王哲+管昊然

摘 要：猴頭菇是一類集食用價(jià)值和藥用價(jià)值為一身的食用菌，具有很高的醫(yī)療價(jià)值。本文主要對(duì)猴頭菇的栽培，藥用價(jià)值研究進(jìn)展進(jìn)行介紹，進(jìn)而對(duì)食用菌的功效和栽培有進(jìn)一步了解。

關(guān)鍵詞：猴頭菇 藥用價(jià)值 食用菌 栽培

前言

猴頭菇又叫猴頭菌，刺猜菌或山伏菌等，原是一種深藏于密林中的珍貴食用菌。在分類學(xué)上隸屬菌物界（Kingdom Fungi），擔(dān)子菌門(mén)（Basidiomycota），擔(dān)子菌綱（Basidiomycetes），猴菇目（Hericiales），猴菇科（Hericiaceae），猴菇屬（Hericium）[1]。子實(shí)體圓而厚，常懸于樹(shù)干上，布滿針狀菌刺形。猴頭菇，性平味甘，人胃經(jīng)，有助于消化，利五臟，扶正固本，具有健腦提神的功效，有“素中葷”之稱。

猴頭菇不僅膳食，也可入藥。猴頭菌子實(shí)體所含多糖類物質(zhì)可增強(qiáng)人體免疫功能。我國(guó)利用猴頭菌菌絲體研制成“猴頭菌片”等中成藥對(duì)治療胃部十二指腸潰瘍，慢性胃炎，萎縮性胃炎，胃癌及食道癌有一定療效。

食用菌都有一定的藥用價(jià)值，其中細(xì)胞壁的多糖物質(zhì)具有抗腫瘤的功效，現(xiàn)已被制成藥劑在市場(chǎng)上進(jìn)行銷售。

1. 生態(tài)特點(diǎn)

猴頭菇屬腐生菌，野生猴頭多生長(zhǎng)在深山密林中許多闊葉樹(shù)的腐木和立木的受傷處，其中多數(shù)屬殼斗科（Fagaceae）和胡桃科（Juglandaceae）的樹(shù)木。食用菌的栽培中通常分為4種：椴木種、木屑種、草料種和兩用種，但近年來(lái)廣西桑蠶業(yè)發(fā)展迅速，催生了以桑枝為主要原料的猴頭菇栽培方法，為生產(chǎn)猴頭菇開(kāi)辟了新途徑，既循環(huán)再利用了廢棄桑枝，又解決了食用菌的原料緊缺問(wèn)題。

猴頭菇由菌絲體和子實(shí)體組成。菌絲體呈白色，是營(yíng)養(yǎng)器官，生長(zhǎng)在基物內(nèi)，能夠分解基質(zhì)，吸收營(yíng)養(yǎng)成分，形成子實(shí)體；子實(shí)體生長(zhǎng)在基物表面，為生殖器官，是供人們食用的部分。子實(shí)體肉質(zhì)扁半球或頭狀，寬5～20 cm，鮮時(shí)為白色，干后由淺黃色至褐色，基部狹窄或略有短柄，有密集下垂的長(zhǎng)刺，針形，長(zhǎng)1～3 cm，子實(shí)體層生在刺周?chē)Ｗ訉?shí)體球形或近球形，有油滴，大小為（5.5～7.5）μm×（5～6）μm。

食用菌的繁殖方式通常分為無(wú)性繁殖和有性生殖兩種，猴頭菇也是這兩種繁殖方式。其有性生殖生活史與其他食用菌大體相似，經(jīng)過(guò)擔(dān)孢子→菌絲體→子實(shí)體→擔(dān)孢子幾個(gè)連續(xù)發(fā)育階段。無(wú)性繁殖是從菌絲體→子實(shí)體。猴頭菌完成整個(gè)生活史在自然條件下要相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間，子實(shí)體在人工培養(yǎng)條件下有性生殖要4～12個(gè)月，且子實(shí)體小，而無(wú)性繁殖只需20 d左右[4]。液態(tài)發(fā)酵時(shí)，通過(guò)控制條件，只讓菌絲體生長(zhǎng)，而不長(zhǎng)子實(shí)體。

猴頭菌屬低溫型食用菌類。生長(zhǎng)的溫度范圍為10℃～34℃，子實(shí)體生長(zhǎng)溫度低于菌絲體生長(zhǎng)溫度，菌絲體生長(zhǎng)的最適溫度為21℃～24℃。子實(shí)體的最適生長(zhǎng)溫度為15℃～18℃。子實(shí)體的分化溫度為12℃～24℃。猴頭菌是好光性菌類，子實(shí)體必須有光照才能良好生長(zhǎng)，但應(yīng)是散射光，直射光對(duì)子實(shí)體生長(zhǎng)有抑制作用。菌絲體可在黑暗環(huán)境下生長(zhǎng)，光照會(huì)抑制其生長(zhǎng)，光照是菌絲體分化為子實(shí)體不可缺少的條件[2～4]。在液態(tài)深層發(fā)酵時(shí)，菌絲體的溫度可提高，這可能是因?yàn)樗趾扛叩木壒?。石勇民等?990）[6]及其同事在研究猴頭菌深層發(fā)酵的生理特性時(shí)，發(fā)現(xiàn)菌絲體可在20℃～35℃下生長(zhǎng)；40℃時(shí)菌絲停止生長(zhǎng)，但不死亡；25℃～30℃為適宜溫度。

猴頭菌的菌絲生長(zhǎng)對(duì)空氣要求不嚴(yán)格，但子實(shí)體對(duì)通風(fēng)要求嚴(yán)格，CO2濃度過(guò)高將嚴(yán)重抑制生長(zhǎng)，致畸型且易感染霉菌。在課程中，我了解了猴頭菌喜歡酸性環(huán)境，以pH4.0為最適宜。但是在查資料的過(guò)程中我了解到，石勇民等[6]在研究過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，在液態(tài)發(fā)酵時(shí)，猴頭菌在生長(zhǎng)過(guò)程中對(duì)酸堿環(huán)境具有自身調(diào)節(jié)的功能，可在不利于自身生長(zhǎng)的pH值下，通過(guò)自身的調(diào)節(jié)，使培養(yǎng)液的pH值朝利于自身生長(zhǎng)的pH值方向變化，但機(jī)理尚不明確。

2. 猴頭菇的培養(yǎng)過(guò)程

滅菌和接種：滅菌消毒處理十分關(guān)鍵，要科學(xué)合理滅菌，否則可能影響猴頭菇的產(chǎn)量及質(zhì)量。一般建議高壓滅菌2h（125℃）或常壓滅菌12h（100℃）。接種時(shí)料溫冷卻到28℃以下時(shí)，將袋料放入接種箱或無(wú)菌室內(nèi)。接種箱或無(wú)菌室內(nèi)放適量的消毒藥劑，密閉熏蒸30min接種；每瓶菌種接35瓶左右，最高50瓶。

菌絲培養(yǎng)過(guò)程中培養(yǎng)室十分關(guān)鍵，一定要保證培養(yǎng)室干燥、通風(fēng)良好，一定要進(jìn)行避光處理，避光可以選用草簾或者是遮陽(yáng)網(wǎng)。最后培養(yǎng)室一定要嚴(yán)格消毒。培養(yǎng)方法可以采取瓶栽：墻式疊放，瓶高不超過(guò)15個(gè)；也可以選擇袋栽：接種面朝上雙層疊放。培養(yǎng)管理方面，溫度也是菌絲培養(yǎng)的關(guān)鍵，最適宜溫度在23℃左右，一般控制在22-25℃之間都比較合理。同時(shí)對(duì)于空氣濕度也提出了一定的要求。建議空氣濕度必須>50%，最好控制在65%-70%之間；接種后一周內(nèi)結(jié)合翻堆檢查一次，及時(shí)剔除不良栽培瓶（袋）。培養(yǎng)時(shí)間上，室內(nèi)培養(yǎng)20-25d，菌絲伸入料內(nèi)1/2-2/3。食用菌的培養(yǎng)條件對(duì)于所有食用菌來(lái)說(shuō)都是十分必要的。

揭蓋、套環(huán)：針對(duì)袋栽，菌絲長(zhǎng)滿菌袋1/2以上時(shí)，開(kāi)袋套上直徑5cm左右的套環(huán)；針對(duì)瓶栽，菌絲長(zhǎng)滿菌瓶1/3-2/3時(shí)揭去瓶口包扎的牛皮紙。

出菇與采收：菇房應(yīng)消毒處理，達(dá)到清潔、通風(fēng)、有散射光；出菇溫度為12℃-18℃；采用地面灑水，空間噴霧，保持菇房空氣濕度90%，子實(shí)體生長(zhǎng)階段，保持在85%左右；保證有散射光，誘導(dǎo)原基形成；保持菇房空氣新鮮，門(mén)窗掛草簾，防止風(fēng)直吹。采收：菌刺在0.5-1cm以內(nèi)，未彈射孢子前為采收適期。采摘方法：用割刀從子實(shí)體邊緣插入料面，沿料面切割，除去雜質(zhì)后，按規(guī)格分類。采收后除去料面雜質(zhì)停水養(yǎng)菌2-3d，再按出菇要求管理。

3 猴頭菌及食用菌的藥用價(jià)值

猴頭菌的活性物質(zhì)有多肽、脂肪族酰類物質(zhì)[1]，其中最重要的是多糖物質(zhì)。這已引起了醫(yī)藥界的特別關(guān)注。猴頭菌多糖（Hericium erinaceus Polysaccharides，HEP）由葡萄糖、半乳糖、甘露糖組成，以葡萄糖為主。

據(jù)劉波《中國(guó)藥用真菌》（1978）記載，猴頭菌性平，味甘，能利五臟，助消化，滋補(bǔ)，抗癌，治療神經(jīng)衰弱。國(guó)內(nèi)已經(jīng)廣泛用于醫(yī)治消化不良、胃潰瘍、食道癌、胃癌、十二指腸癌、賁門(mén)癌等消化系統(tǒng)的疾病與腫瘤[4，5]。

幾乎所有的食用菌都有一定的藥用價(jià)值，其中細(xì)胞壁的多糖物質(zhì)具有抗腫瘤的功效。這類物質(zhì)對(duì)腫瘤細(xì)胞并無(wú)直接殺傷能力，而是通過(guò)刺激人體抗體的形成，從而提高機(jī)體的免疫功能。

參考文獻(xiàn)：

[1] 董宜勛.中國(guó)食用蘑菇大觀.北京：中國(guó)旅游出版社，1986.1

[2] 李應(yīng)華.食用菌栽培與加工.北京：金盾出版社，1985.12

[3] 黃年來(lái).自修食用菌學(xué).南京：南京大學(xué)出版社，1986.17

[4] 張雪岳.食用菌學(xué).重慶：重慶大學(xué)出版社，1988.7

[5] 陳士瑜.猴頭菌系列產(chǎn)品開(kāi)發(fā).江蘇食用菌學(xué)，1992，（4）：25

[6] 石勇民，丁懷彥，馬麟祥.猴頭菌液體培養(yǎng)下的生理特性觀察.微生物學(xué)通報(bào)，1990，17（5）：263～266