朱一帆　黃江勝

摘要：俗話說：民以食為天；人是鐵飯是鋼，一頓不吃餓得慌。食品早已是人們生活中不可或缺的部分，然而隨著時代的變化歷史的變遷，食品安全問題越來越引起每個人的關心，這篇文章主要是研究60歲以及以上老年人生活膳食的研發(fā)。

關鍵詞：老年人；食品研發(fā)；膳食研究

前言：年齡超過60歲的人就被稱為老年人了，人的衰老是一個不可逆轉的生理過程，人進入老年期后，機體的代謝率降低，生理功能減退，消化系統(tǒng)的調節(jié)適應能力下降。這一系列的生理性變化，使老年人的營養(yǎng)需要也發(fā)生相應變化，表現出一定的特殊性。只有考慮到這種特殊性，做出相應的安排，才有益于老年人的健康和長壽。

一、老年人的營養(yǎng)需求及膳食特點

總的來說，老年人科學飲食特點是營養(yǎng)既應全面，又要合理，還要注意食物質量和飲食衛(wèi)生習慣。具體說，有以下幾點：

（1）食物要全面：保持多樣化，不要偏食，五谷雜糧、畜禽蛋乳、水陸菜蔬、干鮮果品、魚貝蝦蟹、山珍海味等都要吃。不要因為有高血壓等各種疾病就“談葷色變”，患這兩種病的老人，瘦肉、牛奶可以吃，豆類更宜多吃。否則會因營養(yǎng)不良而身體消瘦，抵抗力減退，反而對身體健康不利。

f2）飲食宜清淡：由于老年人味覺減退，因此特別喜歡吃味濃油膩和油炸的食物，但這類食物不易消化，應該節(jié)制。有關學家認為過食肥甘厚味，容易助濕生痰，甚至化熱為毒，所以應以“清淡飲食”為主。

f3）飲食有節(jié)：老年人胃腸道適應能力較差，應避免暴飲暴食。因為這會使運化功能失常，氣血郁滯，食物腐敗，從而引起腹脹、腹瀉等癥狀，甚至因發(fā)生急性胃腸炎或者腸胃炎或誘發(fā)心肌梗塞而死亡。

（4）飯菜宜軟爛：老年人因牙齒磨損、松動或脫落，咀嚼能力降低，各種消化酶分泌減少，消化能力差，因此應該把食物切碎煮爛，肉可以做成肉糜，蔬菜宜用嫩葉。烹調多采用燜、燉、蒸、氽等方法，少用煎炸油膩食品及刺激性調味品。

老年人的生理代謝特點

1、代謝功能降低

一是基礎代謝降低。與中年人相比大約降低15%～20%。這與代謝速率減慢、代謝量減少有關。二是合成代謝降低，分解代謝增高。合成與分解代謝失去平衡，引起細胞功能下降。

2、機體成分改變

體內脂肪組織隨年齡增長而增加，而脂肪以外的組織則會隨年齡增長而減少，具體表現為三個方面：

一是細胞量下降。突出表現為肌肉組織的重量減少而出現肌肉萎縮。

二是體水分減少。主要為細胞內液減少。

三是骨組織礦物質減少。尤其是鈣減少，因而出現骨密度降低。骨密度是指單位體積或單位面積骨骼內骨組織的重量，正常人在成年后骨量仍可增加，至30～35歲時骨密度達到峰值，隨后逐漸下降，至70歲時可降低20%30%。因此老年人易發(fā)生不同程度的骨質疏松癥及骨折。

3、器官功能改變

一是消化系統(tǒng)。消化液、消化酶及胃酸分泌量減少，致使食物的消化和吸收受影響。胃擴張能力減弱，腸蠕動及排空速度減慢，易發(fā)生便秘。多數老人牙齒脫落而影響食物的咀嚼和消化。

二是心臟功能降低。心率減慢，心搏輸出量減少，血管逐漸硬化。

三是腦功能、腎功能及肝代謝能力均隨年齡增高而有不同程度的下降。腦細胞及腎細胞數量較青年大為減少，腎單位再生力下降，腎小球濾過率降低，糖耐量下降。

老年人的營養(yǎng)需要

1、蛋白質

老年人體內的分解代謝增加，合成代謝減少，所以老年人要適當多吃一些富含蛋白質的食品，至少應當和成年期吃得一樣多，每天每公斤體重為1.0-1.2g蛋白質，到70歲以后可適當減少。

2、脂肪

應占飲食總量的15%，其中飽和脂肪酸占0-10%，不飽和脂肪酸3%-7%。老年人胰脂肪酶分泌減少，對脂肪的消化能力減弱，所以應當少吃一些脂肪，適量吃一些植物油。

3、熱能

由于基礎代謝下降、體力活動減少和體內脂肪組織比例增加，使老年期對熱能的需要量相對減少，因此每日膳食總熱能的攝入量應適當降低，以免過剩的熱能轉變?yōu)橹举A存體內而引起肥胖。熱能攝入量應隨年齡增長逐漸減少。因此老年人不宜食含蔗糖高的食品；過多的糖在體內還可轉變?yōu)橹荆⑹寡龈?。但是，水果和蜂蜜中所含的果糖，既容易消化吸收，又不容易在體內轉化成脂肪，是老年人理想的糖源。

5、礦物質

礦物質在體內具有十分重要的功能，不僅是構成骨骼、牙齒的重要成分，還可調節(jié)體內酸堿平衡，維持組織細胞的滲透壓，維持神經肌肉的興奮性，構成體內一些重要的生理活性物質如血紅蛋白、甲狀腺素等。

6、維生素

維生素是維持身體健康、促進生長發(fā)育和調節(jié)生理功能所必需的一類營養(yǎng)素，人體對維生素的生理需要量雖然很少，但大多數維生素不能在體內合成或不能大量在組織中貯存，因此必須經常由食物供給。

7、膳食纖維

膳食纖維能增加腸蠕動，起到預防老年性便秘的作用；能改善腸道菌群，使食物容易被消化吸收；膳食纖維尤其是可溶性纖維對血糖、血脂代謝都起著改善作用，這些功能對老年人特別有益。隨著年齡的增長，非傳染性慢性病如心腦血管疾病、糖尿病、癌癥等發(fā)病率明顯增加，膳食纖維還有利于這些疾病的預防。