燕窩、魚翅富含膠原蛋白。桃膠含有碳水化學(xué)物、脂肪、蛋白質(zhì)和植物膠原蛋白,而銀耳、蓮子跟桃膠一樣,富含植物膠原蛋白,可減少皺紋,具有養(yǎng)顏、護膚、抗衰老、清熱、止渴、止痛鎮(zhèn)痛功效,因而可替代燕窩、魚翅。
鑒定:替代食物盡量選擇“同類”
“選擇替代品的原則是,必須選擇同類食物。例如,不能拿一種富含植物蛋白的食物和富含動物蛋白的食物來比較。”陳超剛說,動物蛋白的優(yōu)勢是人體的吸收利用率較高,富含人體必需的B族維生素,但不足之處在于攝入時往往伴隨著脂肪,所含嘌呤較高,對高血脂、痛風(fēng)等疾病有不利影響。銀耳、蓮子和桃膠都屬于植物膠原蛋白。魚翅的最佳替代品是同樣富含動物膠原蛋白的豬腳,與其吃一點點魚翅,倒不如大快朵頤,來一碗“大碗燉豬腳”。
海參高蛋白、低脂肪,但它性滑利,脾胃虛弱者不適合多吃,而鮑魚雖含蛋白質(zhì)、礦物質(zhì),但不易消化。而植物界的人參,其肉質(zhì)根為著名強壯滋補藥,適用于調(diào)整血壓、恢復(fù)心臟功能、神經(jīng)衰弱及身體虛弱等癥,也有祛痰、健胃、利尿、興奮等功效。因而可替代海參、鮑魚。
鑒定:不如用魷魚和深海魚
海參、人參都被人們冠以“提高免疫力、抗腫瘤”補品。海參體內(nèi)有海參皂甙,也稱海參活素和海參毒素,分子結(jié)構(gòu)式類似于皂甙,但不完全等同。人參所含藥用價值較高的人參皂苷,是一種固醇類化合物。兩者有相似性。然而,中醫(yī)認為人參不能隨便用,要辨析體質(zhì)。人參比較“熱氣”,主要適合虛者進補,而海參相對性質(zhì)平和。鮑魚和海參都屬于富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸的海產(chǎn)品,但海參的脂肪含量比其他海洋生物要低。如果要選擇相對接近的替代品,建議考慮魷魚以及深海魚類。
鵝肝含豐富維生素A。黃色、橙色蔬菜水果中富含的胡蘿卜素,加油烹飪后變成維生素A,維生素A有維護皮膚細胞功能、抗角質(zhì)化的作用,可使皮膚柔軟細嫩,富含維生素A的食物還有:薺菜、芥菜、苦瓜、胡蘿卜、香榧子、無花果、枸杞、桑葚、西紅柿、番薯、玉米。因而這些也可替代鵝肝。
鑒定:用豬肝、雞肝替代更好
動物所含的是維生素A,植物所含的則叫β胡蘿卜素,如果僅僅從維生素A(β胡蘿卜素)的攝入考慮,胡蘿卜、玉米等都是有益食物,但不是最優(yōu)者。100克植物中,西蘭花的β胡蘿卜素含量最高,達7100微克,胡蘿卜僅為4000微克。不過,β胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A的效率較低,過去為6∶1,近年來發(fā)現(xiàn)大約為10∶ 1。
進食動物肝臟除了可補充維生素A,還可以補鐵。從這個方面考慮,鵝肝可以用豬肝和雞肝來替代。100克鵝肝含維生素A約為6100微克,豬肝6000微克,而雞肝高達10000微克。不過,豬和雞吃得比較雜,和鵝相比,可能存在一定重金屬殘留。