唐會(huì)

品質(zhì)和安全始終都是外賣(mài)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的最核心因素。

外賣(mài)正逐漸占據(jù)大眾生活的主流。同時(shí)，外賣(mài)巨頭依托資本優(yōu)勢(shì)，在短時(shí)間內(nèi)獲得了巨大的市場(chǎng)份額，但卻在有形無(wú)形中降低了堂食顧客的服務(wù)品質(zhì)。

飯美美CE0郝景振（左）飯美美聯(lián)合創(chuàng)始人C00張嫻（右）

品質(zhì)和安全一直都是外賣(mài)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的最核心因素。而當(dāng)前外賣(mài)平臺(tái)的模式是從餐廳取餐，然后通過(guò)熱鏈運(yùn)輸?shù)姆绞綄⒉褪乘偷接脩羰种?。而熱鏈餐食必須要在不低?5度的溫度下運(yùn)輸，并且保存時(shí)間不得超過(guò)4小時(shí)。

那么問(wèn)題來(lái)了。飯美美團(tuán)隊(duì)通過(guò)測(cè)試發(fā)現(xiàn)，大多數(shù)外賣(mài)餐食送到用戶手中時(shí)溫度都低于65度，而在這個(gè)溫度下細(xì)菌滋生速度很快，所以，無(wú)論是從安全角度還是從服務(wù)品質(zhì)角度出發(fā)，都有進(jìn)一步優(yōu)化的必要。

三段冷鏈讓盒飯口感還原度過(guò)95%

基于以上痛點(diǎn)，飯美美瞄準(zhǔn)智能販?zhǔn)蹤C(jī)這一市場(chǎng)，并以“三段冷鏈”技術(shù)（加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)藏）為支撐來(lái)解決這一難題。

首先，建立中央廚房“美美微廚”。菜品做好后，在30分鐘內(nèi)通過(guò)快速冷卻機(jī)讓其溫度降至10度以下，消除細(xì)菌滋生條件，鎖住菜品的營(yíng)養(yǎng)水分，再通過(guò)真空充氮?dú)夥辣ぐb的包裝方式使餐食與外界空氣隔絕。

其次，每臺(tái)配送車(chē)上都會(huì)配備保溫箱并加冰板。這一環(huán)節(jié)是為了確保餐食從中央廚房出來(lái)后保持溫度不變。

最后，通過(guò)冷鏈方式送到售賣(mài)終端‘飯飽寶，保存在“飯飽寶”2?8度的冷藏冰箱內(nèi)。

目前飯美美的盒飯價(jià)位在15?50元不等。其中，15?25元這個(gè)價(jià)格區(qū)間的菜品是飯美美目前的主流產(chǎn)品，像常見(jiàn)的蓋澆飯、炒飯等。同時(shí)，飯美美還推出了一類(lèi)價(jià)格50元左右面向高端人群的盒飯，比如較為復(fù)雜的鰻魚(yú)飯，以此吸引更多的年輕用戶。為了保障好的口感，這類(lèi)高端產(chǎn)品通常會(huì)采用和餐廳合作的方式拿到菜譜配方，然后經(jīng)中央廚房規(guī)?；a(chǎn)。

當(dāng)用戶下單后，“飯飽寶”中內(nèi)置的光波爐會(huì)對(duì)相應(yīng)盒飯進(jìn)行加熱，時(shí)間只需60秒。以往點(diǎn)個(gè)外賣(mài)，從下單到吃到嘴里恐怕得等上一個(gè)多鐘頭，但現(xiàn)在，幾分鐘后便能吃上一份熱騰騰的盒飯，正好解決了“人等飯”的問(wèn)題。

解決了安全和時(shí)間問(wèn)題，那么，口感呢？

據(jù)飯美美聯(lián)合創(chuàng)始人兼COO張嫻稱(chēng)，三段冷鏈這種方式可讓盒飯的口感還原度達(dá)到95%以上，同時(shí)還避免了熱鏈運(yùn)輸導(dǎo)致的口感折損。

反其道而行，中央廚房開(kāi)在市內(nèi)購(gòu)物中心

不同于其他創(chuàng)業(yè)公司把中央廚房建立在郊區(qū)（成本低），飯美美把第一個(gè)1000多平方米的“美美微廚”開(kāi)在了呼家樓CBD購(gòu)物中心，這么做的原因大致有兩點(diǎn)：

一是為解決供應(yīng)鏈的問(wèn)題。如果以呼家樓CBD商場(chǎng)為中心，周邊2?3公里的CBD商圈都是飯飽寶的投放市場(chǎng)，只要在核心區(qū)域就能覆蓋周邊的售賣(mài)機(jī)業(yè)務(wù)，不存在物流配送擁堵的問(wèn)題。

另一方面，可以拉近用戶的心理，塑造品牌形象。在這么一個(gè)顯眼的位置開(kāi)設(shè)一家透明的中央廚房，有利于讓用戶認(rèn)可其品質(zhì)。

在機(jī)器的鋪設(shè)上，飯美美投放的方向主要有三個(gè)：一是CBD地區(qū)，如國(guó)貿(mào)、銀座等;二是基本設(shè)施方面，如北京南站;三是鋪設(shè)公司機(jī)，比如鏈家總部、中金等。

“源頭采購(gòu)+服務(wù)商合作+爆款餐廳”，把控品質(zhì)

為了保證餐食的口味，在原材料供應(yīng)方面飯美美采取的是源頭直采和服務(wù)商合作兩種方式。為此，飯美美每一盒飯菜包裝上都有一個(gè)條形碼，可追溯食材源頭。所有的蔬菜、肉食等都有供貨基地。未來(lái)，飯美美還將建立自己的生產(chǎn)基地。

不僅如此，飯美美還會(huì)與爆款餐廳合作。餐廳將菜譜交給飯美美，飯美美到餐廳觀看、記錄菜品制作流程并對(duì)菜譜進(jìn)行數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)化，只有餐廳大廚、專(zhuān)家鑒定完畢之后，還原度達(dá)90%以上的菜譜方可上線并進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。比如鰻魚(yú)飯這樣的高端產(chǎn)品，經(jīng)過(guò)飯美美標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)，價(jià)格比店內(nèi)要便宜一半以上，甚至口味都能做到與堂食相差無(wú)幾。

“這樣做的好處在于，我們可以打造一個(gè)高效的餐廳外賣(mài)形式，從源頭把控質(zhì)量安全，還可以大大節(jié)省線下實(shí)體店的運(yùn)營(yíng)成本?！睆垕拐f(shuō)。

為了再現(xiàn)人氣餐廳的味道，飯美美還組建了美食專(zhuān)家團(tuán)，由《舌尖上的中國(guó)》顧問(wèn)、美食評(píng)論家董克平領(lǐng)銜，眾多美食專(zhuān)家、達(dá)人參與，定期對(duì)應(yīng)季菜品的味道提出改進(jìn)意見(jiàn)。

消費(fèi)者口味眾口難調(diào)，要打造中餐標(biāo)準(zhǔn)化的飯美美如何解決？

對(duì)于標(biāo)準(zhǔn)化，飯美美的做法是：

食材數(shù)據(jù)的標(biāo)準(zhǔn)：在原料篩選方面，選擇最適合的食材去做，確保原料穩(wěn)定。

炒菜機(jī)器人的設(shè)定：根據(jù)數(shù)據(jù)庫(kù)納入的信息，以及品鑒專(zhuān)家、餐廳大廚的建議，將菜譜逐步還原成可標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)流程，以此為基礎(chǔ)設(shè)定機(jī)器人炒菜烹飪的時(shí)間和技法。

人為干預(yù)：飯美美操作機(jī)器人的工作人員要根據(jù)食材的不同設(shè)置不同的烹飪時(shí)間。

雖說(shuō)標(biāo)準(zhǔn)化，但目前也只是相對(duì)的標(biāo)準(zhǔn)化。這又衍生出了另外一個(gè)問(wèn)題：飯美美相較于外賣(mài)平臺(tái)有著明顯的物流優(yōu)勢(shì)，但外賣(mài)平臺(tái)有眾多的SKU，飯美美該如何應(yīng)對(duì)呢？

“我們目前已經(jīng)上線了90多種SKU，數(shù)據(jù)庫(kù)中大約有1000多種SKU，每天上線10?11種新品類(lèi)。據(jù)我們調(diào)研，一般一家餐廳會(huì)有恒定的菜系，每季換菜單基本也就30?40種，而更多情況下我們是奔著餐廳的爆款產(chǎn)品去的?！睆垕菇忉尅Ｍ瑫r(shí)，她認(rèn)為未來(lái)廚師的作用不是炒菜，而是研發(fā)新產(chǎn)品。

賣(mài)多少盒飯才能達(dá)到盈虧平衡？

前面提及的中央廚房，運(yùn)營(yíng)成本、房租以及設(shè)備租金、人力成本等前期投入不可謂不大。那么最核心的問(wèn)題來(lái)了：前期投入那么大，后期如何才能盈利？

張嫻說(shuō)：“目前飯美美的凈利潤(rùn)約為15%?20%。其中，銷(xiāo)售額的30%?35%用于原材料，15%用于中央廚房、房租等，5%的營(yíng)收利潤(rùn)分成給中央廚房等?！?/p>

按現(xiàn)在每臺(tái)機(jī)器每天平均銷(xiāo)售50盒來(lái)算（一臺(tái)飯飽寶可容納84盒餐食），需要100臺(tái)販賣(mài)機(jī)（第二代飯飽寶），也就是說(shuō)，只有當(dāng)飯美美每天可以賣(mài)5000份餐食時(shí)，才可達(dá)到盈虧平衡。

目前，飯美美已投放70多臺(tái)飯飽寶，周復(fù)購(gòu)率達(dá)53%。據(jù)張嫻透露，6月底飯美美即將達(dá)到盈虧平衡。

此外，飯美美已經(jīng)推出了第二代智能販?zhǔn)蹤C(jī)，除了便當(dāng)，還售賣(mài)酸奶、沙拉、零食等。

飯美美創(chuàng)始人兼CEO郝景振認(rèn)為，2017年國(guó)內(nèi)自動(dòng)售賣(mài)機(jī)會(huì)呈爆發(fā)趨勢(shì)，之所以這么認(rèn)為，基于以下兩點(diǎn)：

首先，近兩年智能販?zhǔn)蹤C(jī)很火，比如目前常見(jiàn)的橙汁售賣(mài)機(jī)，以及其他生鮮、藥品等各式各樣的智能販?zhǔn)蹤C(jī)，當(dāng)然還有最近被資本炒得火熱的機(jī)柜式共享充電寶。隨著硬件、物聯(lián)網(wǎng)等技術(shù)不斷成熟，智能販?zhǔn)蹤C(jī)的基本設(shè)備成本粗略估計(jì)降低了20%左右。

其次，隨著支付寶、微信等移動(dòng)支付應(yīng)用的不斷普及，智能販?zhǔn)蹤C(jī)的玩法也是花樣百出，而不僅僅是像歐美日韓那樣只是賣(mài)賣(mài)零食和飲料。因此，郝景振今年計(jì)劃鋪設(shè)1000臺(tái)智能販?zhǔn)蹤C(jī)器。

但是，鋪設(shè)機(jī)器是個(gè)技術(shù)活，如果沒(méi)有一定的運(yùn)營(yíng)和強(qiáng)地推能力還真不行。為此，飯美美推出了“城市合伙人”計(jì)劃和“加盟托管”服務(wù)。

簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，在“城市合伙人”計(jì)劃中，合伙人不僅要懂如何選址，還要負(fù)責(zé)后期中央廚房的建造，而加盟托管的個(gè)人只需在機(jī)器上投入成本，并且有一定運(yùn)營(yíng)能力去地推，后期的生產(chǎn)能力和研發(fā)能力由飯美美負(fù)責(zé)。飯美美希望通過(guò)這種以點(diǎn)帶面的方式快速向二、三線城市復(fù)制。

團(tuán)隊(duì)背景上，郝景振最早從事的是冷凍食品制造業(yè)，后來(lái)創(chuàng)業(yè)做連鎖中式快餐廳，一直在探索中餐標(biāo)準(zhǔn)化的可能，直至2015年創(chuàng)辦飯美美;而包括他在內(nèi)的創(chuàng)始人團(tuán)隊(duì)都畢業(yè)于中歐國(guó)際工商學(xué)院。