雍成樹

摘要 綜述了祁門紅茶初制加工工藝與技術(shù)、連續(xù)化加工設(shè)備與技術(shù)的發(fā)展現(xiàn)狀，闡述了名優(yōu)祁紅的加工工藝特點(diǎn)，分析了祁門紅茶初制加工技術(shù)與設(shè)備發(fā)展中存在的問題，以期為祁門紅茶的產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供科學(xué)參考。

關(guān)鍵詞 祁門工夫紅茶；名優(yōu)祁紅；初制；加工技術(shù)；加工設(shè)備；發(fā)展現(xiàn)狀

中圖分類號(hào) TS272.5+2 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 1007-5739（2017）09-0274-01

祁門紅茶（Keemun Black Tea），簡(jiǎn)稱“祁紅”，主產(chǎn)于安徽省祁門縣，是我國(guó)十大歷史名茶之一，祁門工夫紅茶因似花似果似蜜的獨(dú)特香氣，又被譽(yù)稱為“祁門香”。本文就祁門紅茶加工工藝與設(shè)備的發(fā)展過程進(jìn)行梳理與總結(jié)，以期為祁門紅茶加工技術(shù)的創(chuàng)新提供參考。

1 祁門紅茶初制技術(shù)創(chuàng)新

1.1 名優(yōu)祁紅增加了發(fā)酵后控溫造型工序

“祁紅香螺”創(chuàng)制時(shí)全部采用手工搓揉做形，隨著機(jī)械化加工的推動(dòng)，后續(xù)又增加了雙鍋曲毫機(jī)做形；“祁紅毛峰”發(fā)酵后采用往復(fù)理?xiàng)l機(jī)短時(shí)理?xiàng)l；類針形的“祁眉”目前仍采用手工搓揉做形。為提高后續(xù)做形工效及避免茶葉過度發(fā)酵，適度發(fā)酵葉須經(jīng)過初烘（炒）散失部分水分，以葉子不粘手為宜，再開始做形。烘坯做形比炒坯做形工效高，且勞動(dòng)強(qiáng)度及加工成本較低，烘坯做形茶樣的茶湯亮度和葉底勻度稍差，但香氣和滋味較好，感官品質(zhì)綜合評(píng)分較高[1]。

1.2 名優(yōu)祁紅重初制輕精制

名優(yōu)祁紅發(fā)酵程度與祁門工夫紅茶相比略輕，增加了烘焙提香，控溫做形時(shí)鍋溫、投葉量、做形效果、品質(zhì)要做到有效協(xié)同，避免溫度過高、投葉量少、做形時(shí)間短造成茶葉外形不佳且易高火；又要避免溫度低、做形時(shí)間長(zhǎng)、工效低、茶葉與器具過多摩擦而造成干茶色澤灰黃與香氣低悶。

祁門工夫紅茶精制工藝流程主要有滾筒圓篩初分、毛抖、分篩、緊門、撩篩、剖扇、復(fù)撩、揀剔、凈扇、補(bǔ)火、清風(fēng)、拼配勻堆等，工序繁多、操作要求高，由于毛茶規(guī)格與品質(zhì)的差異，精制能規(guī)整茶葉、調(diào)劑品質(zhì)。名優(yōu)祁紅采用的鮮葉原料嫩度好、均勻性好，干茶規(guī)格相對(duì)規(guī)整，只需撩頭隔腳、去除片末次雜，避免細(xì)做面張茶，且以手篩、風(fēng)選為主或以扇代篩，避免機(jī)篩磨擦，以保持芽葉完整，減少斷碎、短鈍。

1.3 名優(yōu)祁紅品質(zhì)的傳承與提升

名優(yōu)祁紅與祁門工夫紅茶一樣，采用祁門櫧葉種及以此資源選育的無(wú)性系良種為主的茶樹鮮葉為原料，在品質(zhì)上傳承了祁門紅茶的品質(zhì)特征，即色澤烏潤(rùn)、湯色紅艷明亮、甜香高長(zhǎng)、滋味甜潤(rùn)、葉底紅亮。由于鮮葉嫩度與加工工藝的不同，名優(yōu)祁紅的品質(zhì)又有提高，外形上名優(yōu)祁紅的芽葉相對(duì)完整、茶毫顯露，香氣甜香中帶嫩香或花香，滋味更加醇和，葉底柔嫩，顯芽勻齊。

2 祁門紅茶初制加工設(shè)備創(chuàng)新

2.1 祁門工夫紅茶初制連續(xù)化加工

近年來(lái)，茶葉加工機(jī)械單機(jī)性能和質(zhì)量已經(jīng)取得了很大進(jìn)步，針對(duì)萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等工藝研發(fā)了相應(yīng)的可自動(dòng)控制的單機(jī)，經(jīng)過多年的實(shí)踐應(yīng)用與改進(jìn)，基本能滿足祁門紅茶加工工藝與品質(zhì)的要求。為使茶葉機(jī)械的創(chuàng)新和規(guī)模化生產(chǎn)能力滿足祁紅產(chǎn)業(yè)發(fā)展的需求，達(dá)到制茶工效高、茶葉品質(zhì)穩(wěn)定，便于質(zhì)量監(jiān)控，實(shí)現(xiàn)祁門紅茶加工的連續(xù)化、清潔化，安徽省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所聯(lián)合祁門紅茶發(fā)展有限公司研建了國(guó)內(nèi)首條工夫紅茶初制加工連續(xù)化生產(chǎn)線，祁紅自動(dòng)化生產(chǎn)線通過關(guān)鍵單機(jī)設(shè)備研發(fā)與改進(jìn)，制定自動(dòng)化加工關(guān)鍵技術(shù)與參數(shù)，提升祁紅加工技術(shù)與品質(zhì)，實(shí)現(xiàn)了祁門紅茶從鮮葉原料到干茶全過程的自動(dòng)化和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)[2]。連續(xù)化生產(chǎn)線工藝流程：鮮葉攤青（連續(xù)攤青機(jī)）→萎凋（連續(xù)萎調(diào)機(jī)）→自動(dòng)揉捻機(jī)組（聯(lián)裝）→解塊篩分（聯(lián)裝）→發(fā)酵（控溫濕連續(xù)化發(fā)酵機(jī)）→初烘（鏈板式烘干機(jī)）→攤涼回潮（連續(xù)回潮機(jī)）→足烘（鏈板式烘干機(jī)）→祁紅毛茶，主體結(jié)構(gòu)的設(shè)備通過鏈斗輸送機(jī)、鋪葉輸送機(jī)、雙向平輸機(jī)、鵝頸輸、移動(dòng)行車、振動(dòng)輸送槽等輔機(jī)相連接，日產(chǎn)干茶達(dá)1 000 kg。萎凋通過4臺(tái)萎凋機(jī)連續(xù)完成，由2個(gè)雙臺(tái)并聯(lián)組串聯(lián)而成，呈2×2機(jī)械布設(shè)，分成2個(gè)萎凋單元，每個(gè)單元的風(fēng)量、風(fēng)速、風(fēng)溫（熱量）有區(qū)別，實(shí)現(xiàn)PLC控制，能針對(duì)原料葉含水率、失水率及雨水葉等物料特點(diǎn)，達(dá)到二次鋪葉、均勻萎凋。揉捻機(jī)組通過PLC可編程程序控制，對(duì)整個(gè)揉捻機(jī)組進(jìn)行全過程自動(dòng)程序控制，包括自動(dòng)投料、自動(dòng)稱量、下料（該自動(dòng)稱量裝置采用電子稱量結(jié)構(gòu)原理，通過控料指令，信息反饋程序信號(hào)，實(shí)現(xiàn)自動(dòng)連續(xù)稱量送料）、自動(dòng)加壓、自動(dòng)出料及工藝參數(shù)人機(jī)界面設(shè)置。自動(dòng)揉捻包括不同時(shí)段的加壓自動(dòng)調(diào)整、時(shí)間控制（在不同時(shí)段程序通過電氣轉(zhuǎn)換實(shí)現(xiàn)“空壓、輕壓、中壓、重壓”的工藝過程控制）。按揉捻工藝設(shè)置參數(shù)后，達(dá)到揉捻葉品質(zhì)的穩(wěn)定。機(jī)組電氣控制系統(tǒng)采用獨(dú)立和集中相結(jié)合的方式，每個(gè)揉桶作為一個(gè)子系統(tǒng)，有自動(dòng)、手動(dòng)和停用3種工作方式。

自動(dòng)發(fā)酵機(jī)采用分層網(wǎng)帶式輸葉和寬鏈輪軌道支承傳輸，分層供濕，保證箱體內(nèi)濕度均勻，網(wǎng)帶輸葉過程中掛葉留葉量較低。輸葉網(wǎng)帶采用寬鏈輪軌道支承傳輸，運(yùn)行穩(wěn)定且負(fù)載力強(qiáng)。發(fā)酵葉由鵝頸輸送至鏈板式烘干機(jī)。

干燥采用16型以上分層進(jìn)風(fēng)的鏈板式烘干機(jī)作業(yè)，熱源宜選用直流式、噴流式金屬熱風(fēng)發(fā)生爐或集中供熱分散換熱，間接加熱空氣，由鼓風(fēng)機(jī)將熱空氣送入干燥機(jī)中。烘干機(jī)電磁變頻調(diào)速電機(jī)運(yùn)行參數(shù)通過整機(jī)PLC操作程序模塊調(diào)控，使鏈板傳輸速度與干燥進(jìn)程和整條生產(chǎn)線流程自動(dòng)銜接。初烘茶坯下機(jī)后進(jìn)入攤?cè)~回潮機(jī)進(jìn)行快速風(fēng)冷卻散熱、回潮，通過斜輸進(jìn)入下一臺(tái)鏈板式烘干機(jī)足烘。

2.2 祁紅香螺機(jī)械化加工

名優(yōu)祁紅創(chuàng)制之初，由純手工做形，隨著其銷量的增加與人工成本的提高，出現(xiàn)了配套機(jī)制工藝與設(shè)備。目前，原料為1芽1葉的祁紅香螺多采用手工做形，原料為1芽2 葉的祁紅香螺多采用雙鍋曲毫機(jī)做形。實(shí)踐中，適度發(fā)酵葉經(jīng)過初烘（炒）散失部分水分，以葉子不粘手為宜，再開始做形，須掌握好雙鍋曲毫機(jī)的鍋溫、投葉量及炒幅控制的協(xié)同性，采用“初炒+回潮+復(fù)炒”的工藝組合，關(guān)鍵控制點(diǎn)是避免翻炒時(shí)排濕不暢導(dǎo)致的“水悶氣”和高溫粘鍋導(dǎo)致的“起泡”或“焦糊”[3]。工藝規(guī)范的機(jī)制祁紅香螺，可以保持祁紅香螺的品質(zhì)特征，同時(shí)提高產(chǎn)量、降低加工成本[4]。

祁紅香螺的雙鍋曲毫機(jī)做形基本流程：初炒溫度為130～150 ℃，先高后低，每鍋投葉量為4～5 kg。炒手往復(fù)運(yùn)動(dòng)采用快速，時(shí)間為20～30 min，開熱風(fēng)輔助排濕；葉子基本卷曲成形，色澤轉(zhuǎn)烏，含水量為35%左右，出鍋攤涼40 min；復(fù)炒溫度為110～120 ℃，每鍋投葉量為5～6 kg，炒手往復(fù)運(yùn)動(dòng)采用慢速，時(shí)間為20～30 min，至葉子基本卷曲成螺，露毫，含水量為20%左右，下機(jī)攤涼[5]。

3 存在的問題與展望

祁門紅茶作為祁門縣傳統(tǒng)優(yōu)勢(shì)農(nóng)產(chǎn)品，也是當(dāng)?shù)剞r(nóng)民的重要收入來(lái)源。隨著近年來(lái)農(nóng)村勞動(dòng)力向城鎮(zhèn)轉(zhuǎn)移，茶葉生產(chǎn)勞動(dòng)力短缺與勞動(dòng)力成本增加的問題日益突出，茶葉生產(chǎn)的機(jī)械化水平在很大程度上影響祁門茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)[6]，祁紅初制企業(yè)已經(jīng)發(fā)展到200多家，精制加工企業(yè)達(dá)24家，然而目前只有祁門紅茶發(fā)展有限公司、祥源集團(tuán)開始試用清潔化流水線生產(chǎn)，大多數(shù)企業(yè)仍然處在半機(jī)械化狀態(tài)，設(shè)備陳舊，衛(wèi)生條件差，提高茶葉生產(chǎn)的機(jī)械化水平是加工中提升品質(zhì)和提高工效的重要手段。

祁紅加工企業(yè)大多規(guī)模小，缺少有影響力的規(guī)?；堫^企業(yè)，使整個(gè)祁紅產(chǎn)業(yè)的品牌化營(yíng)銷能力低，技術(shù)創(chuàng)新能力弱，茶葉成本高。此外，祁門紅茶的價(jià)格相對(duì)便宜，茶農(nóng)收入和茶企效益低，也削弱了其從事茶葉生產(chǎn)和創(chuàng)新的積極性，祁門紅茶生產(chǎn)全程機(jī)械化的推進(jìn)工作仍然任重道遠(yuǎn)。

近年來(lái)，隨著市場(chǎng)需求的變化，祁門工夫紅茶的需求在不斷下降，芽葉相對(duì)完整的名優(yōu)祁紅的需求在不斷增加。為了滿足消費(fèi)者的需求，同時(shí)加強(qiáng)對(duì)祁紅傳統(tǒng)品質(zhì)的傳承，眾多生產(chǎn)廠家紛紛注重名優(yōu)祁紅的開發(fā)，出現(xiàn)了一些新的制作技法和工藝流程。制作出的新品不僅得到了市場(chǎng)的認(rèn)可，也提升了祁門紅茶的市場(chǎng)影響力，在此過程中，要避免盲目創(chuàng)新、盲目模仿而損害祁門紅茶的品牌聲譽(yù)。茶葉加工機(jī)械與加工工藝的有效銜接與融合是實(shí)現(xiàn)祁門紅茶連續(xù)化、自動(dòng)化加工的基礎(chǔ)，也是傳承祁紅傳統(tǒng)品質(zhì)和風(fēng)味的關(guān)鍵，在秉承傳統(tǒng)技藝的基礎(chǔ)上引入加工設(shè)備、提高生產(chǎn)效率、降低成本、提高祁紅產(chǎn)業(yè)效益、創(chuàng)新加工工藝、壯大祁紅產(chǎn)業(yè)，才能使祁紅的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；a(chǎn)成為可能并快速發(fā)展。

4 參考文獻(xiàn)

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[6] 吳龍發(fā).祁門縣茶葉機(jī)械化生產(chǎn)調(diào)查和思考[EB/OL].（2014-01-08）[2017-01-30].http：//www.zgqmhc.com/shownews.asp？id=568.