金針菇工廠化生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)

本欄目由山東省食用菌協(xié)會與本刊合辦

金針菇，純低溫型菇類，是我國最早栽培的食用菌之一。工廠化生產(chǎn)即運(yùn)用工業(yè)化生產(chǎn)理念，按照工業(yè)化流水作業(yè)要求，配套設(shè)施設(shè)備，全部由電腦控制、機(jī)械自動生產(chǎn)。整個生產(chǎn)過程無污物、無廢氣，并且不需要任何化學(xué)肥料、化學(xué)農(nóng)藥和化學(xué)激素等有害化學(xué)成分。金針菇的工廠化生產(chǎn)，打破季節(jié)的限制，對于促進(jìn)食用菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和滿足市場供應(yīng)發(fā)揮了極大的作用。目前，梁山縣館驛鎮(zhèn)現(xiàn)代食用菌產(chǎn)業(yè)園總投資6.2億元，由政府與企業(yè)共建，園區(qū)占地50多公頃，省級食用菌企業(yè)1家，市級龍頭食用菌企業(yè)2家，縣級龍頭食用菌企業(yè)3家，集科研、示范、培訓(xùn)、觀光、飲食等多項功能的省食用菌專家大院1處，經(jīng)過多年的發(fā)展，實(shí)現(xiàn)了金針菇由設(shè)施化栽培向工廠化的轉(zhuǎn)變，館驛鎮(zhèn)食用菌工業(yè)園被評為全國首屆工廠化生產(chǎn)示范園區(qū)，館驛鎮(zhèn)被山東省農(nóng)業(yè)廳表彰為山東省小蘑菇新農(nóng)村建設(shè)先進(jìn)鄉(xiāng)鎮(zhèn)。

一、栽培設(shè)施

工廠化生產(chǎn)金針菇，應(yīng)使用瓶栽。因此，除必要的原材料存放、辦公等設(shè)施外，必須建造拌料裝瓶室、滅菌室、冷卻室、接種室、發(fā)菌室、搔菌室、催蕾室、控制室、生長室等，以及生產(chǎn)后期的分級包裝室、廢培養(yǎng)基清除室等。室內(nèi)自動操作，不得有露天作業(yè)。菇房采用鋼結(jié)構(gòu)或磚混結(jié)構(gòu)建設(shè)，按冷庫標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行建造。通風(fēng)、保溫、保濕。生產(chǎn)場地布局合理，生產(chǎn)區(qū)、加工區(qū)和原料廠庫、生活區(qū)應(yīng)嚴(yán)格分開。生產(chǎn)區(qū)中原料區(qū)、堆制發(fā)酵區(qū)或拌料區(qū)、裝料去、滅菌區(qū)、冷卻區(qū)、接種區(qū)應(yīng)各自獨(dú)立，又互相銜接。其中滅菌區(qū)、冷卻區(qū)、接種區(qū)應(yīng)緊密相連，廢料堆放、處理區(qū)應(yīng)遠(yuǎn)離生產(chǎn)區(qū)，防止各生產(chǎn)環(huán)節(jié)之間生產(chǎn)交叉污染。

二、生產(chǎn)設(shè)施

配置與冷庫大小相匹配的冷制機(jī)及制冷系統(tǒng)、風(fēng)機(jī)及通風(fēng)系統(tǒng)和自動控制系統(tǒng)。應(yīng)有健全的消防安全設(shè)施，備足消防器材。主要包括配料、拌料機(jī)械設(shè)備、裝瓶設(shè)備、高效滅菌設(shè)備、接種設(shè)備、培養(yǎng)栽培環(huán)境調(diào)控設(shè)備、通風(fēng)照明設(shè)備、采收包裝設(shè)備和采后清理設(shè)備等滿足生產(chǎn)要求的自動化或半自動化先進(jìn)機(jī)械設(shè)備。

三、工藝流程

1.配料。根據(jù)所栽培菇種的生物學(xué)特性選擇適宜的栽培原料及高產(chǎn)配方。要求選擇的原料要干燥、無霉變。

2.拌料。一是攪拌促使原材料混合物濕度的均一性，無死角，無干料塊。二是確保在攪拌的過程中不致使原料酸敗。

3.瓶裝。將培養(yǎng)料均勻地裝入栽培用的瓶中，上緊下松，培養(yǎng)料的含水量必須均勻一致，一般63%～65%，然后在水中央打直徑1.5～2.0厘米的通氣、接種孔。瓶肩、無空隙，培養(yǎng)基質(zhì)之間的空隙一致，確保菌絲發(fā)菌的均一性。

4.消毒滅菌。裝瓶后進(jìn)行高溫高壓滅菌。在高溫滅菌前必須放盡冷氣，滅菌鍋滅菌壓力1.2～1.6千克/平方厘米，溫度121～123℃，保持1.5～2小時。

5.冷卻。冷卻室必須進(jìn)行清潔消毒，最好安裝空氣凈化機(jī)，冷卻室中的制冷機(jī)應(yīng)設(shè)置為內(nèi)循環(huán)，要求功率大，降溫快，減少空氣的交換率，降低污染的風(fēng)險。

6.接種。接種室溫度保持18～20℃，必須安裝紫外線燈或臭氧發(fā)生器，對室內(nèi)定期進(jìn)行消毒、殺菌，室內(nèi)必須保持一定的正壓狀態(tài)，新風(fēng)的引入必須經(jīng)過高效過濾，接種工作按照無菌操作規(guī)程進(jìn)行。

7.發(fā)菌培養(yǎng)。置于清潔干凈、黑暗、恒溫、恒濕，并且能定時通風(fēng)的環(huán)境中培養(yǎng)。一般金針菇20～23 天。

8.搔菌。菌絲生理成熟后，用搔或耙剔除培養(yǎng)料表面5～6毫米老菌種及表層老菌絲，瓶栽的可用專用搔菌機(jī)。將培養(yǎng)料表面中央部位用抓形刀刃旋轉(zhuǎn)而下，形成環(huán)溝，環(huán)溝距瓶口的距離為15～20毫米，使料面呈圓丘狀。

9.催蕾管理。一般金針菇催蕾時溫度保持在15～16℃，空氣相對濕度90%左右，二氧化碳濃度控制在0.15%以下，并且每天給予1小時50～100勒克斯的散射光，經(jīng)過8～10天處理現(xiàn)蕾。

10.出菇管理。一般金針菇現(xiàn)蕾后先進(jìn)入緩沖室，溫度控制在8～10℃，空氣相對濕度為85%～90%，再轉(zhuǎn)入抑制室，溫度控制在3～15℃，空氣相對濕度為70%～80%，抑制的目的是抑大促小。后轉(zhuǎn)入出菇室，溫度控制在7～9℃，空氣相對濕度為75～80℃，二氧化碳濃度控制在0.15%以下，待幼菇長出瓶口2～3厘米時及時套上紙筒，經(jīng)1周左右成熟。

11.采收。當(dāng)金針菇長到15～18厘米長、菌蓋內(nèi)卷呈半球狀、直徑1～1.5厘米時，即可及時采收。將基部切除所帶基質(zhì)，整齊碼放或計量包裝，即為商品。采收后，菌瓶即被移入挖瓶室，機(jī)械自動挖瓶，然后清洗并進(jìn)入裝瓶室。廢料移至處理室或直接裝車運(yùn)走，作為有機(jī)肥料的原材料，變廢為寶。

（陳方喜 山東省梁山縣館驛鎮(zhèn)