咸鴨蛋之所以會(huì)流油，是因?yàn)槠渲械闹竞推渌煞址蛛x所致。

鮮蛋成分中的蛋白質(zhì)和脂肪在正常情況下呈均勻的乳狀液分布，鮮蛋直接煮熟時(shí)，其蛋白質(zhì)和脂肪的乳狀液直接凝固變成凝塊，油脂來(lái)不及析出，仍被分散在蛋白質(zhì)凝塊中，因此不見出油。而鮮蛋用食鹽腌制的過(guò)程中，鹽分侵入蛋內(nèi)，蛋白質(zhì)發(fā)生“鹽析”作用而緩慢地變性凝固，將油脂從蛋白質(zhì)組織中擠出，分離出來(lái)的脂肪聚集在一起，因此咸蛋煮熟切開后能看到明顯出油。鴨蛋的脂肪含量比雞蛋多，制成咸蛋后蛋黃脂肪含量可高達(dá)30%，蛋白軟嫩，蛋黃油分四溢，松沙可口。當(dāng)然，由于每種蛋的脂肪含量以及腌制方法不同，有的咸蛋黃不會(huì)流油。只要適量食用，這些油不會(huì)傷害身體。