李蘇城

桂林三花股份有限公司

米香型白酒降度后調(diào)香技術(shù)的研究

李蘇城

桂林三花股份有限公司

高度白酒降度后會(huì)導(dǎo)致酒液失光混濁，這與酒中的風(fēng)味物質(zhì)成分及其濃度和水質(zhì)有關(guān)。據(jù)資料表明，我國(guó)白酒香味成分不下200余種，既有水溶性的也有醇溶性的。以棕櫚酸乙酯、油酸乙酯和亞油酸乙酯等高級(jí)脂肪酸為代表的醇溶性成分，隨著酒度的降低、溫度的降低而析出，是造成酒液混濁的主要因素。同時(shí)水質(zhì)硬度高也易引起混濁，水中的鈣鎂離子和酒反應(yīng)生成有機(jī)酸鈣引起沉淀，水中的有機(jī)物進(jìn)入酒中易引起混濁沉淀。

白酒降度；調(diào)香技術(shù)；應(yīng)用

進(jìn)入21世紀(jì)以來(lái)，廣大消費(fèi)者對(duì)于白酒質(zhì)量特別是白酒的風(fēng)味要求越來(lái)越高，為了滿足廣大消費(fèi)者的生活需求，傳統(tǒng)白酒生產(chǎn)技術(shù)也不斷進(jìn)行著改進(jìn)，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)步提高，涌現(xiàn)出了各種各樣的香型，其中米香型白酒就是其中之一。根據(jù)消費(fèi)者不同的感官要求采用不同的原料、技術(shù)，生產(chǎn)不同側(cè)重點(diǎn)的原酒。但是總體來(lái)說(shuō)，香氣馥郁，濃醬米香協(xié)調(diào)，口感獨(dú)特，風(fēng)味俱佳。使得米香型白酒具有蜜香清雅、入口柔綿、滿口爽洌、回味怡暢等風(fēng)格特點(diǎn)。

1 白酒的香型概述

白酒的香型是由地域特點(diǎn)(氣候、水土、釀酒原輔料等)和消費(fèi)習(xí)慣而形成的。1979年第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)正式確定白酒分為五種香型(即清香、濃香、醬香、米香、其它香)，現(xiàn)已發(fā)展成12種香型(清香、濃香、醬香、米香、兼香、特香、鳳香、藥香、豉香、芝麻香、老白干、馥郁香)?？梢哉f(shuō)，白酒香型的確立是為評(píng)酒的方便而已。上世紀(jì)90年代開(kāi)始，白酒香型逐漸淡化，有的香型雖然爭(zhēng)得國(guó)家名優(yōu)酒，但市場(chǎng)效果并不理想，有的香型市場(chǎng)和消費(fèi)者不認(rèn)，銷量不斷縮小，市場(chǎng)份額下降，甚至走上虧損倒閉的邊沿，于是改變香型另謀出路。

2 調(diào)香技術(shù)

2.1 米香型白酒調(diào)配設(shè)計(jì)原則與方法

生產(chǎn)高質(zhì)量的低度白酒，僅在酒基中添加幾種主體香味成分，其風(fēng)味難以與降度前媲美。為此我們采用如下設(shè)計(jì)原則與方法。

1)主體香味物質(zhì)的調(diào)配。根據(jù)優(yōu)質(zhì)米香型白酒成分資料及本53°酒樣、低度除濁酒基的測(cè)定結(jié)果，進(jìn)行主體香味物質(zhì)的計(jì)算，并分別對(duì)低度除濁酒基樣進(jìn)行主體香味物質(zhì)的適當(dāng)補(bǔ)加，攪拌均勻，再用單香調(diào)整至最佳。

2)酒體的修補(bǔ)。視上述調(diào)香酒液的香氣、口感、風(fēng)格的優(yōu)劣適當(dāng)添加少量?jī)?yōu)質(zhì)米甜酒(離心清液)、白酒風(fēng)味改良劑等以改善調(diào)香白酒的風(fēng)味。

2.2 調(diào)香技術(shù)的 應(yīng)用

1)調(diào)配配方。53°酒樣降度至25°并除濁后，感官風(fēng)味降幅較大，進(jìn)行主體香味物質(zhì)的補(bǔ)加調(diào)香(配方1)，可提高感官值，但仍離降度前較大；若再用優(yōu)質(zhì)甜酒一起調(diào)配(配方2)，可使總體風(fēng)味值接近降度前；如再增用白酒風(fēng)味改良劑一起調(diào)配(配方3)，便可使總體風(fēng)味值達(dá)到降度前。配方3的酒樣入口醇厚柔和、綿甜、落口爽凈，與調(diào)香前25°除濁酒基的辛辣、苦澀、米香不足相比，風(fēng)味大大改善。

2)理化分析。乳酸乙酯與乙酸乙酯的比例在各樣品中有所差異，說(shuō)明米香型白酒的特殊風(fēng)味在其它風(fēng)味物不同的條件下對(duì)乳酸乙酯與乙酸乙酯的比例要求有差異。三配方酒樣中乳酸乙酯：乙酸乙酯值比53°酒樣小，說(shuō)明降度后對(duì)乙酸乙酯的比例要求提高，當(dāng)只考慮主體香味物質(zhì)的調(diào)香時(shí)(配方1)，乙酸乙酯的含量還超過(guò)了乳酸乙酯，另外的兩配方也接近1：1，出現(xiàn)了與傳統(tǒng)米香型白酒(53°)理化指標(biāo)上的明顯差異。

53°酒降至25°并除濁后，發(fā)現(xiàn)總酯失率較大，說(shuō)明除濁時(shí)酯類被除去較多；而總酸變化很小，說(shuō)明被去除不明顯。因此在降度調(diào)香時(shí)，補(bǔ)加酯類要比酸類迫切得多。除濁后總酸損失較少是因?yàn)槊紫阈桶拙瓶偹嵋匀樗帷⒁宜釣橹?，其它有機(jī)酸數(shù)量少，兩者合計(jì)占99.25%；其中乳酸占總酸的百分比達(dá)81.38%，是其它各類酒之最。它們較易電離出H+，較易溶于水，較少的被吸附過(guò)濾掉。

表1 25°低度調(diào)香白酒的配方(mL)

除濁后總酯損失較大。本研究測(cè)定證明是以下兩個(gè)方面引起了酒液中酯類減少：混濁物中含酯和除濁劑吸附酯。以棕櫚酸乙酯、油酸乙酯和亞油酸乙酯等高級(jí)脂肪酸酯為代表的醇溶性成分，隨著酒度的降低，溫度的降低而析出，是造成酒液混濁的主要因素。本試驗(yàn)通過(guò)對(duì)降度后的離心清液測(cè)定值乘以稀釋倍數(shù)與降度前測(cè)定值比較，證明混濁物出現(xiàn)后形成的固定相表面對(duì)液相中的低分子酯類等風(fēng)味有機(jī)化合物有吸附作用，因此在除濁時(shí)，它們便被除去，這是造成酯類損失的重要原因；同時(shí)，通過(guò)離心除濁，吸附除濁比較分析發(fā)現(xiàn)：除濁劑在吸附混濁物的同時(shí)，也能吸附液相中的酯類分子，因此在過(guò)濾時(shí)這部分酯也被除掉。

3 進(jìn)一步提高勾調(diào)技術(shù)水平

白酒勾調(diào)技術(shù)通過(guò)幾十年的研究、應(yīng)用，有很大的發(fā)展。根據(jù)市場(chǎng)消費(fèi)口味的變化，要做更深一步的研究。認(rèn)真領(lǐng)會(huì)12種香型酒各自的特點(diǎn)：醬香型酒：“醬香突出，幽雅細(xì)膩，回味悠長(zhǎng)，杯中留香持久”。清香型白酒：“清香純正，清雅諧調(diào)，綿甜凈爽，余香悠長(zhǎng)”。濃香型白酒：“窖香幽雅，陳香舒適，醇厚綿甜，酒體豐滿，余味爽凈”。米香型白酒：“蜜香清雅，入口柔綿，落口爽凈，回味怡暢”。鳳香型白酒：“醇香秀雅，醇厚豐滿，甘潤(rùn)挺爽，諸味諧調(diào)，尾凈悠長(zhǎng)”。藥香型白酒：“藥香舒適，香氣典雅，酸味適中，香味諧調(diào)，尾凈味長(zhǎng)”。豉香型白酒：“玉潔冰清，豉香獨(dú)特，醇和甘潤(rùn)，余味爽凈”。芝麻香型白酒：“芝麻香突出，幽雅醇厚，甘爽諧調(diào)，尾凈”。特香型白酒：“酒色清亮，酒香芬芳，酒味純正，酒體柔和，諸味諧調(diào)，香味悠長(zhǎng)”。兼香型白酒：“芳香幽雅，濃兼醬或醬兼濃，諸味諧調(diào)，舒適細(xì)膩，余味爽凈”。

綜上所述，乳酸乙酯與乙酸乙酯失率都較大，尤以高含量的乳酸乙酯為甚，失率高達(dá)41.6%；另一方面，由于兌水降度，對(duì)它們也有較大的稀釋作用。因而在調(diào)香過(guò)程中，需要加入較多量的乙酸乙酯和乳酸乙酯。除25°除濁酒基外，各酒樣中的總酯、總酸含量均達(dá)到優(yōu)質(zhì)低度米香型白酒的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

[1]黃名揚(yáng)，曾鈞，郭慶東，寇巧花.傳統(tǒng)小曲米香型白酒生產(chǎn)的工藝技術(shù)探討[J].現(xiàn)代食品科技，2013，04：845-847.

[2]邱修柄.米香型白酒上頭成分的形成機(jī)理及控制措施研究[D].仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院，2014.