摘要：本文研究了不同配方的蕎麥面條、燕麥面條對(duì)健康人餐后血糖的影響。通過健康人對(duì)面條餐后2h血糖響應(yīng)的實(shí)驗(yàn)得出：蕎麥面條和燕麥面條對(duì)健康人餐后2h血糖曲線下面積為（3.33±1.85）mmol.h/L、（3.37±1.34）mmol.h/L。蕎麥面條和燕麥面條對(duì)健康人餐后血糖影響較大，表示這些配方的雜糧面條適合糖尿病人作為主食食用。

關(guān)鍵詞：糖尿?。徊秃笱?；面條

目前高血糖、高血脂等富貴病發(fā)病率不斷升高，對(duì)燕麥的研究已引起國(guó)內(nèi)外學(xué)者的關(guān)注，燕麥中含有豐富的膳食纖維，其中的水溶性膳食纖維（β-葡聚糖）降血脂作用明顯。國(guó)外有學(xué)者將燕麥作為一種降脂藥來研究，但國(guó)內(nèi)研究的還比較少。有研究表明燕麥可降低糖尿病人的餐后血糖，也有研究表明燕麥中的葡聚糖能顯著降低四氧嘧啶糖尿病小白鼠的血糖和血脂。目前國(guó)內(nèi)外對(duì)燕麥面條的研究還較少，尤其是將燕麥面條作用于糖尿病動(dòng)物或糖尿病人的研究還沒有。

蕎麥素有“五谷之王” 的美稱，有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值，蕎麥含有單寧、蘆丁、蛋白酶抑制劑和生物類黃酮物質(zhì)，有明顯的降糖降脂和增強(qiáng)人體免疫力等作用。目前，有不少關(guān)于蕎麥?zhǔn)称返难芯浚饕ㄊw麥面包、蕎麥餅干、蕎麥面條等的研究。

本文探索適合糖尿病人的主食面條配方，比較了傳統(tǒng)小麥面條與不同配方的燕麥面條、蕎麥面條對(duì)糖尿病大白鼠餐后血糖的影響。本研究的目的是為糖尿病的飲食輔助治療提供一定的理論依據(jù)。

一、材料與方法

（一）材料

1. 原料。小麥粉：鄭州海嘉有限公司的特一粉；蕎麥、燕麥、谷朊粉：市售；魔芋精粉：襄樊市天源協(xié)力有限公司；復(fù)合磷酸鹽：北京金諾欣成化工有限公司；食用堿：北京鑫盛化工有限公司。

2.試劑。葡萄糖液體試劑盒（葡萄糖氧化酶法）。正常參考值3.9-6.11mmol/L；

3.受試人。受試者為8位在校大學(xué)生，體檢各項(xiàng)指標(biāo)正常，無(wú)糖尿病，男女各4人。年齡在18～23，平均年齡為19.75±2.05；體指數(shù)在20～22.6kg/m2，平均為20.96±1.03 kg/m2。

（二）化學(xué)組分測(cè)定方法

水分含量測(cè)定方法：105 ℃恒重法，GB5009.3-2010；蛋白質(zhì)測(cè)定方法：全自動(dòng)凱氏定氮儀；脂肪含量測(cè)定方法：索氏抽提法，GB5009.6-2003；可利用碳水化合物和膳食纖維的測(cè)定方法：試劑盒法（K-ACHDF）；灰分含量的測(cè)定方法：灼燒法550℃，GB5009.4-2010。

（三）面條配方

經(jīng)過實(shí)驗(yàn)得到的幾種面條配方見表1。

（四）健康人血糖的測(cè)定方法

要求受試者清晨空腹，測(cè)試前一天晚上六點(diǎn)后禁食禁水，實(shí)驗(yàn)在第二天早上7：00開始，抽取靜脈血3ml，3000r/min離心5min，取血清，用全自動(dòng)生化分析儀進(jìn)行血糖檢測(cè)。緊接著受試者進(jìn)食配方面條。面條食用量按每人進(jìn)食含50gACH的面條為標(biāo)準(zhǔn)，每份面條用400mL水煮熟，放入2g鹽和一滴香油，每人根據(jù)需要加入蔥花做調(diào)味。要求受試者在餐前測(cè)空腹血糖值，然后在（8-10）min內(nèi)吃完（面和湯），吃完后開始計(jì)時(shí)，分別測(cè)餐后30mi、60min、90min和120min時(shí)的血糖值，并以時(shí)間為橫坐標(biāo)，以餐后血糖與空腹血糖的差值為縱坐標(biāo)，繪制每人的餐后血糖反應(yīng)曲線，計(jì)算出健康人餐后血糖AUC。

（五）數(shù)據(jù)處理

采用SAS9.2中的鄧肯氏新夏極差檢驗(yàn)（P<0.05） 對(duì)不同原料的理化指標(biāo)進(jìn)行顯著性分析。不同配方面條的大白鼠試驗(yàn)結(jié)果用平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差來表示，利用origin軟件中的梯形積分處理得到血糖生成曲線下面積；采用SAS9.2中的鄧肯氏新夏極差檢驗(yàn)（P<0.05） 對(duì)不同配方面條進(jìn)行顯著性分析。

二、結(jié)果和分析

（一）試驗(yàn)原料的基本理化指標(biāo)

小麥粉、蕎麥粉、燕麥粉3種原料的蛋白質(zhì)、可利用碳水化合物等的理化指標(biāo)測(cè)定結(jié)果如表2。

從表2中可以看出雜糧粉中的蛋白質(zhì)、脂肪和灰分含量都顯著高于對(duì)照組小麥粉的值，對(duì)照組中的可利用碳水化合物含量顯著高于雜糧粉的（P<0.05）。小麥粉、蕎麥粉和燕麥粉中的化學(xué)組分基本相似，其中主要成分為可利用碳水化合物含量大于干重的68%以上。其中燕麥粉中的脂肪含量高達(dá)6.52%，是小麥粉和蕎麥粉中脂肪含量的兩倍還要多，這和文獻(xiàn)報(bào)道一致，但膳食纖維比文獻(xiàn)報(bào)道的低，這可能是由于膳食纖維的分析方法不同所致。

（二）人體試驗(yàn)數(shù)據(jù)分析

幾種配方面條對(duì)健康人餐后2h血糖AUC的影響見表3。

注：含相同字母代表組間差異性不顯著（P<0.05），字母不同代表組間具有顯著性差異（P<0.05）。

從表3可以看出只有蕎麥面條和燕麥面條與小麥面條對(duì)健康人餐后2h的血糖AUC影響有顯著性差別（P<0.05），其他面條對(duì)健康人血糖影響與小麥面條的無(wú)顯著性差異（P>0.05），蕎麥面條和燕麥面條對(duì)健康人的餐后血糖影響比較大，可能是因?yàn)槭w麥面條和燕麥面條經(jīng)開水煮后會(huì)有部分可利用碳水化合物溶出，而小麥面條的溶出很少，溶出后的可利用碳水化合物被人體消化吸收的較快，所以食用蕎麥面條和燕麥面條后人的餐后2小時(shí)血糖曲線下面積會(huì)比小麥面條的高，復(fù)合蕎麥面條和復(fù)合燕麥面條因?yàn)樘砑恿?0%的小麥面粉，使面條的面積結(jié)構(gòu)牢固，可利用碳水化合物不易溶出，對(duì)餐后血糖影響較小。健康人的胰島素分泌正常，對(duì)餐后血糖的調(diào)控能力強(qiáng)，避免了餐后血糖大幅度波動(dòng)，所以不同配方面條的餐后血糖差異性沒有糖尿病大白鼠的差異性明顯。

三、結(jié)論

蕎麥面條和燕麥面條對(duì)健康人餐后血糖影響較大，其他面條對(duì)健康人影響相對(duì)較小，這也說明大多數(shù)食物對(duì)健康人餐后血糖影響沒有顯著性差異。

丁長(zhǎng)河等人，以糖尿病大白鼠為研究對(duì)象的結(jié)果表明：和小麥面條相比，幾種雜糧面條如蕎麥面條、復(fù)合燕麥面條可以顯著降低糖尿病大白鼠的餐后血糖的AUC值，這表示這些配方的雜糧面條適合糖尿病人作為主食食用，這一結(jié)果，對(duì)糖尿病膳食選擇具有重要的指導(dǎo)意義。

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