古明亮，羅代友

（1.四川茂華食品有限公司，四川眉山620038；2.四川茂華現(xiàn)代農(nóng)業(yè)有限公司，四川眉山620038）

模糊數(shù)學方法在雅安藏茶感官審評中的應(yīng)用

古明亮1，2，羅代友1

（1.四川茂華食品有限公司，四川眉山620038；2.四川茂華現(xiàn)代農(nóng)業(yè)有限公司，四川眉山620038）

以編號A，B，C，D的4份雅安藏茶為評定對象，選擇外形、湯色、香氣、滋味、葉底等因素進行感官指標綜合評定，并進行合理的權(quán)重向量設(shè)置。結(jié)果表明，用模糊數(shù)學方法能準確區(qū)分出這4份雅安藏茶的感官評分等級，從高到低為A＞B＞D＞C。

雅安藏茶；模糊數(shù)學；感官審評；應(yīng)用

雅安藏茶是在雅安市轄行政區(qū)域內(nèi)，以一芽五葉以內(nèi)的茶樹新稍（或同等嫩度對夾葉）或藏茶毛茶為原料，采用南路邊茶的核心制作技藝，經(jīng)殺青、揉捻、干燥、渥堆、精制、拼配、蒸壓等特定工藝制成的黑茶類產(chǎn)品，具有褐葉紅湯、陳醇回甘的獨特品質(zhì)[1]。它既是藏區(qū)同胞生活中的重要物質(zhì)，也是內(nèi)地廣大消費者認為保健價值較高的傳統(tǒng)飲品。近年來，有研究者認為藏茶具有對胃蛋白酶活性促進能力、減肥降血脂、抑制脂肪酶活性、潤腸通便、維持腸道菌群的平衡、抑制α-淀粉酶活性及相當?shù)目寡趸δ躘2-7]。目前，雅安藏茶感官品質(zhì)的試驗方法是按GB/T 23776—2009茶葉感官審評方法執(zhí)行，該標準中是采用加權(quán)評分法，但是加權(quán)評分法中，僅用1個平均數(shù)很難確切地表示某一指標應(yīng)得的分數(shù)，會導致結(jié)果存在誤差，特別是評定的樣品在2個及以上時，若出現(xiàn)最后的加權(quán)平均數(shù)相同而又需要排列出樣品的各項指標時，加權(quán)評分法就很難解決。因此，在加權(quán)評分法的基礎(chǔ)上采用模糊數(shù)學方法對雅安藏茶感官審評的結(jié)果進行綜合判定，目的是為雅安藏茶的感官審評提供一種更科學有效的方法，使評價結(jié)果更客觀[8]。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

雅安藏茶（緊壓藏茶），四川坤華商貿(mào)有限公司提供，4個不同品牌，貯藏11年，將其編號為A，B，C，D。

試驗用水，四川大雅糟坊酒業(yè)有限公司提供的老峨泉天然軟水，符合GB 19298—2014食品安全國家標準包裝飲用水的規(guī)定。

1.2 感官評定方法

評定小組由5男5女共10位身體健康，無吸煙、酗酒等嗜好，對色、香、味、形有較強分辨力和較高靈敏度、茶葉品嘗經(jīng)驗豐富、熟悉雅安藏茶品質(zhì)且取得品茶員職業(yè)資格的人員組成。評定人員對雅安藏茶的外形、湯色、香氣、滋味、葉底等5個因素進行感官評分，并參考GH/T 1120—2015雅安藏茶中的規(guī)定，設(shè)定3個等級。

雅安藏茶感官評分標準見表1。

審評環(huán)境、審評用具、取樣方法、審評內(nèi)容、審評方法等，按GB/T 23776—2009茶葉感官審評方法中的規(guī)定執(zhí)行。全部評分結(jié)束后，收集評定人員的評定表進行統(tǒng)計分析。

1.3 模糊數(shù)學模型的建立

以外形、湯色、香氣、滋味、葉底為因素集，以好、較好、一般為評語集，根據(jù)感官評分結(jié)果，建立5個單因素評價矩陣，用模糊數(shù)學評分方法對其進行分析。

1.3.1 雅安藏茶的因素集、評語集

因素集U={外形u1，香氣u2，滋味u3，湯色u4，葉底u5}；評語集V={好，較好，一般}，其中好（4分），較好（3分），一般（1分）。

1.3.2 權(quán)重的確定

依據(jù)GB/T 23776—2009茶葉感官審評方法中的規(guī)定，確定權(quán)重集X={0.25，0.1，0.25，0.3，0.1}，即外形25分，湯色10分，香氣25分，滋味30分，葉底10分，共100分。

1.3.3 模糊關(guān)系綜合評判集

模糊關(guān)系綜合評判集Y=X·R，其中X為權(quán)重集，R為模糊矩陣。

表1雅安藏茶感官評分標準

表24個不同品牌的雅安藏茶感官評分

2 結(jié)果與分析

2.1 感官評定結(jié)果

10名感官評定員按照制定的評定方法和標準對4個不同品牌的雅安藏茶進行了感官審評。

4個不同品牌的雅安藏茶感官評分見表2。

由表2可知，以樣品A外形為例，6人給4分，4人給3分，0人給1分。4個樣品的模糊矩陣分別為R1，R2，R3，R4。

2.2 確定模糊關(guān)系綜合評判集

Y1=X·R1={0.25，0.1，0.25，0.3，0.1}·

同理得Y12=0.30，Y13=0.10，即Y1=（0.30，0.30，0.10），歸一化后得Y1=（0.43，0.43，0.14），得到模糊數(shù)學關(guān)系綜合評判的峰值為0.43，與原假設(shè)相比，得出樣品A的綜合評定級別為好（4分）。

同理得Y2=（0.30，0.25，0.20），歸一化后得Y2=（0.40，0.33，0.27），得到模糊數(shù)學關(guān)系綜合評判的峰值為0.40，與原假設(shè)相比，得出樣品B的綜合評定級別為好（4分）。

同理得Y3=（0.25，0.25，0.30），歸一化后得Y3=（0.31，0.31，0.38），得到模糊數(shù)學關(guān)系綜合評判的峰值為0.38，與原假設(shè)相比，得出樣品C的綜合評定級別為好（4分）。

同理得Y4=（0.25，0.30，0.10），歸一化后得Y4=（0.39，0.46，0.15），得到模糊數(shù)學關(guān)系綜合評判的峰值為0.39，與原假設(shè)相比，得出樣品D的綜合評定級別為好（4分）。

雖然4個樣品的評定結(jié)果都是好（4分），但是由于A樣品模糊數(shù)學關(guān)系綜合評判的峰值（0.43）最高，B樣品模糊數(shù)學關(guān)系綜合評判的峰值（0.40）次之，C樣品模糊數(shù)學關(guān)系綜合評判的峰值（0.38）最低，D樣品模糊數(shù)學關(guān)系綜合評判的峰值（0.39）高于C樣品。所以，這4個樣品感官評分從高到低為A＞B＞D＞C。

另外在試驗中發(fā)現(xiàn)，4個樣品均缺少新茶特有的回甘特點，但均具有湯色紅濃明亮、滋味醇厚而不苦澀的特點，該結(jié)果與甘甜等人[9]的研究相符。

3 結(jié)論

研究采用模糊數(shù)學方法對4個品牌雅安藏茶的感官品質(zhì)進行了綜合評定，評定結(jié)果都是好，4個樣品感官評分從高到低為A＞B＞D＞C。模糊數(shù)學綜合評判法在可使評定結(jié)果更趨于合理化，可為其他茶葉的感官評定提供參考依據(jù)。

[1]中國標準化委員會.GH/T 1120—2015雅安藏茶[S].北京：中國標準出版社，2015.

[2]袁野，章斌，陸小琴，等.雅安藏茶對脂質(zhì)代謝紊亂大鼠減肥降血脂作用研究[J].中藥藥理與臨床，2016，32（2）：161-164.

[3]郭金龍，王春梅，杜曉.雅安藏茶對氧自由基清除能力評價[J].四川農(nóng)業(yè)大學學報，2009，27（2）：188-192.

[4]李解，陳雪皎，郭承義，等.雅安藏茶和低聚木糖復(fù)配物潤腸通便作用[J].食品科學，2015，36（1）：220-224.

[5]聶坤倫，何利，速曉娟，等.雅安藏茶抑制α-淀粉酶的活性級分篩選與評價[J].食品科學，2013，34（9）：74-79.

[6]邊金霖，郭金龍，李品武，等.雅安藏茶對脂肪酶的抑制作用[J].食品科學，2015，36（3）：23-28.

[7]邊金霖，郭金龍，李品武，等.雅安藏茶對胃蛋白酶的促進作用[J].四川農(nóng)業(yè)大學學報，2015，33（3）：279-284.

[8]謝季堅，劉承平.模糊數(shù)學方法及其應(yīng)用[M].第4版.武漢：華中科技大學出版社，2013：53-78.

[9]甘甜，鄧岳，聶遠洋，等.雅安藏茶貯藏過程中滋味和風味成分的變化[J].中國測試，2017，43（1）：50-54.◇

Application of Fuzzy Mathematics in Sensory Assessment of Ya'an Tibetan Tea

GU Mingliang1，2，LUO Daiyou1
（1.Sichuan Maohua Food Co.，Ltd.，Meishan，Sichuan 620038，China；2.Sichuan Maohua Modern Agriculture Co.，Ltd.，Meishan，Sichuan 620038，China）

With 4 numbered of Ya'an Tibetan tea A，B，C，D as the evaluation objects，select the appearance，liquor color，fragrance，leaves，for sensory evaluation，and the setting of weight vector is reasonable.The results show that fuzzy mathematics method can accutately distinguish the sensory evaluation levels of 4 Ya'an Tibetan tea，the rating levels by the lower power is A＞B＞D＞C.

Ya'an Tibetan tea；fuzzy maths；sensory assessment；application

S571

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.05.006

1671-9646（2017）05a-0016-02

2017-04-21

古明亮（1981—），男，本科，高級工程師，研究方向為農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮與加工、傳統(tǒng)特色食品品質(zhì)改良、食品安全與檢測。