劉俊新

摘要：中國(guó)的美食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，文化底蘊(yùn)極為深厚，廣闊的疆域和厚重的歷史使得中國(guó)各地的美食文化別具一格，各有特色。川菜作為中華美食中的著名代表，更是因?yàn)榱己玫目谖侗粡V大人群所喜愛(ài)。川菜積極推行“走出去”戰(zhàn)略，作為四川經(jīng)濟(jì)新的增長(zhǎng)點(diǎn)，可謂具有得天獨(dú)厚的優(yōu)勢(shì)，而且面臨良好的發(fā)展機(jī)遇。不過(guò)同時(shí)，川菜“走出去”戰(zhàn)略也存在自身的短板和不足，劣勢(shì)在于目前的執(zhí)行模式還比較落后，本文嘗試對(duì)川菜“走出去”的現(xiàn)狀進(jìn)行分析，進(jìn)而指出存在的問(wèn)題并提出相關(guān)對(duì)策，以期能夠?qū)Υú恕白叱鋈ァ睉?zhàn)略提供一些參考性的幫助。

關(guān)鍵詞：川菜；走出去；問(wèn)題；對(duì)策

中國(guó)幅員遼闊，地大物博，從而也造成了不同地區(qū)精彩紛呈的飲食文化。四川作為中國(guó)著名的美食基體，是川菜的發(fā)源地，享譽(yù)全球。特別是在中國(guó)實(shí)施西部大開(kāi)發(fā)戰(zhàn)略和重視旅游產(chǎn)業(yè)的政策背景下，四川在打造川菜“走出去”戰(zhàn)略，促進(jìn)餐飲發(fā)展上更是取得了令人矚目的成績(jī)。不過(guò)當(dāng)前川菜的“走出去”戰(zhàn)略仍然處在初級(jí)階段，還存在很多的不足。在新的時(shí)代下，川菜的發(fā)展面臨著內(nèi)部和外部的發(fā)展壓力。在內(nèi)部的發(fā)展上，隨著餐飲企業(yè)的快速崛起，川菜也面臨著一系列需要解決的問(wèn)題，例如傳統(tǒng)菜肴與當(dāng)今人們健康飲食觀念的差異，川菜產(chǎn)業(yè)與關(guān)聯(lián)產(chǎn)業(yè)的融合度不高等，在外部的發(fā)展上，我國(guó)社會(huì)面臨經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型，產(chǎn)業(yè)升級(jí)不斷發(fā)展的時(shí)代背景。因此，研究川菜“走出去”的現(xiàn)狀，全面分析影響其發(fā)展的主要因素，并提出相應(yīng)的對(duì)策具有十分重要的現(xiàn)實(shí)意義。

一、川菜在國(guó)內(nèi)的發(fā)展現(xiàn)狀

四川人文歷史悠久，美食資源豐富。其中，川菜作為中國(guó)四大菜系之一，享譽(yù)海內(nèi)外。川菜以麻辣著稱于世，四川美食多達(dá)2000多種，川菜以其口味眾多，而且?guī)缀趺康啦硕加兴约邯?dú)特的味道。辣，酸，甜，咸，麻或者還有些奇怪的味道，這是人們對(duì)川味的第一印象。改革開(kāi)放以來(lái)，隨著餐飲業(yè)的蓬勃發(fā)展，川菜的發(fā)展也極為興盛，聞名海內(nèi)外。目前的川菜，已經(jīng)成為一張宣傳四川文化的名片，為了使川菜持續(xù)的發(fā)展，不少學(xué)者都對(duì)其進(jìn)行了相關(guān)的研究，但是主要集中在川菜文化等方面的研究，而對(duì)于川菜“出川”、“出國(guó)”的現(xiàn)狀、問(wèn)題及對(duì)策研究則少之又少。

二、川菜在山東青島的發(fā)展現(xiàn)狀

目前，川菜在山東青島發(fā)展極為迅速，受到青島人的廣泛歡迎。一般來(lái)說(shuō)，青島的川菜有主要分三大類型，即正餐、火鍋和小吃。川菜在山東青島主要是以清鮮醇濃并重見(jiàn)長(zhǎng)的。川菜因?yàn)樽陨砜谖逗?，適應(yīng)群體廣等特點(diǎn)，以川菜為主題的飯館幾乎遍布青島大街小巷，成為人們重要的飲食選擇。很多食客甚至誕生了想親自去四川感受正宗原產(chǎn)地川菜的想法，而這也標(biāo)志著川菜作為四川的一張名片，一個(gè)著名品牌正日趨散發(fā)著獨(dú)特的魅力。而川菜“走出去”戰(zhàn)略也面臨著大好的歷史機(jī)遇和發(fā)展?jié)摿Α?/p>

三、川菜菜品“走出去”戰(zhàn)略的有利及不利因素分析

（一）有利因素分析

從青島的川菜市場(chǎng)調(diào)研情況來(lái)看，川菜在青島擁有廣泛的喜好，每天都有大量市民選擇川菜飲食，川菜產(chǎn)業(yè)蓬勃興盛。不僅如此，川菜本身就是一個(gè)豐富美食資源的總稱。很多四川名菜享譽(yù)全國(guó)，例如：回鍋肉、魚(yú)香肉絲、夫妻肺片、麻婆豆腐、白油肝片、鄲縣豆瓣魚(yú)、鍋巴肉片、連鍋湯、蒜泥白肉、水煮牛肉、八寶鍋蒸等等。四川美食以“麻、辣、鮮、香”的特色吸引著無(wú)數(shù)游客的眼球和味蕾。因此，川菜“走出去”可以說(shuō)是順勢(shì)而為，具有強(qiáng)大的資源優(yōu)勢(shì)，只要做好戰(zhàn)略決策，就能帶來(lái)巨大的經(jīng)濟(jì)效益。相比其它菜系的“走出去”戰(zhàn)略，川菜更容易取得事半功倍的效果。

（二）不利因素分析

1、文化內(nèi)涵融入不強(qiáng)，缺乏足夠的宣傳營(yíng)銷力度

當(dāng)前的美食競(jìng)爭(zhēng)已經(jīng)從單純的口味競(jìng)爭(zhēng)上升到文化內(nèi)涵上的競(jìng)爭(zhēng)。越來(lái)越多的美食熱衷于給自己講好故事，背后正蘊(yùn)含的是一個(gè)文化的概念。但是縱觀青島，大多數(shù)川菜店并沒(méi)有濃烈的文化內(nèi)涵意識(shí)，這種現(xiàn)象在全國(guó)也非常明顯。食客在體驗(yàn)川菜美食的時(shí)候，并不能體會(huì)到巴蜀文化和四川的風(fēng)土人情，從而將視線僅僅停留在菜品本身，這樣的包裝營(yíng)銷方式雖然可以依靠味道贏得部分群體，但是卻很難從文化上抓住部分高端人群的長(zhǎng)期需求。在這樣的背景下，川菜店也將目光鎖定在利潤(rùn)最大化，并不會(huì)為文化內(nèi)涵進(jìn)行投資和宣傳，最終導(dǎo)致川菜“走出去”戰(zhàn)略在推進(jìn)的過(guò)程中并不一帆風(fēng)順。

2、中小美食店鋪數(shù)量多、分布散

從青島的川菜市場(chǎng)調(diào)研情況來(lái)看，在當(dāng)前的川菜美食產(chǎn)業(yè)中，大量川菜主題酒店和飯館等并沒(méi)有清晰的市場(chǎng)定位，不僅存在中小規(guī)模林立的亂象，而且缺少特色，同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)嚴(yán)重，服務(wù)質(zhì)量不高，同時(shí)分布散亂，缺乏規(guī)模優(yōu)勢(shì)。很多中小川菜店鋪幾乎沒(méi)有自己的“看家招牌菜”。所有這些亂象最終導(dǎo)致川菜受制于自身的小格局，幾乎沒(méi)有更多的精力布局“走出去”戰(zhàn)略。

3、創(chuàng)新開(kāi)發(fā)不足

川菜菜品在開(kāi)發(fā)上也顯得比較墨守成規(guī)，缺乏創(chuàng)新意識(shí)。與一些菜系崇尚創(chuàng)新研發(fā)新菜品相比，川菜的創(chuàng)新理念還存在很大的差距。更值得反思的是，目前的川菜從業(yè)者大都滿足于眼前的業(yè)績(jī)，在創(chuàng)新開(kāi)發(fā)上沒(méi)有動(dòng)力，不僅沒(méi)有進(jìn)行深入的市場(chǎng)分析調(diào)研，而且對(duì)消費(fèi)者群體的需求并不過(guò)分關(guān)注，再加上從業(yè)人員的綜合素養(yǎng)不高，因此無(wú)法形成強(qiáng)大的競(jìng)爭(zhēng)力，導(dǎo)致川菜菜品的創(chuàng)新研發(fā)戰(zhàn)略長(zhǎng)期停滯不前。

四、川菜菜品“走出去”戰(zhàn)略的對(duì)策建議

（一）發(fā)揮優(yōu)勢(shì)，打造美食文化綜合體

川菜美食，天下聞名，這是其發(fā)展“走出去”戰(zhàn)略的重要資本，也是獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)之所在。而單純的借助美食名片，不融入得天獨(dú)厚的四川美食文化，同樣很難實(shí)現(xiàn)“走出去”的終極目標(biāo)。四川位居大西南，擁有豐富的歷史、人文和地理，打造美食文化綜合體可以起到事半功倍的效果。因此，筆者認(rèn)為四川應(yīng)該在充分發(fā)揮自身優(yōu)勢(shì)的基礎(chǔ)上，不斷提煉川菜的文化內(nèi)涵，川菜本身就是飲食與文化的綜合體，要想體現(xiàn)川菜的魅力，必須既重視飲食本身的質(zhì)量，也要重視與之相對(duì)應(yīng)的文化。只有充分發(fā)揮川菜的資源和市場(chǎng)優(yōu)勢(shì)，在這個(gè)基礎(chǔ)上注重文化內(nèi)涵的開(kāi)發(fā)，開(kāi)展好文化營(yíng)銷，真正深入挖掘川菜的文化精髓和內(nèi)涵底蘊(yùn)，才能給游客帶來(lái)更多的物質(zhì)與精神享受，同時(shí)也能推進(jìn)川菜產(chǎn)業(yè)保持旺盛的生命力，取得“走出去”戰(zhàn)略的成功，實(shí)現(xiàn)打造美食文化綜合體的宏偉目標(biāo)。

（二）克服弱點(diǎn)，發(fā)揮政府的宏觀調(diào)控作用

當(dāng)前川菜因?yàn)榇址攀浇?jīng)營(yíng)，所以難以避免的出現(xiàn)了中小川菜店鋪數(shù)量多、分布散，川菜經(jīng)營(yíng)者看輕川菜價(jià)值，追求短期利潤(rùn)最大化的情境。同時(shí)，對(duì)于川菜這張巨大的四川名片而言，很難依靠川菜店自身的宣傳營(yíng)銷就能實(shí)現(xiàn)“走出去”宏偉目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。所以應(yīng)該充分借助政府的力量，發(fā)揮政府的宏觀調(diào)控作用。川菜“走出去”戰(zhàn)略推進(jìn)的過(guò)程中，政府的作用不可小覷。必須依托政府全方位的推介川菜，才能實(shí)現(xiàn)川菜產(chǎn)業(yè)更好的整合美食資源、梳理體系，四川省政府和各市縣政府更應(yīng)該秉承團(tuán)結(jié)共贏的精神，把四川的美食資源進(jìn)行總結(jié)歸類，以美食為載體，與四川的悠久歷史和民俗文化統(tǒng)籌結(jié)合，實(shí)現(xiàn)全方位的川菜品牌推介，可以聯(lián)動(dòng)大中小川菜店、旅行社，以媒體和網(wǎng)絡(luò)等為載體，突出微信和微博等新媒體在營(yíng)銷推介中的重要作用，進(jìn)而印制統(tǒng)一的四川川菜指南，讓食客可以更為方便的了解川情、吃上川菜、品位川文化。

于此同時(shí)，政府還可以積極打造以品牌川菜為龍頭，把川菜“出川”與培植勞動(dòng)密集型優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)、擴(kuò)大就業(yè)、調(diào)整農(nóng)村經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)、農(nóng)民增收、實(shí)現(xiàn)四川跨越式發(fā)展戰(zhàn)略結(jié)合起來(lái)，把政府的支持與市場(chǎng)、民間的力量結(jié)合起來(lái)，通過(guò)“走出去”把川菜做大做強(qiáng)，帶動(dòng)四川由內(nèi)向型經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)向外向型經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變。最終走出一條長(zhǎng)期健康可持續(xù)發(fā)展的川菜“走出去'，長(zhǎng)效機(jī)制。

（三）利用機(jī)會(huì)，大力探索川菜“一帶一路”發(fā)展模式

當(dāng)前我國(guó)提出了“一帶一路”的宏偉戰(zhàn)略目標(biāo)，而作為謀求“走出去”戰(zhàn)略的川菜，如果能搭上這股時(shí)代的東風(fēng)，必然能更好的實(shí)現(xiàn)“走出去”的戰(zhàn)略目標(biāo)。川菜在開(kāi)啟“一帶一路”的發(fā)展模式中，必須要充分抓住機(jī)遇，借勢(shì)發(fā)展，取得快速的突破式發(fā)展。筆者認(rèn)為，探索川菜“一帶一路”發(fā)展模式擁有眾多的機(jī)遇，在這些機(jī)遇面前，川菜必須要學(xué)會(huì)把握，集中精力，重點(diǎn)突破，其中大力開(kāi)發(fā)精品川菜菜品，創(chuàng)新研發(fā)菜品模式等都是重中之重，尤其是將川菜的核心魅力與要“走出去”目的地風(fēng)土人情進(jìn)行深入對(duì)接，也是未來(lái)需要探尋的理念。就如西餐店來(lái)中國(guó)后需要迎合中國(guó)人的口味一樣，川菜“走出去”也必須迎合當(dāng)?shù)厝说目谖?。在這樣的前提下，大力探索川菜“一帶一路”的發(fā)展模式，形成全國(guó)性乃至全球性的川菜美食街區(qū)或者主題美食城，對(duì)于川菜“走出去”戰(zhàn)略而言無(wú)疑是一次跨越式發(fā)展。

結(jié)語(yǔ)

川菜“走出去”戰(zhàn)略盡管當(dāng)前還處在初步發(fā)展階段，但是鑒于川菜自身豐富多彩的美食資源，它的戰(zhàn)略前景是值得令人展望的。相信川菜在緊跟時(shí)代發(fā)展，滿足食客需求，不斷推陳出新的情況下，能夠更好的發(fā)揮自身的優(yōu)勢(shì)，解決眼下存在的問(wèn)題，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)川菜“走出去”戰(zhàn)略的跨越式發(fā)展。川菜文化底蘊(yùn)深厚、口味極佳，把川菜“走出去”戰(zhàn)略落到實(shí)處，不僅可以出口創(chuàng)匯，對(duì)四川經(jīng)濟(jì)發(fā)展而言意義重大。川菜“走出去”戰(zhàn)略的做大做強(qiáng)，還對(duì)實(shí)現(xiàn)我國(guó)經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)型，乃至推動(dòng)全球美食文化大發(fā)展都具有深遠(yuǎn)的意義。