崇明老白酒[1]

崇明老白酒，以“酒體豐滿、米香濃郁、入口綿甜、酒度適中”的獨特風味而聞名, 素有“名揚江北三千里，味占江南第一家”的盛譽。2007年，有著700多年厚重文化底蘊的崇明老白酒正式被國家質檢總局認定為地理標志保護產品。

歷史文化

崇明老白酒的歷史源遠流長，早在公元1271年，崇明的農民采集當?shù)厣L的辣蓼草（俗稱酒藥草），和大米一起釀制成酒飯（又稱酒釀）。釀成的酒飯又香又甜，還帶有酒精，在這特定條件下，放置幾天后便變?yōu)槊拙?，后來崇明老百姓稱之為“崇明老白酒”。

據(jù)明朝正德年間（1505—1521年）纂修的《崇明縣志》記載：崇明老白酒是以糯米為原料，經淋飯后拌藥加水精心釀制而成，味道甜潤，色呈乳白，故又有甜白酒、米酒、水酒之稱。

清代的吳澄根據(jù)當年崇明的風土人情，撰寫了100首反映崇明民風民情的竹枝詞，編成《瀛洲竹枝詞》一書，其中兩首詩與崇明老白酒有關。一首寫道：“柳陌風吹蒸飯香，農

家都釀菜花黃。雷鳴各搗蟛蜞醬，共待栽秧啟甕嘗?！痹娭星皟删涿枋龅谋闶浅缑鬓r家戶戶忙著釀造老白酒，在栽秧時節(jié)用老白酒款待友人的情形。另一首詩則寫道：“致囑先生放學生，今朝請吃蒔秧羹。關壇宿酒貓兒眼，保甲同邀拔報呈?！泵枋龅氖寝r村請吃蒔秧羹時，開壇痛飲老白酒的歡暢景象。這兩首詩中的“菜花黃”“貓兒眼”指的皆是崇明老白酒中的珍品。

在2009年出版的《上海風物》（英文版）一書中，崇明老白酒被列為上海地方名酒，而其傳統(tǒng)釀造技法現(xiàn)亦已被列入上海市非物質文化遺產名錄。

地理環(huán)境

崇明島位于東海黃金海岸地帶，與長江入?？邳S金水道交匯，具有外接太平洋、內聯(lián)長江流域的天然地理優(yōu)勢。島內河網交織，河流眾多，森林覆蓋率高，大氣環(huán)境質量主要指標常年達到國家一級標準，土壤環(huán)境為一級，是太平洋西岸難得的一塊未被污染的土地，在長三角地區(qū)獨具生態(tài)環(huán)境優(yōu)勢。

崇明島地處北亞熱帶，四季分明，氣候溫和，日照充足，雨量充沛，雨熱同季。這里的光、溫、水氣候條件特別適合農作物的生長，尤其適宜崇明老白酒的發(fā)酵、生產和貯存。

每年2—4月份的春季和10—12月份的秋冬季，是釀制崇明老白酒的最佳季節(jié)，此時段釀制的崇明老白酒，素有酒中之精品的稱號。

2—4月份是春天，經過一個嚴冬后，崇明島上水質清澈，空氣清新，從海上吹來的溫暖濕潤的東南和東北季風，均有利于釀酒過程中微生物種群的大量繁殖。特別是“倒春寒”光顧時，晝夜溫差大，使釀酒過程中出現(xiàn)了微生物菌種的多樣性，酶系統(tǒng)愈加豐富，發(fā)酵過程中代謝產物更加復雜。加上該時段島上油菜花黃澄澄地開滿田壟，這時農家釀出來的老白酒，酒體豐滿、米香濃郁、入口綿甜、色澤金黃，就如同油菜花一般熱烈、純樸，于是便被喚作“菜花黃”。

10—12月份的秋冬季，崇明島上新谷登場，尤其是島上生長的稻米——“寒優(yōu)湘晴”，米質軟、心白、米粒飽滿均勻，是釀制崇明老白酒的極佳原料。在釀酒過程中，米粒具有吸水快、易蒸煮、易糊化、膨脹小、彈性強、易糖化等特點；在整個糖化培養(yǎng)、發(fā)酵過程中，又具有發(fā)酵溫度低、發(fā)酵平穩(wěn)、易控制的特點。秋冬時節(jié)，島上的蘆花白得飄逸、棉花白得濃烈、霜花白得清潤，此時釀制的崇明老白酒酒體柔和、無辛辣味、非糖固形物高、入口有厚重感，被喚作“十月白”。

崇明島優(yōu)越的地理環(huán)境和宜人的氣候條件，非常適宜釀酒有益菌種的繁育，島上釀酒季節(jié)有8個月之多，為崇明老白酒的生產創(chuàng)造了極為有利的環(huán)境條件。

品牌建設

作為崇明島先人留下的寶貴遺產，崇明老白酒的獨特風味得益于崇明島得天獨厚的自然環(huán)境，而其卓越品質則歸功于后期的品牌建設之路。

2007年9月，上海市地方標準DB 31/384-2007《崇明老白酒》發(fā)布，2014年進一步修訂和完善了DB 31/T 384-2014《地理標志產品 崇明老白酒》地方標準；2008年6月，《崇明老白酒地理標志產品保護管理辦法》發(fā)布，在進一步促進崇明老白酒標準化和產業(yè)化發(fā)展的同時，也保障了生產者和消費者的合法權益。

為做大做強崇明老白酒產業(yè)，推動崇明老白酒走出海島、走向全國，2009年，崇明區(qū)相關職能部門組織崇明老白酒企業(yè)參加全國地理標志產品保護專題展，充分展示了崇明地理標志產品保護的成果。這對保護地理標志知識產權，促進地方特色經濟發(fā)展起到了積極的推動作用。

2011年10月，崇明老白酒協(xié)會成立。該協(xié)會作為政府與企業(yè)之間溝通的橋梁，在提高崇明老白酒生產企業(yè)標準化水平和提升產品質量方面做了大量的工作：參與《崇明老白酒》和《崇明甜酒釀》兩項上海市地方標準的修訂；組織企業(yè)研討如何提升崇明老白酒的品質，協(xié)調行業(yè)內產品價格等，從而不斷提高崇明老白酒的品牌化效益，形成了企業(yè)主導、政府推動、合力推進的發(fā)展模式。

隨著崇明老白酒知名度和影響力的日益提升，其品牌效益也不斷顯現(xiàn)。以上海農家釀酒有限公司為例，該公司在2008年成為首批被國家質檢總局核準使用崇明老白酒專用標志的企業(yè)，同年，被選為崇明老白酒中試基地，對崇明老白酒進行技術改良。2009年6月，該公司生產的“農本”牌崇明老白酒正式成為上海市政府接待用酒；2010年5月，“農本”牌崇明老白酒獲上海世博會事務協(xié)調局授權，成為2010年上海世博會特許商品，為崇明地理標志產品走出海島、走向全國邁出堅實的一步。2016年11月，“農本”牌崇明老白酒獲“第十四屆中國國際農產品交易會金獎”。

為進一步提升崇明老白酒的品牌知名度和美譽度，崇明區(qū)特別注重挖掘崇明老白酒的品質特性與文化特色，多渠道、多形式地開展宣傳，不斷擴大崇明老白酒的市場影響力。每到金秋十月，拉開“崇明老白酒節(jié)”的帷幕，人們在觀摩釀造和品嘗地道崇明老白酒的同時，也感受著崇明酒文化的魅力。2016年，崇明區(qū)舉辦了“金壇子”杯崇明老白酒民間釀造大師賽，旨在更好地保護和傳承崇明老白酒的傳統(tǒng)釀造技藝。不僅如此，崇明區(qū)還借助當今社會自媒體蓬勃發(fā)展的特點，拍攝和制作了崇明老白酒微電影公益宣傳片，并于2016年“橘黃蟹肥”文化旅游節(jié)暨崇明老毛蟹開捕節(jié)和“金壇子”杯崇明老白酒民間釀造大師賽期間，借助地鐵和電梯廣告，輔以微信傳播，著重宣傳地理標志保護制度，進一步促進崇明地理標志產品的產業(yè)發(fā)展。

傍晚時分，微風徐徐，品嘗幾只鮮美的老毛蟹，呷幾口清冽的老白酒，這便是崇明人的愜意生活。隨著崇明世界級生態(tài)島建設的大力推進，崇明老白酒必將向世界閃耀出其傳統(tǒng)特產的熠熠光環(huán)！

（供稿單位：上海市質量技術監(jiān)督局標準化處；上海市崇明區(qū)市場監(jiān)督管理局標準化管理科）

相關鏈接

一、營養(yǎng)價值

崇明老白酒富含人體必需的17種氨基酸以及維生素A、維生素B1、維生素B2、α-維生素E、尼克酸等5種維生素和銅、鐵、鋅等10種人體必需的微量元素，對預防舌炎、口角炎有顯著作用。

二、食用方法

1. 冬天食用

容器隔水蒸至40℃左右喝下，暖心、暖肺、暖身。

2. 夏天食用

放入冰箱冷藏3～4小時后喝下，清涼、止汗。

注：[1]地理標志產品。國家公告號：國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局2007年第98號。保護范圍：上海市崇明區(qū)現(xiàn)轄行政區(qū)域。