文│黃焱 楊瑛 王小軍 嚴(yán)建剛 陸敬剛 畢昊容 馮群科 華緒川 徐威 燕純（江蘇省農(nóng)業(yè)委員會(huì)）

行家指點(diǎn)

生豬屠宰質(zhì)量安全管理體系建設(shè)的思考

文│黃焱 楊瑛 王小軍 嚴(yán)建剛 陸敬剛 畢昊容 馮群科 華緒川 徐威 燕純（江蘇省農(nóng)業(yè)委員會(huì)）

生豬屠宰質(zhì)量安全事關(guān)群眾肉品消費(fèi)安全和公共衛(wèi)生安全，公眾關(guān)注度高，社會(huì)影響面大，是一項(xiàng)重要的民生工程。2014年江蘇省畜禽屠宰管理體制改革以來(lái)，全省各級(jí)農(nóng)業(yè)部門認(rèn)真貫徹落實(shí)《省政府辦公廳關(guān)于加強(qiáng)畜禽屠宰行業(yè)監(jiān)督管理工作的意見》精神，厘清思路，積極作為，迎難而上，切實(shí)加強(qiáng)畜禽屠宰監(jiān)管，深入開展生豬屠宰行業(yè)清理整頓，嚴(yán)厲打擊生豬私屠濫宰等違法行為，各項(xiàng)工作取得積極進(jìn)展，生豬屠宰市場(chǎng)秩序得到進(jìn)一步規(guī)范，肉品質(zhì)量安全水平穩(wěn)步提升。

在全省大力推進(jìn)生豬屠宰行業(yè)清理整頓的同時(shí)，我們調(diào)研發(fā)現(xiàn)，目前江蘇省取得生豬定點(diǎn)屠宰資格的129家生豬屠宰企業(yè)，生產(chǎn)水平參差不齊，“硬件不好、軟件不全”等問題突出，肉品質(zhì)量安全存在一定風(fēng)險(xiǎn)和隱患。為推進(jìn)全省生豬屠宰行業(yè)提檔升級(jí)，保障肉品質(zhì)量安全，我們?cè)趯?duì)全省生豬屠宰行業(yè)深入調(diào)研，在對(duì)129家屠宰企業(yè)運(yùn)行情況認(rèn)真分析的基礎(chǔ)上，借鑒國(guó)內(nèi)外生豬屠宰質(zhì)量安全管理先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)和獸藥GMP管理模式，對(duì)加強(qiáng)江蘇省生豬屠宰質(zhì)量安全管理體系建設(shè)，推進(jìn)生豬屠宰產(chǎn)業(yè)提檔升級(jí)提出基本思路，供今后工作中參考。

一、行業(yè)現(xiàn)狀：基礎(chǔ)設(shè)備設(shè)施薄弱，生豬屠宰不規(guī)范，質(zhì)量管理缺位，安全隱患較大

江蘇省現(xiàn)有獲證生豬屠宰企業(yè)129家（其中3家處于停產(chǎn)狀態(tài)），分布于72個(gè)縣（市、區(qū)），2015年共屠宰生豬1481萬(wàn)頭，年產(chǎn)值近300億元。近年來(lái)，在市場(chǎng)機(jī)制和政策引導(dǎo)雙輪驅(qū)動(dòng)下，生豬屠宰行業(yè)整體水平得到一定發(fā)展，但基礎(chǔ)設(shè)備設(shè)施薄弱、屠宰作業(yè)不規(guī)范、質(zhì)量管理缺位等問題依然突出。

1.基礎(chǔ)設(shè)施設(shè)備薄弱。由于未出臺(tái)統(tǒng)一的建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)，各地生豬定點(diǎn)屠宰企業(yè)硬件設(shè)施水平參差不齊，裝備基礎(chǔ)薄弱，不能滿足肉品質(zhì)量安全的需求。一是工藝布局不盡合理。部分企業(yè)由老場(chǎng)點(diǎn)升級(jí)改造，存在諸多先天不足。如生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)、清潔區(qū)和非清潔區(qū)不分，凈道和污道混用，人流、物流互相干擾，交叉污染風(fēng)險(xiǎn)大；屠宰車間等建筑面積不足，污水處理設(shè)施不完備，地面濕滑等安全隱患多，不能完全滿足正常生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)需求；關(guān)鍵屠宰工藝缺失，無(wú)同步檢驗(yàn)檢疫軌道和操作臺(tái)，檢驗(yàn)檢疫形同虛設(shè)，嚴(yán)重影響肉品質(zhì)量安全。二是機(jī)械化水平偏低。全省126家企業(yè)中，全機(jī)械化屠宰企業(yè)僅33家，而半機(jī)械化和手工屠宰企業(yè)則多達(dá)93家，生產(chǎn)效能不高。三是屠宰設(shè)施設(shè)備陳舊。部分企業(yè)屠宰燙池陳舊，劈半設(shè)備落后，缺少清洗消毒設(shè)施，屠宰過程中易產(chǎn)生二次污染。關(guān)鍵設(shè)施裝備存在質(zhì)量和安全隱患，如致昏設(shè)備，采用手持式電麻器的多達(dá)93家，不僅致昏效果差，影響肉品品質(zhì)，操作上也存在較大的安全隱患。

2.屠宰作業(yè)不規(guī)范。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在屠宰生產(chǎn)操作過程中，還存在操作不規(guī)范的情形：一是靜養(yǎng)制度執(zhí)行不到位。宰前靜養(yǎng)可以減少腸道內(nèi)容物，剔除臨床患病豬只，消除注水隱患，提高豬肉品質(zhì)。但當(dāng)前多數(shù)企業(yè)生豬宰前停食靜養(yǎng)不足12小時(shí)，部分企業(yè)生豬甚至即到即宰。二是質(zhì)量管理措施執(zhí)行不嚴(yán)。生豬進(jìn)場(chǎng)臨床檢查和待宰巡查不嚴(yán)，宰前不致昏、宰中檢驗(yàn)不同步、紅白內(nèi)臟混合處理、“三腺”組織（甲狀腺、腎上腺和病變淋巴結(jié)）摘除不徹底，嚴(yán)重影響胴體品質(zhì)和肉品安全。三是生產(chǎn)記錄不完善。未能完整記錄屠宰生豬的來(lái)源和生豬產(chǎn)品流向，難以實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量追溯。

3.質(zhì)量管理工作缺位。目前，生豬屠宰企業(yè)質(zhì)量安全主體責(zé)任意識(shí)淡薄，內(nèi)控措施流于形式等問題依然突出。一是制度不健全。大部分企業(yè)雖然制定了質(zhì)量管理規(guī)章制度，但要么制度內(nèi)容不健全，要么制度規(guī)定和員工實(shí)際操作嚴(yán)重脫節(jié)，執(zhí)行難以到位。二是內(nèi)控機(jī)構(gòu)缺位。全省僅16家企業(yè)設(shè)立了質(zhì)量管理機(jī)構(gòu)，126家企業(yè)共有肉品品質(zhì)檢驗(yàn)員523名，場(chǎng)均4.2人，其中17家企業(yè)只有1人，無(wú)法滿足生豬屠宰檢驗(yàn)需求。檢驗(yàn)員隊(duì)伍中，業(yè)務(wù)水平總體偏低，畜牧獸醫(yī)、食品檢驗(yàn)等相關(guān)專業(yè)人員不足30%，不能勝任檢驗(yàn)崗位。三是代宰經(jīng)營(yíng)主體責(zé)任不清?！按住?經(jīng)營(yíng)仍占江蘇省生豬屠宰企業(yè)的半壁江山。全省126家企業(yè)代宰經(jīng)營(yíng)的占33.3%，自營(yíng)經(jīng)營(yíng)占18.3%，混合經(jīng)營(yíng)占48.4%。2015年，代宰生豬747萬(wàn)頭，占總屠宰量的50.4%。代宰生豬來(lái)源渠道多，面廣而復(fù)雜，代宰戶和屠宰企業(yè)責(zé)任主體不明確，安全風(fēng)險(xiǎn)大。

二、借鑒模式：歐美等國(guó)畜禽屠宰HACCP、獸藥GMP以及國(guó)內(nèi)大型生豬屠宰企業(yè)的成功實(shí)踐，對(duì)構(gòu)建江蘇省生豬屠宰質(zhì)量安全管理體系的啟示

1.HACCP和GMP的基本理念。歐美國(guó)家畜禽屠宰HACCP和我國(guó)獸藥GMP，強(qiáng)調(diào)通過生產(chǎn)過程控制以確保產(chǎn)品質(zhì)量，要求企業(yè)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備、合理的生產(chǎn)過程、嚴(yán)格的檢測(cè)監(jiān)測(cè)和完善的管理制度。其中HACCP從傳統(tǒng)的檢驗(yàn)終端產(chǎn)品來(lái)控制食品質(zhì)量，調(diào)整為在生產(chǎn)過程中鑒別并控制潛在的風(fēng)險(xiǎn)及危害。特別是注重對(duì)生產(chǎn)過程進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)及危害分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，設(shè)定控制限值，建立糾偏措施，確保生產(chǎn)體系運(yùn)轉(zhuǎn)正常，保障產(chǎn)品質(zhì)量安全。其核心理念是分析確定風(fēng)險(xiǎn)危害關(guān)鍵點(diǎn)，并對(duì)其進(jìn)行控制。GMP要求在生產(chǎn)過程中用科學(xué)的管理、驗(yàn)證的工藝、規(guī)范的條件、完整的記錄，以保證產(chǎn)品生產(chǎn)質(zhì)量的管理體系。體系建設(shè)重點(diǎn)包括硬件、軟件、機(jī)構(gòu)和人員等方面要求，其核心理念是生產(chǎn)處處防污染，事物件件要驗(yàn)證，工作一律按規(guī)定。

2.國(guó)內(nèi)大型生豬屠宰企業(yè)實(shí)踐。中糧、雨潤(rùn)等國(guó)內(nèi)大型生豬屠宰企業(yè)借鑒國(guó)外先進(jìn)管理技術(shù)，結(jié)合企業(yè)自身特點(diǎn)摸索實(shí)踐，形成各具特點(diǎn)的質(zhì)量安全管理體系?；纠砟罹峭怀鲎ズ秘i源管理、入廠檢驗(yàn)、過程控制、出口端管理、可追溯體系、全程冷鏈控制、終端管理、檢驗(yàn)檢測(cè)等關(guān)鍵環(huán)節(jié)，思路和措施可以借鑒。雨潤(rùn)集團(tuán)在質(zhì)量控制管理機(jī)制上理念先進(jìn)，措施有效。

一是有健全的管理機(jī)構(gòu)。集團(tuán)公司成立以總裁為組長(zhǎng)的食品安全管理小組，各子（分）公司也成立了食品質(zhì)量安全管理組織，以組織制度管控食品安全。集團(tuán)與各子（分）公司總經(jīng)理以及食品安全管理負(fù)責(zé)人簽訂《食品質(zhì)量和安全管理協(xié)議書》，使質(zhì)量管理落地生根。

二是有嚴(yán)密的過程控制。建立“瘦肉精”五重防范體系。構(gòu)建“送豬戶自檢、公司宰前收購(gòu)檢測(cè)、宰后尿檢、肝樣檢驗(yàn)、政府監(jiān)督抽檢”五重關(guān)口，嚴(yán)防“瘦肉精”豬肉出廠。實(shí)行21道檢驗(yàn)檢疫程序。從進(jìn)場(chǎng)到出廠層層把關(guān)，嚴(yán)格執(zhí)行進(jìn)廠查驗(yàn)、待宰檢疫、屠宰檢驗(yàn)等檢驗(yàn)檢疫程序，確保質(zhì)量安全。強(qiáng)化實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)。配備液質(zhì)聯(lián)用儀、酶標(biāo)儀、超凈工作臺(tái)等設(shè)備，開展藥物殘留、理化和微生物檢驗(yàn)。三是有嚴(yán)格的無(wú)害化處理。建有無(wú)害化處理間，購(gòu)置高溫高壓化制釜、高溫滅菌鍋、焚燒爐等設(shè)備，及時(shí)處理不合格的生豬原料及生豬產(chǎn)品，杜絕不合格產(chǎn)品流入市場(chǎng)。

中糧集團(tuán)在關(guān)鍵點(diǎn)控制上機(jī)制健全、運(yùn)轉(zhuǎn)良好。一是強(qiáng)化豬源管理。建立嚴(yán)格的生豬供應(yīng)商選擇和管理管理制度。在供應(yīng)商選擇上，制訂《生豬供應(yīng)商現(xiàn)場(chǎng)審核標(biāo)準(zhǔn)》，所有供應(yīng)商均需通過公司供應(yīng)商管理專員的資料審查和現(xiàn)場(chǎng)審核。同時(shí)，嚴(yán)格控制數(shù)量，建立供應(yīng)商檔案，合作過程全程跟蹤，實(shí)行動(dòng)態(tài)管理，不合格的予以淘汰，確保從源頭保證豬源品質(zhì)。二是強(qiáng)化檢驗(yàn)檢測(cè)。設(shè)有獨(dú)立的檢測(cè)中心，配備酶標(biāo)檢測(cè)儀、液相色譜儀等先進(jìn)儀器設(shè)備，檢驗(yàn)人員持證上崗，確保檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確性。能開展藥殘、理化、微生物等項(xiàng)目的檢測(cè)，檢測(cè)結(jié)果合格的方準(zhǔn)予銷售。三是強(qiáng)化追溯管理。建立食品可追溯系統(tǒng)，宰前分戶接收，按戶屠宰，每頭豬產(chǎn)生惟一追溯碼，產(chǎn)品經(jīng)無(wú)線掃碼出庫(kù)，可以從養(yǎng)殖場(chǎng)追溯到餐桌，也可以從餐桌追溯到農(nóng)場(chǎng)，實(shí)現(xiàn)了全程質(zhì)量可追溯。

3.借鑒與啟示。針對(duì)江蘇省生豬屠宰行業(yè)現(xiàn)狀，要建立健全生豬屠宰質(zhì)量安全管理體系，應(yīng)借鑒國(guó)內(nèi)外成功案例，吸收先進(jìn)的管理理念和行之有效的做法措施，提升肉品質(zhì)量安全水平。一是建立健全屠宰企業(yè)質(zhì)量?jī)?nèi)控機(jī)制。健全企業(yè)內(nèi)部質(zhì)量管理機(jī)構(gòu)，完善各項(xiàng)管理制度，嚴(yán)格屠宰操作規(guī)程，落實(shí)信息追溯和責(zé)任追究機(jī)制，保障質(zhì)量管理措施落到實(shí)處。二是分析確定風(fēng)險(xiǎn)控制點(diǎn)與關(guān)鍵環(huán)節(jié)。生豬屠宰過程中潛在危害包括生物因素（微生物、寄生蟲）、化學(xué)因素（“瘦肉精”等有毒有害物質(zhì)）、物理因素（金屬、注射針頭等）。這些危害可能發(fā)生在豬源、生豬進(jìn)場(chǎng)查驗(yàn)、待宰靜養(yǎng)、屠宰作業(yè)、檢驗(yàn)檢疫、無(wú)害化處理、產(chǎn)品貯存運(yùn)輸?shù)韧涝咨a(chǎn)環(huán)節(jié)，應(yīng)加強(qiáng)分析，確定風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)和關(guān)鍵環(huán)節(jié)。三是完善風(fēng)險(xiǎn)管控措施。針對(duì)風(fēng)險(xiǎn)及危害產(chǎn)生原因及環(huán)節(jié)，通過完善工藝設(shè)置、強(qiáng)化硬件裝備建設(shè)、健全管理制度等手段，杜絕屠宰生產(chǎn)過程中產(chǎn)生二次污染；通過嚴(yán)格的檢驗(yàn)檢疫剔除養(yǎng)殖、運(yùn)輸帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)危害。

三、建設(shè)重點(diǎn)：大力推進(jìn)“五化四有”建設(shè)，建立健全生豬屠宰質(zhì)量管理體系，全面提高生豬屠宰質(zhì)量安全管理水平

建立健全屠宰質(zhì)量安全管理體系是提高肉品質(zhì)量安全的重要舉措。根據(jù)江蘇省生豬屠宰企業(yè)現(xiàn)狀及質(zhì)量安全和產(chǎn)業(yè)發(fā)展的需要，“十三五”期間，生豬屠宰行業(yè)管理應(yīng)借鑒HACCP和GMP建設(shè)與管理先進(jìn)理念，以推進(jìn)工藝流程科學(xué)化、設(shè)施裝備標(biāo)準(zhǔn)化、檢驗(yàn)檢疫規(guī)范化、監(jiān)控追溯全程化、污水處理達(dá)標(biāo)化和有健全的質(zhì)量?jī)?nèi)控機(jī)構(gòu)、有完善的規(guī)章制度、有充足的質(zhì)量技術(shù)人員、有風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估糾偏機(jī)制“五化四有”建設(shè)為重點(diǎn)，大力開展生豬屠宰企業(yè)質(zhì)量安全管理規(guī)范化創(chuàng)建，建立健全以硬件設(shè)施、質(zhì)量管理規(guī)章制度、風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)控制相結(jié)合的生豬屠宰質(zhì)量安全管理體系。

1.推進(jìn)“五化”建設(shè)，提高設(shè)施裝備標(biāo)準(zhǔn)化水平。

一是推進(jìn)工藝流程科學(xué)化?？茖W(xué)合理的工藝流程是屠宰企業(yè)實(shí)施質(zhì)量安全措施的前提。工藝布局不規(guī)范的生豬定點(diǎn)屠宰企業(yè)，要立足現(xiàn)有的基礎(chǔ)條件，對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)施工藝改造和布局調(diào)整，進(jìn)一步提高工藝設(shè)置科學(xué)化水平。首先是布局合理。車間布局應(yīng)滿足生產(chǎn)工藝流程和衛(wèi)生要求，生產(chǎn)區(qū)和非生產(chǎn)區(qū)、車間的清潔區(qū)和非清潔區(qū)應(yīng)嚴(yán)格分開，防止交叉污染。其次是工藝科學(xué)。按照《豬屠宰與分割車間設(shè)計(jì)規(guī)范》（GB50317－2009）要求，結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際設(shè)計(jì)工藝流程，致昏、沖淋、同步檢疫等必需的工藝不能減少。最后是流程順暢。工藝流程設(shè)置應(yīng)避免迂回交叉，副產(chǎn)品及廢棄物流向不得對(duì)產(chǎn)品和周圍環(huán)境造成污染，生產(chǎn)線各環(huán)節(jié)運(yùn)行協(xié)調(diào)。

二是推進(jìn)設(shè)施裝備標(biāo)準(zhǔn)化。硬件設(shè)施設(shè)備是保障肉品質(zhì)量安全的基礎(chǔ)，要突出加強(qiáng)設(shè)施設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，推進(jìn)設(shè)施裝備提檔升級(jí)。在設(shè)施設(shè)備選配上既要提高生產(chǎn)效能、滿足生產(chǎn)需要，同時(shí)也要防止設(shè)備選擇不當(dāng)對(duì)肉品質(zhì)量安全產(chǎn)生的影響。首先是生產(chǎn)設(shè)備機(jī)械化。屠宰生產(chǎn)線應(yīng)使用機(jī)械懸掛軌道，確保屠宰全程屠體、胴體、肉品和副產(chǎn)品不著地。關(guān)鍵屠宰設(shè)備要求機(jī)械化，盡量減少屠體、胴體和肉品與人員直接接觸。其次是配備清洗消毒設(shè)施。消毒設(shè)施主要分為車輛消毒設(shè)施、用具消毒設(shè)施以及人員消毒設(shè)施等。廠區(qū)入口處要設(shè)置車輪消毒池，卸豬臺(tái)附近設(shè)車輛清洗消毒設(shè)施；生產(chǎn)線人員在操作臺(tái)附近配備刀具消毒設(shè)施，放血刀等與豬屠體、胴體直接接觸的刀具每使用一次后均應(yīng)消毒；屠宰、分割車間入口處等相關(guān)場(chǎng)所要設(shè)置洗手設(shè)施，用于生產(chǎn)人員洗手消毒。待宰，屠宰過程中刺殺放血后、燎毛后、劈半后等工序處，要安裝清洗噴淋設(shè)施。最后是完善冷凍冷藏與肉品運(yùn)輸。生產(chǎn)冷鮮（凍）肉的要配建冷庫(kù)，冷庫(kù)設(shè)有冷卻間、凍結(jié)間和冷藏間，溫濕度控制要求應(yīng)與功能間匹配。冷庫(kù)面積應(yīng)能滿足生產(chǎn)需要，存貯時(shí)胴體間應(yīng)間隔一定的距離，保障快速冷卻散熱。冷庫(kù)要安裝溫、濕度自動(dòng)記錄儀器，保障溫濕度實(shí)時(shí)監(jiān)控記錄。生鮮肉不得敞運(yùn)，運(yùn)輸車輛應(yīng)采用廂式貨車，內(nèi)設(shè)懸掛吊軌，有冷藏設(shè)施。車輛須配有行車軌跡和溫度記錄儀。

三是推進(jìn)檢驗(yàn)檢疫規(guī)范化。規(guī)范的檢驗(yàn)檢疫是肉品質(zhì)量安全的保證。首先是同步檢驗(yàn)檢疫。生產(chǎn)線應(yīng)采用帶同步檢驗(yàn)設(shè)備，使豬胴體和內(nèi)臟同步運(yùn)行。在頭部檢驗(yàn)、胴體檢驗(yàn)和復(fù)驗(yàn)操作的生產(chǎn)線軌道上，應(yīng)設(shè)有疑病豬屠體或疑病豬胴體檢驗(yàn)的分支軌道，并與生產(chǎn)線軌道形成運(yùn)行回路。在分支軌道處，要安裝有控制生產(chǎn)線運(yùn)行的急停報(bào)警開關(guān)和裝卸病豬屠體或病豬胴體的裝置。其次是設(shè)置檢驗(yàn)臺(tái)、室。屠宰生產(chǎn)線應(yīng)設(shè)置方便人員操作的頭部、體表、內(nèi)臟、胴體初驗(yàn)、復(fù)驗(yàn)等檢驗(yàn)檢疫操作站臺(tái)，生產(chǎn)線附近應(yīng)設(shè)置用于檢驗(yàn)檢疫的獸醫(yī)室和檢驗(yàn)室。最后是配備檢驗(yàn)設(shè)備。應(yīng)按照規(guī)程配備肉品的理化、微生物、藥殘等檢驗(yàn)設(shè)備。

四是推進(jìn)監(jiān)控追溯全程化。監(jiān)控系統(tǒng)建設(shè)包括數(shù)據(jù)采集設(shè)備、追溯標(biāo)識(shí)設(shè)備和實(shí)時(shí)監(jiān)控設(shè)備。企業(yè)應(yīng)在各生產(chǎn)工序配備電腦等信息采集和錄入設(shè)備，及時(shí)將生產(chǎn)信息錄入。在生產(chǎn)線安裝追溯標(biāo)識(shí)設(shè)備，區(qū)分不同豬源，實(shí)現(xiàn)信息追溯。配合主管部門安裝高清視頻監(jiān)控設(shè)備，實(shí)現(xiàn)關(guān)鍵崗位遠(yuǎn)程實(shí)時(shí)監(jiān)控。追溯系統(tǒng)建設(shè)要做到產(chǎn)品來(lái)源及生產(chǎn)信息可溯、責(zé)任可查。應(yīng)對(duì)不同豬源的產(chǎn)品進(jìn)行不同標(biāo)識(shí)，確保產(chǎn)品質(zhì)量可追溯。信息錄入應(yīng)將養(yǎng)殖場(chǎng)、進(jìn)場(chǎng)查驗(yàn)、待宰查驗(yàn)、屠宰過程、檢驗(yàn)檢疫、入庫(kù)、發(fā)貨、運(yùn)輸?shù)热^程信息進(jìn)行記錄，區(qū)分標(biāo)識(shí)方面要形成完整的追溯標(biāo)識(shí)碼。

五是推進(jìn)污水處理達(dá)標(biāo)化。在環(huán)評(píng)基礎(chǔ)上，完善環(huán)保設(shè)施設(shè)備。環(huán)保設(shè)備污水處理能力應(yīng)能滿足生產(chǎn)需要，出水水質(zhì)達(dá)到《污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)》（GB8978—96）三級(jí)排放標(biāo)準(zhǔn)。倡導(dǎo)節(jié)水和尾水回用技術(shù)，減少屠宰廢水排放，對(duì)處理達(dá)標(biāo)后的廢水回用至待宰圈沖洗、園區(qū)綠化灌溉等。

2.加強(qiáng)“四有”建設(shè)，提升屠宰質(zhì)量安全管理能力。

一是有健全的質(zhì)量?jī)?nèi)控機(jī)構(gòu)。屠宰企業(yè)應(yīng)組建專門負(fù)責(zé)質(zhì)量安全管理的部門，承擔(dān)生豬供應(yīng)商及與肉品質(zhì)量安全直接相關(guān)的材料供應(yīng)商審核、品質(zhì)檢驗(yàn)、風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)控制等職責(zé)。企業(yè)質(zhì)量?jī)?nèi)控機(jī)構(gòu)既是相關(guān)制度的執(zhí)行者，又是質(zhì)量管理體系的監(jiān)督者，定期組織對(duì)企業(yè)質(zhì)量管理體系運(yùn)行情況進(jìn)行評(píng)價(jià)、督查，提出糾偏和改進(jìn)措施。在質(zhì)量管理上擁有一票否決權(quán)。

二是有數(shù)量足夠技能過硬的質(zhì)量管理人員。質(zhì)管人員配備應(yīng)滿足生產(chǎn)管理工作需要。業(yè)務(wù)素質(zhì)要過硬。檢驗(yàn)檢疫人員和屠宰技術(shù)人員應(yīng)具備相應(yīng)學(xué)歷，培訓(xùn)后上崗。建立技術(shù)、管理人員定期培訓(xùn)機(jī)制。數(shù)量要滿足生產(chǎn)需要。檢驗(yàn)檢疫人員、質(zhì)量安全管理人員要定職到崗、定責(zé)到人。人員健康要保障。從事肉品加工、檢驗(yàn)檢疫、管理人員要建立健康檔案，定期健康檢查。

三是有完善的規(guī)章制度。管理制度是企業(yè)對(duì)生產(chǎn)活動(dòng)中某一項(xiàng)具體工作做出的規(guī)定，具有一定的企業(yè)特性和崗位特征。要針對(duì)不同崗位、質(zhì)量關(guān)鍵危害風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，制訂并組織實(shí)施相應(yīng)制度，調(diào)控的范圍應(yīng)涵蓋屠宰生產(chǎn)管理、質(zhì)量管理、安全及環(huán)保管理等方面。要定期對(duì)執(zhí)行效果進(jìn)行評(píng)估，及時(shí)修正不合理部分。技術(shù)規(guī)程是對(duì)屠宰工藝流程確定的每個(gè)關(guān)鍵工作崗位所制訂的操作規(guī)程。規(guī)程主要是明確操作的程序及要求。操作規(guī)程要按照崗位上墻，人手一冊(cè)。上崗前應(yīng)按照操作規(guī)程組織培訓(xùn)，考核合格方能上崗。要定期組織崗位能力驗(yàn)證，檢驗(yàn)生產(chǎn)效能。

四是有風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估及糾偏機(jī)制。首先是確定風(fēng)險(xiǎn)危害關(guān)鍵控制點(diǎn)。不同屠宰企業(yè)應(yīng)根據(jù)自身的生產(chǎn)方式、工藝流程等情況，分析確定本企業(yè)生產(chǎn)過程中可能存在的風(fēng)險(xiǎn)危害關(guān)鍵控制點(diǎn)。重點(diǎn)把握生豬進(jìn)場(chǎng)查驗(yàn)、臨床檢查、“瘦肉精”抽檢、清潔消毒、檢驗(yàn)檢疫、產(chǎn)品貯運(yùn)、無(wú)害化處理等風(fēng)險(xiǎn)危害關(guān)鍵控制點(diǎn)。同時(shí)，應(yīng)設(shè)定每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制限值。當(dāng)生產(chǎn)中發(fā)生偏離控制限值時(shí)，必須采取糾正措施以確保產(chǎn)品安全。如設(shè)定溫度、時(shí)間、pH、水分、微生物含量等參數(shù)。其次是建立風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)評(píng)估和監(jiān)控機(jī)制。定期組織對(duì)風(fēng)險(xiǎn)危害點(diǎn)的控制措施進(jìn)行評(píng)估，可以每半年或一年組織一次，檢查每個(gè)風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)的控制值是否與目標(biāo)值發(fā)生偏差，驗(yàn)證質(zhì)量管理體系運(yùn)行質(zhì)量，排查制度或操作規(guī)程設(shè)置是否存在隱患。同時(shí)，要建立風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)日常監(jiān)控機(jī)制，定期對(duì)生產(chǎn)、檢驗(yàn)等關(guān)鍵控制點(diǎn)的批生產(chǎn)記錄數(shù)據(jù)進(jìn)行核查校對(duì)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決問題。最后是制訂糾偏措施。制訂各風(fēng)險(xiǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)的糾偏措施，明確發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵控制點(diǎn)記錄數(shù)據(jù)偏離標(biāo)準(zhǔn)值時(shí)，及時(shí)啟動(dòng)處置程序和辦法，確保糾偏后不再發(fā)生同類問題。

四、推進(jìn)措施：健全法律法規(guī)，完善規(guī)劃規(guī)范，財(cái)政適當(dāng)扶持，全面規(guī)范監(jiān)管

通過完善法規(guī)體系，強(qiáng)化政策引導(dǎo)，加強(qiáng)監(jiān)管指導(dǎo)，大力推進(jìn)生豬屠宰質(zhì)量安全管理體系建設(shè)，逐步實(shí)現(xiàn)生豬屠宰行業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)，提升全省肉品質(zhì)量安全保障能力。

1.完善法規(guī)。根據(jù)國(guó)家修訂《生豬屠宰管理?xiàng)l例》工作進(jìn)度，及時(shí)組織修訂《江蘇省生豬屠宰管理辦法》，完善相關(guān)配套管理規(guī)章和技術(shù)規(guī)范，健全法律法規(guī)及技術(shù)規(guī)章體系，為切實(shí)加強(qiáng)生豬屠宰質(zhì)量安全管理體系建設(shè)、有效規(guī)范屠宰企業(yè)監(jiān)管提供法律保障。

2.規(guī)劃引領(lǐng)。提請(qǐng)省政府印發(fā)《江蘇省畜禽屠宰行業(yè)發(fā)展規(guī)劃（2016—2020年）》，明確今后一段時(shí)期全省畜禽屠宰企業(yè)設(shè)置要求、產(chǎn)業(yè)發(fā)展方向和重點(diǎn)扶持領(lǐng)域，促進(jìn)整個(gè)產(chǎn)業(yè)健康有序發(fā)展。

3.政策引導(dǎo)。針對(duì)江蘇省生豬屠宰行業(yè)硬件設(shè)施水平、質(zhì)量管理保障能力弱等現(xiàn)狀，積極爭(zhēng)取財(cái)政支持，全面實(shí)施以“五化四有”為內(nèi)容的生豬屠宰質(zhì)量安全保障工程，建立獎(jiǎng)補(bǔ)機(jī)制，通過示范引導(dǎo)，力爭(zhēng)用3～5年時(shí)間，全面推動(dòng)生豬屠宰企業(yè)從設(shè)施設(shè)備、質(zhì)量?jī)?nèi)控、冷鏈配送、信息追溯等體系建設(shè)，推進(jìn)屠宰產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)，提升行業(yè)整體水平。

4.規(guī)范監(jiān)管。以行政綜合執(zhí)法體制改革為契機(jī)，推進(jìn)監(jiān)督執(zhí)法重心下移，充實(shí)和加強(qiáng)基層執(zhí)法力量。建立和完善具備執(zhí)法主體資格的動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法機(jī)構(gòu)，根據(jù)生豬屠宰企業(yè)經(jīng)營(yíng)規(guī)模，合理調(diào)配駐場(chǎng)官方獸醫(yī)數(shù)量，切實(shí)加強(qiáng)屠宰企業(yè)檢疫監(jiān)督和日常監(jiān)管。健全行政執(zhí)法保障機(jī)制，加強(qiáng)執(zhí)法裝備，提高監(jiān)督執(zhí)法工作能力。