感官品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，因此在陳功制定的中國(guó)酸菜感官品質(zhì)評(píng)分表[1]的基礎(chǔ)上，結(jié)合泡制型酸茶產(chǎn)品的品質(zhì)特點(diǎn)合理分配不同品質(zhì)因子所占分?jǐn)?shù)，制定了酸茶的感官評(píng)分方法，如表1所示。

表1 酸茶的感官評(píng)價(jià)方法Table 1 The sensory evaluation method of pickled tea

3.2 泡制型酸茶中重金屬元素、氟離子和亞硝酸鹽分析

考慮到酸茶可以作為一種食品的食用價(jià)值，因此有必要對(duì)酸茶中的有害元素進(jìn)行分析，檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表2。

從表2可知，經(jīng)發(fā)酵后，氟元素、鋁元素下降明顯，砷元素基本保持不變。而發(fā)酵之后，鉛的含量均有所增加，以自然發(fā)酵的增加較多。亞硝酸鹽是腌制和泡制食品中常見(jiàn)的成分，由表2可見(jiàn)，經(jīng)發(fā)酵后，亞硝酸鹽含量均有所增加，以自然發(fā)酵的增加較多。未發(fā)酵和發(fā)酵酸茶產(chǎn)品的重金屬、氟元素和亞硝酸含量的檢測(cè)數(shù)據(jù)小于GB 2714-2003《醬腌菜衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，GB 19965-2005《磚茶含氟量》，GB 2762-2012《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》中對(duì)醬腌菜、茶葉的限量要求。目前尚無(wú)茶葉以及腌制食品關(guān)于鋁（以Al計(jì)）含量相關(guān)的限量標(biāo)準(zhǔn)。

表2 不同發(fā)酵方式泡制型酸茶中有害物質(zhì)含量及重金屬檢測(cè)結(jié)果Table 2 The content of the harmful elements and nitrite substances in pickled tea fermented by different methods mg/kg干物質(zhì)

3.3 泡制型酸茶中有害微生物分析

泡制型酸茶是經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵而成的，其中乳酸菌對(duì)酸茶品質(zhì)起著主要的作用，而其他雜菌（如大腸桿菌、致病菌等）不僅會(huì)破壞酸茶的品質(zhì)，而且這些雜菌產(chǎn)生的毒素還會(huì)對(duì)人體健康造成危害，因此對(duì)這些有害微生物的檢測(cè)是十分必要的。通過(guò)對(duì)泡制型酸茶的發(fā)酵液進(jìn)行微生物檢測(cè)，結(jié)果如表3所示，在不同發(fā)酵方式下，大腸菌群數(shù)量均小于30 MPN/100 g發(fā)酵液，符合GB 2714-2003《醬腌菜衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（大腸菌群≤30 MPN/100 g發(fā)酵液）。在這兩種發(fā)酵條件下，致病菌均未檢出。

表3 不同發(fā)酵方式泡制型酸茶中有害微生物檢測(cè)結(jié)果Table 3 The content of the harmful microorganisms in pickled tea fermented by different methods MPN/100 g發(fā)酵液

4 討論

由安全性分析可以看出，以茶葉為原料制作的泡制產(chǎn)品中亞硝酸鹽含量極低，遠(yuǎn)低于GB 2714-2003《醬腌菜衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》限量標(biāo)準(zhǔn)的20 mg/kg。說(shuō)明以茶葉為原料加工泡菜制品具有很好的食品安全性，這與茶葉本身含有的特殊內(nèi)含成分有關(guān)，周才瓊等推測(cè)茶多酚可阻礙具有硝酸還原酶的細(xì)菌生長(zhǎng)，并與酶蛋白結(jié)合抑制亞硝酸鹽的形成[2]。

茶樹(shù)是富氟能力很強(qiáng)的植物，據(jù)報(bào)道，商品茶氟富集量低值為數(shù)毫克至數(shù)十毫克，高值可達(dá)1 000 mg左右[3]。世界衛(wèi)生組織推薦成人每日攝氟量以2 mg為宜；我國(guó)有關(guān)衛(wèi)生機(jī)構(gòu)認(rèn)為，兒童每日攝氟總量不超過(guò)1.8 mg、成人不超過(guò)3.3 mg。GB 19965-2005《磚茶含氟量》提到茶葉中氟化物（以F-計(jì)）的限量為300 mg/kg。我們?cè)诮臃N發(fā)酵和自然發(fā)酵酸茶中檢測(cè)出的F-含量分別為123.19 mg/kg和113.59 mg/kg，在發(fā)酵過(guò)程中，氟的變化未呈現(xiàn)顯著性差異，因此只要控制茶葉原料的氟含量在規(guī)定限量范圍內(nèi)，就不易產(chǎn)生產(chǎn)品氟超標(biāo)問(wèn)題。

世界衛(wèi)生組織于1989年正式將鋁確定為食品污染物而加以控制，提出成年人每天允許鋁攝入量為60 mg。茶葉是富集鉛的作物，茶葉中的鉛含量與茶葉原料的嫩度相關(guān)，原料成熟度與鉛含量呈現(xiàn)正相關(guān)[4]，因此，GB 2762-2012《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》對(duì)茶葉中鉛（以Pb計(jì)）的限量為5.0 mg/kg。GB 2714-2003《醬腌菜衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中鉛的限量為1.0 mg/kg，醬腌菜的主要原料為蔬菜和水果。由于酸茶產(chǎn)品茶葉原料富集鉛這一特殊性，因此，筆者認(rèn)為在沒(méi)有出臺(tái)針對(duì)食用型酸茶產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)以前，暫時(shí)根據(jù)GB 2762-2012《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》中茶葉鉛的限量（5.0 mg/kg）對(duì)酸茶制品安全進(jìn)行評(píng)定更為合理。

由以上分析可以看出，目前我國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)的種類(lèi)較多，且標(biāo)準(zhǔn)不太統(tǒng)一，茶葉作為一種特殊的原料，一直是沖泡飲用，因此當(dāng)茶葉作為一種食品直接食用時(shí)其內(nèi)含成分與和飲用時(shí)的攝入量不同，在評(píng)價(jià)酸茶產(chǎn)品安全性時(shí)就存在著是以茶葉的限量指標(biāo)還是以食品的限量指標(biāo)作為參照標(biāo)準(zhǔn)的矛盾。影響酸茶安全性的因素是多方面的，不但涉及到食用量的問(wèn)題而且也涉及到吸收利用率的問(wèn)題，所以茶葉作為一種食品直接食用或長(zhǎng)期食用，其安全性還有待進(jìn)一步研究。

[1] 陳功.中國(guó)泡菜的品質(zhì)評(píng)定與標(biāo)準(zhǔn)探討[J].食品工業(yè)科技,2009,30(2):335-338

[2]周才瓊,楊德萍.茶多酚和維生素C對(duì)萵筍醬菜中亞硝酸鹽含量的影響[J].西南農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào),1997,19(2):176-180

[3] 高緒評(píng),王之讓.環(huán)境氟遷移與茶葉氟富集的關(guān)系[J].植物資源與環(huán)境,1997,6(2):43-47

[4] 湯茶琴,曾曉維,陸建良.茶葉中鉛及其安全性檢測(cè)[J].茶葉,2003,29(1):20-22

Discussion on Quality Evaluation of Pickled Tea Food

LIU Cong1，ZHANG Wen-jie1，HUANG You-yi2，*
（1.Pu'er Institute of Pu-erh Tea，Pu'er 665000，Yunnan，China；2.Tea Science Department of Horticulture and Forestry Science College，Huazhong Agricultural University，Wuhan 430070，Hubei，China）

This test summarized the production and development of pickled tea，and studied the processing technology.Its quality evaluation had also been discussed.As food，problems still exist in criterion of evaluating its safety.Should it be categoried into tea or food?Safety is still a concern for long-term consumption which needs further studies.

pickled tea food；quality evaluation；standard

2016-06-27

劉聰（1987—），女（漢），助理研究員，碩士研究生，主要從事茶葉生物技術(shù)方向的研究。

*通信作者

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.13.007