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        找準(zhǔn)時機(jī)放作料

        2017-06-05 14:57:43
        決策探索 2017年9期
        關(guān)鍵詞:涼拌菜去腥下鍋

        油、鹽、醬、醋是我們烹調(diào)時離不開的幫手,添加這些作料時講究不少,時間、溫度、分量等都要因菜而異。

        倒油:不要一概都是熱鍋涼油。干熘、軟炸的油溫三四成熱即可,有保鮮嫩、除水分的作用,如軟炸蝦仁、炸香椿、干炸帶魚等。而青菜快炒也只需五六成熱,此油溫能讓炒出來的菜顏色漂亮且營養(yǎng)流失少,油溫過高可能造成原料受熱不均勻,油溫過低蔬菜容易出水。但炒肉要熱鍋涼油,先用中火把鍋燒熱再放油,然后放肉煸炒,這樣肉表面的蛋白質(zhì)和淀粉漿逐漸受熱舒展,肉就不會粘鍋了。而炸、煎、爆都適合用七八成油溫,能使主料肉等迅速受熱,纖維急劇收縮,其中的水分不易浸出,吃時口感較嫩。七成油溫煎出的荷包蛋,外皮金黃酥脆、蛋黃溏心,煎出的魚也外皮酥脆。

        撒鹽:時間根據(jù)菜來定。烹調(diào)放鹽的時機(jī)不對,會影響整道菜的口感和營養(yǎng)。蒸大塊肉時,蒸前要將鹽等調(diào)味品一次放足;燒整條魚、炸魚塊時,在烹制前先用適量的鹽稍微腌漬再烹制,有助于咸味滲入肉內(nèi);涼拌菜如拌萵苣、黃瓜,放鹽過早會失去脆感,食前放鹽更脆爽可口;做紅燒肉、紅燒魚塊時,肉經(jīng)煸、魚經(jīng)煎后,即應(yīng)放入鹽及調(diào)味品,然后旺火燒開,小火煨燉;爆肉片、炒白菜、炒蒜薹、炒芹菜時,全部煸炒透后適量放鹽,炒出來的菜肴嫩而不老,營養(yǎng)損失較少;肉湯、骨頭湯、雞湯、鴨湯等葷湯在熟爛后放鹽調(diào)味,可使肉質(zhì)保持鮮嫩,湯更鮮美。燉豆腐時也應(yīng)熟后放鹽,與葷湯同理。

        放醋:素菜入鍋后放,去腥加兩回。醋的最佳放法在兩頭,即原料入鍋后、臨出鍋前,具體放法需視食材而定。炒素菜如炒豆芽、芹菜、土豆絲等時,應(yīng)在菜下鍋后適當(dāng)加醋,可以減少高溫加熱對維生素C的破壞,促進(jìn)鈣、磷、鐵等礦物成分的溶解,幫助腸胃消化吸收。燒葷菜如制作糖醋排骨、西湖醋魚、蔥爆羊肉等菜肴時則要加兩次醋,食材入鍋后加一次醋去膻、除腥,出鍋前再加一次醋解膩、增香、調(diào)味。煮魚時添加少許醋,能將小魚的魚骨煮得柔軟可口,促進(jìn)鈣吸收。吃生魚片時,可在醬油內(nèi)滴幾滴醋,能去腥提味。涼拌菜時加點(diǎn)醋不僅味鮮可口,還可以滅菌。

        加花椒:熗炒加粒爆香,水煮易用刀口?!跋确藕蠓牛攀旆?,用面用口”這是花椒在烹飪應(yīng)用中的術(shù)語?!跋群蟆笔侵赶洛來樞?,如紅燒時,花椒要先下鍋,和辣椒、豆瓣等調(diào)料一起炒。四川飯店里的熗炒時蔬,如空心菜、豌豆尖等,也都要將油燒熱后,先下花椒粒、干辣椒,炸出香味,再下蔬菜翻炒?!吧拧敝讣由r花椒,比如麻辣饞嘴蛙,就要用生鮮花椒,以保證蛙肉的嫩香,不被干花椒的老麻味道破壞?!懊妗笔侵富ń访?,麻婆豆腐就一定要用花椒面;“口”是指刀口花椒,就是用刀剁一剁,常用在水煮牛肉和水煮魚中。

        用醬油:炒菜涼拌使生抽,燉煮鹵味用老抽。家常炒菜或涼拌菜,宜使用生抽,它顏色較淡,味道咸鮮,豉香濃郁,菜臨出鍋時多用來調(diào)味。老抽則味道咸中帶微甜、風(fēng)味濃厚,做紅燒菜肴或燜煮時,在油燒熱后適當(dāng)加入老抽熗炒,可使菜醬香濃郁,顏色誘人。普通醬油介于老抽和生抽之間,可廣泛適用于燒、燉、炒等菜肴。

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