文/陳霞飛

【食品營(yíng)養(yǎng)系列 第39期】麥“澤”

文/陳霞飛[1]

無(wú)論在享受紅油滾滾的重慶火鍋麻辣鮮香之時(shí)，還是在大魚(yú)大肉之后，配上一杯清香醇厚的大麥茶，頓感麻香麥香香溢齒頰，麻刺與柔和互相交替，氣息縈繞，去腥除膩，甘澤潤(rùn)喉，此刻的心情不言而喻。大麥茶“以柔克剛”的功力主要源于古老糧種。五谷雜糧重要成員之一——大麥的奉獻(xiàn)。在《詩(shī)經(jīng)?周頌?思文》中，追思先祖后稷的功德之一就有“貽我來(lái)牟”之贊。大麥又稱(chēng)“牟麥”。高原、高寒地帶的主要禾谷類(lèi)糧食作物之一。由于大麥具有耐旱、耐鹽、耐寒和耐瘠等能力，栽培非常廣泛，如我國(guó)西藏、青海、四川等地。這種具有極強(qiáng)生命力的古老糧種究竟含有哪些營(yíng)養(yǎng)素？

大麥之“澤”

除了富含碳水化合物之外，大麥還含有蛋白質(zhì)、膳食纖維、維生素B1、維生素B2、鈣、鉀、鎂等人體必不可少的宏量營(yíng)養(yǎng)素和微量營(yíng)養(yǎng)素。其中一主要品種——青稞，在藏區(qū)被奉為“仙米”，其所含有的鈣、鉀和鐵元素等礦物質(zhì)含量都高于小麥。這些營(yíng)養(yǎng)素對(duì)骨骼、心臟、腎等的健康和生理活動(dòng)有著非常重要的作用。

麥寶——發(fā)芽大麥

據(jù)相關(guān)研究發(fā)現(xiàn)：發(fā)芽大麥中的蛋白質(zhì)、淀粉和脂肪均呈下降趨勢(shì)，但可溶性低分子糖類(lèi)、含氮物質(zhì)和維生素含量有很大提高。

發(fā)芽后的大麥，氨基酸含量均會(huì)增加，其中賴(lài)氨酸增幅最大，達(dá)32%。賴(lài)氨酸是人體必需氨基酸之一，它能促進(jìn)人體發(fā)育，增強(qiáng)免疫功能，并有提高中樞神經(jīng)組織功能等作用。

與未發(fā)芽大麥相比，發(fā)芽大麥的維生素B2含量增加了近18倍。維生素B2的含量高出小麥胚芽。人體維生素B2缺乏時(shí)易出現(xiàn)脫毛、生長(zhǎng)停滯、生殖功能下降、缺鐵性貧血、脂肪肝、口角炎、免疫系統(tǒng)下降和胎兒畸形；與一些腫瘤發(fā)生率增加亦有關(guān)。對(duì)于MTHFR基因者，可能導(dǎo)致心血管疾病的發(fā)生等。

可溶性膳食纖維增加，這有助于解除便秘、降低血脂、降低餐后血糖等。

麥之釀

“液體面包”——啤酒

啤酒是人類(lèi)最古老的酒精飲料之一，于二十世紀(jì)初傳入我國(guó)，而釀造這種飲料的主要原料為大麥，又稱(chēng)“液體面包”。在制造啤酒的發(fā)酵過(guò)程中，大麥的這些營(yíng)養(yǎng)成分保留在啤酒中，葉酸含量明顯上升。它讓啤酒成為一種既美味又健康的飲品，但切忌貪杯，尤其對(duì)痛風(fēng)等尿酸高患者。

“高原明珠”——青稞酒

在藏區(qū)，青稞酒、酥油茶、哈達(dá)是藏族文化的典型代表。青稞酒選用了天然礦泉水——雪山融水和青稞等釀造而成，它綿甜爽凈，具有飲后頭不痛、口不渴的特點(diǎn)，在強(qiáng)手如林的酒類(lèi)行業(yè)中獨(dú)樹(shù)一幟，被譽(yù)為“高原明珠、酒林奇葩”。

降火去膩——大麥茶

隨著人們對(duì)健康、健美的追求，對(duì)含糖飲料的熱情下降。大麥茶所含有的可溶性膳食纖維，不但能有助于消化，而且因其無(wú)咖啡因、茶堿、單寧等，不刺激神經(jīng)、不影響睡眠等特點(diǎn)，又加之其獨(dú)有的麥香，逐漸受寵于人們的餐桌。

飲此品時(shí)應(yīng)注意：平時(shí)進(jìn)食肉類(lèi)過(guò)多、營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩的肥胖和便秘人士，或同時(shí)有痤瘡、消化不良等癥狀的人群，可以堅(jiān)持飲用大麥茶一段時(shí)間，其間要注意自己的飲食消化情況，癥狀改善后，就不必繼續(xù)堅(jiān)持服用，否則過(guò)猶不及了。傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為大麥有回奶作用，哺乳期的女性不宜飲用；空腹的時(shí)候不宜喝大麥茶。胃功能低下的也不宜喝。對(duì)各種食物的適應(yīng)性，還是因人而異為好。

大麥小烹

根據(jù)NY/T 891-2014《綠色食品 大麥及大麥粉》，大麥可分為啤酒大麥、食用大麥。食用大麥可做成各種美味，如：大麥饅頭、大麥山藥粥、麥圈、大麥牛肉粒、大麥豆腐。

大麥饅頭

麥圈

大麥山藥粥

大麥蒸豆腐

大麥牛肉粒

注：[1] 復(fù)旦大學(xué)附屬華東醫(yī)院主任營(yíng)養(yǎng)師、上海市臨床營(yíng)養(yǎng)質(zhì)控中心主任、上海食療研究會(huì)理事。曾任華東醫(yī)院副院長(zhǎng)、營(yíng)養(yǎng)科主任，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事，臨床營(yíng)養(yǎng)分會(huì)副主任等職務(wù)，享受?chē)?guó)務(wù)院特殊津貼。