陳迪新，趙梁怡,2，楊英軍，石超南,3，陳旭升

（1.河南科技大學(xué)林學(xué)院，河南 洛陽(yáng) 471023；2.南京農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院，江蘇 南京 210095；3.福建農(nóng)林大學(xué)植物保護(hù)學(xué)院，福建 福州 350002）

銀杏葉提取液結(jié)合異抗壞血酸鈉對(duì)鮮切碭山梨貯藏品質(zhì)的影響

陳迪新1，趙梁怡1,2，楊英軍1，石超南1,3，陳旭升1

（1.河南科技大學(xué)林學(xué)院，河南 洛陽(yáng) 471023；2.南京農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院，江蘇 南京 210095；3.福建農(nóng)林大學(xué)植物保護(hù)學(xué)院，福建 福州 350002）

目的：研究銀杏葉提取液結(jié)合異抗壞血酸鈉對(duì)鮮切梨的保鮮效果。方法：以鮮切碭山梨為材料，探究總黃酮含量分別為0.25（處理1）、0.50（處理2）、0.75 mg/mL（處理3）的銀杏葉提取液結(jié)合1%的異抗壞血酸鈉（D-sodium ascorbate，D-VCNa）溶液對(duì)鮮切碭山梨在4 ℃條件下貯藏品質(zhì)的影響。采用SPSS軟件分析了貯藏期間鮮切梨的呼吸強(qiáng)度、質(zhì)量損失率、色差、VC含量、硬度、可溶性固形物含量（soluble solid content，SSC）、過(guò)氧化物酶（peroxidase，POD）活力、相對(duì)電導(dǎo)率及pH值的變化等。結(jié)果：不同質(zhì)量濃度黃酮的銀杏葉提取液結(jié)合D-VCNa溶液都可以在不同程度上減緩鮮切梨的呼吸強(qiáng)度、質(zhì)量損失率、色差的增加，減緩VC含量、硬度、SSC的下降速率，延遲褐變發(fā)生、POD活力高峰的出現(xiàn)時(shí)間，抑制果實(shí)pH值和相對(duì)電導(dǎo)率的上升。結(jié)論：銀杏葉提取液結(jié)合D-VCNa對(duì)鮮切碭山梨的貯藏品質(zhì)有一定的保鮮作用，其中以總黃酮含量為0.50 mg/mL銀杏葉提取液結(jié)合1%的D-VCNa溶液處理的鮮切梨保鮮效果最好。

鮮切梨；銀杏葉提取液；D-異抗壞血酸鈉；保鮮效果

當(dāng)今，由于人們生活節(jié)奏的加快和消費(fèi)水平的提高，進(jìn)一步推動(dòng)了果蔬加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，鮮切果蔬由于具有新鮮、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、方便等優(yōu)點(diǎn)，因而越來(lái)越受到消費(fèi)者的青睞[1]。被稱為“百果之宗”的梨，一直是人們最喜愛(ài)的水果之一，特別碭山酥梨是我國(guó)果品中的名產(chǎn)。碭山酥梨，果實(shí)碩大，皮薄汁多，味香濃甜，尤以果肉酥脆而馳名中外，已有400多年栽培歷史[2]。碭山梨由于果個(gè)較大，更需要進(jìn)行鮮切，這在某種程度上推動(dòng)了鮮切梨的發(fā)展。但目前鮮切梨加工過(guò)程中存在一些問(wèn)題，影響了鮮切梨品質(zhì)、質(zhì)地和風(fēng)味。如常見(jiàn)的問(wèn)題有表面褐化、果肉變軟、微生物浸染及營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)劣變等，使產(chǎn)品品質(zhì)下降，并進(jìn)一步導(dǎo)致了產(chǎn)品貯藏壽命的縮短，影響了鮮切梨的品質(zhì)和商品化。因此研究鮮切梨的保鮮意義重大。

過(guò)去果蔬保鮮多采用化學(xué)方法[3-5]，化學(xué)方法雖能較明顯地抑制褐變等的發(fā)生，但不少化學(xué)添加劑因引起的食品安全問(wèn)題使人們擔(dān)憂。隨著人們對(duì)高品質(zhì)生活的追求，天然提取產(chǎn)物或可食性包被保鮮技術(shù)更受到消費(fèi)者的青睞，食品工業(yè)正逐漸使用天然防腐劑來(lái)生產(chǎn)更安全和高質(zhì)量的鮮切水果[6-8]。銀杏（Ginkgo biloba L.）為銀杏科銀杏屬植物，銀杏葉提取物中的主要成分是黃酮類化合物，其有效成分包括：銀杏雙黃酮、白果素、槲皮素、山柰酚等都具有3,3,4-三羥基結(jié)構(gòu)的物質(zhì)[8]。黃酮類化合物是天然的抗氧化劑，體外實(shí)驗(yàn)也證明銀杏葉中黃酮類具有抗微生物作用，用于果蔬的保鮮有很強(qiáng)的抑菌作用[9-10]。異抗壞血酸鈉是抗壞血酸的異構(gòu)體，具有與抗壞血酸同樣的抗氧化性能，是一種公認(rèn)安全的食品添加劑，可將體系中的醌類及其衍生物還原成酚類，防止醌類物質(zhì)聚合形成黑色素[11]，同時(shí)具有一定的護(hù)色作用。有關(guān)銀杏葉提取液作為鮮切果蔬的保鮮只在蘋(píng)果上少有報(bào)道[12]，但在梨上結(jié)合D-異抗壞血酸鈉（D-sodium ascorbate，D-VCNa）復(fù)合涂膜鮮見(jiàn)報(bào)道。D-VCNa為食品行業(yè)中重要的抗氧保鮮劑，可保持食品的色澤，自然風(fēng)味，延長(zhǎng)保質(zhì)期，且無(wú)任何毒副作用[13-15]，本研究用不同質(zhì)量濃度總黃酮的銀杏葉提取液結(jié)合1%的D-VCNa對(duì)鮮切碭山梨進(jìn)行處理，旨在找出適合鮮切梨保鮮的銀杏葉提取液結(jié)合1%的D-VCNa的最佳質(zhì)量濃度，為鮮切梨保鮮提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

碭山梨，2015年9月份于梨果的完熟期采自洛陽(yáng)市孟津縣中日友好觀光園，選取大小一致、色澤均勻、無(wú)病蟲(chóng)害、表面光滑、成熟度一致的梨果進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。銀杏葉，2015年9月采自于河南科技大學(xué)周山校區(qū)，選取新鮮、無(wú)病蟲(chóng)害、大小均勻的葉片。

無(wú)水乙醇、D-VCNa、草酸、氫氧化鈉、硝酸鋁、亞硝酸鈉、抗壞血酸、氯化鋇、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、蘆丁、愈創(chuàng)木酚、冰乙酸等均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器RE-3000 上海亞榮生化儀器廠；手持式折光儀 上海測(cè)維光電技術(shù)有限公司；PHS-3C型pH計(jì)、DDS-307型電導(dǎo)率儀 上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；JZ-350型色彩色差計(jì) 深圳市金準(zhǔn)儀器設(shè)備有限公司；FHM-5型果實(shí)硬度計(jì) 日本竹村公司；3K18冷凍離心機(jī) 上海坤科儀器設(shè)備有限公司；JJ1002電子天平 上海浦春計(jì)量?jī)x器有限公司；TU-1810型紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì) 北京普析通用儀器有限責(zé)任公司。

1.3 方法

1.3.1 銀杏葉總黃酮的提取及含量的測(cè)定

銀杏葉總黃酮的提取及含量測(cè)定參考張美芳[12]和王延峰[16]等的方法。將新鮮的銀杏葉洗凈晾干后于65 ℃條件下烘干，粉碎后過(guò)60 目篩，溶于體積分?jǐn)?shù)為70%的乙醇中，固液比為1∶6（m/V），隨后用超聲波提取1 h，真空抽濾，將抽慮后的溶液放入旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器瓶?jī)?nèi)旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)掉乙醇，得到銀杏黃酮的膏狀物。測(cè)提取物中的總黃酮物質(zhì)含量，用無(wú)菌蒸餾水稀釋為2 mg/mL備用。

1.3.2 銀杏葉提取液和D-VCNa混合液的制備

先配制質(zhì)量分?jǐn)?shù)2%的D-VCNa溶液，記為A液；其次把2 mg/mL總黃酮的銀杏葉提取液用無(wú)菌蒸餾水分別稀釋成0.5、1.0、1.5 mg/mL，記為B液；最后把A、B兩種溶液等體積混合在一起得3 組溶液，即：處理1為0.25 mg/mL（以總黃酮含量計(jì)，下同）銀杏提取液＋1% D-VCNa；處理2為0.50 mg/mL銀杏提取液＋1% D-VCNa；處理3為0.75 mg/mL銀杏提取液＋1% D-VCNa；CK1為蒸餾水，為對(duì)照1；CK2為1% D-VCNa，為對(duì)照2。

1.3.3 材料處理

將梨果清洗去皮去核后，鮮切成體積約為8 cm3的方形塊，將切好的梨塊在上述5 組溶液中浸泡5 min，取出后自然風(fēng)干后用保鮮膜密封裝入泡沫盒，放置于溫度4 ℃的冰箱保存，分別在第0、2、4、6、8、10天測(cè)定相關(guān)指標(biāo)，所有指標(biāo)重復(fù)3 次，取平均值。

1.3.4 指標(biāo)測(cè)定

1.3.4.1 質(zhì)量損失率的測(cè)定

采用稱重法。由電子天平稱質(zhì)量后計(jì)算質(zhì)量損失率，計(jì)算見(jiàn)公式（1）。

式中：mi為樣品的初始質(zhì)量/g；mt為樣品保鮮時(shí)間為t時(shí)的質(zhì)量/g。

1.3.4.2 顏色變化的測(cè)定

應(yīng)用JZ-350型色彩色差計(jì)分別測(cè)定樣品的各個(gè)面果肉部位顏色，以ΔE數(shù)值評(píng)價(jià)梨塊的色差的變化。其中ΔE計(jì)算方程見(jiàn)公式（2）。

1.3.4.3 理化指標(biāo)的測(cè)定

VC含量的測(cè)定：采用比色法方法測(cè)定[17]；pH值的測(cè)定：取40 g左右的樣品研磨，用紗布過(guò)濾，用PHS-3C型pH計(jì)測(cè)定果汁的pH值，記錄其數(shù)據(jù)；可溶性固形物含量（soluble solid content，SSC）的測(cè)定：應(yīng)用手持式折光儀測(cè)量[18]；呼吸強(qiáng)度的測(cè)定：采用靜置法；硬度的測(cè)定：用FHM-5型果實(shí)硬度計(jì)進(jìn)行測(cè)定，每次取相對(duì)一致的地方進(jìn)行測(cè)定；相對(duì)電導(dǎo)率的測(cè)定：采用DDS-307型號(hào)電導(dǎo)率儀進(jìn)行測(cè)定；過(guò)氧化物酶（peroxidase，POD）活力的測(cè)定：采用愈創(chuàng)木酚法[19]，以每分鐘酶的OD值變化0.01為1個(gè)酶活力單位（U）。

1.4 數(shù)據(jù)處理

本實(shí)驗(yàn)中對(duì)照組和處理組的相關(guān)指標(biāo)都做3 個(gè)重復(fù)，并用Excel軟件對(duì)數(shù)據(jù)整理作圖。數(shù)據(jù)選用SPSS 17.0軟件進(jìn)行方差分析，P＜0.05表示差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同質(zhì)量濃度的銀杏葉提取液結(jié)合D-VCNa溶液處理對(duì)鮮切梨質(zhì)量損失率的影響

圖1 銀杏葉提取液結(jié)合D-VCNa溶液處理鮮切梨貯藏在4 ℃條件下質(zhì)量損失率的變化Fig. 1 Weight-loss changes of fresh-cut pear pretreated with Ginkgo biloba extract combined with D-VCNa during storage at 4 ℃

從圖1可以看出，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，所有樣品的質(zhì)量損失率都呈上升趨勢(shì)，其中CK1組的質(zhì)量損失率上升最快，與其他4 組均有顯著差異（P＜0.05）。而各處理組都在一定程度上延緩了鮮切梨質(zhì)量損失率的增加，其中處理2組的效果顯著好于其他各組（P＜0.05）。添加銀杏葉提取液的處理組比直接用D-VCNa溶液處理的效果好，由此可以看出，銀杏提取液可以延緩鮮切梨質(zhì)量損失率的增加，且總黃酮質(zhì)量濃度為0.50 mg/mL的銀杏葉提取液結(jié)合1%的D-VCNa溶液處理組效果最好。鮮切水果質(zhì)量損失后，不僅影響果實(shí)的口感，而且也會(huì)使果實(shí)表面原有的光澤消失，出現(xiàn)皺縮，使其商品價(jià)值大打折扣[17]。

2.2 不同質(zhì)量濃度的銀杏葉提取液結(jié)合D-VCNa溶液處理對(duì)鮮切梨色差的影響

圖2 銀杏葉提取液結(jié)合D-VCNa溶液處理鮮切梨貯藏在4 ℃條件下的變化Fig. 2 Color change of fresh-cut pear pretreated with Ginkgo biloba extract combined with D-VCNa during storage at 4 ℃ΔE

如圖2所示，由于銀杏葉提取液本身帶有顏色，隨著其質(zhì)量濃度的增加，對(duì)鮮切梨的ΔE可能有一定的影響。CK2組為沒(méi)有經(jīng)過(guò)銀杏提取液處理僅1% D-VCNa處理的鮮切梨，所以ΔE的值始終最低。CK1組在第2天后ΔE值上升幅度明顯變大，而銀杏葉提取液結(jié)合D-VCNa溶液處理組色差變化幅度相對(duì)較小，其中CK2組和0.75 mg/mL銀杏葉提取液處理組的Δ E值變化最小，表明防褐化效果最好。在對(duì)梨進(jìn)行鮮切加工時(shí)，表面常常出現(xiàn)褐化，鮮切果蔬褐變是指鮮切果蔬在加工和貯藏過(guò)程中顏色逐漸變暗的一種現(xiàn)象。由于切割常常會(huì)導(dǎo)致酶促褐變，顏色已經(jīng)成為鮮切梨的品質(zhì)鑒定的一個(gè)重要指標(biāo)[20-22]。

2.3 不同質(zhì)量濃度的銀杏葉提取液結(jié)合D-VCNa溶液處理對(duì)鮮切梨VC含量的影響

圖3 銀杏葉提取液結(jié)合D-VCNa溶液處理鮮切梨貯藏在4 ℃條件下VC含量的變化Fig. 3 VC changes of fresh-cut pear pretreated with Ginkgo biloba extract combined with D-VCNa during storage at 4 ℃

VC是人類所需的重要維生素之一，主要來(lái)源于水果，它是衡量水果營(yíng)養(yǎng)的重要指標(biāo)[23-25]。水果在貯藏過(guò)程中VC含量不斷下降，切割果蔬由于受到機(jī)械傷害，VC含量下降更為迅速[26]。從圖3可以看出，各組VC含量都呈下降趨勢(shì)，其中CK1組的初始值較小且VC含量下降迅速，與其他4 組差異顯著（P＜0.05）。主要是由于D-VCNa溶液自身含有VC，采用D-VCNa溶液處理過(guò)的梨塊，VC含量的初始值明顯高于CK1組。隨著鮮切梨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，CK2組VC含量相對(duì)加入銀杏葉提取液的處理組下降的較快，說(shuō)明銀杏提取液可以延緩鮮切梨中VC含量下降的速率。從圖3可以看出，貯藏6 d之后，0.75 mg/mL銀杏葉提取液處理組的VC含量均高于處理1和處理2組，說(shuō)明在適宜的范圍內(nèi)，黃酮含量越高，VC損失越少。

2.4 不同質(zhì)量濃度的銀杏葉提取液結(jié)合D-VCNa溶液處理對(duì)鮮切梨pH值的影響

圖4 銀杏葉提取液結(jié)合D-VCNa溶液處理鮮切梨貯藏在4 ℃條件下pH值的變化Fig. 4 Changes in pH of fresh-cut pear pretreated with Ginkgo biloba extract combined with D-VCNa during storage at 4 ℃

從圖4可以看出，鮮切梨在貯藏保鮮期間pH值呈上升趨勢(shì)，主要是由于鮮切導(dǎo)致其呼吸作用增強(qiáng)，增加了有機(jī)酸的消耗。CK1組的pH值變化幅度明顯，貯藏到10 d時(shí)，pH值接近于6。在貯藏前4 d，CK1組的pH值上升幅度顯著高于與其他組，而CK2組與處理組無(wú)顯著差異，第4天以后CK2組pH值上升趨勢(shì)逐漸增大，與處理組形成顯著差異（P＜0.05）。在整個(gè)貯藏期間，處理2組pH值上升最慢，即有機(jī)酸消耗的最少，保留的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)最多，保鮮效果最好，處理1組和處理2組無(wú)顯著差異。

2.5 不同質(zhì)量濃度的銀杏葉提取液結(jié)合D-VCNa溶液處理對(duì)鮮切梨SSC的影響

圖5 銀杏葉提取液結(jié)合D-VCNa溶液處理鮮切梨貯藏在4 ℃條件下SSC的變化Fig. 5 SSC changes of fresh-cut pear pretreated with Ginkgo biloba extract combined with D-VCNa during storage at 4 ℃

從圖5可以看出，鮮切梨SSC呈現(xiàn)先上升后逐漸下降的趨勢(shì)，出現(xiàn)此種現(xiàn)象的原因是組織中的糖分早期在逐漸積累，然后隨著呼吸作用的增強(qiáng)，糖類物質(zhì)逐漸被分解。CK1組、CK2組、處理1組和處理3組在第4天時(shí)SSC達(dá)到最高，而處理2組在第6天時(shí)SSC才達(dá)到最高。在貯藏6 d之后，各組都呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，其中CK1組的SSC下降速率顯著高于各處理組，而CK1組和CK2組在貯藏后期無(wú)顯著差異（P＞0.05），表明銀杏葉提取液處理可以延緩鮮切梨SSC下降，其中處理2組延緩SSC下降的效果比處理3組和處理1組好。

2.6 不同質(zhì)量濃度的銀杏葉提取液結(jié)合D-VCNa溶液處理對(duì)鮮切梨呼吸強(qiáng)度的影響

圖6 銀杏葉提取液結(jié)合D-VCNa溶液處理鮮切梨貯藏在4 ℃條件下呼吸強(qiáng)度的變化Fig. 6 Respiration rate changes of fresh-cut pear pretreated with Ginkgo biloba extract combined with D-VCNa during storage at 4 ℃

呼吸強(qiáng)度是果蔬采后生命活動(dòng)強(qiáng)弱的重要標(biāo)志，因?yàn)楣麑?shí)呼吸會(huì)消耗果實(shí)內(nèi)貯藏的物質(zhì)，果實(shí)呼吸強(qiáng)度的高低，在一定程度上可以反映果實(shí)的代謝速率。由圖6可以看出，鮮切梨在貯藏期間呼吸強(qiáng)度呈先上升后下降的趨勢(shì)，主要由鮮切梨在處理過(guò)程中的機(jī)械損傷引起。在貯藏第2天時(shí)CK1組的呼吸強(qiáng)度達(dá)到了高峰值，為0.075 mg CO2/（kg·h），為所有組最高值，然后又開(kāi)始急劇下降。其他4 組呼吸強(qiáng)度則在第4天時(shí)達(dá)到高峰值，隨后均呈下降趨勢(shì)，主要由于處理組和CK2組對(duì)鮮切梨的呼吸作用有一定程度的抑制，處理2組的效果略微好于處理1組、處理3組和CK2組，說(shuō)明D-VCNa溶液處理相比CK1組同樣可以減弱鮮切梨呼吸強(qiáng)度，但效果沒(méi)有銀杏葉提取液結(jié)合D-VCNa的各處理組效果好。

2.7 不同質(zhì)量濃度的銀杏葉提取液結(jié)合D-VCNa溶液處理對(duì)鮮切梨硬度的影響

圖7 銀杏葉提取液結(jié)合D-VCNa溶液處理鮮切梨貯藏在4 ℃條件下硬度的變化Fig. 7 Hardness changes of fresh-cut pear pretreated with Ginkgo biloba extract combined with D-VCNa during storage at 4 ℃

從圖7可知，鮮切梨的硬度在貯藏期間均表現(xiàn)出下降的趨勢(shì)，第4天后，CK1組的硬度始終低于其他處理組和CK2組，到第10天時(shí)，隨著組織開(kāi)始出現(xiàn)腐爛時(shí)，CK1組硬度下降到最低，比各處理組都要低，這可能與CK1組的呼吸強(qiáng)度最高有關(guān)，而處理2組和處理1組的呼吸強(qiáng)度最低，硬度下降最為緩慢，保鮮效果最好。果實(shí)硬度的下降是影響鮮切水果品質(zhì)的一個(gè)重要因素[27]，果實(shí)硬度下降速率與其貯藏壽命密切相關(guān)，由于果實(shí)呼吸作用的消耗，纖維素酶將纖維素及半纖維素催化分解，同時(shí)果膠物質(zhì)在多聚半乳糖醛酸酶的催化下逐漸轉(zhuǎn)化成果膠酸[28]，從而使細(xì)胞壁降解，導(dǎo)致了果實(shí)變軟。

2.8 不同質(zhì)量濃度的銀杏葉提取液結(jié)合D-VCNa溶液處理對(duì)鮮切梨相對(duì)電導(dǎo)率的影響

圖8 銀杏葉提取液結(jié)合D-VCNa溶液處理鮮切梨貯藏在4 ℃條件下相對(duì)電導(dǎo)率的變化Fig. 8 Relative conductivity changes of the fresh-cut pear treated with Ginkgo biloba extract combined with D-VCNa stored at 4 ℃

由圖8可知，各組鮮切梨在貯藏期間的相對(duì)電導(dǎo)率均呈上升趨勢(shì)，且貯藏初期上升速率較后期快。CK1組的相對(duì)電導(dǎo)率顯著高于其他4 組（P＜0.05），說(shuō)明其細(xì)胞膜的受損程度最大；而采用銀杏葉提取液結(jié)合D-VCNa溶液的處理2組的相對(duì)電導(dǎo)率值顯著低于CK2組（P＜0.05），說(shuō)明銀杏葉提取液能夠保持細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)，抑制細(xì)胞結(jié)構(gòu)的破壞。而處理1組、處理3組和CK2組之間差異不顯著（P＞0.05）。相對(duì)電導(dǎo)率是用來(lái)評(píng)價(jià)細(xì)胞膜透性的一個(gè)指標(biāo)，細(xì)胞結(jié)構(gòu)和功能的完整性是由細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)和功能的正常與否決定的，所測(cè)得的相對(duì)電導(dǎo)率越大，說(shuō)明細(xì)胞膜的透性越大，也就是細(xì)胞的損壞程度越高[29]。鮮切梨相對(duì)電導(dǎo)率增大的主要原因是由于在貯藏過(guò)程中細(xì)胞膜的膜蛋白受到了損害，而使細(xì)胞內(nèi)的胞液向外滲出。

2.9 不同質(zhì)量濃度的銀杏葉提取液結(jié)合D-VCNa溶液處理對(duì)鮮切梨POD活力的影響

PoD是植物在逆境條件下發(fā)生酶促防御的重要酶之一，它具有清除細(xì)胞內(nèi)自由基的能力，催化過(guò)氧化氫轉(zhuǎn)化為水，從而能夠很好地能夠保護(hù)膜的結(jié)構(gòu)，推遲組織的衰老[4]。從圖9可看出，PoD活力呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，梨鮮切會(huì)破壞其細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致H2o2積累，誘導(dǎo)PoD活力上升，隨著貯藏保鮮時(shí)間的延長(zhǎng)，組織衰老會(huì)加劇，其清除自由基能力也會(huì)減弱，因而PoD活力也會(huì)逐漸下降。由于處理的影響，各組PoD活力的出現(xiàn)高峰值的時(shí)期不同，且高峰值也不相同，CK1組和CK2組均在第4天出現(xiàn)高峰值，而各處理組在第6天出現(xiàn)高峰值，說(shuō)明銀杏葉提取液可以延緩PoD活力高峰值的到來(lái)。且各處理組中PoD活力最高值及貯藏6 d以后的值均低于CK1組，對(duì)抑制H2o2的積累效果較好，可能與銀杏提取液中含的黃酮類化合物可以與金屬離子等形成絡(luò)合物，同時(shí)可以清除梨塊內(nèi)的自由基有關(guān)。在處理組中，處理2組的效果明顯強(qiáng)于其他處理組，即說(shuō)明0.50 mg/mL銀杏葉提取液結(jié)合1% D-VCNa溶液能夠較好地清除自由基，抑制細(xì)胞的衰老。

圖9 銀杏葉提取液結(jié)合D-VCNa處理鮮切梨貯藏在4 ℃條件下POD活力的變化Fig. 9 POD activity changes of fresh-cut pear pretreated with Ginkgo biloba extract combined with D-VCNa during storage at 4 ℃

3 討論與結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)主要研究總黃酮含量為0.25、0.50、0.75 mg/mL的銀杏葉提取液結(jié)合1%的D-VCNa溶液對(duì)鮮切梨貯藏品質(zhì)的影響。3 個(gè)處理組效果都顯著優(yōu)于1%的D-VCNa溶液處理的CK2組（P＜0.05），說(shuō)明銀杏葉提取液對(duì)鮮切梨的保鮮有一定的促進(jìn)作用，但是不同質(zhì)量濃度的保鮮效果是有差別的，其中以總黃酮含量為0.50 mg/mL的銀杏葉提取液結(jié)合1%的D-VCNa溶液的效果最好。

本研究的整體效果同張美芳等[12]在蘋(píng)果上基本一致，主要區(qū)別在于一些指標(biāo)的變化趨勢(shì)上存在差異，蘋(píng)果上除了PPO活力表現(xiàn)為先升后降外，其他指標(biāo)都表現(xiàn)一種變化趨勢(shì)上升或下降，而本研究中的呼吸強(qiáng)度、SSC和POD活力都表現(xiàn)為先上升后下降的趨勢(shì)。本研究總體效果比蘋(píng)果好，可能與研究中添加了D-VCNa有關(guān)，另外，有可能是果蔬種類不同，自身的生理特性也存在一定的差異導(dǎo)致的。由于銀杏葉提取液本身帶有一定的顏色，處理后會(huì)稍微影響梨塊的色差，且質(zhì)量濃度越大，處理后ΔE值就越大，但銀杏葉提取液本身具有一定的抗氧化能力，而D-VCNa能將氧化的醌還原成酚類物質(zhì)，阻止醌類物質(zhì)進(jìn)一步自發(fā)聚合形成色素物質(zhì)，從而達(dá)到護(hù)色效果[30]，其二者的結(jié)合有效地防止了鮮切梨塊的褐變。其他有關(guān)防止褐變的化學(xué)物質(zhì)有1-甲基環(huán)丙烯，其原理主要是防止葉綠體被氧化分解的速率，其原理有所不同[31]。銀杏葉提取液有效地減輕了貯藏期間鮮切梨塊的質(zhì)量損失率、pH值、相對(duì)電導(dǎo)率的上升趨勢(shì)，其原因主要是銀杏葉提取液的主要是成分有黃酮類化合物，黃酮類化合物可以與金屬離子等形成絡(luò)合物，同時(shí)可以清除梨塊內(nèi)的自由基，且對(duì)多數(shù)病原菌有一定的抗性，故銀杏葉提取液對(duì)鮮切梨有很好的保鮮效果，從質(zhì)量損失率、呼吸強(qiáng)度等方面，都強(qiáng)于單純使用1% D-VCNa溶液的處理。而且單獨(dú)使用D-VCNa溶液的處理，其口感會(huì)偏酸，影響梨原有的口感。相對(duì)來(lái)說(shuō)，銀杏葉提取液有更好的保鮮效果，且黃酮類化合物的添加，可以提高鮮切梨的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和口感。處理組和CK2組由于D-VCNa溶液的添加，其VC含量明顯比對(duì)照組CK1高很多，盡管VC含量在貯藏期間不斷的流失，但處理組可以明顯減緩VC含量的降低。銀杏葉提取液的作用機(jī)制可能是：黃酮可以和金屬離子如銅離子結(jié)合，催化脂質(zhì)氫過(guò)氧化物的分解反應(yīng)，引起自由基的減少。在氧化還原體系內(nèi)，金屬離子是促氧劑，黃酮通過(guò)與金屬絡(luò)合，阻止了氧化還原反應(yīng)[12]。本實(shí)驗(yàn)用銀杏葉提取液結(jié)合1%的D-VCNa溶液處理鮮切梨能有效抑制其貯藏品質(zhì)的下降，并且其處理效果都優(yōu)于純水和單純的1%的D-VCNa處理的樣品，其中以總黃酮含量為0.50 mg/mL的銀杏葉提取液結(jié)合1%的D-VCNa溶液的效果最好。

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Effect of Ginkgo biloba Leaf Extract Combined with Sodium Ascorbate on Storage Quality of Fresh-Cut Dangshan Pear

CHEN Dixin1, ZHAO Liangyi1,2, YANG Yingjun1, SHI Chaonan1,3, CHEN Xusheng1
(1. Forestry College, Henan University of Science and Technology, Luoyang 471023, China; 2. College of Horticulture, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China; 3. College of Plant Protection, Fujian Agriculture and Forestry University, Fuzhou 350002, China)

Objective: To investigate the preservative effect of Ginkgo biloba leaf extract combined with sodium ascorbate (D-VCNa) on fresh-cut Dangshan pear. Methods: Fresh-cut fruit pieces were pretreated with Ginkgo biloba extracts containing 0.25, 0.50, and 0.75 mg/mL flavonoids combined with 1% D-VCNa and then stored at 4 ℃. The changes in quality parameters such as respiration rate, weight loss rate, browning rate, VC content, hardness, peroxidase activity, relative conductivity, soluble solid content and pH during the process were measured to determine the optimal concentration of Ginkgo biloba leaf extract. Results: Pretreatment with each concentration of Ginkgo biloba leaf flavonoids combined with 1% D-VCNa mitigated the increase in respiration rate, weight loss rate and color difference, inhibited the decrease in VC content, hardness and soluble solid content (SSC), delayed the occurrence of browning and the appearance time of peak POD activity, and suppressed the increase in pH and relative conductivity during the subsequent storage. Conclusion: Ginkgo biloba leaf extract with 0.50 mg/mL flavonoids combined with 1% D-VCNa has the best preservative effect on fresh-cut Dangshan pear stored at low temperature, maintaining the storage quality and prolonging the storage life.

fresh-cut pear; Ginkgo biloba leaf extract; sodium ascorbate (D-VCNa); preservative effect

10.7506/spkx1002-6630-201711039

TS255.3

A

1002-6630（2017）11-0243-06

陳迪新, 趙梁怡, 楊英軍, 等. 銀杏葉提取液結(jié)合異抗壞血酸鈉對(duì)鮮切碭山梨貯藏品質(zhì)的影響[J]. 食品科學(xué), 2017, 38(11): 243-248. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201711039. http://www.spkx.net.cn

CHEN Dixin, ZHAO Liangyi, YANG Yingjun, et al. Effect of Ginkgo biloba leaf extract combined with sodium ascorbate on storage quality of fresh-cut Dangshan pear[J]. Food Science, 2017, 38(11): 243-248. (in Chinese with English abstract)

DOI:10.7506/spkx1002-6630-201711039. http://www.spkx.net.cn

2016-08-01

河南省重點(diǎn)科技攻關(guān)項(xiàng)目（112102110020 ）；河南科技大學(xué)青年科學(xué)基金項(xiàng)目（2010QN0010）

陳迪新（1975—），男，副教授，博士，研究方向?yàn)閳@藝產(chǎn)品采后生理及園藝產(chǎn)品貯藏保鮮。

E-mail：cdxdyp@163.com