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        華太師在“桐橋”看風(fēng)景

        2017-06-29 21:33:48
        新民周刊 2017年25期
        關(guān)鍵詞:太師鴨子師傅

        華太師說(shuō):蘇州人愛(ài)吃鹵鴨,鹵鴨以松鶴樓出品最佳。飯店師傅每天下午三四點(diǎn)鐘趕到錢萬(wàn)里橋運(yùn)河邊的鴨場(chǎng)去挑選鴨子,看毛色、看眼睛、看體形……苛嚴(yán)程度與今天環(huán)球小姐選美或有一拼。最后圈中三五十只,由專人將鴨子趕到觀前街松鶴樓。鴨子一路上搖搖擺擺走上五六里路,一路走一路排泄,可讓腿肉更有彈性。半夜子時(shí),萬(wàn)籟俱寂,秘制程序悄悄啟動(dòng)。師傅捋起袖子走上灶臺(tái),鍋底用竹篾墊底,治凈的光鴨仔細(xì)疊加,加帶皮豬肥膘,還有從店內(nèi)“蟹臍井”里汲取的并經(jīng)過(guò)沉淀的井水。大火燒沸,撇去浮沫,加秘制調(diào)料及老鹵……至拂曉大功告成。改刀裝盆,做成鹵鴨面的澆頭,“色呈棗紅,骨肉如泥,鮮潔酥嫩”。燒鹵鴨的師傅是一個(gè)外號(hào)為“駝背師傅”的武進(jìn)人,貴為飯店的“頭煤爐”,地位尊崇,手段高超,相當(dāng)于報(bào)社里寫社論的主筆。他規(guī)定老鹵必須日產(chǎn)日清,瀝干老鹵的渣滓由他親手投入爐膛化作一縷青煙。有一次一個(gè)來(lái)松鶴樓學(xué)習(xí)的小青年偷嘗了一口老鹵,被“駝背師傅”足足罵了一個(gè)飯市。

        華太師還說(shuō):蘇州菜館行業(yè)中要數(shù)義昌福的唐師傅紅燒青魚(yú)劃水燒得最好,被稱為蘇州“一只鼎”。唐師傅燒劃水加料適時(shí)適量,煎烹到位,臨出鍋時(shí),手腕一抖,鐵鍋一顛,趴在鍋底早已酥爛如泥的劃水一躍而起,在半空完成一百八十度的大翻身。說(shuō)時(shí)遲那時(shí)快,趕緊將一只盆瓷盤插進(jìn)去,劃水穩(wěn)穩(wěn)地在盤底“軟著落”,扇狀排列,魚(yú)皮不破,汁液不漏,油光锃亮,“此乃吳中第一佳品”。

        這位華太師,可不是“三笑”里那位酸腐的兵部郎中、翰林院修撰,而是吳中餐飲界受人尊敬的老法師華永根先生。華先生是原蘇州飲服公司總經(jīng)理,蘇州烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng),中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)飲食文化研究會(huì)副主任。目下蘇州稍有一點(diǎn)江湖地位的廚師,都是在他手里考取資格證書(shū)的,都是他的徒子徒孫。“華太師”這頂冠冕,戴在他頭上才“候分卡絲”。

        以上引文,只是他在《蘇幫菜》《食鮮錄》這兩本近作中透露的點(diǎn)滴,關(guān)于美食,他已經(jīng)寫過(guò)十多本書(shū)了,一本比一本有料,一本比一本有趣。有些章節(jié)如能轉(zhuǎn)換成蘇白,必有蘇州評(píng)彈中“肉里噱”的效果,令人解頤。

        前幾年,在吳越美食推進(jìn)會(huì)會(huì)長(zhǎng)蔣洪兄的引薦下我拜識(shí)了華太師,金風(fēng)玉露,擊鮮烹肥,談笑風(fēng)生,相見(jiàn)恨晚。我還興致勃勃地跟著華太師跑過(guò)廟港的小菜場(chǎng)!

        上周又收到了華永根先生的新作,這是他對(duì)清代顧祿所著《桐橋倚棹錄》飲食部分內(nèi)容的注釋?!锻蛞需洝泛妥髡叩牧硪槐靖佑忻摹肚寮武洝芬粯?,是情懷濃濃的掌故筆記,也是今人研究江南社會(huì)生態(tài)不可或缺的珍檔。顧祿在《桐橋倚棹錄》中記錄了174道蘇州菜點(diǎn),但未能寫出具體制法,致使后人雖有意從中挖掘整理,常常墜于不同語(yǔ)境所設(shè)的云霧之中。比如有人就“拆燉”一則請(qǐng)教了俞平伯和葉圣陶,兩位在姑蘇出生并生活過(guò)一段時(shí)日的大師也說(shuō)不清楚。美食界同仁一致認(rèn)為,應(yīng)該有一位對(duì)蘇州歷史、地理、經(jīng)濟(jì)、風(fēng)俗、方言、飲食乃至對(duì)外文化交流都相當(dāng)熟稔的大家出山,方能完成一言九鼎的解讀。于是,華永根先生使命必達(dá),以他的專業(yè)素養(yǎng)完成了注釋。通俗易懂,略帶詼諧,如西窗剪燭,漫說(shuō)天寶。

        華永根先生與蘇州餐飲界俗稱“四根一劉”的老前輩張祖根、吳涌根、吳群根、邵榮根共事多年,結(jié)緣很深。他在退休后,謝絕了多家飯店請(qǐng)他去任顧問(wèn)的邀請(qǐng),在烹飪協(xié)會(huì)借了兩三間簡(jiǎn)陋平房,掛牌創(chuàng)建大師工作室,結(jié)集了一個(gè)老法師“兄弟連”,為蘇州菜的傳承與發(fā)展做了許多實(shí)事。

        華永根先生愛(ài)讀書(shū),會(huì)讀書(shū),閱書(shū)萬(wàn)卷意猶未盡,還一本接一本地寫書(shū)。有朋友講,他的書(shū)柜里光是餐飲類的書(shū)籍就有近千冊(cè)!實(shí)踐與理論,就成了華永根注釋《桐橋倚棹錄》的底氣與實(shí)力。

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