賀國亞，張國治，張康逸，李若昀，楊 帆

（1.河南工業(yè)大學 糧油食品學院，河南 鄭州 450001；2.河南省農(nóng)科院 農(nóng)副產(chǎn)品加工研究所，河南 鄭州450002）

青麥仁粉添加量對面包品質(zhì)的影響

賀國亞1，2，張國治1*，張康逸2，李若昀1，2，楊 帆1，2

（1.河南工業(yè)大學 糧油食品學院，河南 鄭州 450001；2.河南省農(nóng)科院 農(nóng)副產(chǎn)品加工研究所，河南 鄭州450002）

為了改善青麥仁面包的感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)性質(zhì)，以面包粉為主要原料，添加不同比例（5%～ 30%）的青麥仁粉，利用直接發(fā)酵法制作青麥仁面包，通過試驗研究不同比例的青麥仁粉對面包品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：隨著青麥仁粉添加量的不斷增加，面包的感官評價值、比容、內(nèi)聚性、彈性不斷下降，但青麥仁面包的硬度、黏性、咀嚼性、水分不斷升高。最終確定青麥仁粉的最適添加量為10%～15%，制作出的青麥仁面包既具有青麥仁較高的營養(yǎng)價值，也具有面包較好的感官品質(zhì)。

青麥仁粉；面包；質(zhì)構(gòu)；感官品質(zhì)

0 引言

青麥仁是已經(jīng)生長飽滿、處于乳熟期的小麥粒，色澤碧綠，口味獨特，富含蛋白質(zhì)、葉綠素、膳食纖維和α、β兩種淀粉酶，具有幫助人體消化、降低血糖的功效，是一種食用廣泛、營養(yǎng)豐富的健康食品[1-3]。同時，青麥仁中還含有能夠延緩人體衰老的膠原蛋白，以及天然的造血原料即葉綠素中微量鐵[4]。利用冷凍干燥技術(shù)將青麥仁干燥后制成青麥仁粉，作為一種新興食品工業(yè)原料，具有很好的市場前景。但是，青麥仁加工仍存在諸多問題需要改善，筆者研發(fā)的青麥仁機械收獲、脫殼、加工、速凍等技術(shù)，不僅保證了鮮麥仁的色、香、味，還延長了食用期，促進了青麥仁加工產(chǎn)業(yè)化發(fā)展[5]。

目前，國內(nèi)外對功能性面包研究比較多，如王華東等[6]研制黑麥面包，袁盛楠等[7]研究的葡萄糖基-β-環(huán)糊精面包，波蘭食品科學研究院M.Haros研制莧菜粉面包[8]等。青麥仁面包是一種有助消化、降血糖保健型食品，能將面包良好的口感和青麥仁豐富的營養(yǎng)有效結(jié)合。由于青麥仁粉的面筋蛋白較少，不易形成面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，本試驗利用青麥仁凍干之后磨成粉，替代部分面包粉并且采用直接發(fā)酵的方法制作青麥仁面包，研究青麥仁粉添加量對面包品質(zhì)的影響，探究青麥仁粉最適添加量，為人們提供具有較高營養(yǎng)價值且口感良好的青麥仁面包。

1 材料與方法

1.1 材料

速凍青麥仁：河南省農(nóng)科院農(nóng)副產(chǎn)品加工研究所；面包粉：濱州中裕食品有限公司；干酵母：安琪酵母股份有限公司；食鹽：河南鹽業(yè)總公司；奶粉：安徽鑫馬食品公司；無水酥油：南海油脂工業(yè)有限公司；白砂糖：鄭州悅家商業(yè)有限公司；雞蛋：市售。

1.2 試驗儀器

B10-B和面機：如東嘉華食品機械有限公司；DUG-9240A電熱恒溫鼓風干燥箱：上海精宏實驗設(shè)備有限公司；YSN-2408豪華型烤爐、FX-ST醒發(fā)箱：廣州優(yōu)連食品加工機械有限公司；FD-100S真空冷凍干燥機：北京惠城佳儀科技有限公司；TK-MF150五谷雜糧磨粉機：湖南通康機電有限公司；AL204分析天平：梅特勒-托利多有限公司；TMS-Pro質(zhì)構(gòu)儀：Food Technology Corporation of English。

1.3 試驗方法

1.3.1 面包制作方法

利用真空冷凍干燥的方法，對青麥仁進行干燥，并將其磨成粉，過60目篩備用。青麥仁粉添加量分別為5%、10%、15%、20%、25%、30%，與面包粉充分混合，配制出不同比例的混合粉。

糖-鹽溶液的制備：分別稱取75 g糖和4 g鹽，放在500 mL燒杯中，加200 mL蒸餾水并不斷攪拌使糖和鹽完全溶解。

酵母預處理：將10 g干酵母放入50 mL水中，充分攪拌，置于30℃、濕度85%的人工氣候箱中，放置10 min[9]。

和面：稱取500 g混合粉，加入糖-鹽溶液、干酵母溶液、雞蛋（60 g左右）和奶粉15 g，啟動和面機開始攪拌，當面筋充分形成后加入30 g起酥油繼續(xù)攪拌，當面團手感柔和時拉成均勻的薄膜即可。

發(fā)酵：將面團取出，放入小盆中，置于醒發(fā)箱中。發(fā)酵條件為溫度36℃，相對濕度85%，時間60 min。

整形：取出面團，將面團氣體排出，用壓片機3次成片，然后將面片卷起，卷積過程中盡量壓實，接口處朝下，放入吐了少量油的面包聽中。

醒發(fā)：將裝有面團的面包聽放入溫度36℃，相對濕度85%的醒發(fā)箱中，醒發(fā)45 min。

焙烤：醒發(fā)過后，將裝有面團的面包聽放入烤箱中，上火溫度190℃，下火180℃，烘烤30 min。

1.3.2 面包比容的測定

面包出爐5 min后，取具有代表性的面包，稱質(zhì)量后放入一定容積的容器中，用小米填充并搖實，用直尺將容器表面的小米刮平，取出面包，用量筒測量容器中小米的體積，容器體積減去小米體積即面包體積。

比容 =面包體積（mL）/面包質(zhì)量（g）。

測定結(jié)果均保留4位有效數(shù)字，并進行平行試驗，平均值即為測定結(jié)果[10]。

1.3.3 面包水分含量的測定

面包冷卻至室溫，用自封袋密封保存，24 h后，根據(jù)GB/T 5009.3—2010來測量面包中的水分。

1.3.4 面包質(zhì)構(gòu)的測定

面包冷卻至室溫，用自封袋密封保存，24 h后，切成10 mm的面包片，取面包中心處進行質(zhì)構(gòu)測定。質(zhì)構(gòu)測定條件：Φ50 mm的圓柱形平底探頭，測前、測時和測后速度均為60 mm/min，觸發(fā)力為5 N，壓縮百分比為50%[9]。

1.3.5 面包感官評價

面包密封包裝24 h后，由6名專業(yè)人員對面包的面包外形、表皮質(zhì)地、芯色澤、紋理結(jié)構(gòu)、彈柔性和口感6個方面進行評價[11]。評分標準如表1所示。

表1 青麥仁面包評價標準Table 1 Evaluation standard of green wheat bread

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用Excel、Origin9.0和SPSS20進行數(shù)據(jù)分析。

2 結(jié)果與討論

2.1 青麥仁粉添加量對面包比容的影響

通過添加不同比例的青麥仁粉，考察青麥仁粉對面包比容的影響，如圖1所示。結(jié)果表明：隨著青麥仁粉添加量的不斷增大，面包的比容呈下降趨勢，面包的比容由4.728 mL/g下降到2.410 mL/g。由單因素方差分析可以看出，青麥仁粉添加量對面包比容有一定的影響。添加青麥仁粉面包的比容與對照組面包的比容存在不同的顯著性差異，當添加量為5%時，與對照組無顯著性差異，添加量為10%～20%時，與對照組存在顯著性差異（P<0.05），添加量超過20%時存在極顯著差異（P< 0.01）。隨著青麥仁粉添加量的增加，混合粉中的面筋蛋白含量較少，導致吸水下降，面筋生成量減少，不易形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使面團的彈性和持氣性降低，從而導致面包的比容下降[12]。

圖1 不同青麥仁粉添加量的面包比容Fig.1 Effect of green wheat flour amount on thespecific volume of bread

2.2 青麥仁粉添加量對面包水分含量的影響（圖2）

圖2 不同青麥仁粉添加量的面包水分含量Fig.2 Effect of green wheat flour amount on the moisture content of bread

由圖2所示，不同比例的青麥仁粉添加量對面包的水分含量有一定的影響。結(jié)果表明，隨著青麥仁粉添加量的增加，面包的水分也隨著升高，可以看出在一定范圍內(nèi)，青麥仁粉添加量與面包的水分呈正相關(guān)。由圖2可以看出,添加量從0%到30%，面包的水分從32.88%上升到40.35%。通過單因素方差分析可以看出，添加5%的青麥仁粉時無顯著性差異；當青麥仁粉添加10%有顯著性差異，10%與15%的添加量差異性較低；15%到25%的添加量之間無顯著性差異，與對照組有顯著性差異；30%的添加量與對照組有極顯著性差異。由此可以看出，青麥仁粉影響面包中的水分形式，面包中自由水含量較高，可能是由于青麥仁粉添加量增加，導致混合粉中吸水性面筋蛋白減少，面包中的水分多以自由水形式存在，從而使面包中水分含量增高。

2.3 青麥仁粉添加量對面包質(zhì)構(gòu)的影響

面包的硬度和彈性能夠很好地反映面包的表皮質(zhì)地、組織結(jié)構(gòu)、口感、柔軟度等相關(guān)的品質(zhì)[13]。由表2顯示，隨著青麥仁粉添加量的增加，面包的硬度、黏附性、膠黏性、咀嚼性逐漸升高，而面包的彈性和內(nèi)聚性逐漸降低。青麥仁粉的添加量低于15%（包括15%）時，面包的硬度、彈性、咀嚼性等均沒有發(fā)生顯著性變化，面包的總體質(zhì)構(gòu)數(shù)值變化范圍較??；青麥仁粉添加量高于15%（不包括15%）時，面包的咀嚼性和硬度均發(fā)生顯著性變化，面包的總體質(zhì)構(gòu)數(shù)值變化較大，由此可知，選擇青麥仁粉添加量為15%是可以接受的添加量。根據(jù)單因素方差分析可知，青麥仁粉添加量與硬度、黏附性、膠黏性及咀嚼性呈顯著性正相關(guān)，與彈性、內(nèi)聚性呈顯著性負相關(guān)。初步推測隨著青麥仁粉添加量的增加，面包中面筋蛋白減少，影響了面包在焙烤過程中水分的吸收，從而使面包的硬度和咀嚼性升高；而面包的彈性和內(nèi)聚性隨著青麥仁粉添加量的增加而降低，可能是由于面筋蛋白較少并且面筋的形成不夠充分所致。

2.4 青麥仁粉添加量對面包感官品質(zhì)的影響

本研究分別采用100%的面包粉、95%的面包粉和5%的青麥仁粉、90%的面包粉和10%的青麥仁粉、85%的面包粉和15%的青麥仁粉、80%的面包粉和20%的青麥仁粉、75%的面包粉和15%的青麥仁粉、70%的面包粉和30%的青麥仁粉進行對比試驗。不同比例青麥仁粉添加量對青麥仁面包的感官評價的影響如圖3所示。

表2 不同青麥仁粉添加量的面包質(zhì)構(gòu)特性Table 2 Effect of green wheat flour amount on the texture properties of bread

圖3 不同青麥仁粉添加量的面包感官評價值Fig.3 Effect of green wheat flour amount on sensory evaluation values of bread

面包是發(fā)酵類食品，良好的持氣能力、延伸性、充足的膨脹性和保形特性是保證面包體積最大化及品質(zhì)最優(yōu)的前提條件[14]。面包粉比較適合做面包，從圖3可以看出，只有面包粉做的面包的感官品質(zhì)明顯好于添加青麥仁粉制作的面包。雖然青麥仁粉含有麥谷蛋白，可以形成面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，但是青麥仁粉添加量較多時，面筋結(jié)構(gòu)不易形成，面包體積較小，表皮顏色較差，質(zhì)地較硬而且粗糙，面包芯的口感較差，紋理結(jié)構(gòu)混亂，而且青麥仁粉價格較高，不易被人們接受。綜合營養(yǎng)均衡、經(jīng)濟實惠、口感良好等因素，選用合適的青麥仁粉和面包粉混合比例來制作面包，可以讓面包具有青麥仁較高的營養(yǎng)價值，同時也擁有面包自身良好的食用性，使面包的品質(zhì)得到提高。由圖3可以看出，隨著青麥仁粉添加量的增加，面包的感官評價值逐漸降低。加入青麥仁粉的面包與對照組的面包相比，感官評價值均降低；當青麥仁粉添加量低于15%（包括15%）時，面包的口感和芯色澤的值變化較為明顯，其他指標變化較??；當青麥仁粉添加量高于15%（不包括15%）面包的感官評價值變化較大。因此，青麥仁粉添加量為15%的面包可以讓人們接受，這種比例的面包同時具有青麥仁的營養(yǎng)和面包的香氣，感官評分較高。

3 結(jié)論

通過添加不同比例的青麥仁粉對面包品質(zhì)的研究，得出以下結(jié)論：

（1）隨著青麥仁粉添加量的增加，混合粉中面筋蛋白含量減少，面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)不易形成，面包的比容不斷降低；由于添加量的增加，降低面包在制備過程中水分的吸收，面包的結(jié)合水含量降低，水分多以自由水形式存在，導致面包的水分升高。

（2）面包的硬度、黏附性、膠黏性和咀嚼性隨著青麥仁粉添加量的增大而增加，相反，面包的彈性和內(nèi)聚性隨著青麥仁粉的增加而降低，得出青麥仁最適添加量為15%；隨著青麥仁粉添加比例的增加，面包的感官評價值下降，當添加量超過15%時，感官評價值下降較大，不容易被消費者認可。綜合質(zhì)構(gòu)和感官評價得出最適青麥仁粉添加量為10%～15%，既有青麥仁的營養(yǎng)也不失面包較好的感官品質(zhì)。

青麥仁粉中缺少面筋蛋白，難以形成面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，因此，如何改善青麥仁面包的品質(zhì)是今后研究青麥仁面包過程需要解決的問題。通過對青麥仁粉進行預處理或者向混合粉中添加谷朊粉、蛋白酶、TG酶等改善面包的面筋結(jié)構(gòu)，也可以通過添加一些食品級添加劑生產(chǎn)出有營養(yǎng)且可口的青麥仁面包，具有較好的發(fā)展前景。

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EFFECT OF GREEN WHEAT FLOUR AMOUNT ON BREAD QUALITY

HE Guoya1，2，ZHANG Guozhi1，ZHANG Kangyi2，LI Ruoyun1，2，YAN Fan1，2
（1.School of Food Science and Technology，Henan University of Technology，Zhengzhou 450001，China；2.Institute of Agricultural Products Processing，Henan Academy of Agricultural Science，Zhengzhou 450002，China）

In order to improve the sensory quality and texture properties of green wheat bread，the effect of different proportions of green wheat flour on the green wheat bread quality was studied.The green wheat bread was made by fermentation method while bread flour as the main raw material with different proportions (5%to 30%)of green flour addition in.The results showed that：the sensory evaluation value，hematocrit，cohesive and resilient of green wheat bread were declined，with the increasing of green wheat flour amount.On the contrary，the hardness，viscosity，chewiness and water content of green wheat bread were increased.The optimal addition amount of green wheat flour ultimately was determined of 10%to 15%，the afforded green wheat bread both having higher nutritional value and better sensory quality.

green wheat flour；bread；texture；sensory quality

TS213.2

B

1673-2383(2017)01-0045-05

http://www.cnki.net/kcms/detail/41.1378.N.20170222.1116.018.html

網(wǎng)絡(luò)出版時間：2017-2-22 11:16:39

2016-05-25

河南省重大科技專項項目(151100111300)；國家農(nóng)業(yè)科技成果轉(zhuǎn)化項目（2014D00000114）

賀國亞（1990—），男，河南鄭州人，碩士研究生，研究方向為食品方向。

*通信作者