李晶晶

摘要：此次研究主要是以米果豆果系列膨化食品為研究對(duì)象，了解膨化食品在傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝遇到的主要問(wèn)題，結(jié)合原有的研究基礎(chǔ)，開(kāi)展自主創(chuàng)新與集成創(chuàng)新，從而引進(jìn)新型的創(chuàng)新技術(shù)，研發(fā)出新型的米果豆果系列膨化食品，建成主要的生產(chǎn)戰(zhàn)線(xiàn)，引起了社會(huì)各界的廣泛關(guān)注。

關(guān)鍵詞：新型工藝；米果豆果系列；膨化食品工藝

新型膨化食品主要是指米果豆果類(lèi)的系列食品，就是以大米及大豆等為主要原料，保持低糖、低鹽及低脂三大特性，使品嘗者感受到松脆柔和，體現(xiàn)出大米特有的芳香風(fēng)味，食用起來(lái)更加方便，深受廣大消費(fèi)者的青睞。日本屬于世界上生產(chǎn)米果與豆果膨化食品最多的國(guó)家，根據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，單純的生產(chǎn)廠(chǎng)家就達(dá)到2000多家，日產(chǎn)量約為2000多噸。我國(guó)在二十世紀(jì)九十年代起，積極從日本引進(jìn)米果生產(chǎn)技術(shù)，根據(jù)現(xiàn)階段的米果豆果年產(chǎn)量統(tǒng)計(jì)，約有4萬(wàn)噸左右，目前中國(guó)米果企業(yè)不到10家，大多分布于福建、江蘇等地，但是豆果企業(yè)擁有1000多家，產(chǎn)品豐富多樣，且遍布于大江南北。傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝存在著諸多問(wèn)題，比如工藝技術(shù)難以操控、高能耗與高污染等問(wèn)題嚴(yán)峻。

一、新型蒸煮揉煉機(jī)的研究

當(dāng)前，業(yè)界中的糊化技術(shù)基本采用傳統(tǒng)的蒸煮鍋，但是這種工藝所采用的是單層鍋，蒸汽會(huì)直接加熱米團(tuán)，從而導(dǎo)致水分含量較高，如果缺乏攪拌裝置，則會(huì)出現(xiàn)糊化不均勻的問(wèn)題，影響產(chǎn)品的生產(chǎn)率，很容易出現(xiàn)破碎、口感差等問(wèn)題。新型的蒸煮鍋基本采用雙層結(jié)構(gòu)，利用蒸汽去除水分再對(duì)米團(tuán)進(jìn)行加熱，設(shè)計(jì)出相關(guān)的內(nèi)部攪拌設(shè)備，從而讓水分的含量降低，使糊化度更好，達(dá)到最理想的生產(chǎn)率，減小破碎率的同時(shí)，呈現(xiàn)出極佳的口感效果。

二、新型烘烤機(jī)的研發(fā)

在傳統(tǒng)的膨化烘烤機(jī)中，大多是敞開(kāi)式烘烤機(jī)，因此會(huì)產(chǎn)生極高的能耗，也會(huì)增加故障發(fā)生率，加重維修成本。與此同時(shí)，明火的使用，會(huì)讓中間產(chǎn)品出現(xiàn)燒焦的情況，從而加重環(huán)境的污染程度。研發(fā)出新型的烘烤機(jī)，主要是利用密封式的裝置，通過(guò)電熱風(fēng)的烘干作用，保證中間產(chǎn)品不易發(fā)生燒焦情況，確保顏色均勻，獲得更好的口感，符合低碳高效的標(biāo)準(zhǔn)，有助于提升產(chǎn)能。

三、新型黑豆產(chǎn)品工藝的研發(fā)

相比于傳統(tǒng)的工藝技術(shù)，新型的工藝能夠打破很多局限，保證產(chǎn)品的生產(chǎn)更能符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。在傳統(tǒng)工藝的出發(fā)點(diǎn)上，雖然追求更好精細(xì)的生產(chǎn)，但是受到技術(shù)條件的限制，使得產(chǎn)品存在口感不佳的情況，特別是黑豆不易在米餅上附著，加工過(guò)程也存在著極易烤焦的缺陷。受到這種問(wèn)題的干擾，新型生產(chǎn)工藝開(kāi)始積極改進(jìn)不足之處，主要是利用黑豆蒸煮烘烤技術(shù)，通過(guò)控制水分的方式，將其合理的控制在最佳含量中，保證與黑豆、米餅呈現(xiàn)出最佳比例，及時(shí)解決產(chǎn)品的口感干硬問(wèn)題，黑豆不易在米餅上附著的最大缺陷得以解決，讓新產(chǎn)品更好的入口即化，體現(xiàn)出絕佳的效果。

四、新芝士與新型曲卷制作工藝的研發(fā)

伴隨著生活水平的提升，人們開(kāi)始關(guān)注更加高品質(zhì)的生活，在傳統(tǒng)的芝士制作方面，口感上取得的效果不佳，特別是顆粒較為粗大，導(dǎo)致整體效果達(dá)不到具體標(biāo)準(zhǔn)。在改進(jìn)之后的新工藝技術(shù)，主要是增加了研磨技術(shù)，為了更好的達(dá)到良好的口感，并且保證無(wú)顆粒影響，呈現(xiàn)出入口即化的優(yōu)質(zhì)體驗(yàn)。曲卷方面，現(xiàn)階段主要采取傳統(tǒng)機(jī)器卷動(dòng)，這樣的工藝技術(shù)難度較大，并且曲卷的成功率較低，產(chǎn)量也受到了巨大影響。應(yīng)該積極改進(jìn)當(dāng)前的曲卷新工藝，并且通過(guò)刀具切痕的精確控制技術(shù)，保證實(shí)現(xiàn)水分含量的精確控制，由此結(jié)合創(chuàng)新烘烤工藝，及時(shí)解決曲卷工藝的技術(shù)難題，以此提升曲卷產(chǎn)品產(chǎn)量及質(zhì)量問(wèn)題。

五、干燥工藝技術(shù)的改進(jìn)

傳統(tǒng)的中間產(chǎn)品干燥工藝大多需要經(jīng)歷2-4道工序，整個(gè)過(guò)程耗能大，但是效率較低，無(wú)法適應(yīng)現(xiàn)階段的發(fā)展需要。改進(jìn)之后的干燥工藝技術(shù)可以有效改善原始工藝存在的不足之處，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的一次性干燥，體現(xiàn)出節(jié)能、高效的同時(shí)，也不會(huì)影響產(chǎn)品的口感與質(zhì)量問(wèn)題，符合現(xiàn)階段食品工藝發(fā)展的需要。

六、新型模具與刀具的研發(fā)

工藝技術(shù)的革新離不開(kāi)各項(xiàng)工具的研發(fā)，雖然現(xiàn)階段市場(chǎng)中的米果豆果系列產(chǎn)品種類(lèi)較少，同時(shí)產(chǎn)品的外形設(shè)計(jì)相對(duì)單一，無(wú)法滿(mǎn)足不斷變化的市場(chǎng)需求。此次關(guān)于新型模具與刀具的研發(fā)，會(huì)誕生出多種多樣的工具類(lèi)型，并且這些工具可以體現(xiàn)出美觀(guān)、創(chuàng)意的外形，滿(mǎn)足不同消費(fèi)者的需求。時(shí)代的發(fā)展與變遷，促使人們的思想觀(guān)念逐漸更新，特別是在追求的生活品質(zhì)上，更是邁向一個(gè)新臺(tái)階。

七、新型煤氣烘干機(jī)的研發(fā)

當(dāng)前，米果豆果產(chǎn)品成型之后所采用的烘干方式就是蒸汽烘干，此類(lèi)方式的主要缺點(diǎn)是產(chǎn)生較高的能耗，并不利于可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略的踐行。米果豆果產(chǎn)品烘干機(jī)的利用效率低下，并且冷凝水還容易滋生眾多的細(xì)菌，導(dǎo)致生銹問(wèn)題的出現(xiàn)。通過(guò)引進(jìn)新型煤氣烘干機(jī)，可以實(shí)現(xiàn)煤氣直燃烘干機(jī)的使用，經(jīng)過(guò)不斷的改造之后，可以將能耗降至30%，將利用率提升至90%以上，體現(xiàn)出干凈無(wú)污染的特點(diǎn)，符合現(xiàn)階段國(guó)家倡行的可持續(xù)發(fā)展觀(guān)，在節(jié)約相關(guān)能耗的基礎(chǔ)上，起到保護(hù)生態(tài)環(huán)境的重要作用。

結(jié)語(yǔ)

新型米果豆果系列膨化食品工藝的創(chuàng)新是相關(guān)的科研人員在歷經(jīng)多年后的研究基礎(chǔ)上，適當(dāng)?shù)淖兏锪藗鹘y(tǒng)的生產(chǎn)工藝技術(shù)，特別是對(duì)傳統(tǒng)的新型膨化食品的制作過(guò)程加以創(chuàng)新，革新了傳統(tǒng)的干燥工藝，豐富了產(chǎn)品的品種，從而研發(fā)出一系列的新型食品接觸材料及新型煤氣烘干機(jī)，為國(guó)家的食品業(yè)發(fā)展創(chuàng)造了有利條件，使其在滿(mǎn)足不同消費(fèi)者需求的基礎(chǔ)上，更好的實(shí)現(xiàn)對(duì)外出口，拓展更加廣闊的發(fā)展空間，并且為實(shí)現(xiàn)國(guó)內(nèi)的米果豆果系列膨化食品工藝技術(shù)的市場(chǎng)研發(fā)，提供最有利的契機(jī)，促使有條件的地區(qū)，強(qiáng)化此項(xiàng)食品研發(fā)意識(shí)，推動(dòng)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的持續(xù)發(fā)展。