文│劉源

文化牧業(yè)

馬踏湖的金絲鴨蛋

文│劉源

馬踏湖位于山東省桓臺縣境東北部，桓臺縣與博興縣兩縣交界處。馬踏湖內(nèi)有2100余條湖區(qū)船道，縱橫相連，交織成網(wǎng)，形成了我國北方極為罕見的“村村靠湖、家家連水、戶戶通船”的水鄉(xiāng)風(fēng)貌。湖區(qū)盛產(chǎn)藕、蓮、蒲、葦、鵝、鴨、魚、蝦、蟹以及其他野生動物資源，野生鳥類也有七十余種，水生植物三十余種，物產(chǎn)豐富。馬踏湖特產(chǎn)金絲鴨蛋、魚龍香稻、白蓮藕因其風(fēng)味獨(dú)特，曾作為皇家貢品。湖民出門以船代步，可探親訪友、趕集上店、湖上牧鴨、下湖捕魚、湖底采藕、風(fēng)情迷人。

馬踏湖近水人家多養(yǎng)鴨，鵝鴨平素以湖中的蛤蜊為食，所產(chǎn)之蛋“卵黃層層， 紫赤相間”。剖之，如金絲纏繞，其味異常。如鹽漬近月，煮熟刀切時(shí)，油脂順刃流出，入口有奇香，“金絲鴨蛋”也由此得名。金絲鴨蛋也叫纏絲鴨蛋，因其品質(zhì)好，腌制蒸熟后，可見蛋青蛋黃相交處有蛋黃油圈隔，似縷縷金絲絞纏，其味佳美，獨(dú)具特色。

馬踏湖區(qū)很多人是世代從事蛋鴨生產(chǎn)的。養(yǎng)鴨人把鴨子放養(yǎng)到河里，其一項(xiàng)重要工作就是到水邊撈取水草和浮萍，加上用豆粕、玉米、次粉、魚粉制成飼料，這樣產(chǎn)出的鴨蛋才能金黃透紅、層層金絲。馬踏湖區(qū)養(yǎng)鴨群眾有選留種鴨的習(xí)慣，一般進(jìn)鴨苗時(shí)都帶一部分公鴨，在飼養(yǎng)過程中逐步淘汰生長發(fā)育不良的個(gè)體，最后留下生長快、毛色鮮艷、發(fā)育良好的公鴨，挑選出開產(chǎn)早的母鴨與之合群，生產(chǎn)種蛋，一部分自用，一部分銷售。由于青殼蛋蛋殼厚度和強(qiáng)度優(yōu)于白殼蛋，便于貯存與運(yùn)輸，易于同雞蛋區(qū)別，口感好，湖區(qū)群眾逐漸形成喜歡青殼蛋的消費(fèi)習(xí)慣，且顏色越深越好，價(jià)格一般比其他種類的鴨蛋稍高。因而，當(dāng)?shù)胤趸R踏湖鴨者在選擇種蛋時(shí)，多選顏色較深的青殼鴨蛋，以期望后代多產(chǎn)青殼蛋。經(jīng)過多年的民間自發(fā)選育，馬踏湖鴨青殼蛋率穩(wěn)定在98%以上，逐步形成了“體型小、開產(chǎn)早、產(chǎn)蛋率和青殼蛋率高”的優(yōu)良遺傳特性。

馬踏湖鴨屬小型蛋用麻鴨，以產(chǎn)青殼蛋著稱。其體型較小，輕巧靈活，眼大有神，頸細(xì)長，前胸較小，后軀豐滿，覓食力強(qiáng)，尾脂腺較發(fā)達(dá)，羽毛防濕性強(qiáng)，適宜在河流、池塘、葦田及平原放牧，也可舍內(nèi)飼養(yǎng)，具有產(chǎn)蛋多、蛋大、蛋殼青色、飼料轉(zhuǎn)化率高的特點(diǎn)。

馬踏湖鴨中心產(chǎn)區(qū)位于桓臺縣北部馬踏湖湖區(qū)的起鳳鎮(zhèn)、荊家鎮(zhèn)及其周邊鄉(xiāng)鎮(zhèn)。該地區(qū)養(yǎng)鴨歷史悠久，自春秋戰(zhàn)國時(shí)期就有記載?！蹲髠鳌吩疲骸邦仈唠[于青丘（今馬踏湖冰山遺址）”。顏斶是齊國有名的賢士，相傳曾隱居于青丘，曾與華溝村窈窕淑女宋嫻慧結(jié)為伴侶，在青丘上種田、養(yǎng)鴨、捕魚，這可能是有關(guān)馬踏湖養(yǎng)鴨歷史的最早記載。相傳清初高士徐夜隱居于馬踏湖的青丘之上，其表弟翰林王漁洋回鄉(xiāng)省親來訪，席間徐夜用自己所養(yǎng)的蛋鴨所產(chǎn)鴨蛋招待了王漁洋，王漁洋食之感其味美，便將此蛋在返京時(shí)帶回，并取以“金絲鴨蛋”雅名，康熙皇帝食后大加贊賞，隨命御膳房將馬踏湖“金絲鴨蛋”加入地方食用貢品目錄?！敖鸾z鴨蛋”遂成為皇家貢品。

清康熙《新城縣志》卷三、食貨志載：“至于地產(chǎn)，惟以細(xì)毛山藥、青皮鴨蛋自本朝以進(jìn)貢方物，而名聞四方?！泵駠痘概_志略》載：物產(chǎn)“雞、鴨、鵝、野禽”等?！坝殖俏鞅卞\秋湖瀕水各村魚龍灣等處盛產(chǎn)湖鴨，其鴨以湖中蛤蜊、魚、蝦為食，其卵殼泛青，腌制蒸熟后，其蛋清與蛋黃環(huán)交處，有蛋黃油圈隔，如縷縷金絲絞纏，蛋油香而不膩，肉質(zhì)砂而滑口，美其名曰‘金絲鴨蛋’，自清康熙朝即以進(jìn)貢方物，名聞遐邇。因之，湖區(qū)多有以孵鴨雛為業(yè)者。”即使是現(xiàn)在，金絲鴨蛋也依然憑其獨(dú)特的色香味品質(zhì)，伴隨馬踏湖湖區(qū)旅游開發(fā)，成為來客們爭相購買品嘗的特色食品，名聲遠(yuǎn)揚(yáng)。