沈 月，高美須,*，楊 麗，趙 鑫，陳 雪，王志東，李淑榮，王 麗

（1.中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，北京 100193；2.北京農(nóng)業(yè)職業(yè)學院食品與生物工程系，北京 102442）

烹調(diào)方式及4 ℃模擬配送中青椒營養(yǎng)品質(zhì)及亞硝酸鹽含量變化

沈 月1，高美須1,*，楊 麗1，趙 鑫1，陳 雪1，王志東1，李淑榮2，王 麗2

（1.中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，北京 100193；2.北京農(nóng)業(yè)職業(yè)學院食品與生物工程系，北京 102442）

本實驗通過測定同一烹調(diào)成熟度下我國主要烹調(diào)方式及模擬餐飲冷藏配送過程中青椒營養(yǎng)品質(zhì)和亞硝酸鹽含量的變化，確定青椒最佳冷藏配送時間以及準確評估我國居民營養(yǎng)素的攝入量。以青椒為原料，以硬度作為烹調(diào)成熟度的統(tǒng)一標準，以傳統(tǒng)烹調(diào)方式炒制、蒸制、煮制、微波為烹調(diào)方法，研究青椒在烹調(diào)后及模擬4 ℃冷藏配送0、1、4、8、12、24 h復熱青椒的營養(yǎng)品質(zhì)及亞硝酸含量變化。結(jié)果表明：烹調(diào)使VC含量顯著降低，烹調(diào)后其真實保存率為76.3%～84.0%；總酚含量和抗氧化活性烹調(diào)后顯著增加，總酚含量的真實保存率、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力的真實保存率、鐵離子還原能力的真實保存率分別為97.7%～130.6%、156.76%～203.79%、156.94%～172.53%；除煮制使青椒可溶性固形物含量顯著降低22.06%，其他幾種烹調(diào)方式可以很好地保存可溶性固形物。烹調(diào)還會使亞硝酸鹽含量顯著降低6%～18%，更利于人體健康。在統(tǒng)一烹調(diào)標準下，不同烹調(diào)方式對VC含量影響無顯著差異，炒制較其他幾種方式相比能更多地增加總酚含量，蒸制和煮制能更多地增加抗氧化活性，煮制可以更多地減少亞硝酸鹽的含量。綜合而言，蒸制處理的青椒能更好地保持青椒的營養(yǎng)品質(zhì)，且顯著降低亞硝酸鹽含量，更利于人體健康，建議對青椒的食用以蒸制處理后食用為好。在24 h模擬配送過程中，烹調(diào)青椒的營養(yǎng)品質(zhì)呈下降趨勢，亞硝酸鹽含量呈緩慢上升趨勢；蒸制和微波處理的青椒品質(zhì)變化相對緩慢，更適宜作為模擬冷配送的前處理過程；營養(yǎng)物質(zhì)在前8 h內(nèi)快速下降，亞硝酸鹽含量在模擬配送24 h顯著增加，建議以青椒為原料的餐飲冷藏配送時間不宜超過24 h，且應在前8 h內(nèi)采取保護措施。

烹調(diào)；青椒；模擬配送；營養(yǎng)品質(zhì)；亞硝酸鹽

沈月, 高美須, 楊麗, 等. 烹調(diào)方式及4 ℃模擬配送中青椒營養(yǎng)品質(zhì)及亞硝酸鹽含量變化[J]. 食品科學, 2017, 38(11): 262-268. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201711042. http://www.spkx.net.cn

SHEN Yue, GAO Meixu, YANG Li, et al. Effect of cooking methods and simulated delivery at 4 ℃ on nutritional quality and nitrite content of green pepper[J]. Food Science, 2017, 38(11): 262-268. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/ spkx1002-6630-201711042. http://www.spkx.net.cn

隨著我國居民生活節(jié)奏的加快，消費者尤其是大中型企業(yè)、政府機關以及軍隊、學校等對于健康、安全、便捷餐飲的需求日益增加[1-2]，近年來中央廚房[3]以及各大外賣網(wǎng)站的興起，推動著餐飲配送向著標準化、規(guī)?；焖侔l(fā)展。烹調(diào)后的餐飲在食用前，往往需要在配送過程放置一段時間，而在這一過程中菜品的品質(zhì)會發(fā)生顯著變化。不僅如此，蔬菜中所含對人體有害的亞硝酸鹽的含量，也會隨著貯藏時間而發(fā)生顯著變化[4]。冷藏配送是我國主要應用的兩大配送方式之一，常用于遠距離餐飲配送過程。根據(jù)gB/T 27306—2008《食品安全管理體系餐飲業(yè)要求》，用于冷藏配送的餐飲，菜品烹制結(jié)束后菜品中心溫度需要保存在10 ℃以下，且配送時間不得超過24 h，食用前需要再次復熱。但目前關于餐飲冷配送過程的品質(zhì)變化還鮮有報道。

青椒（Capsicum annuum L.）是中國主要消費的第二大類蔬菜，富含豐富的VC及抗氧化活性物質(zhì)，對保證人體健康有著重要的作用[5-10]。在亞洲的飲食習慣中，青椒主要以烹食為主。以往的研究指出，烹調(diào)會顯著影響蔬菜的生物活性物質(zhì)含量，如烹調(diào)會減少VC的含量[11-12]，減少或增加總酚含量，Turkmen等[13]發(fā)現(xiàn)所有的烹調(diào)方法（蒸制、煮制、微波）都能使總酚含量增加2%～26%。由于以往的報道沒有對烹調(diào)成熟度（一個判斷烹調(diào)是否完成的標準）給出具體的標準，所以很難就不同烹調(diào)方式對蔬菜品質(zhì)的影響作出科學的評價。

本研究以常用青椒品種“京甜3號”為原料，以硬度作為烹調(diào)成熟度的統(tǒng)一標準，以蒸制、煮制、炒制、微波為烹調(diào)方法，測定VC含量、總酚含量、抗氧化活性（1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除能力、鐵離子還原能力（ferric reducing antioxidant power，F(xiàn)RaP））以及亞硝酸鹽含量各指標的真實保存率，旨在研究青椒在烹調(diào)及模擬冷配送過程中營養(yǎng)物質(zhì)及亞硝酸鹽含量的變化，以期為準確評估人們對VC等營養(yǎng)素的攝入量，指導居民合理飲食以及長距離餐飲配送提供科學依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

新鮮青椒采自北京金六環(huán)科技園。采摘果面光滑、光澤度好、大小均勻、無損傷無病蟲害的青椒25 kg。青椒采摘后立即運回實驗室，清洗表面污染物并去除不可食部分，切成2 cm×2 cm小塊混勻，稱取（300.0±0.5） g于盤中，準備39 份備用。

1.2 儀器與設備

ATAGO PR-32α數(shù)顯折光儀 日本atago公司；ICS-3000離子色譜儀（配有IonPac aS11-HC分離柱（4 mm×250 mm）、IonPac aS11-HC保護柱（4 mm×50 mm）、aSRS 300抑制器、電導檢測器以及Eg淋洗發(fā)生器） 美國Dionex公司；精密電子天平 德國賽多利斯儀器有限公司；SHB-III循環(huán)水多用真空泵 鞏義市英峪華科儀器廠；YDS-35-125液氮存儲罐 成都盛杰低溫設備有限公司；UV-1600PC紫外分光光計 上海美普達儀器有限公司；MRX II DYNEX多功能酶標儀、I-mark酶標儀、HR/T20MM冷凍離心機 湖南赫西儀器設備有限公司；QL-901漩渦儀 海門市其林貝爾儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 烹調(diào)方法

為了保證所有的青椒處于同一烹調(diào)成熟度，根據(jù)專業(yè)廚師意見，對4 種不同的烹調(diào)方法及不同的烹制時間進行測驗：炒制：300 g青椒置于平底鍋中，用電磁爐（1 000 W）炒制9、 10、 11 min，為防止粘鍋，炒制過程中每2 min加超純水10 mL；煮制：300 g樣品置于沸水中煮制2.0、2.5、3.0 min；微波：300 g樣品置于1 000 mL塑料盒中微波（420 W）加熱3.0、3.5、4.0 min；蒸制：300 g樣品置于蒸鍋中蒸制2.5、3.5、4.0 min。所有處理烹調(diào)結(jié)束后，瀝干水分稱質(zhì)量，另外以300 g鮮切樣品作為對照處理。每組處理3 次重復。

1.3.2 模擬配送過程

為盡可能的模擬配送及消費過程，烹調(diào)后的青椒放在塑料餐盒中，4 ℃冷藏，在0、1、4、8、12、24 h時取樣40 g，裝入5號自封袋內(nèi)，420 W微波1 min后液氮速凍，－20 ℃凍藏保存，用于VC含量、總酚含量、抗氧化活性、可溶性固形物含量以及亞硝酸鹽含量的測定。

1.3.3 指標的測定

1.3.3.1 硬度的測定

硬度采用Ta-TX 2i物性質(zhì)構(gòu)儀進行測定，用P/2E探頭分別在烹調(diào)后青椒果實的內(nèi)果皮中心點進行測定，測前速率為2.0 mm/s，測定速率為0.8 mm/s，穿刺形變?yōu)?0%，觸發(fā)力10 g，測定內(nèi)側(cè)果肉硬度。

1.3.3.2 總酚含量、DPPH自由基清除能力和FRaP的測定

總酚含量、DPPH自由基清除能力、FRaP測定采取相同的提取方法，即稱取40 g冷凍樣品勻漿，稱取（5.00±0.05） g勻漿液，加入10 mL 80%甲醇（包含2 mmol/L NaF以抑制多酚降解和多酚氧化酶的活性），30 ℃ 100 W超聲提取30 min，4 ℃、13 020×g離心10 min，收集上層清液于25 mL比色管中。重復提取1 次，合并提取液，定容至刻度，漩渦振蕩混勻。

總酚含量測定參照Turkmen等[8]的方法略作修改。取0.5 mL上述提取液或0.5 mL沒食子酸（0～150 g/mL）標準液，加入5 mL稀釋10 倍的福林-酚試劑混勻，反應5 min后加入0.5 mL 20%碳酸鈉溶液，漩渦振蕩混勻15 s，靜置60 min，用紫外分光光度計于765 nm 波長處測定吸光度（A）。樣品測定結(jié)果與沒食子酸溶液標線進行比較，結(jié)果表達為沒食子酸當量mg gaE/100 g（以鮮樣計，下同）。

DPPH自由基清除能力測定參照ornelas-Paz等[14]的方法略作修改。取500 μL上述提取液或VE標準液（0～700 μmol/L），加入5 mL DPPH工作液（100 μmol/L），漩渦混勻15 s，靜置60 min后，于517 nm波長處測定吸光度。結(jié)果表示為μmol Trolox/g。

FRaP測定參照Deepa等[15]的方法略作修改。取100 μL上述提取液或Fe2+標準液（0～1 500 μmol/L）加入4.5 mL的FRaP工作液，漩渦振蕩混勻15 s，放置30 min，吸取150 μL于96 孔板中，用I-mark酶標儀測定595 nm波長處吸光度。樣品測定結(jié)果與Fe2+溶液標線進行比較，結(jié)果表示為μmol Fe2+/g。

1.3.3.3 VC、可溶性固形物含量的測定

VC含量根據(jù)gB/T 6195—1986《水果、蔬菜維生素C含量測定法（2.6-二氯靛酚滴定法）》進行測定。

可溶性固形物含量測定參照Javanmardi等[16]的方法略作修改。稱取10 g果實勻漿液，2 層紗布過濾，數(shù)顯折光儀測定，結(jié)果表示成百分數(shù)。

1.3.3.4 亞硝酸鹽含量的測定

亞硝酸鹽含量測定參照gB 5009.33—2010《食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》中離子色譜法，略作修改。稱取5 g樣品勻漿用80 mL超純水，轉(zhuǎn)移到100 mL容量瓶中，超聲（100 W、30 ℃）提取30 min，每5 min振搖一次，超聲結(jié)束后，將容量瓶置于75 ℃水域保溫5 min，冷卻至室溫，用超純水定容至刻度，混勻。將提取液過濾后10 000 r/min離心15 min，取上清液備用。離子色譜儀進樣量25 μL，流速1.2 mL/min，柱溫30 ℃。梯度洗脫條件：0～5 min：20 mmol/L KoH；5～10 min：21 mmol/L KoH；10～15 min：34 mmol/L KoH；15～20 min：20 mmol/L KoH。

1.4 數(shù)據(jù)分析

為消除烹調(diào)后青椒質(zhì)量變化對營養(yǎng)物質(zhì)保存率的影響，所有因子的保存率均參照美國NRF數(shù)據(jù)庫中常用計算保存率的方法，對真實保存率的計算按下式進行：

式中：CY為烹調(diào)后食物的質(zhì)量與烹調(diào)前食物的質(zhì)量比值。

結(jié)果采用originPro 7.5軟件進行作圖，SaS 9.2軟件進行差異顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 烹調(diào)成熟度統(tǒng)一標準分析

在中式餐飲中，硬度是人們評價菜品感官品質(zhì)的重要指標[17]，也經(jīng)常用來評判一個菜品是否達到適宜的烹調(diào)程度，因此，選擇硬度作為烹調(diào)成熟度的統(tǒng)一標準來評價不同烹調(diào)方式對菜品感官品質(zhì)的影響，更具科學性、合理性。

表1 烹調(diào)后青椒果肉硬度變化Table 1 Change in pulp hardness of cooked green pepper

不同烹調(diào)方法及烹調(diào)時間對青椒果肉硬度的影響如表1所示，對于所有烹調(diào)方式來說，硬度都隨烹調(diào)時間的延長而下降。由表1可知，炒制11 min、煮制2 min、微波4 min、蒸制2.5 min時，果肉硬度沒有顯著性差異（P＞0.05），均在（299.04±6.30）g左右，可達到鮮樣64.7%的硬度水平，滿足人們對青椒感官的要求。因此，選取上述4 種烹調(diào)方法用以研究不同烹調(diào)方式及模擬冷藏配送過程中青椒品質(zhì)變化。

2.2 不同方式烹調(diào)后4 ℃模擬冷配送過程中青椒VC含量的變化

圖1 配送過程中VC含量真實保存率隨時間的變化Fig. 1 Change in TR value of VC content during delivery

測定青椒鮮樣的VC含量為79.36 mg/100 g。烹調(diào)后及模擬配送過程中青椒VC含量真實保存率變化如圖1所示，烹調(diào)后0 h時VC含量的真實保存率變化范圍為76.3%～84.0%，24 h時VC含量真實保存率顯著下降，這與王璐[18]、Xu Feng[11]等所報道的傳統(tǒng)的烹調(diào)方法會使青椒、紫甘藍中的VC含量顯著下降相一致。其原因一方面由于VC是水溶性維生素，烹調(diào)過程中會隨水分流失，尤其在煮制過程中切分表面與水大面積接觸，導致VC含量顯著下降。另外，VC具有熱不穩(wěn)定性[19-20]，受熱易氧化遭到破壞而損失。本研究還發(fā)現(xiàn)，不同的烹調(diào)方式對VC含量的影響沒有顯著性差異。

在4 ℃模擬配送過程中，鮮樣放置12 h后，VC含量的真實保存率沒有顯著性變化，放置24 h后真實保存率降低16%；對所有烹調(diào)后的青椒來說，模擬配送1 h后復熱，其VC含量的真實保存率略有下降但沒有顯著性變化，4 h后復熱的真實保存率顯著下降。這可能是由于組織結(jié)構(gòu)松軟，VC隨汁液滲出，汁液中的VC與空氣中的氧接觸且受復熱時高溫氧化破壞導致的。隨著貯藏時間的延長，蒸制處理的青椒在4～24 h貯藏過程中VC含量的真實保存率無顯著變化（P＞0.05）；對于微波處理的青椒4～12 h后，VC含量真實保存率保持不變，24 h時顯著下降；對于煮制和炒制處理的青椒，在整個貯藏過程中的真實保存率隨貯藏時間的延長持續(xù)下降。其原因可能是由于蒸制和微波處理時間短，對植物組織破壞相對較少，4 h后組織結(jié)構(gòu)變化趨于平衡，VC含量趨于穩(wěn)定。而炒制處理時間較長，青椒受高溫作用及機械攪拌時間較長，表皮有所損壞，與氧氣接觸面積增大，導致VC損失較多；煮制使青椒切面與沸水直接作用，切口組織受沸水破壞較大，因此炒制和煮制處理的青椒VC損失較多，TR在貯藏過程中不斷下降。綜上所述，對鮮切青椒來說，12 h內(nèi)冷藏配送，VC含量無顯著變化（P＞0.05）；對于烹調(diào)后的蔬菜，應在配送過程中，尤其是前4 h采取一定的保護措施，如快速冷卻降溫，充入惰性氣體如氮氣等；另外，在烹調(diào)過程應該盡量減少烹調(diào)時間以及減少與水的接觸，以保存VC。

2.3 不同方式烹調(diào)后4 ℃模擬冷配送過程中青椒總酚含量的變化

圖2 配送過程中總酚含量真實保存率隨時間的變化Fig. 2 Change in TR value of total phenolics content during delivery

測定青椒鮮樣的總酚含量為41.5 mg gaE/100 g。由圖2可知，蒸制、微波、炒制都會使總酚含量真實保存率增加，其中炒制增加最多，增加了30.6%。這與Turkmen等[13]發(fā)現(xiàn)微波和蒸制會使青椒中總酚含量顯著增加，gahler等[21]發(fā)現(xiàn)烹調(diào)會使番茄中總酚的釋放量顯著增加，彭燕等[17]發(fā)現(xiàn)微波和油炒使芹菜中總酚含量增加相一致。分析原因可能是烹調(diào)會使植物組織受到破壞，使結(jié)合態(tài)的酚類物質(zhì)更易游離出來，同時高溫使多酚氧化酶受到抑制，保護提取出的酚類物質(zhì)免受酶促氧化的破壞，酚類物質(zhì)較鮮樣相比含量有所增加。但也有研究發(fā)現(xiàn)烹調(diào)對不同蔬菜總酚含量的影響不同，如Zhang Donglin等[22]發(fā)現(xiàn)西蘭花經(jīng)不同時間煮沸和微波后總酚含量保存率僅為28.1%～28.4%；ornelas-Paz等[14]研究發(fā)現(xiàn)煮制和烤制會使辣青椒中總酚含量有所增加，而不辣青椒中總酚含量有所下降。這可能與蔬菜自身的組織結(jié)構(gòu)以及所含酚類物質(zhì)種類有關[23]。此外，不同的烹調(diào)方式及烹調(diào)程度對蔬菜中酚類物質(zhì)含量影響也會不同。以往的研究沒有統(tǒng)一的標準，所以很難準確評價烹調(diào)過程對蔬菜品質(zhì)的影響。本研究以硬度作為烹調(diào)程度的統(tǒng)一標準，發(fā)現(xiàn)炒制和微波能更多地增加青椒總酚含量，更利于人體健康。

在冷配送過程中，鮮切青椒總酚含量真實保存率在放置12 h時較0 h相比顯著下降3.1%（P＞0.05），后保持不變。對炒制、微波和蒸制處理的青椒來說放置4 h后復熱，總酚含量真實保存率分別顯著下降14.2%、15.4%、8.2%（P＜0.05），放置4～24 h后復熱，總酚含量真實保存率無顯著變化（P＞0.05）；煮制處理的青椒放置8 h復熱，總酚含量真實保存率顯著下降8.4%（P＜0.05），放置8、12、24 h復熱，總酚真實保存率無顯著差異（P＞0.05）。隨著冷藏時間的延長，組織結(jié)構(gòu)松軟，游離出的酚類物質(zhì)會隨汁液流出，與氧接觸，且在復熱過程中受高溫氧化破壞。隨著放置時間的延長青椒內(nèi)部結(jié)構(gòu)與表層水分達到平衡，使酚類物質(zhì)不再隨汁液流出，而處于組織內(nèi)部的酚類物質(zhì)，受組織結(jié)構(gòu)的保護，破壞較小，總酚含量真實保存率逐漸趨于穩(wěn)定。因此，對鮮切青椒來說，12 h內(nèi)冷藏配送，總酚含量真實保存率無顯著變化；對于烹調(diào)后的蔬菜，應在配送過程中，尤其是前4 h采取一定的保護措施。

2.4 不同方式烹調(diào)后4 ℃模擬冷配送過程中青椒抗氧化活性的變化

2.4.1 DPPH自由基清除能力真實保存率的變化

圖3 配送過程中DPPH自由基清除能力真實保存率隨時間的變化Fig. 3 Change in TR value of DPPH radicl scavenging capacity during delivery

DPPH法常用來評價蔬菜的抗氧化能力，測定青椒鮮樣的DPPH自由基清除能力為1.23 μmol Trolox/g。如圖3所示，所有的烹調(diào)方法都可以顯著增加青椒的抗氧化能力，蒸制和微波處理增加最多，DPPH自由基清除能力真實保存率分別增加了103.79%、86.76%，其次為煮制和炒制處理，分別增加了76.08%、56.76%，高于Turkmen等[13]所報道的烹調(diào)會使蔬菜DPPH自由基清除能力增加38%。

在模擬冷配送過程中，鮮切青椒DPPH自由基清除能力真實保存率在冷藏24 h內(nèi)略有下降，但沒有顯著變化（P＞0.05）。炒制處理的青椒在放置前4 h復熱，DPPH自由基清除能力的真實保存率顯著下降24%（P＜0.05），放置4～24 h復熱DPPH自由基清除能力真實保存率無顯著變化，保持在4 h時的水平；微波和蒸制處理的青椒在放置前8 h復熱，DPPH自由基清除能力真實保存率緩慢下降，分別下降39%、26%，放置8～24 h復熱，真實保存率保持不變；煮制處理的青椒，在0～12 h冷藏后復熱，真實保存率持續(xù)下降，12 h取樣復熱，真實保存率下降29%，放置24 h取樣復熱，真實保存率保持不變，維持在12 h時水平。

2.4.2 FRaP真實保存率的變化

圖4 配送過程中FRAP真實保存率隨時間的變化Fig. 4 Change in TR value of FRAP activity during delivery

FRaP與DPPH自由基清除能力一起共同反映青椒的抗氧化能力。青椒鮮樣的FRaP為6.14 μmol Fe2＋/g。與2.4.1節(jié)的結(jié)果類似，烹調(diào)會使青椒的FRaP有所增加（圖4），煮制、蒸制、微波和炒制處理后青椒的FRaP的真實保存率分別為156.49%、172.53%、159.66%、159.54%，這與之前所報道的蒸制會使菠菜[11]，微波、煮制、蒸制會使花椰菜、西蘭花[24]的FRaP增加相一致。

在模擬冷配送過程中，鮮切青椒在冷藏放置12 h內(nèi)FRaP的真實保存率沒有顯著性變化，放置24 h時，和0 h相比FRaP真實保存率顯著下降8.91%（P＜0.05）；蒸制、微波處理的青椒在冷藏0～4 h內(nèi)復熱，真實保存率快速下降，隨后下降速率減緩；炒制處理的青椒在冷藏0～8 h內(nèi)取樣復熱，F(xiàn)RaP真實保存率快速下降，8～24 h保持不變，維持在8 h時的水平；煮制處理的青椒在冷藏0～12 h內(nèi)取樣復熱，F(xiàn)RaP真實保存率持續(xù)下降，12～24 h冷藏貯存后復熱，真實保存率保持不變?？傮w而言，烹調(diào)后青椒在冷藏0～8 h內(nèi)復熱，F(xiàn)RaP真實保存率下降較快，8～12 h下降緩慢，或保持不變。

DPPH自由基清除能力和FRaP共同反映蔬菜的抗氧化活性，但二者的變化趨勢有所差異，這主要是由于抗氧化活性受酚類物質(zhì)、胡蘿卜素、辣椒堿等多種生物活性物質(zhì)共同影響，青椒烹調(diào)后生物活性物質(zhì)組成不同，因此表現(xiàn)的DPPH自由基清除能力以及FRaP有所不同。烹飪會增加游離酚酸等抗氧化物質(zhì)含量的釋放[25-26]，同時還會影響一些氧化還原反應[24]，也有學者認為烹調(diào)后蔬菜的抗氧化活性增加，是因為烹調(diào)處理過程中不同物質(zhì)間發(fā)生美拉德等化學反應，產(chǎn)生了一些新的具有較強抗氧化活性的物質(zhì)[27]。本研究中將青椒烹調(diào)到相同的硬度后發(fā)現(xiàn)，蒸制、微波和煮制使青椒的抗氧化活性增加較多，其次為微波和炒制，但4 種烹調(diào)方式都能顯著增加青椒的抗氧化活性。

目前關于蔬菜在烹調(diào)后冷藏配送過程中抗氧化活性變化還鮮有研究，本研究發(fā)現(xiàn)，鮮切青椒的抗氧化活性在12 h內(nèi)無顯著變化（P＞0.05），放置24 h后有所下降。而對于烹調(diào)后的青椒來說，前8 h內(nèi)下降迅速，這可能與酚類等生物活性物質(zhì)在冷藏及復熱過程的損失相關。因此配送前8 h內(nèi)應采取一定的保護措施，并盡可能短時間內(nèi)完成配送。

2.5 不同烹調(diào)方式后4 ℃模擬冷配送過程中青椒可溶性固形物含量的變化

圖5 配送過程中可溶性固形物含量真實保存率隨時間的變化Fig. 5 Change in TR value of soluble solids content during distribution

可溶性固形物是保障人體健康的重要化合物，對食品的風味有重要影響。但目前對烹調(diào)對青椒可溶性固形物含量變化的研究還非常有限。如圖5所示，和鮮樣相比，微波和蒸制基本上保持了可溶性固形物含量，而炒制使可溶性固形物含量略有下降，真實保存率減少3.14%，而煮制處理則使可溶性固形物真實保存率顯著降低22.06%（P＜0.05）。Xu Feng等[11]研究發(fā)現(xiàn)，煮制和炒制后會使可溶性固形物的含量顯著降低，與本研究結(jié)果一致。在24 h模擬配送過程中可溶性固形物含量基本保持不變。

2.6 不同烹調(diào)方式后4 ℃模擬冷配送過程中青椒亞硝酸鹽含量的變化

圖6 配送過程中亞硝酸鹽含量真實保存率隨時間的變化Fig. 6 Change in TR value of nitrite content during distribution

蔬菜是人們攝取硝酸鹽和亞硝酸鹽的主要來源[28]而體內(nèi)亞硝酸鹽的積累會損害機體健康，為保證人體健康，飲食中攝入的亞硝酸鹽水平需得到關注。實驗用青椒鮮樣的亞硝酸鹽含量為4.54 mg/kg，烹調(diào)會使亞硝酸鹽含量發(fā)生顯著變化，如Prasad等[29]發(fā)現(xiàn)，煮制會使硝酸鹽含量減少47%～56%，炸制會使硝酸鹽含量增加159%～307%，炒制對其沒有顯著影響。如圖6所示，所有烹調(diào)方式都會使青椒中亞硝酸鹽含量顯著降低，煮制、蒸制、微波和炒制處理分別使其減少18%、14%、11% 和 6%。這可能與食品中的硝酸鹽和亞硝酸鹽隨水分流失有關。王琪等[30]發(fā)現(xiàn)烹調(diào)后的青椒對N-亞硝胺合成阻斷率、對亞硝酸清除率明顯提高。這說明烹調(diào)后青椒可以減少人們對亞硝酸鹽含量的攝入。

模擬冷藏配送過程，亞硝酸鹽含量隨放置時間的延長而緩慢增加，但變化不顯著。對于鮮切青椒來說，在24 h內(nèi)亞硝酸鹽含量無顯著變化（P＞0.05）；對于烹調(diào)后的青椒模擬冷藏放置0～12 h，其亞硝酸鹽含量無顯著變化，放置24 h，亞硝酸鹽含量較0 h相比顯著增加。這可能是因為在保存過程中，烹調(diào)后青椒組織松軟，營養(yǎng)物質(zhì)流出，微生物迅速生長，而在微生物的作用下，部分硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。因此，烹調(diào)后青椒，應盡量在24 h內(nèi)完成配送。

3 結(jié) 論

以果肉硬度作為烹調(diào)程度的統(tǒng)一標準，符合中國居民的飲食習慣，具有較強的實際應用價值，與以往的研究相比能夠更科學地反映烹調(diào)方式對青椒品質(zhì)的影響。

從營養(yǎng)角度講，烹調(diào)到統(tǒng)一硬度時，不同烹調(diào)方式對VC含量影響沒有顯著性差異；炒制和微波使青椒的總酚含量顯著增加；4 種烹調(diào)方式都會使青椒抗氧化活性顯著增加，且蒸制、煮制、微波處理增加較多；除煮制使青椒可溶性固形物含量顯著下降外，其他幾種烹調(diào)方式對可溶性固形物含量無顯著影響。從食品安全角度看，烹調(diào)會使亞硝酸鹽含量顯著下降，其中炒制處理下降最少，煮制和蒸制下降較多。綜合而言，蒸制和微波處理的青椒能更好地保持青椒的營養(yǎng)品質(zhì)，且顯著降低亞硝酸鹽含量，更利于人體健康，建議對青椒的食用以蒸制和微波烹調(diào)處理為好。

在模擬冷藏配送過程中，從烹調(diào)方式看，煮制和炒制處理的青椒在24 h模擬配送過程中VC含量，總酚含量以及抗氧化活性持續(xù)下降且下降速率較快，蒸制和微波處理青椒變化相對緩慢，更適宜作為模擬配送的前處理過程。從配送時間看，配送過程的前4 h VC、總酚、抗氧化物質(zhì)隨水分流失且受到二次加熱的破壞，下降速率較快，應采取保護措施；另外配送時間為12 h時亞硝酸含量無顯著變化，配送時間為24 h時亞硝酸鹽含量顯著增加不利于人體健康，因此冷配送時間不宜超過24 h，且應在配送過程采取相應的保護措施。

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Effect of Cooking Methods and Simulated Delivery at 4 ℃ on Nutritional Quality and Nitrite Content of Green Pepper

SHEN Yue1, gao Meixu1,*, YaNg Li1, ZHao Xin1, CHEN Xue1, WaNg Zhidong1, LI Shurong2, WaNg Li2
(1. Institute of Food Science and Technology, Chinese academy of agricultural Sciences, Beijing 100193, China; 2. Department of Food and Biological Engineering, Beijing Vocational College of agriculture, Beijing 102442, China)

In order to select the appropriate cooking method and the suitable delivery condition for cooked green pepper, nutritional quality and nitrite content of green pepper were measured and analyzed. green pepper was cooked by four traditional cooking methods including stir-frying, steaming, boiling and microwaving, and then subjected to simulated commercial cold chain distribution at 4 ℃. The contents of nutrients including reductive VC and total phenolics, antioxidant activity (DPPH radical scavenging capacity and FRaP) and nitrite content of green pepper after the cooking and distribution process (cooked peppers were reheated after 0, 1, 4, 8, 12 and 24 h distribution) were investigated. Pulp hardness was selected as an evaluation parameter for consistent cooking degree. Results showed that all four cooking methods could signi fi cantly decrease reductive VC content, which showed a true retention value of 76.3%～84.0% after cooking. Cooking could increase total phenolics content and antioxidant activity, and TR levels of total phenolics, DPPH value, and FRaP value were 97.7%～130.6%, 156.76%～203.79%, 156.94%～172.53%, respectively after cooking. Cooking could markedly decrease nitrite content by 6%～18%, which was bene fi t for human health. Boiling treatment resulted in a 22.06% loss of soluble solids content, while other cooking methods provided good retention of soluble solids. No signi fi cant difference was observed among the effects of four cooking methods on reductive VC content. Stir-frying could result in a more signi fi cant increase in total phenolic content than the other three cooking methods. Steaming and boiling could lead to a more signi fi cantincrease in antioxidant activity compared to microwaving and stir-frying, while boiling provided the largest reduction in nitrite content among these cooking methods. In a word, steaming treatment could better keep the nutritional quality of green pepper, and significantly reduce nitrite content. Therefore, in the case of green peppers, steaming treatment was recommended as the most suitable cooking treatment. During 24 h simulated distribution, the nutrient quality of green pepper decreased over time, but nitrite content showed the opposite trend. The rate of change in the nutritional quality of green pepper cooked by steaming and microwaving treatment was relatively low, and so these cooking methods were suitable for green peppers used in the process of simulated distribution. Nutrient contents showed a dramatical decrease during the fi rst 8 h, and nitrite content showed a signif i cant increase after delivered for 24 h. It is concluded that steaming and microwaving are suitable for cuisine with green pepper. The delivery time of cuisine with green pepper should not be more than 24 h and attention should be paid to nutrient preservation within the fi rst eight hours.

cooking; green pepper; simulated delivery; nutritional quality; nitrite

10.7506/spkx1002-6630-201711042

TS205

a

1002-6630（2017）11-0262-07引文格式：

2016-04-17

中國農(nóng)業(yè)科學院科技創(chuàng)新工程項目

沈月（1990—），女，碩士研究生，研究方向為果蔬加工。E-mail：xuemo521@126.com

*通信作者：高美須（1965—），女，副研究員，學士，研究方向為果蔬加工保鮮及食品輻照技術(shù)。E-mail：meixugao@263.net