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專家簡介

馬志英 上海市食品研究所技術(shù)總監(jiān)，教授級高級工程師，上海市食品學(xué)會食品安全專業(yè)委員會主任，上海市食品協(xié)會專家委員會主任。長期從事食品生化、食品工藝和食品安全領(lǐng)域的科研工作，主持完成十多項國家和省部級重大科研項目。

上期談到“三魚兩藥”中的孔雀石綠危害問題，本期介紹水產(chǎn)品中硝基呋喃的問題。硝基呋喃類藥物是一類人工合成的廣譜抗菌藥物，它們都具有5-硝基呋喃的基本結(jié)構(gòu)，常用的有呋喃唑酮、呋喃西林、呋喃妥因和呋喃它酮等。因其價格較低且抗菌效果好，曾一度被廣泛應(yīng)用于畜禽及水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)，對魚蝦類的腸炎、赤鰭病、潰瘍病等因細菌、真菌和一些原蟲引起的疾病都有較好效果。

硝基呋喃禁用于食用水產(chǎn)品

鑒于硝基呋喃對動物的致癌性已經(jīng)明確，國際癌癥組織將其與人類致癌的關(guān)系確定為第3類（對動物致癌，但無證據(jù)表明對人類致癌）。為慎重對待這種已肯定對動物致癌的化學(xué)物質(zhì)，科學(xué)評估食品中硝基呋喃類及其代謝物可能會對人體健康帶來的危害，從風險管理的角度出發(fā)，各國禁止將硝基呋喃用于食用水產(chǎn)品等食物中。早在2002年，我國農(nóng)業(yè)部就規(guī)定硝基呋喃類藥物為飼養(yǎng)過程中禁止使用的藥物，在動物性食品中不得檢出。2010年我國衛(wèi)生部發(fā)布的《食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)名單（第四批）》中，明確將硝基呋喃類藥物呋喃唑酮、呋喃它酮、呋喃西林、呋喃妥因列為非食用物質(zhì)。因此，在水產(chǎn)品養(yǎng)殖、流通、銷售等過程中使用硝基呋喃類藥物為違法行為。

硝基呋喃可作為人類藥物

雖然國際上全面禁止在畜牧及水產(chǎn)養(yǎng)殖生產(chǎn)中使用硝基呋喃類藥物，但它們?nèi)匀槐挥米魅祟惖奶幏剿帯Ｆ渲?，呋喃唑酮就是大家熟悉的藥物——“痢特靈”，可用于治療細菌性痢疾、霍亂、賈第蟲病等；呋喃西林可用于治療皮膚感染等。

大劑量或長時間應(yīng)用硝基呋喃類藥物會對畜、禽、水生養(yǎng)殖等食用動物產(chǎn)生毒性作用。同時，水產(chǎn)品以及食用動物中硝基呋喃低劑量長期暴露，會增加人類對該類藥物的耐藥性。硝基呋喃類藥物在生物體內(nèi)代謝迅速，但其代謝產(chǎn)物能與蛋白質(zhì)結(jié)合并且相當穩(wěn)定，會隨動物糞便、尿液或其他排泄物進入環(huán)境，帶來負面影響。因此，我們應(yīng)正確認識硝基呋喃的危害，既不要把食品中檢出硝基呋喃嚴重夸大成等同于“致癌”，也不要因硝基呋喃可作為人類用藥，而認為在水產(chǎn)品等食用動物中使用也無所謂。食用動物體內(nèi)硝基呋喃類藥物殘留對人類健康危害既有劑量關(guān)系，又有長期積累的時間關(guān)系，還需進一步科學(xué)評估。

硝基呋喃仍被違規(guī)使用，消費者難識別

雖然硝基呋喃類藥物已被禁用，但由于其低廉的價格和良好的治療效果，仍然在水產(chǎn)品中被違規(guī)使用。從近期國內(nèi)各地的檢出情況分析，檢出硝基呋喃類藥物殘留物超標的水產(chǎn)品有大菱鲆（多寶魚）、烏鱧（黑魚）、鱖魚、鱸魚、鯽魚、草蝦等，甚至還有海參、貝類等海產(chǎn)品，在水產(chǎn)育苗（尤其是蝦苗）中也有發(fā)現(xiàn)。因此，硝基呋喃類藥物殘留仍是我國目前水產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管的重點。最近，國家各部門開展的“三魚兩藥”專項整治中，“兩藥”中的硝基呋喃就是重點之一。

消費者一般難以辨別水產(chǎn)品中是否有硝基呋喃類藥物，因此大家應(yīng)注意當?shù)氐氖称匪幤繁O(jiān)管等部門發(fā)布的信息，及時了解有關(guān)監(jiān)測結(jié)果，特別對檢出陽性的水產(chǎn)品種類和銷售、生產(chǎn)商加以關(guān)注。應(yīng)通過正規(guī)渠道購買水產(chǎn)品，同時注意飲食多樣化，不要偏食某一種水產(chǎn)品，這樣既能做到營養(yǎng)均衡，又可把風險分散。