◎施善葆

巧吃蘑菇營養(yǎng)翻倍

◎施善葆

平菇降脂，手撕更入味

平菇含有抗腫瘤細(xì)胞的多糖體，能提高機(jī)體免疫力，其中的?；撬崾悄懼岬某煞?，能溶解膽固醇，消化、吸收脂類物質(zhì)。此外，平菇還能治療植物神經(jīng)紊亂，對(duì)婦女更年期綜合征有輔助治療效果。

平菇可以和蔬菜、肉類甚至雞蛋一起烹炒，還可用來做湯。平菇不宜用刀切，最好用手撕成合適大小，這樣口感好且更有利于蘑菇鮮味的釋放。

草菇解毒，大火爆炒

所有蘑菇中，草菇的維生素C含量最高，能促進(jìn)新陳代謝，提高免疫力。另外，它還有解毒作用，能與進(jìn)入人體的鉛、砷等重金屬結(jié)合，隨小便排出。

草菇最好爆炒，時(shí)間要短一些，以減少維生素C的損失。入鍋前，可先在草菇菌蓋上劃個(gè)十字形刀口，這樣更容易入味。

金針菇健腦，菌蓋做湯，菌柄剁餡

金針菇有很多別名，比如“聰明菇”“益智菇”等。因?yàn)榻疳樄街匈嚢彼岷枯^高，可健腦和促進(jìn)兒童智力發(fā)育。

金針菇蓋滑、柄脆、味鮮，最常見的吃法是拌涼菜或涮火鍋。金針菇的下半部分膳食纖維含量高，口感較差，烹飪時(shí)可一切為二，上半部分做湯、炒肉，下半部分剁碎做餡兒，這樣既不浪費(fèi)，口感又好。

香菇補(bǔ)鈣，干品燉肉，鮮品烹炒

香菇被譽(yù)為“菌類皇后”。研究顯示，香菇中維生素D的含量比大豆高20倍，比海帶高8倍，有助于人體鈣的吸收，可預(yù)防骨質(zhì)疏松。

干香菇在烘干過程中產(chǎn)生大量芳香物質(zhì)，適合燉肉，清蒸魚時(shí)配點(diǎn)香菇，味道也很不錯(cuò)。鮮香菇相對(duì)味淡，最好和素菜一起炒，香菇豆干炒油菜是典型的補(bǔ)鈣佳肴。

雙孢菇補(bǔ)鋅，煲湯口感清爽

北方人常將雙孢菇稱為口蘑，其最大的優(yōu)勢(shì)是含鋅量較高。鋅是人體所需的一種非常重要的微量元素，小孩缺鋅，生長發(fā)育就會(huì)受到影響，比如個(gè)子矮、智力發(fā)育受限等，而成人缺鋅也會(huì)出現(xiàn)生理功能紊亂。

口蘑味道鮮美，可與清淡的蔬菜一起煮湯，口感十分清爽，也適于素炒和炒肉。

木耳潤燥，生拌最營養(yǎng)

木耳也屬于蘑菇，其所含的可溶性膳食纖維具有很好的保水性，可保持口腔、咽喉的濕潤和腸道的潤滑，避免和緩解便秘。

想要保留木耳的營養(yǎng)，最佳吃法是涼拌，用冷水把木耳泡發(fā)，加上調(diào)料即可。如果不習(xí)慣吃生拌，可用沸水迅速焯一下再拌。

杏鮑菇降糖，烹調(diào)方法最多樣

杏鮑菇因具有杏仁香味、口感極似鮑魚而得名。它富含膳食纖維、礦物質(zhì)、微量元素、維生素和十幾種氨基酸，可以有效降低餐后血糖。

杏鮑菇是最適合烹調(diào)的一種蘑菇，因其肉質(zhì)肥嫩、香味濃郁，適合各種烹調(diào)方法，如煎炒、燜燉、做餡等，并且烹調(diào)后不變軟。

摘自《科學(xué)養(yǎng)生》2016年第10期 圖/齊白石