張小燕，陳 艷，白榕煒

廈門(mén)海嘉面粉有限公司 (廈門(mén) 361000)

蜂蜜干粉在蒸煮面食中的應(yīng)用

張小燕，陳 艷，白榕煒

廈門(mén)海嘉面粉有限公司 (廈門(mén) 361000)

本文將部分白砂糖替換為蜂蜜干粉進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，研究蜂蜜干粉在蒸煮面食中的應(yīng)用效果。實(shí)驗(yàn)表明：蜂蜜干粉會(huì)軟化面團(tuán)的面筋，增加面筋的彈性和延伸性。蜂蜜干粉對(duì)蒸煮面食有一定的改善作用，例如增加吃水量增加出品率，成品面團(tuán)適手感較好，促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵，增加著色、提高蓬松度、適口性好，柔韌度佳并能矯正風(fēng)味。

蜂蜜干粉；軟化面筋；蒸煮面食；改善作用

蜂蜜干粉是以液體蜂蜜為主要原料，根據(jù)不同產(chǎn)品應(yīng)用需求選用不同種類(lèi)的淀粉作為載體，采用干燥工藝制成的固態(tài)蜂蜜產(chǎn)品。蜂蜜干粉制備過(guò)程中，蜂蜜中自身的果糖、葡萄糖、蛋白、氨基酸等成分產(chǎn)生了美拉德反應(yīng)，進(jìn)而獲得天然蜂蜜也不能具備的特殊功能效果。因此它和傳統(tǒng)意義中的液體蜂蜜有著本質(zhì)的區(qū)別，在添加量適中的情況下，蜂蜜干粉不僅體現(xiàn)液體蜂蜜使用在食品時(shí)蜂蜜的風(fēng)味，更體現(xiàn)應(yīng)用在食品中時(shí)其他特殊功能性作用。通過(guò)本實(shí)驗(yàn)可以了解蜂蜜干粉在蒸煮面食中的應(yīng)用效果，確定蜂蜜干粉的使用意義，解決液體蜂蜜難以應(yīng)用在蒸煮面食中規(guī)模化生產(chǎn)的難題。

1 材料與方法

1.1 材料

(1)蜂蜜干粉

蜂蜜干粉的主要原料為蜂蜜，載體為不同種類(lèi)淀粉和作為加工助劑的大豆磷脂(乳化劑)。用于烘焙產(chǎn)品的蜂蜜干粉是采用小麥淀粉作為載體。蜂蜜干粉的產(chǎn)品為淡黃色到深黃色小顆粒，具有焦糖香氣，蜂蜜干粉粒徑一般為通過(guò)國(guó)標(biāo)20目篩(850 μm孔徑)。蜂蜜干粉的pH值約為4.6。本次實(shí)驗(yàn)使用的是中糧花美蜂蜜制品公司生產(chǎn)的蜂蜜干粉(BK721 20%蜂蜜 小麥淀粉)。

目前執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)Q/YHMF 0001S—2015

(2)其它輔料

面粉：香雪包子饅頭粉36#(中筋系列小麥粉)，全麥粉(高筋全顆粒小麥粉)，黑米饅頭預(yù)拌粉，玉米饅頭預(yù)拌粉，黑糖蒸饃預(yù)拌粉為五谷預(yù)拌粉,廈門(mén)海嘉面粉有限公司；輔料：安琪高糖酵母，白砂糖，鹽，水，紅糖。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 手洗面筋對(duì)比

表2 面筋樣品制作組成

樣品組成見(jiàn)表2。在樣品中加入5 g 純凈水并揉成面團(tuán)，將面團(tuán)放在純凈水中靜置20 min后將面團(tuán)中的淀粉搓洗干凈，對(duì)比剩余的面筋塊的質(zhì)量。

1.2.2 全麥饅頭蒸煮對(duì)比

表3 全麥饅頭樣品制作組成

樣品組成見(jiàn)表3。將蒸煮面食中的2%白糖替換為3%蜂蜜干粉進(jìn)行對(duì)比實(shí)驗(yàn)。將樣品材料攪拌成面團(tuán)后，用壓面機(jī)壓面直至面皮光滑后整形。置于溫度40 ℃，濕度80%的環(huán)境下醒發(fā)完全。蒸制10 min后出鍋。對(duì)比產(chǎn)品效果。

1.2.3 黑米饅頭蒸煮對(duì)比

樣品組成見(jiàn)表4。將蒸煮面食中的2%白糖替換為3%蜂蜜干粉進(jìn)行對(duì)比實(shí)驗(yàn)。將樣品材料攪拌成面團(tuán)后整形。置于溫度40 ℃， 濕度80%的環(huán)境

表4 黑米饅頭樣品制作組成

下醒發(fā)完全。蒸制10 min后出鍋。對(duì)比產(chǎn)品效果。

1.2.4 玉米饅頭蒸煮對(duì)比

表5 玉米饅頭樣品制作組成

樣品組成見(jiàn)表5。將蒸煮面食中的2%白糖替換為3%蜂蜜干粉進(jìn)行對(duì)比實(shí)驗(yàn)。將樣品材料攪拌成面團(tuán)后整形。置于溫度40 ℃，濕度80%的環(huán)境下醒發(fā)完全。蒸制10 min后出鍋。對(duì)比產(chǎn)品效果。

1.2.5 黑糖饅頭蒸煮對(duì)比

表6 黑糖饅頭樣品制作組成

樣品組成見(jiàn)表6。將蒸煮面食中的2%白糖替換為3%蜂蜜干粉進(jìn)行對(duì)比實(shí)驗(yàn)。將樣品材料攪拌成面團(tuán)后整形。置于溫度40 ℃，濕度80%的環(huán)境下醒發(fā)完全。蒸制10分鐘后出鍋。對(duì)比產(chǎn)品效果。

1.2.6 蒸煮面食速凍效果對(duì)比

將兩個(gè)配方分別制作的全麥饅頭、黑米饅頭、玉米饅頭、黑糖饅頭放置在冷凍柜中，冷凍48 h后，取出觀察，對(duì)比速凍后蒸煮面食的特點(diǎn)。

1.2.7 蒸煮面食復(fù)蒸效果對(duì)比

將兩個(gè)配方分別制作的速凍后的全麥饅頭、黑米饅頭、玉米饅頭、黑糖饅頭進(jìn)行復(fù)蒸，進(jìn)行蒸煮面食復(fù)蒸后的品質(zhì)對(duì)比分析。

2 結(jié)果和討論

2.1 手洗面筋對(duì)比

由表7可見(jiàn)，蜂蜜干粉會(huì)軟化面團(tuán)的面筋，增加面筋的彈性和延伸性，理論上可以增加面團(tuán)的操作寬度[1]，不易出現(xiàn)速凍后起泡的現(xiàn)象。

表7 面筋品質(zhì)對(duì)比

2.2 全麥饅頭蒸煮對(duì)比

由表8可見(jiàn)，產(chǎn)品變化：用3%蜂蜜干粉替代2%白砂糖，全麥饅頭色澤變黃，組織蓬松，產(chǎn)品有蜂蜜香味，濕潤(rùn)感較強(qiáng)，好入喉，甜味較長(zhǎng)。

2.3 黑米饅頭蒸煮對(duì)比

表8 全麥饅頭品質(zhì)對(duì)比

表9 黑米饅頭品質(zhì)對(duì)比

由表9可見(jiàn)，產(chǎn)品變化：用3%蜂蜜干粉替代2%白砂糖，黑米饅頭色澤變深，組織蓬松，產(chǎn)品有蜂蜜香味，濕潤(rùn)感較強(qiáng)，好入喉，甜味較長(zhǎng)。

2.4 玉米饅頭蒸煮對(duì)比

表10 玉米饅頭品質(zhì)對(duì)比

由表10可見(jiàn)，產(chǎn)品變化：用3%蜂蜜干粉替代2%白砂糖，玉米饅頭色澤變深，個(gè)頭變大，組織蓬松，產(chǎn)品有蜂蜜香味，濕潤(rùn)感較強(qiáng)，好入喉，甜味較長(zhǎng)[2]。

2.5 黑糖饅頭蒸煮對(duì)比

表11 黑糖饅頭品質(zhì)對(duì)比

由表11可見(jiàn)，產(chǎn)品變化：用3%蜂蜜干粉替代2%白砂糖，除有蜂蜜香味外，其他整體差異不大。

2.6 蒸煮面食速凍效果對(duì)比

速凍后添加蜂蜜干粉的4款蒸煮面食表皮均光滑而未添加蜂蜜干粉的空白樣(全麥饅頭、玉米饅頭)速凍后出現(xiàn)表皮起大泡、有褶皺的現(xiàn)象。

2.7 蒸煮面食復(fù)蒸效果對(duì)比

不管是否添加蜂蜜干粉的產(chǎn)品復(fù)蒸后表皮均光滑，組織與第一次蒸制的效果一致，復(fù)蒸后外形與第一次蒸制的未見(jiàn)差異。但空白樣口感均出現(xiàn)不同程度的粘牙現(xiàn)象。添加蜂蜜干粉的產(chǎn)品很大程度降低粘牙現(xiàn)象。

3 結(jié)論

綜上所述在蒸煮面食里使用適量的蜂蜜干粉，產(chǎn)品產(chǎn)生以下變化：軟化面團(tuán)的面筋，增加面筋的彈性和延伸性，使成品面團(tuán)適手感較好；蒸煮產(chǎn)品色澤較淡的情況下有增色作用[2]；增加蒸煮產(chǎn)品加水量；增加蒸煮產(chǎn)品的濕潤(rùn)感，食用時(shí)好入喉，適口性好；能促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵，提高產(chǎn)品蓬松度；延長(zhǎng)蒸煮產(chǎn)品的甜味，甜味靠后柔和；蒸煮產(chǎn)品具有蜂蜜風(fēng)味；一定程度上防止蒸煮產(chǎn)品速凍后出現(xiàn)起泡現(xiàn)象；降低蒸煮產(chǎn)品速凍復(fù)蒸后粘牙現(xiàn)象，提高復(fù)蒸質(zhì)量與消費(fèi)者接受程度。

[1] 李里特，江正強(qiáng)，盧 山.烘烽食品工藝學(xué)[M]. 北京:中國(guó)輕工業(yè)出版社，2007: 135-136.

[2] 張 君,王 鳳,賈春利,等. 蜂蜜干粉對(duì)面包面團(tuán)熱機(jī)械學(xué)、烘焙及老化特性的影響[J].食品工業(yè)科技，2013，34(6)：185-189.

Application of honey powder in cooked wheaten food

Zhang Xiaoyan, Chen Yan, Bai Rongwei

Xiamen HaiJia Flour Co., Ltd. (Xiamen 361000)

In this paper, some white sugar was changed into honey powder to study the application effect of honey powder in cooked wheaten food. The experimental results show that the honey powder can soften the gluten and increase the elasticity and extensibility. Honey powder has a certain effect on cooked wheaten food, such as increasing the water volume and the rate of production, the finished dough fits and feels better, and it can promote the dough fermentation, increase the coloring, improve the fluffy, have good palatability and flexibility, and can correct the flavor.

honey powder; softening gluten; cooked wheaten food; improvement function

2017-01-23

張小燕，女，1989年出生，助理工程師，主要從事蒸煮面食的研究。

TS201

A

1672-5026(2017)03-035-03