李 順,衛(wèi)璐琦,朱玉霞,張雅瑋,MUNEER Ahmed jamali,任曉鏷,劉世欣,鮑英杰,彭增起

(南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院,食品安全與營養(yǎng)協(xié)同創(chuàng)新中心,江蘇南京 210095)

?

茄子肉勻漿物對乳狀液穩(wěn)定性的影響

李 順,衛(wèi)璐琦,朱玉霞,張雅瑋,MUNEER Ahmed jamali,任曉鏷,劉世欣,鮑英杰,彭增起*

(南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院,食品安全與營養(yǎng)協(xié)同創(chuàng)新中心,江蘇南京 210095)

為考察茄子肉勻漿物(Eggplant flesh pulp,EFP)穩(wěn)定O/W乳狀液的能力及有效成分,制備不同油體積分?jǐn)?shù)和不同EFP濃度的乳狀液,在離心條件(4000×g,5 min)下分別通過試管測試、EFP使用水平(g/g油)、粒徑大小與分布及熒光顯微鏡觀察等,對EFP穩(wěn)定的乳狀液進(jìn)行分析。結(jié)果表明:EFP與大豆油在均質(zhì)條件下形成穩(wěn)定的白色乳狀液;離心條件對高EFP濃度(≥0.95%)和低油體積分?jǐn)?shù)(≤0.3)乳狀液中脂肪球平均粒徑及分布均無顯著影響(p>0.05);EFP使用水平為0.03 g/g油。熒光染色結(jié)果表明,脂肪球表面吸附了一層不溶性纖維多糖。EFP可以有效地穩(wěn)定乳狀液,且主要有效成分為不溶性纖維多糖。

茄子肉勻漿物,乳狀液穩(wěn)定性,粒徑分布,熒光染色

茄子(SolanummelongenaL.)作為一種全球廣受歡迎的蔬菜[1],在亞洲、中東地區(qū)、北美及歐洲廣泛種植,而世界產(chǎn)量主要集中在中國(57%)、印度(27%)及其他亞洲國家[2]。目前,對茄子的研究主要集中在存儲保鮮[3-5]和功能性結(jié)構(gòu)成分[6]方面。茄子中具有高比例的不溶性膳食纖維和極低的可溶性碳水化合物[7],美國糖尿病教育計(jì)劃組織(NIH)推薦經(jīng)常吃茄子來預(yù)防Ⅱ-型糖尿病。

然而茄子易吸油的特性,使做出來的菜肴油脂含量高[8],這與現(xiàn)代健康飲食理念不符。關(guān)于茄子果肉這種親油特性還未見報(bào)道。新鮮茄子含水量通常在90%以上[3],這說明茄子中干物質(zhì)成分具有極高的持水能力。茄子這種親油持水特性歸結(jié)于茄子中豐富的不溶性纖維。一般說來,不溶性纖維主要由纖維素、半纖維素、果膠等組成,這些成分含有豐富的功能基團(tuán)如羥基、醛基、羧基、羰基等,而這些功能基團(tuán)具有強(qiáng)烈的吸水、吸油能力[9]。富含不溶性纖維的農(nóng)業(yè)材料如玉米秸稈、木屑、棉纖維等經(jīng)過處理后被證明有較好的親水吸油能力,有些已被廣泛地用作海上石油泄露的吸附劑[10]、食品乳化劑[11-12]等,而這些天然材料往往不具備一定的親水吸油能力,無法吸附或者無法長期有效地穩(wěn)定乳狀液[13],這種差異可能是纖維的來源或處理方法不同導(dǎo)致[14]。

目前,一些商業(yè)化的食品乳化劑被證明容易引起一些慢性疾病[15-16],如Chassaing等[17]研究發(fā)現(xiàn),低濃度的吐溫-80和羧甲基纖維素易引起小鼠肥胖和代謝綜合癥。隨著健康飲食觀念的增強(qiáng),人們越來越追求更加綠色安全的食品乳化穩(wěn)定劑。本實(shí)驗(yàn)以茄子果肉為材料制成茄子肉勻漿物,研究茄子果肉穩(wěn)定乳狀液的乳化能力,探究維持乳狀液穩(wěn)定的有效成分,揭示茄子吸油持水特性的原因,為開發(fā)應(yīng)用以茄子為原料的更加綠色安全的食品乳化劑提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

紫黑色布利塔棒形茄子(直徑5 cm,長20 cm)、金龍魚大豆油 均購于蘇果超市;熒光增白劑(Calcofluor White)、尼羅紅(Congo red) 購于Sigma Aldrich化學(xué)公司;疊氮化鈉(NaN3) 購于Sigma公司;其他試劑均為國產(chǎn)分析純。

表1 去皮茄子果肉化學(xué)成分Table 1 Chemical compositions of peeled eggplant flesh

注:所有測定化學(xué)成分均為干基含量,即去皮茄子果肉烘干至恒重后再進(jìn)行測定。組織搗碎機(jī) 美國Waring公司;T25高速均質(zhì)機(jī) 德國IKA公司;Mastersizer 2000激光粒度儀 英國Malvern Instruments公司;Allegra 64R型號高速冷凍離心機(jī) 美國Beckman Coulter公司;正置熒光相差顯微鏡 日本Olympus公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 茄子肉勻漿液(EFP)的制備 將茄子去皮后,切成大小為2 cm×4 cm×1 cm的肉片放入組織搗碎機(jī)中,加入等質(zhì)量的去離子水,添加茄子與水總質(zhì)量0.05%的疊氮化鈉(抑制微生物生長),5000 r/min斬拌4 min,得到褐變后的棕色茄子肉漿懸浮液(EFP),置于4 ℃下冷藏。

去皮后的茄子水分含量為95.21%,總固形物含量(固形物含量=100%-水分含量)為4.79%。分別參考AOAC方法[18]測定粗蛋白(N×6.25)、灰分、粗脂肪、碳水化合物含量,測定纖維素、半纖維素、木質(zhì)素等不溶性纖維含量參考王金主等[19]方法。

1.2.2 乳狀液的制備 制備不同EFP濃度和不同油體積分?jǐn)?shù)的乳狀液,4000×g離心5 min,通過比較乳狀液離心前后分層變化、粒徑分布變化,判斷離心條件對EFP穩(wěn)定的乳狀液穩(wěn)定性影響;同時(shí)通過熒光顯微鏡對脂肪球表面吸附層物質(zhì)進(jìn)行定性分析。

1.2.2.1 不同EFP濃度乳狀液的制備 分別稱取3、4.5、6、7.5、9 g的EFP,隨后依次加入7.5、6、4.5、3、1.5 mL水,高速均質(zhì)機(jī)12000 r/min均質(zhì)1 min后,均沿管壁緩緩加入4.5 mL大豆油繼續(xù)均質(zhì)2 min,獲得EFP濃度(w/v)分別為0.48%、0.72%、0.95%、1.19%、1.43%乳狀液,整個(gè)均質(zhì)過程在冰水浴中進(jìn)行,乳狀液油體積分?jǐn)?shù)均為0.3(v/v,油添加體積/乳狀液總體積)。其中,不同乳狀液中EFP濃度定義如下:

式中:W為EFP的添加量,g;V為乳狀液總體積,mL;4.79%為去皮茄子果肉總固形物含量;0.5為從去皮茄子果肉制成EFP過程中稀釋了一倍。

1.2.2.2 不同油體積分?jǐn)?shù)乳狀液的制備 按照上述乳狀液的制備方法,制備EFP濃度為1.43%,油體積分?jǐn)?shù)(v/v,油添加體積/乳狀液總體積)依次為0.1、0.2、0.3、0.4、0.5和0.6的乳狀液。

1.2.3 乳狀液離心穩(wěn)定性 參考張瑛等[20]方法,取1.2.2制備的乳狀液6 mL,4000×g離心5 min,對比分析離心前后乳狀液外觀分層變化與粒徑分布變化。

1.2.3.1 外觀分層檢測 離心后乳狀液通常分為三層,上層為油層,中層為油水乳化層,下層為清澈的水層,用游標(biāo)卡尺測量各層體積,計(jì)算乳化層分?jǐn)?shù)(乳化層體積/乳狀液總體積),油在乳化層分?jǐn)?shù)(乳化層油體積/乳化層體積),以及EFP使用水平,即乳化層中穩(wěn)定每克油所用的EFP質(zhì)量(按干基算,g/g油,乳化層EFP含量/乳化層大豆油含量),其中全文乳化層EFP含量均按總EFP添加量計(jì)算。

1.2.3.2 粒徑檢測 取離心前后乳狀液乳化層,用激光粒度儀測定粒徑,實(shí)驗(yàn)參數(shù)設(shè)定為:攪拌速度1200 r/min,遮光度10%～15%,水、大豆植物油的折射率依次為1.46和1.33,吸收率設(shè)定為0。每次測定獲得4組測量值,每個(gè)濃度重復(fù)3次。顆粒的平均粒徑用體積表面積等效平均值D3,2表示。

1.2.4 光學(xué)與熒光顯微鏡分析 0.1%熒光增白劑溶液(多糖藍(lán)光下成亮白色)、0.01%尼羅紅染色液(脂肪紅光下成紅色)與乳狀液按體積比為1∶1∶1充分混合,取80 μL染色乳狀液于載玻片上,加蓋玻片于配有數(shù)碼相機(jī)的正置熒光顯微鏡下,分別在光學(xué)顯微鏡、熒光藍(lán)光、紅光模式下觀察拍照。

1.2.5 數(shù)據(jù)處理 用統(tǒng)計(jì)軟件SPSS 13.0進(jìn)行方差比較,如果方差分析效應(yīng)顯著,使用Duncan multiple range test進(jìn)行多重比較。無特殊說明每個(gè)處理組設(shè)有3個(gè)重復(fù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 化學(xué)成分

表1為去皮茄子果肉干基中基本化學(xué)成分。其中主要為纖維素29.78%,粗蛋白14.02%,半纖維素9.19%,說明去皮果肉中含有較高含量的不溶性纖維和一定含量的蛋白質(zhì)成分,這與Hussein的研究結(jié)論基本一致[21]。

2.2 乳狀液的穩(wěn)定性

圖1a、圖1b分別反映了在油體積分?jǐn)?shù)為0.3時(shí),不同濃度乳狀液離心前、離心后變化情況。隨著EFP濃度的增加,乳狀液分層程度逐漸降低(圖1a),當(dāng)乳狀液EFP濃度為1.43%時(shí),無明顯出水出油現(xiàn)象。這可能是EFP濃度增加的同時(shí)增加了乳化層的有效密度,使乳化層整體密度與水的密度差減少,從而降低了乳狀液的分層程度[22]。經(jīng)離心后(圖1b),隨著乳狀液EFP濃度增加,乳狀液出水出油程度逐漸降低,當(dāng)乳狀液EFP濃度為1.19%、1.43%時(shí),乳狀液上層均無明顯出油,出水出油量不同可能是由脂肪球表面EFP包裹差異造成的[23]。在相同油體積分?jǐn)?shù)的乳狀液中,高EFP濃度的乳狀液穩(wěn)定性更高,對離心外力破壞的耐受性更強(qiáng)。

表2 EFP濃度對乳化層分?jǐn)?shù),油在乳化層分?jǐn)?shù)及EFP使用水平(g/g油)的影響Table 2 Cream fraction,oil fraction in creamed emulsions and usage level of EFP(g/g oil)as affected by the initial concentrations of EFP added

圖1 乳狀液離心前后圖Fig.1 Image of emulsions before and after centrifugation注:a,b為不同濃度乳狀液離心前后圖,EFP濃度從左到右依次為0.48%、0.72%、0.95%、1.19%、1.43%,油體積分?jǐn)?shù)均為0.3;c,d為不同油體積分?jǐn)?shù)乳狀液離心前后圖,油體積分?jǐn)?shù)從左到右依次為0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6,EFP濃度均為1.43%。

注:1離心前,2離心后,其中油體積分?jǐn)?shù)為0.3,n=3;不同的小寫字母表示相同EFP濃度的乳狀液離心前后差異顯著(p<0.05)。圖1c、圖1d分別反映了乳狀液EFP濃度為1.43%時(shí),不同油體積分?jǐn)?shù)乳狀液離心前、離心后變化。由圖1c可知,隨著油體積分?jǐn)?shù)的增加,乳狀液分層程度逐漸降低,油體積分?jǐn)?shù)達(dá)到0.5、0.6時(shí),乳狀液變?yōu)榫坏娜榘咨后w,這可能是隨著油體積分?jǐn)?shù)增加,越來越多的脂肪球發(fā)生聚集形成了類似凝膠的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),阻止了脂肪球間的移動(dòng)上浮[23];離心后(圖1d),隨油體積分?jǐn)?shù)的增加,底層出水程度逐漸降低,上層出油程度逐漸增大(0.4～0.6)。下層出水是由于脂肪球與連續(xù)相水存在密度差,離心后脂肪球間整體上浮向上擠壓,乳化層中的水被擠出而出現(xiàn)在下層;油體積分?jǐn)?shù)較大的乳狀液,由于EFP中有效成分在脂肪球表面有效覆蓋較低,離心外力作用下造成脂肪球間地碰撞、融合進(jìn)而發(fā)生上層出油現(xiàn)象。

表2為乳狀液離心前后乳化層分?jǐn)?shù)、油在乳化層分?jǐn)?shù)及EFP使用水平的變化。離心前,隨著EFP濃度的增加,乳化層分?jǐn)?shù)逐漸增大,油在乳化層中的分?jǐn)?shù)逐漸降低,與圖1a結(jié)果一致。離心后,相同EFP濃度的乳狀液乳化層分?jǐn)?shù)均出現(xiàn)顯著降低(p<0.05),油在乳化層中的分?jǐn)?shù)均升高且數(shù)值穩(wěn)定在0.70左右,這可能是被分散的脂肪球表面吸附的EFP濃度不足而在離心過程中發(fā)生碰撞融合,漂浮到上層,而乳狀液脂肪球間空隙壓縮,連續(xù)相(水)被擠出形成水層,因此乳化層分?jǐn)?shù)出現(xiàn)急劇降低,且離心后不同濃度的乳狀液油在乳化層的分?jǐn)?shù)均維持在了一個(gè)相對較小的范圍內(nèi)波動(dòng)。離心前后在相同EFP濃度的乳狀液EFP使用水平無顯著變化(p>0.05)。在食品工業(yè)上,通常如小分子表面活性劑、蛋白質(zhì)、多糖的使用水平(g/g油)分別為0.05、0.05、1.00～1.50[22],本文EFP最低使用水平為0.03 g/g油,說明EFP具有較好穩(wěn)定乳狀液的能力。

2.3 離心力對乳狀液脂肪球粒徑影響

由圖2可知,離心條件對低EFP濃度和高油體積分?jǐn)?shù)的乳狀液脂肪球粒徑大小影響顯著(p<0.05),這一結(jié)果與圖1結(jié)果一致。由圖2a可知,在不同EFP濃度穩(wěn)定的乳狀液離心前,乳狀液脂肪球平均直徑在50～100 μm之間,且粒徑隨著EFP濃度的增加而顯著降低(p<0.05),脂肪球粒徑大小主要是由EFP添加量決定的;離心后,EFP濃度為0.48%、0.72%的乳狀液脂肪球粒徑顯著增大(p<0.05),EFP濃度為0.95%、1.19%和1.43%的乳狀液脂肪球粒徑離心前后差異不顯著(p>0.05),這可能是因?yàn)榈蜐舛鹊腅FP在脂肪球表面吸附密度低,離心過程中劇烈地碰撞使脂肪球間大規(guī)模融合,而高濃度乳狀液脂肪球表面吸附密度高,脂肪球之間吸附的球膜層有效成分形成了空間位阻[24],抵抗了離心外力破壞。

由圖2b可知,在不同油體積分?jǐn)?shù)的乳狀液離心前,油體積分?jǐn)?shù)為0.1～0.4時(shí),乳狀液脂肪球粒徑隨油體積分?jǐn)?shù)增加差異不顯著(p>0.05),油體積分?jǐn)?shù)達(dá)到0.5和0.6時(shí),脂肪球粒徑顯著變大(p<0.05),類似于幾丁質(zhì)穩(wěn)定的乳狀液,脂肪球粒徑隨著油體積分?jǐn)?shù)的增大而增大[20];離心后,在油體積分?jǐn)?shù)為0.5～0.6時(shí)乳狀液脂肪球粒徑顯著增大(p<0.05)。

圖2 乳狀液離心前后平均粒徑大小變化圖(n=3)Fig.2 Mean droplet diameters of emulsion before and after centrifugation(n=3)注：不同的大寫字母表示在相同處理?xiàng)l件下,不同EFP濃度和不同油體積分?jǐn)?shù)的乳狀液之間差異顯著(p<0.05),不同的小寫字母表示在相同EFP濃度或相同油體積分?jǐn)?shù)的乳狀液,離心前后差異顯著(p<0.05)。

圖3 乳狀液離心前后粒徑分布圖(n=3)Fig.3 Size distribution of emulsions before and after centrifugation(n=3)注:a,b為不同EFP濃度(0.48%～1.43%)乳狀液離心前后粒徑分布情況,油體積分?jǐn)?shù)均為0.3;c,d為不同油體積分?jǐn)?shù)(0.1～0.6)的乳狀液離心前后粒徑分布情況,乳狀液EFP濃度均為1.43%。

從圖3可知,較低EFP濃度和較高油體積分?jǐn)?shù)的乳狀液脂肪球粒徑分布峰出現(xiàn)了明顯的偏移,這與圖1、圖2結(jié)果出現(xiàn)的出水出油及平均粒徑變化規(guī)律基本一致。由圖3a可知,隨著EFP濃度的增加,乳狀液粒徑分布主峰位置逐漸左移,主峰位置由EFP濃度為0.48%時(shí)的59 μm左移到EFP濃度為1.43%時(shí)的24 μm,最高峰處粒徑出現(xiàn)頻率也由10.75%降低到7.75%,峰形從“高瘦”變成了“矮胖”,由單峰變?yōu)殡p峰,這與用酪蛋白穩(wěn)定的O/W型乳狀液研究結(jié)果相似[25],原因可能是隨著EFP濃度的增加,使吸附在脂肪球表面的有效成分增加從而降低了脂肪球之間碰撞融合頻率。由圖3b可知,離心后,濃度為0.48%、0.72%和0.95%乳狀液粒徑分布主峰位置發(fā)生了劇烈的右移,最高峰處粒徑頻率顯著下降(p<0.05),濃度為1.19%和1.43%的乳狀液峰形、主峰位置及主峰處粒徑對應(yīng)的峰高均未發(fā)生明顯偏移,與圖2a結(jié)果一致,說明高EFP濃度能有效阻止由離心誘導(dǎo)的脂肪球之間融合,一定濃度的EFP穩(wěn)定的乳狀液具有較好抵御外力破壞的能力。

從圖3c可知,在乳狀液EFP濃度一定時(shí),乳狀液脂肪球粒度分布主峰位置隨著油體積分?jǐn)?shù)的增加而逐漸右移,主峰位置由油體積分?jǐn)?shù)0.1時(shí)的11 μm右移到油體積分?jǐn)?shù)0.6時(shí)的86.4 μm,油體積分?jǐn)?shù)在0.2～0.4時(shí),主峰位置粒徑基本重合,而油體積分?jǐn)?shù)為0.5和0.6時(shí)的主峰位置出現(xiàn)明顯右移。由圖3d可知,離心后油體積分?jǐn)?shù)為0.1～0.4對應(yīng)的粒徑分布主峰位置、峰高均未出現(xiàn)顯著的偏移(p>0.05),而0.5～0.6對應(yīng)的粒徑分布出現(xiàn)了顯著的主峰右移、峰高降低(p<0.05),與圖2b結(jié)果一致,EFP濃度一定時(shí),油體積分?jǐn)?shù)為0.1～0.4的乳狀液有較強(qiáng)抵御離心誘導(dǎo)的脂肪球間碰撞融合的能力,0.5～0.6的乳狀液在離心誘導(dǎo)下發(fā)生了劇烈地脂肪球間融合而出現(xiàn)了出油現(xiàn)象(圖1d),主峰位置粒徑均超過100 μm,峰形“矮胖”,離心后乳狀液有可能發(fā)生了轉(zhuǎn)相變?yōu)閃/O型乳狀液。

2.4 乳狀液微觀結(jié)構(gòu)觀測

由圖4a～圖4b可知,EFP濃度為0.95%和1.43%的乳狀液在光學(xué)顯微鏡下均呈現(xiàn)大小不一的脂肪球,EFP濃度1.43%的乳狀液脂肪球粒徑整體小于EFP濃度0.95%的乳狀液脂肪球粒徑,且脂肪球間均存在不同程度的聚集。圖4c～圖4d結(jié)果進(jìn)一步證實(shí)圓形液滴為脂肪球,熒光紅光下顯示紅色,脂肪球之間彼此相互連接在一起,形成了一定的空間結(jié)構(gòu)。圖4e～圖4f顯示脂肪球在熒光藍(lán)光下為黑色,脂肪球外圈(球膜層)有亮白色光圈,整體呈現(xiàn)為“內(nèi)暗外亮”,且EFP濃度越高外圈熒光信號越強(qiáng),同時(shí)連續(xù)相中也存在一定程度的亮白色熒光信號,這與衍生化的纖維素、幾丁質(zhì)等穩(wěn)定的乳狀液脂肪滴表面染色結(jié)果基本一致[17,26]。這說明吸附在脂肪球表面的物質(zhì)主要為不溶性的纖維多糖類物質(zhì),與表1去皮茄子果肉中含高比例的不溶性纖維結(jié)果一致。從圖4a、圖4c、圖4e與圖4b、圖4d、圖4f顯示,不溶性的物質(zhì)吸附在脂肪球表面,這層吸附膜可有效的阻止脂肪球之間的碰撞融合;同時(shí)脂肪球間通過架橋作用相互聚集在一起形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),有研究者把這種由聚集的脂肪球網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)叫乳狀液類凝膠結(jié)構(gòu),這種結(jié)構(gòu)的乳狀液被認(rèn)為具有一定的剛性和彈性[27-28],可以有效阻止或延緩一定強(qiáng)度環(huán)境外力對乳狀液穩(wěn)定性的破壞。這個(gè)現(xiàn)象很好地解釋上述結(jié)果(圖3),即高EFP濃度、低油體積分?jǐn)?shù)的乳狀液在離心條件后平均粒徑大小、粒徑分布峰形等均維持相對穩(wěn)定而無顯著性變化,從而推測出對于高EFP濃度低油體積分?jǐn)?shù)的乳狀液,離心條件只是壓縮了原乳狀液脂肪球間空間,連續(xù)相中部分水被擠出了乳化層,而脂肪球之間由于球膜層的保護(hù)及脂肪球聚集形成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的支撐,一定程度上有效的阻止了脂肪球之間的碰撞融合,離心后無明顯的油從上層析出。

3 結(jié)論

EFP、水與大豆油可形成穩(wěn)定的白色乳狀液。EFP穩(wěn)定的O/W乳狀液受EFP濃度、油體積分?jǐn)?shù)及離心外力的影響;乳狀液的分層程度、平均粒徑隨EFP濃度的增加而降低,分層程度隨油體積分?jǐn)?shù)的增加而降低。與離心前相比,離心對低EFP濃度和高油體積分?jǐn)?shù)的乳狀液破壞顯著,均出現(xiàn)了出水或出油現(xiàn)象;而對油體積分?jǐn)?shù)為0.3、EFP濃度為1.43%的乳狀液脂肪球平均粒徑、粒徑分布均無顯著影響。熒光染色結(jié)果表明脂肪球表面包裹著一層由不溶性纖維多糖構(gòu)成的球膜,它可有效阻止脂肪球間碰撞融合。EFP最低使用水平為0.03 g/g油,穩(wěn)定乳狀液的能力較強(qiáng)。茄子作為一種被廣泛種植的蔬菜,其中的不溶性纖維極有可能成為食品工業(yè)乳化穩(wěn)定劑家族中更綠色安全的一員。

[1]GRAMAZIO P,PROHENS J,PLAZAS M,et al. Location of chlorogenic acid biosynthesis pathway and polyphenol oxidase genes in a new interspecific anchored linkage map of eggplant[J]. BMC Plant Biology,2014,14(1):350.

[2]Prohens J,Nuez F,Carena M J. Handbook of plant breeding[M]. New York:Springer,2008:168.

[3]Ertekin C,Yaldiz O. Drying of eggplant and selection of a suitable thin layer drying model[J]. Journal of Food Engineering,2004,63(3):349-359.

[4]趙云峰,林瑜,林河通,等.熱處理對冷藏茄子果實(shí)細(xì)胞壁代謝的影響[J]. 揚(yáng)州大學(xué)學(xué)報(bào):農(nóng)業(yè)與生命科學(xué)版,2012,33(4):97-102.

[5]Concellón A,Anón M C,Chaves A R. Characterization and changes in polyphenol oxidase from eggplant fruit(SolanummelongenaL.)during storage at low temperature[J]. Food Chemistry,2004,88(1):17-24.

[6]Li Z,Lv W,Zhang C,et al.A sheet-like porous carbon for high-rate supercapacitors produced by the carbonization of an eggplant[J]. Carbon,2015,92:11-14.

[7]KWON Y I,APOSTOLIDIS E,SHETTY K.Invitrostudies of eggplant(Solanummelongena)phenolics as inhibitors of key enzymes relevant for type 2 diabetes and hypertension[J]. Bioresource Technology,2008,99(8):2981-2988.

[8]MAYA G. Learn to Eat Healthy[M].1th ed. Lulu Press,2010:157-157.

[9]ZAFAR M N,ASLAM I,NADEEM R,et al. Characterization of chemically modified biosorbents from rice bran for biosorption of Ni(II)[J]. Journal of the Taiwan Institute of Chemical Engineers,2015,46:82-88.

[10]彭丹. 生物改性木質(zhì)纖維素材料制備溢油吸附劑的特性和機(jī)理研究[D]. 廣州:華南理工大學(xué),2013.

[11]QI J,YOKOYAMA W,MASAMBA K G,et al. Structural and physico-chemical properties of insoluble rice bran fiber:effect of acid-base induced modifications[J]. RSC Advances,2015,5(97):79915-79923.

[12]CHOI Y S,CHOI J H,HAN D J,et al. Optimization of replacing pork back fat with grape seed oil and rice bran fiber for reduced-fat meat emulsion systems[J]. Meat Science,2010,84(1):212-218.

[13]JIA X,CHEN Y,SHI C,et al. Preparation and characterization of cellulose regenerated from phosphoric acid[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry,2013,61(50):12405-12414.

[14]祁靜. 高吸附性米糠纖維的制備及其吸附特性的研究[D].無錫:江南大學(xué),2016.

[15]Lewis M A. Chronic and sublethal toxicities of surfactants to aquatic animals:a review and risk assessment[J]. Water Research,1991,25(1):101-113.

[16]Csáki K F. Synthetic surfactant food additives can cause intestinal barrier dysfunction[J]. Medical Hypotheses,2011,76(5):676-681.

[17]Chassaing B,Koren O,Goodrich J K,et al. Dietary emulsifiers impact the mouse gut microbiota promoting colitis and metabolic syndrome[J]. Nature,2015,519(7541):92-96.

[18]HORWITZ W. Official methods of analysis of AOAC International[S].In:AOAC international,2000.

[19]王金主,王元秀,李峰,等. 玉米秸稈中纖維素、半纖維素和木質(zhì)素的測定[J]. 山東食品發(fā)酵,2010(3):44-47.

[20]ZHANG Y,CHEN Z,BIAN W,et al. Stabilizing oil-in-water emulsions with regenerated chitin nanofibers[J]. Food Chemistry,2015,183:115-121.

[21]Hussein E A. Potential Therapeutic Effects of dried Cabbage and Eggplant on hypercholestromic Rat[C]. Conference of Mansoura University,Specific Education，2012:1770-1784.

[22]McClements D J. Food emulsions:principles,practices,and techniques[M]. CRC Press,2015:577-610.

[23]DICKINSON E. Stabilising emulsion-based colloidal structures with mixed food ingredients[J]. Journal of the Science of Food & Agriculture,2013,93(4):710-721.

[24]DICKINSON E. Hydrocolloids as emulsifiers and emulsion stabilizers[J]. Food Hydrocolloids,2009,23(6):1473-1482.

[25]HU H Y,XING L J,HU Y Y,et al. Effects of regenerated cellulose on oil-in-water emulsions stabilized by sodium caseinate[J]. Food Hydrocolloids,2015,52:38-46.

[26]JIA X,XU R,SHEN W,et al. Stabilizing oil-in-water emulsion with amorphous cellulose[J]. Food Hydrocolloids,2015,43:275-282.

[27]AND T D D,LEALCALDERON F. Bulk Elasticity of Concentrated Protein-Stabilized Emulsions[J]. Langmuir,2001,17(11):3235-3244.

[28]DICKINSON E. Emulsion gels:The structuring of soft solids with protein-stabilized oil droplets[J]. Food Hydrocolloids,2012,28(1):224-241.

Effect of eggplant flesh pulp on the stability of emulsions

LI Shun,WEI Lu-qi,ZHU Yu-xia,ZHANG Ya-wei,MUNEER Ahmed jamali,REN Xiao-pu,LIU Shi-xin,BAO Ying-jie,PENG Zeng-qi*

(College of Food Science and Technology,Synergetic Innovation Center of Food Safety and Nutrition,Nanjing Agricultural University,Nanjing 210095,China)

To study the ability and effective components of eggplant flesh pulp(EFP)for stabilizing O/W emulsions,different oil volume fraction and different concentration of EFP stable emulsion were prepared. The evaluation methods for EFP stable emulsions such as tube test,usage level of EFP(g/g),droplet sizes and distribution,and fluorescence microscopy were used under centrifuge model tests(4000×g,5 min),respectively. The results showed that EFP could stabilize the emulsion with oil under condition of centrifugal. The change of oil droplet sizes and distribution at higher EFP concentration(≥0.95%)and lower oil volume fraction(≤0.3)stabilizing emulsions were no significant before and after the centrifugal(p>0.05). The usage level of EFP stable emulsions was 0.03 g/g oil. Optical fluorescence results showed that the oil droplet surface was adsorbed with a layer of insoluble fiber polysaccharides. The conclusion was that the EFP could effectively stabilize the emulsion and the main effective components were the insoluble fiber polysaccharides.

eggplant flesh pulp(EFP);emulsion stability;droplet sizes and distribution;fluorescence staining

2016-11-30

李順(1989-)，男，碩士研究生，研究方向：食品乳化技術(shù)與乳化穩(wěn)定劑，E-mail：lishun1109@126.com。

*通訊作者:彭增起(1956-)，男，博士，教授，研究方向：畜產(chǎn)品加工與質(zhì)量控制，E-mail：zqpeng@njau.edu.cn。

公益性行業(yè)(農(nóng)業(yè))科研專項(xiàng)(201303144)。

TS201.1

A

1002-0306(2017)10-0085-06

10.13386/j.issn1002-0306.2017.10.009