本刊記者 陳暉

傳世留香 保寧醋

本刊記者 陳暉

中壩醬油閬州醋，劍閣的拐杖經(jīng)得拄。

——川渝民謠

（組圖）傳統(tǒng)制藥曲和售賣(mài)場(chǎng)景 圖/陳暉

走進(jìn)四川閬中保寧醋有限公司老廠區(qū)，一股濃烈的醋香立即撲鼻而來(lái)?！?007 年3月，公司投資500多萬(wàn)元依托唐朝建造的觀音寺修建了中國(guó)第一家醋歷史博物館——保寧醋博物館。博物館由醋文物陳列室、釀造手工老作坊、松花老井等3部分組成?！惫酒放乒芾聿啃麄髦鞴軇W(xué)雙說(shuō)。

在老陳醋坊，工人師傅正把發(fā)酵的醋醅從槽子一邊翻到另一邊以便控制發(fā)酵槽的溫度和濕度，并讓其與空氣接觸。醋的發(fā)酵時(shí)間一般為35天左右。

閬中制醋早在周朝就開(kāi)始了，有兩千多年的歷史。到了宋朝，食醋已經(jīng)成為家家戶戶的生活必需品。

“保寧”這個(gè)名字取得也頗有意思，當(dāng)時(shí)朝廷在閬中有一個(gè)部隊(duì)叫“保寧軍”，當(dāng)?shù)赜幸环N醋專供“保寧軍”食用，在將士們回老家探親的時(shí)候，都會(huì)帶這種醋贈(zèng)送給親朋好友，于是將軍大筆一揮親自題名，把這種醋命名為“保寧醋”。

清朝流傳至今的“四大名醋”包括閬中保寧醋、鎮(zhèn)江香醋、山西老陳醋和福建紅曲米醋，而保寧醋是唯一的藥醋。“它的酸度和香味平衡得宜。”保寧醋第十五代傳人、公司生產(chǎn)總監(jiān)楊勇自豪地說(shuō)。

第十五代傳人楊勇（中）舉行拜師收徒儀式 圖/張曉東

說(shuō)起藥醋的來(lái)歷，就不得不提到保寧醋第一代傳人也是創(chuàng)始人索亦挺。明末清初戰(zhàn)亂頻繁，宮廷醋師索亦挺因躲避戰(zhàn)亂與妻兒來(lái)到閬中。他見(jiàn)閬中山水秀麗，于是根據(jù)閬中本地特色，大膽采用葛根、白叩、菊花、杜仲、當(dāng)歸、五味、薄荷等數(shù)十味中藥制曲釀醋。后來(lái)索家醋坊聲名鵲起，索亦挺被稱為“保寧醋王”，保寧醋也自此遠(yuǎn)銷各省。

1915年，閬中精制保寧醋干醋和瓶裝醋被推薦到“巴拿馬太平洋萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)”參展，一舉榮獲金獎(jiǎng)。新中國(guó)成立后，保寧醋還多次榮獲成都花會(huì)、勸業(yè)會(huì)金獎(jiǎng)或銀獎(jiǎng)。

在保寧醋文化博覽園，可以系統(tǒng)了解釀制保寧醋的生產(chǎn)工藝流程。沒(méi)有想到的是，包括配料、拌料、厭氧發(fā)酵、破頭、翻醅、擺溝、成熟醋醅、淋醋、生醋調(diào)配、精釀、過(guò)濾、進(jìn)儲(chǔ)醋罐、包裝等在內(nèi)的工序，足足有42道之多！其中最關(guān)鍵的當(dāng)屬制曲。

“保寧醋的原料也很考究，有閬中的小麥、大米，漢中的黑米、糯米、玉米、高粱、麥麩、蕎麥等，與其他醋最主要的區(qū)別是生料釀制，主要原料就是麥麩?！弊鳛槲ㄒ恢獣运幥浞降臈钣陆榻B說(shuō)，“中藥制曲可以說(shuō)是保寧醋最大的特色，在總結(jié)前人經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，我們現(xiàn)在采用了葛根、山楂、杏仁、枸杞等治療心血管疾病的藥材，以及金銀花、菊花、羅漢果、薄荷等預(yù)防感冒的藥材，再通過(guò)配藥、碾藥、踩曲而成，扎實(shí)的踩踏使得藥曲得以充分發(fā)酵。”傳統(tǒng)制曲所用的器材有料斗、簸箕、背簍、石碾等，這種古法制曲保留了微生物種類及各種生物酶系，釀出的醋營(yíng)養(yǎng)豐富，香味濃郁。

老醋坊的三個(gè)木槽就是專門(mén)為中南海釀造保寧醋的發(fā)酵槽。一旁整齊排列的八口大石槽，是老作坊的發(fā)酵槽，它們都是用一塊塊齊整石頭經(jīng)過(guò)工匠師傅精心打造而成的。將原料拌上碾碎的藥曲一并倒入這發(fā)酵槽中，再用松花井水拌槽并發(fā)酵。每隔3—5天，工人師傅就會(huì)把發(fā)酵的醋醅從槽子一邊翻到另一邊。“現(xiàn)在釀醋不用局限在夏天，因?yàn)榘l(fā)酵槽的溫度和濕度可以用機(jī)器控制了。”楊勇說(shuō)。

完成三次循環(huán)淋醋工序后就進(jìn)入了保寧醋傳統(tǒng)釀造的最關(guān)鍵環(huán)節(jié)——熬醋。傳統(tǒng)的熬醋必須使用明火?；鸷蚝蜁r(shí)間的長(zhǎng)短直接關(guān)系到醋的味道和顏色。熬制好的食醋經(jīng)過(guò)過(guò)濾，再放入大缸中涼冷，再裝入盛醋缸密封陳釀。陳釀的時(shí)間可長(zhǎng)可短，最長(zhǎng)可以陳釀30年之久。

“不是醇酒，勝似醇酒。”在保寧醋生產(chǎn)過(guò)程中，醋酸的發(fā)酵頂溫高，在高溫下產(chǎn)酸菌會(huì)積累，更多的不揮發(fā)性有機(jī)酸，使酸味更加醇香。因味道絕佳，目前公司醋產(chǎn)品的年產(chǎn)量都穩(wěn)定在10萬(wàn)噸以上。

保寧醋悠久的釀醋文化和精湛的釀醋技藝是世代釀醋人智慧的結(jié)晶，蘊(yùn)含了歷朝歷代制醋人的精神價(jià)值、思維方式、想象力、創(chuàng)造力和醋文化藝術(shù)，是承載中國(guó)名醋——保寧醋悠久歷史文化最重要的根基和載體。這也是保寧醋成為著名老字號(hào)并不斷煥發(fā)新的生機(jī)，走遍全國(guó)甚至世界的品牌支撐。（責(zé)編：張微微）

保寧醋釀制過(guò)程 圖/陳暉