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        牛百葉用雙氧水和火堿泡,到底還能不能吃|同步收聽(tīng)

        2017-06-30 08:15:07阮光鋒
        醫(yī)食參考 2017年2期
        關(guān)鍵詞:牛肚百葉食品級(jí)

        牛百葉還能不能吃

        來(lái)自醫(yī)食參考

        00:0005:56

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        文 | 阮光鋒

        (食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心科學(xué)技術(shù)部主任)

        請(qǐng)輸入標(biāo)題 bcdef

        最近深圳羅湖警方查處一家生產(chǎn)牛百葉黑窩點(diǎn),他們用燒堿、雙氧水浸泡牛百葉。隨后,大量媒體報(bào)道稱,這樣泡出的百葉有腐蝕性、致癌,銷售人員自己都不吃,大部分都流向了火鍋店……

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        看到這個(gè)報(bào)道很多人心里一揪。牛百葉為何要用雙氧水和火堿泡?泡后的牛百葉還能不能吃呢?

        兩種常規(guī)處理方法

        牛百葉用火堿和雙氧水泡,其實(shí)這是牛百葉加工過(guò)程中常用的處理手段。

        牛有四個(gè)胃,百葉則是牛的瓣胃,涮火鍋用的毛肚、百葉就是用它。不過(guò),牛胃表面有一層黑色的膜,看上去不好看,還非常容易掉色,所以,都需要經(jīng)過(guò)一定的處理。

        我們常吃的牛肚有黑色的、黃色、白色的。黃色的一般是經(jīng)過(guò)火堿泡的,而白色的是用雙氧水泡過(guò)的,黑色的則只經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單地清洗,也是安全的。

        火堿,可用于食品加工

        火堿是氫氧化鈉的俗名,它極易溶于水,溶解時(shí)釋放出大量的熱量。如果直接接觸高濃度的火堿,腐蝕性非常強(qiáng)。不過(guò),腐蝕性強(qiáng)并不一定就會(huì)對(duì)人產(chǎn)生危害,也不是它不能用到食品生產(chǎn)中的理由。

        火堿熱量也很大,但我們用它做出了各種各樣的美食,還能殺死細(xì)菌等有害微生物,提高食物的安全水平。

        火堿腐蝕性強(qiáng)的前提是高濃度。但火堿在食品中應(yīng)用,堿性過(guò)高的食物根本就沒(méi)法下咽,所以,不管加了多少,最后都一定要加酸把過(guò)多的堿中和掉。這時(shí),火堿基本被酸中和成了鹽,也就不會(huì)有“腐蝕性”了。

        目前,世界各國(guó)都允許將火堿“按照需要”用于各種食品加工過(guò)程中。我國(guó)也允許燒堿使用,且沒(méi)有限量規(guī)定,根本就不存在“過(guò)量使用火堿”的這一說(shuō)。

        雙氧水,廣泛使用的食品加工助劑

        雙氧水,它有很強(qiáng)的氧化能力,可以破壞微生物體內(nèi)的原生質(zhì),從而達(dá)到殺滅微生物和消毒滅菌的作用。

        由于很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi),相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)將它的身份混淆、遺漏了,造成媒體對(duì)它有很多的負(fù)面報(bào)道。不過(guò),在2014年出臺(tái)的新版食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)中,它重新獲得了“加工助劑”的身份,可以用于多種食品中,且殘留量無(wú)須限定。

        其實(shí),雙氧水在完成殺菌過(guò)程之后,就會(huì)分解為氧氣和水,不會(huì)產(chǎn)生有毒的殘留物,一度是公認(rèn)的“綠色化工”產(chǎn)品。國(guó)際國(guó)內(nèi)很多國(guó)家和權(quán)威機(jī)構(gòu)經(jīng)過(guò)評(píng)估也都認(rèn)為,食品級(jí)雙氧水在食品生產(chǎn)中的安全性是很好的。

        問(wèn)題牛百葉,違規(guī)生產(chǎn)是關(guān)鍵

        用火堿和雙氧水處理牛百葉本身并沒(méi)有很大安全風(fēng)險(xiǎn),傷胃、致癌等說(shuō)法也完全是嚇唬人的標(biāo)題黨。但這并不意味著報(bào)道中的行為就是可以被允許、被接受的。

        此次事件中的牛百葉,最大的問(wèn)題是違規(guī)生產(chǎn)。報(bào)道中的牛百葉依然是違法產(chǎn)品,不應(yīng)該出現(xiàn)在市場(chǎng)中。

        生產(chǎn)者無(wú)照經(jīng)營(yíng)。牛肚生產(chǎn)中所用的火堿和雙氧水都不符合食品安全要求?;饓A和雙氧水是可以按需用于食品加工,但只能使用“食品級(jí)”,但報(bào)道中的生產(chǎn)者使用工業(yè)級(jí),其中可能含有其他有害雜質(zhì),會(huì)增加安全風(fēng)險(xiǎn)。

        如何避免風(fēng)險(xiǎn)

        1.盡量去正規(guī)的超市或者農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)購(gòu)買牛百葉,最好不要去小攤小販處購(gòu)買。

        2.買回家的牛百葉,可以多用水沖洗幾遍?;饓A和雙氧水都易溶解在水中,很容易被水沖掉。

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