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瓜子作為日常必備的休閑食品，自然受到許多人的喜愛。不過，日常生活中，我們吃瓜子或是吃花生，都會(huì)吃到壞瓜子，這時(shí)，你會(huì)把壞瓜子吞了還是吐了呢？壞瓜子有毒嗎？我們又該如何挑選瓜子？

在網(wǎng)上看到關(guān)于發(fā)苦的瓜子有毒、致癌的說法：“如果吃到帶有苦味的瓜子后，請馬上吐掉，并用清水漱口！因?yàn)檫@種瓜子可能導(dǎo)致肝癌！因?yàn)楣献右坏┌l(fā)霉，其中可能含有黃曲霉毒素，它是目前發(fā)現(xiàn)的化學(xué)致癌物中最強(qiáng)的物質(zhì)之一！毒性是砒霜的68倍，經(jīng)常攝入可能增加患肝癌風(fēng)險(xiǎn)！”

這條消息著實(shí)讓許多人嚇了一跳，“最愛吃的瓜子，一言不合就中毒”？那么，發(fā)苦的瓜子真有這么大的毒性嗎？其實(shí)，這條消息并非無中生有，可以說基本屬實(shí)，但也不是說吃幾顆壞瓜子就會(huì)致癌。

什么是黃曲霉毒素？

早在1993年，黃曲霉毒素就被世界衛(wèi)生組織（WHO）的癌癥研究機(jī)構(gòu)劃定為1類致癌物，是一種毒性極強(qiáng)的劇毒物質(zhì)。黃曲霉毒素的危害性在于對人及動(dòng)物肝臟組織有破壞作用，嚴(yán)重時(shí)可導(dǎo)致肝癌甚至死亡。

黃曲霉毒素的常見來源有哪些？

黃曲霉毒素常由黃曲霉及寄生曲霉等幾種霉菌在霉變的谷物中產(chǎn)生，是這些霉菌的代謝產(chǎn)物。霉菌的孢子（種子）廣泛存在于土壤、空氣中，當(dāng)濕度大時(shí)，霉菌特別容易在谷物、堅(jiān)果上繁殖，如玉米、豆類、花生等，葵花子也一樣，并產(chǎn)生毒素。

黃曲霉毒素有哪些危害？

食品受到的污染的主要是黃曲霉毒素B1，一般認(rèn)為其毒性主要有三種臨床特征：急性中毒、慢性中毒和致癌性。

急性中毒：黃曲霉毒素是劇毒物質(zhì)，一次攝入較大劑量黃曲霉毒素，能導(dǎo)致機(jī)體急性中毒和急性肝損傷，呈急性肝炎、出血性壞死、肝細(xì)胞脂肪變性和膽管增生等。

慢性中毒：長期攝入小劑量的黃曲霉毒素則造成慢性中毒，其主要變化特征為肝臟出現(xiàn)慢性損傷，如肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞變性、肝硬化等。出現(xiàn)動(dòng)物生長發(fā)育遲緩，體重減輕，母畜不孕或產(chǎn)仔少等系列癥狀。

致癌性：黃曲霉毒素是目前所知致癌性最強(qiáng)的化學(xué)物質(zhì)，其致癌范圍廣，致癌強(qiáng)度大，可誘發(fā)肝癌、胃癌、腎癌和直腸癌等多種癌癥。

壞瓜子也不一定都有毒

瓜子有苦味跟它變質(zhì)發(fā)霉有一定的關(guān)系。天氣溫暖濕潤時(shí)，農(nóng)作物就容易發(fā)霉變質(zhì)，如果感染了黃曲霉菌，就會(huì)產(chǎn)生讓人致癌的黃曲霉毒素?？梢?，變苦的瓜子確實(shí)有含有黃曲霉毒素的可能，但并不是每一顆有苦味的瓜子都是受到黃曲霉毒素污染的。瓜子被炒糊了或者被蟲蛀了，也會(huì)有苦味。而且瓜子中含有40%～50%的脂肪，如果放久了，其中的脂肪會(huì)被氧化，從而產(chǎn)生苦味。偶爾吃到有苦味的瓜子，吐出后漱漱口即可，不必過于緊張。

瓜子存放要注意

要避免食物受黃曲霉毒素污染，就要避免食物發(fā)霉。尤其是遇到潮濕天氣時(shí)，要注意把瓜子存放在干燥通風(fēng)的地方。此外，食物存放的地方一定要干凈，如果不夠衛(wèi)生，或本來就存在黃曲霉菌，那食物放進(jìn)去就會(huì)受到污染。

好瓜子也別吃過量

瓜子雖然好吃，但是瓜子內(nèi)的油脂含量較豐富，建議不要吃太多。中國居民膳食指南推薦，每人每周可攝入堅(jiān)果50—70克，即葵花瓜子20—25克，或者花生15—20克，或者核桃2—3個(gè)。此外，食用原味堅(jiān)果為首選，因?yàn)榧庸み^程中通常會(huì)帶入較多的鹽、糖或油脂。

（本文轉(zhuǎn)自知識就是力量公眾號）