楊石云

摘 要：綜合國(guó)力的提高和旅游業(yè)的發(fā)展正帶動(dòng)餐飲行業(yè)的迅速發(fā)展，但在目前的教學(xué)中卻缺乏恰當(dāng)?shù)臐B透中西餐飲文化的優(yōu)秀教材，本文根據(jù)作者自身教學(xué)實(shí)踐，提出編寫校本教材和改革教學(xué)方法的意見，旨在通過分享交流，提高學(xué)生的專業(yè)英語水平。

關(guān)鍵詞：餐飲英語 教學(xué) 改革 中西文化 差異

隨著綜合國(guó)力的提高和旅游業(yè)的發(fā)展，來中國(guó)旅游度假、經(jīng)商投資和學(xué)習(xí)工作甚至居住的外國(guó)朋友越來越多，很多中高職院校的相關(guān)專業(yè)都開設(shè)了餐飲英語或廚房英語課程。開發(fā)這些課程的目的是讓學(xué)生在餐飲服務(wù)中能有效地溝通和順利開展工作。這些學(xué)生在將來的工作崗位上，的確也肩負(fù)著向國(guó)外的客人傳播博大精深的中國(guó)傳統(tǒng)的飲食文化的光榮任務(wù)。

雖然目前國(guó)內(nèi)的餐飲教材很多，但能恰當(dāng)?shù)厝谥型獠惋嬑幕谄渲械膬?yōu)秀教材卻嚴(yán)重匱乏。學(xué)生普遍對(duì)餐飲英語的學(xué)習(xí)興趣不高，教學(xué)效果差。筆者根據(jù)自己在餐飲英語教學(xué)一線中的實(shí)際經(jīng)驗(yàn)，和大家一起討論，探索在餐飲英語教學(xué)中如何滲透中西餐文化的差異。

一、餐飲英語教學(xué)中的中西文化現(xiàn)狀

1.中餐菜名翻譯不當(dāng)，引起文化沖突

餐飲英語教材中翻譯存在問題。由于有些菜品是我國(guó)特有的，在西方飲食文化中成為空缺。涉及中譯英翻譯菜品時(shí)，如何正確地處理這些蘊(yùn)涵豐富的中國(guó)文化是值得我們思考的問題。筆者發(fā)現(xiàn)有些教材機(jī)械地按照字面的意思翻譯，如：

“夫妻肺片”被譯成“husband and wifes lung pieces”（丈夫和妻子的肺片）；

“紅燒獅子頭”被譯成“braise lions head”（紅燒獅子的頭）；

“麻婆豆腐”被譯為“pork-mark womans bean curd”（滿臉麻子的婆婆的豆腐）

“螞蟻上樹” 被譯為“ants climbing up the tree”（螞蟻爬上了樹）

據(jù)說?？谟幸患抑胁筒宛^開業(yè)，為了宣傳中餐文化，老板把所有的餐單譯為英文，沒想到不久就收到一份投訴，為什么呢？原來菜單中有“braise lions head”（鐵獅子頭），外國(guó)客人中有參加動(dòng)物保護(hù)組織的人看到了勃然大怒，要找老板論理，說lion（獅子）是保護(hù)動(dòng)物，該店有虐待野生動(dòng)物之嫌，并要游行示威。老板連忙做了一番解釋才平息這場(chǎng)風(fēng)波，他本想推廣中國(guó)美食，結(jié)果卻惹了一身麻煩。不當(dāng)?shù)姆g不但使游客沒有胃口而且還嚴(yán)重破壞了中國(guó)美食在他們心中的形象。

2.中餐文化滲透偏少

外國(guó)客人想品嘗中國(guó)的美味佳肴也想體驗(yàn)中國(guó)的餐飲文化。中國(guó)的餐飲文化歷史悠久，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，伴隨著中國(guó)幾千年的歷史發(fā)展，已成為中國(guó)文化的重要組成部分。中高職學(xué)校開設(shè)餐飲英語課程的目的是讓學(xué)生在學(xué)習(xí)專業(yè)技能的同時(shí)，了解中西方餐飲文化及其差異，從而更好地進(jìn)行跨文化交際。

筆者在從事多年的餐飲英語教學(xué)中發(fā)現(xiàn)，餐飲英語的教材有如下問題：大部分餐飲教材偏向介紹西餐和西餐文化，有的就是國(guó)外教材的改編，幾乎全是關(guān)于西餐的知識(shí)；有的餐飲教材中西餐內(nèi)容都有，但文化介紹部分大多使用中文或知識(shí)的羅列，具有隨意性。強(qiáng)調(diào)“外來”忽視“自有”，學(xué)生對(duì)中國(guó)的飲食文化卻不會(huì)用英語表達(dá)。

二、餐飲英語教學(xué)中滲透中西飲食文化差異的改革

1.大膽創(chuàng)新，改革教材

近年來，筆者走訪了東莞市幾家五星級(jí)酒店的餐飲部的經(jīng)理，他們普遍認(rèn)為餐飲教學(xué)過程中應(yīng)增加中西餐飲文化差異的內(nèi)容。筆者從東莞喜來登大酒店和東莞富盈酒店培訓(xùn)教師中獲得了一些酒店對(duì)員工的內(nèi)部培訓(xùn)資料，了解到企業(yè)對(duì)餐飲部員工的英語能力要求比重是：餐飲英語基礎(chǔ)知識(shí)占80%，中西文化對(duì)照占20%。我們要從專業(yè)特色入手，根據(jù)行業(yè)的特點(diǎn)，大膽創(chuàng)新，編寫校本教材。

（1）利用多種譯法，避免文化沖突。西餐中的菜名很簡(jiǎn)單，往往一目了然。如漢堡包、炸雞腿等幾乎都是以原料加上烹飪方式或者地方名來命名的。美食配美名是中國(guó)餐飲文化特色之一。中國(guó)美食不但注重色香味俱全而且菜名講究，有些菜名的命名往往采用各種修辭方式，或賦予美好的祝愿，注重“音、形、意”方面的意境美，耐人尋味，以激發(fā)人們的食欲。對(duì)此，我們應(yīng)該用多種譯法翻譯中餐菜單。例如：在翻譯“獅子頭”的時(shí)候，英譯為：minced pork ball “l(fā)ions head”（Shizitou）。“l(fā)ions head”用引號(hào)表示不是真的獅子頭，這樣既能被外國(guó)客人理解和接受，又能推廣漢語和中餐文化。又如：

麻婆豆腐：bean curd with minced pork in hot sauce （Mapo Tofu）

螞蟻上樹：stir-fried vermicelli with minced pork （Mayishangshu）

夫妻肺片：beef and ox tripe in chili sauce （Fuqifeipian）

（2）加大中國(guó)飲食文化的融入。一位稱職高星級(jí)酒店的餐飲從業(yè)者或餐飲專業(yè)教師要精通客源國(guó)的飲食文化和本國(guó)的文化。目前國(guó)內(nèi)餐飲教材中，中國(guó)的飲食文化的外語介紹，基本上處于空白的地帶。現(xiàn)在為了使教學(xué)能適應(yīng)培養(yǎng)高層次的餐飲服務(wù)人才的要求，在實(shí)踐中做到有的放矢，自編一些中餐行業(yè)英語會(huì)話，適當(dāng)增加中餐文化的英文介紹，例如，筆者在校企合作教材中編的中餐的文化知識(shí)有：Introduction of Yuxiang；In China，many foods have symbolic meanings.等等。這些英語中餐文化知識(shí)材料得到企業(yè)和學(xué)校的好評(píng)。

（3）內(nèi)容上注重中外文化對(duì)照。中餐與法國(guó)、土耳其烹飪并稱世界的三大烹飪體系，它們具有豐富的文化內(nèi)涵和厚實(shí)的技術(shù)基礎(chǔ)，以味為核心，是文化、科學(xué)、藝術(shù)的完美結(jié)合。西餐的“西”，是指西半球的國(guó)家，通常包括歐洲、美洲、東歐、澳大利亞、新西蘭等。西餐文化滲透著西方文化中的“衛(wèi)生”“科技”“自由”“平等”“快捷”等傳統(tǒng)文化內(nèi)涵，在西方傳統(tǒng)文化的基礎(chǔ)上，經(jīng)過現(xiàn)代工業(yè)文化的不斷改進(jìn)而成的。

飲食觀念中西方存在差異。中餐強(qiáng)調(diào)飲食的感性和藝術(shù)性，從來都是把追求美味作為進(jìn)食的主要目的，不太注意營(yíng)養(yǎng)。美味的產(chǎn)生在于調(diào)和，使食物的本味，加上配料的味及調(diào)料的調(diào)和之味融合在一起，成品個(gè)性被埋沒，但在整體上卻熠熠生輝。中國(guó)人喜歡熱食，認(rèn)為菜涼了，就失去許多鮮味。

西方人的飲食觀念是理性的、科學(xué)的飲食觀念。強(qiáng)調(diào)飲食的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，進(jìn)食如為一機(jī)械添加燃料。特別講究各種營(yíng)養(yǎng)成分搭配是否合理，充分吸收及副作用。例如法國(guó)人喜歡冷食，蔬菜基本是生吃的，講究菜肴的原料形和色的搭配，但滋味上各種原料都互不相干，各是各的味。

飲食對(duì)象中西方存在差異。中國(guó)是一個(gè)農(nóng)業(yè)大國(guó)，飲食習(xí)慣是植物類占主導(dǎo)地位，以谷物為主，輔食是蔬菜，外加少量肉食。據(jù)西方植物學(xué)者的調(diào)查，中國(guó)人吃的蔬菜有600多種，比西方多6倍，中國(guó)人食譜廣泛聞名于世。

西方人認(rèn)為菜肴是充饑的，所以吃大塊肉、整塊雞等。以牛、雞、魚為主，很少吃豬肉，不吃動(dòng)物的內(nèi)臟。法國(guó)鵝肝這道佳肴算是例外。配菜多是蔬菜，有助于消化和增加營(yíng)養(yǎng)。

在現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的影響下，中西已趨向融合，西方的餐桌上蔬菜的種類及分量、中國(guó)人的肉類和牛奶的乳制品在比重上也在大大地增加。

餐飲禮節(jié)中西方存在差異。首先，中國(guó)人請(qǐng)客吃飯采取“合”和“共享”的方式，大家團(tuán)團(tuán)圍坐，共享一席，人們互相敬酒讓菜，熱鬧非凡；在西方，請(qǐng)客吃飯的習(xí)慣是每人一份，而且主客雙方各自點(diǎn)自己的飯菜，以客人自己食用為主，主人一般只給客人夾一次菜，如果客人拒絕，也不要硬讓人家再吃。吃東西時(shí)，不能發(fā)出響聲，但客人要注意贊美主人準(zhǔn)備的飯菜。如果與客人交談，只能跟鄰座交談，不要與距離遠(yuǎn)的人交談。

其次，中國(guó)人請(qǐng)客吃飯講究排場(chǎng)，品種多樣，從主菜到湯，到甜品到水果，次序也講究；西方人宴客則以牛、羊、豬排為主食，餐后食用甜品。

再次，在餐具方面，中國(guó)人使用筷子、湯匙，吃飯用碗盛；西方人用刀即切即吃，喝湯用專門的湯匙。如下圖所示。

第四，座次安排方面， 在中國(guó)，宴會(huì)的席位按長(zhǎng)者為尊、長(zhǎng)幼有序的標(biāo)準(zhǔn)排座。許多地區(qū)有女人不上席的原則，即使上席，女性所坐的位置一般也比較偏。這種做法體現(xiàn)了對(duì)女性的不尊重。在西方，西餐長(zhǎng)桌的男主人左邊是女主賓，女主人的右手是男主賓，女士為尊，餐桌主人為女，一般男女分開坐，以便讓男士更好地為女士服務(wù)。

第五，出席時(shí)間方面，在中國(guó)的宴會(huì)中，客人更傾向于“遲到”。所以主人通常故意將時(shí)間提早，以便為客人們的“遲到”提供更加充裕的時(shí)間。在西方，正式宴會(huì)要求準(zhǔn)時(shí)到達(dá)，否則會(huì)被視為是對(duì)主人和其他客人的不尊重和不合禮儀。

烹飪方法中西方存在差異。中國(guó)的烹飪方式多達(dá)24種，常見的有炒、炸、燜、爆、煎、燴、煮、蒸、烤、腌、凍、拔絲等。在大廚眼里，做菜和制作工藝品一樣有著高深的學(xué)問，即使是同一原料，不同的廚師用不同的方式會(huì)做出不同的口味來。

西餐的烹飪方式主要是煎、燒、烤、炸、燜，烹飪過程比較規(guī)范，烹飪時(shí)間較短，火候適中，最后是調(diào)味。廚師好比化學(xué)實(shí)驗(yàn)室的實(shí)驗(yàn)員，烹飪的時(shí)間精確到秒，調(diào)料的添加量精確到克。西餐還強(qiáng)調(diào)原料本味和調(diào)料的獨(dú)立使用。其加工方法簡(jiǎn)單，基本是機(jī)械地混合，所以菜肴的品種很少。

2.采用開放式的教學(xué)理念，改革教學(xué)方法

局限于課堂的中西餐文化教學(xué)是不夠的。改革餐飲英語教學(xué)，創(chuàng)設(shè)情境教學(xué)，把英語課堂開進(jìn)學(xué)校的模擬中西餐廳、中西餐廚房、中西菜場(chǎng)等場(chǎng)所的實(shí)地教學(xué)；利用學(xué)校開會(huì)、各種大型的活動(dòng)、一切對(duì)外接待等機(jī)會(huì)和到校企合作的酒店實(shí)習(xí)，學(xué)生直接參與設(shè)計(jì)，進(jìn)行實(shí)戰(zhàn)演練，能夠極大地提高學(xué)生的學(xué)習(xí)文化差異興趣和培養(yǎng)中西方文化的專業(yè)素養(yǎng)。此外，可以在教室、宿舍營(yíng)造中西方文化氛圍。例如，學(xué)生在學(xué)校實(shí)訓(xùn)室里的中餐接待室中設(shè)計(jì)了10張標(biāo)語，經(jīng)筆者修改后分別貼在房間的四周，當(dāng)外籍客人來學(xué)校參觀時(shí)，學(xué)生設(shè)計(jì)了活動(dòng)內(nèi)容，其中有一小組學(xué)生演示茶藝，一組小學(xué)生負(fù)責(zé)向客人解說；在西餐接待室，學(xué)生也同樣用英文設(shè)計(jì)了有關(guān)咖啡的標(biāo)語和制作咖啡的活動(dòng)內(nèi)容。

三、小結(jié)

筆者做過調(diào)查，國(guó)內(nèi)100%的星級(jí)酒店餐飲工作者認(rèn)為教師有必要在教學(xué)中傳授中西飲食文化的差異。98%的學(xué)生喜歡教師在教學(xué)中傳授中西文化的差異的相關(guān)知識(shí)并參加其他相關(guān)的教學(xué)活動(dòng)。在餐飲英語教學(xué)中，教師不僅通過各種方式將課本中的中外文化知識(shí)傳授給學(xué)生。而且自身也要了解中西餐飲文化交際中的差異，收集資料，編寫餐飲校本教材。本人將與時(shí)俱進(jìn)，繼續(xù)編寫更高質(zhì)量的教材，探索更合理的教學(xué)模式和為社會(huì)培養(yǎng)出高素質(zhì)的技能型、應(yīng)用型、創(chuàng)造型人才做出貢獻(xiàn)。

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（作者單位：東莞輕工業(yè)學(xué)校）